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Il silenzio in cantina: il tempo come ingrediente segreto del vino

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino.

Nei giorni frenetici della vendemmia, quando i rumori delle presse, il gorgoglio dei mosti in fermentazione e l’andirivieni in vigna riempiono l’aria di energia, la cantina poi torna lentamente al silenzio. È un silenzio denso, quasi palpabile, che non rappresenta assenza ma trasformazione: qui il vino, lontano dagli occhi di chi lo berrà, compie il suo percorso più intimo. Non c’è clamore, non ci sono spettacoli da mostrare. C’è solo il tempo che lavora, invisibile e costante, come un ingrediente segreto capace di trasformare ciò che la natura e il lavoro dell’uomo hanno consegnato nelle vasche e nelle botti.

Il tempo in cantina non è mai uguale per tutti i vini. Alcuni nascono per essere immediati, freschi, da bere giovani, come il Lugana I Frati, mentre altri hanno bisogno di mesi o addirittura anni per raccontare fino in fondo la loro storia. La scelta non è affidata a formule o a calcoli astratti: è frutto dell’esperienza e della sensibilità del vignaiolo, che osserva, ascolta e decide quando un vino deve essere travasato, quando può essere imbottigliato o quando deve ancora aspettare. Ogni contenitore – acciaio o legno – diventa lo strumento di un’orchestra silenziosa, ma è sempre il tempo a dirigere la sinfonia. È il tempo che affina, che smussa, che regala profondità e complessità, trasformando la materia viva in un racconto pronto a emozionare chi berrà quel bicchiere.

Chi entra in cantina in questo periodo percepisce subito quell’atmosfera sospesa. Le botti riposano, i tini sembrano dormire, ma in realtà dentro di loro si compie un lavoro instancabile. Minuscole fermentazioni continuano, i vini respirano, si arricchiscono di aromi, acquistano equilibrio. Il visitatore si trova davanti a un silenzio che non è vuoto, ma pieno di vita nascosta, come se il tempo avesse deciso di prendersi il suo spazio e di rivelare, con discrezione, la sua forza creativa.

In un’epoca che corre veloce e che ci spinge a desiderare tutto subito, il vino ci offre un insegnamento prezioso: la fretta è nemica della qualità. Ogni bottiglia che arriva sulle nostre tavole non è soltanto il frutto di una vendemmia, ma è anche il risultato di attese silenziose, di mesi o anni in cui il vino si è lasciato plasmare dal tempo. Aprire una bottiglia significa dunque fare un piccolo gesto di consapevolezza: non stiamo semplicemente stappando un vino, stiamo entrando in contatto con un percorso fatto di cura, di ascolto e di rispetto.

Il tempo è l’unico ingrediente che non appare in etichetta, ma è quello che più di ogni altro dà identità a un vino. È il custode invisibile che lavora in silenzio e che rende grande ciò che da subito era solo promettente. È grazie al tempo che un Lugana può mostrare la sua longevità inattesa, che un Amarone della Valpolicella acquisisce una complessità struggente, che uno spumante metodo classico affina la sua eleganza. Il tempo scolpisce il carattere, disegna la memoria e aggiunge poesia ad ogni sorso.

E allora, quando solleviamo un calice, possiamo fermarci un istante a pensare che dentro quel gesto non ci sono soltanto uve raccolte in una stagione e mani che le hanno accompagnate, ma anche mesi e anni di silenzio, di attesa e di pazienza. Ogni bottiglia è il risultato di un patto tra natura, uomo e tempo: un patto che si rinnova ogni volta che il vino incontra chi lo degusta e che si trasforma in emozione condivisa.

Il silenzio in cantina non si racconta soltanto, si vive. Per questo vi invitiamo a venire a scoprire la nostra realtà a Ca’ dei Frati: camminare tra le botti, sentire l’atmosfera sospesa della maturazione, osservare le bottiglie che riposano in attesa del loro momento. È un’esperienza che permette di comprendere davvero come il tempo, invisibile e discreto, sia parte essenziale di ogni vino che portiamo nel bicchiere.

Ogni bottiglia è una piccola lezione di pazienza, un invito a rallentare e ad assaporare non solo il vino, ma anche il tempo che lo ha reso quello che è.

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Il territorio del Lugana: storia, denominazione e curiosità

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino, Vini.

Il territorio del Lugana DOC: un’eccellenza italiana

Il Lugana DOC è uno dei gioielli del panorama vitivinicolo italiano, situato in una zona particolarmente vocata alla produzione di vini di alta qualità. Il territorio del Lugana si estende tra la Lombardia e il Veneto, abbracciando le dolci colline che circondano il Lago di Garda: si tratta infatti di una denominazione interregionale, ovvero divisa appunto tra due regioni italiane. Sono in particolare cinque comuni nei quali si può produrre Lugana DOC: Lugana, Desenzano del Garda, Lonato, Pozzolengo (tutti nella sponda bresciana) e Peschiera (unico comune del Veneto). Questo territorio offre un terroir unico, caratterizzato da suoli argillosi e sabbiosi, ricchi di minerali, che conferiscono ai vini una spiccata freschezza e complessità, tipiche proprio del Lugana DOC, contribuendo così alla sua unicità e riconoscibilità. La parte meridionale del lago di Garda dove infatti si produce questo vino è caratterizzata da componenti moreniche che contribuiscono alla mineralità del vino. Inoltre si deve ricordare che il lago di Garda, nonostante la presenza di terme naturali con falde di acqua calda, ha origine glaciale, fatto che ha contribuito alla freschezza del suono. Nel caso di Ca’ dei Frati, i 300 ettari di proprietà aziendali si trovano sia verso le coste del lago sia in collina, sempre in un raggio di circa 20km attorno all’azienda: questo permette di ottenere una maggiore complessità nel prodotto finale, sfruttando le potenzialità di suoli diversi per la crescita dei grappoli.

La Superficie e la Produzione

Il territorio del Lugana DOC copre un’area di circa 2.500 ettari, suddivisi appunto tra le province di Brescia e Verona. La produzione annua si aggira intorno ai 18 milioni di bottiglie, rendendo il Lugana uno dei vini bianchi italiani più apprezzati sia a livello nazionale che internazionale, in particolare in Germania. Negli ultimi anni, la crescente domanda di Lugana ha portato a un incremento delle superfici vitate e a una maggiore attenzione alla qualità della produzione. Il disciplinare è nato nel 1967, come prima denominazione in Lombardia. Esso contiene tutte le regole per ottenere la fascetta della DOC. Solo due anni dopo, nel 1969 nasce in Ca’ dei Frati la prima bottiglia di Lugana DOC imbottigliato; infatti in origine questo vino era apprezzato dalle famiglie contadine locali che lo compravano sfuso in damigiane. La mentalità imprenditoriale di Pietro Dal Cero, fondatore di Ca’ dei Frati, insieme ad altri coltivatori della zona, ha fatto sì che il Lugana avesse una maggiore importanza dando così origine al disciplinare che conosciamo ancora oggi.

Le Uve del Lugana

Il vino Lugana è ottenuto principalmente dal vitigno “autoctono” a bacca bianca Turbiana, conosciuto anche come Trebbiano di Lugana. Questa varietà di uva, grazie alle particolari condizioni climatiche del lago, sviluppa caratteristiche uniche: aromi freschi e fruttati di spicco, acidità equilibrata, sapidità e un ottimo potenziale di invecchiamento. La Turbiana è l’anima del Lugana e viene coltivata in modo meticoloso per preservarne tutte le peculiarità. Si presenta con un grappolo grande e ricco di acini, piuttosto fitti tra loro. La naturale escursione termina tra il giorno e la notte dona umidità alle piante e la costante brezza del vento della baia di Lugana, il Luganott, asciuga gli acini, mantenendoli sani fino alla vendemmia.

Le Tipologie di Vino

Il disciplinare del Lugana DOC prevede diverse tipologie di vino, ciascuna con caratteristiche specifiche, e in Ca’ dei Frati puoi trovare:

Lugana DOC: Il vino che si distingue per la sua freschezza, note floreali e fruttate e una piacevole sapidità. È un vino versatile, ideale per accompagnare piatti di pesce e antipasti leggeri. Si sposa perfettamente con piatti della cucina locale o come aperitivo.

Lugana Privilegio di Famiglia: E’ un vino di grande eleganza, con aromi potenti, spesso arricchiti da sentori di frutta esotica, vaniglia e minerali. Si tratta di un Lugana affinato per almeno 5 anni in cantina prima della vendita.

Lugana Vendemmia Tardiva, il nostro Pratto: Ottenuto da uve raccolte tardivamente, questo vino presenta una dolcezza naturale bilanciata da una buona acidità, con note di frutta secca e miele. È perfetto come vino da meditazione o in abbinamento a piatti di pesce e crostacei. Nel caso del nostro Pratto, il blend oltre al Turbiana prevede Chardonnay e Sauvignon Blanc. Esiste anche la versione passito, il Tre Filer, con uve appassite naturalmente in pianta.

Lugana Spumante: Prodotto con metodo classico nel caso di Ca’ dei Frati, il Lugana Spumante è un vino fresco e vivace, con bollicine fini e persistenti e un bouquet aromatico che spazia dai fiori bianchi alla frutta a polpa gialla. In Ca’ dei Frati troverai la versione Extra Brut, con una piccolissima percentuale di zucchero, o anche la versione Dosaggio Zero, totalmente secca.

Se vuoi provare la nostra gamma di vini e le varie declinazioni di Turbiana puoi acquistare anche online i vini di Ca’ dei Frati da questo sito.

Il Lugana DOC è un esempio brillante di come un territorio, quando valorizzato, possa dare vita a vini straordinari. La combinazione di un terroir unico, un vitigno autoctono come la Turbiana e la dedizione dei produttori locali, rende il Lugana un vino di grande personalità e riconoscibilità. È una denominazione che continua a crescere in prestigio e che merita di essere conosciuta e apprezzata per la sua capacità di esprimere al meglio la tradizione e l’innovazione del vino italiano. Ti aspettiamo quindi alle prossime visite enogastronomiche speciali che trovi qui!

 

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Abbinamenti estivi con i vini di Ca’ dei Frati

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

In estate si sa, si ha voglia di piatti leggeri e freschi, genuini e colorati. Ma cosa c’è di meglio di unire anche un buon calice di vino alla giusta temperatura?

L’esperienza gastronomica può solo migliorare se oltre agli ingredienti freschi mettiamo in tavola anche una bottiglia alla giusta temperatura per goderci una pausa dal caldo estivo.

Ecco i nostri consigli per abbinare al meglio tutti i nostri vini d’estate (sì, anche i rossi e non solo!): lasciati ispirare e goditi il pairing consigliato dai nostri sommelier. Se hai bisogno di fare scorta di vini di Ca’ dei Frati, li trovi tutti qui al prezzo di cantina.

I Frati Lugana DOC 

  • Piatto abbinato: Carpaccio di capesante con agrumi e olio extravergine d’oliva di Ca’ dei Frati.
  • Descrizione: La freschezza e le note agrumate tipiche del Lugana I Frati esaltano il sapore delicato delle capesante in crudité. L’acidità vivace del vino bilancia la dolcezza naturale delle pesce, mentre l’olio extravergine d’oliva aggiunge un tocco di eleganza, creando un abbinamento perfettamente bilanciato, fresco e genuino.

Brolettino

  • Piatto abbinato: Spiedini di pollo alla griglia con salsa di yogurt ed erbe.
  • Descrizione: Questi spiedini sono un piatto estivo che combina semplicità e raffinatezza. La grigliatura conferisce al pollo un sapore più forte e lievemente affumicato, mentre la salsa allo yogurt aggiunge freschezza e cremosità al piatto. Il Brolettino, barricato per circa 8 mesi in rovere francese nuovo, completa il piatto con la sua eleganza sapida e complessità, offrendo un’esperienza gastronomica equilibrata e sofisticata.

Pratto

  • Piatto abbinato: Tagliatelle con zucchine e ricotta.
  • Descrizione: Le tagliatelle con zucchine fresche e una crema di ricotta sono un primo piatto estivo leggero e aromatico. Il Pratto si abbina bene con la cremosità della ricotta e la freschezza delle zucchine grazie alla sua percezione dolce, dovuto al fatto che si tratta di una vendemmia tardiva; tuttavia il vino è totalmente secco e si sposa ottimamente con verdure e formaggi, anche freschi.

Rosa dei Frati

  • Piatto abbinato: Tartare di tonno con avocado e semi germogliati.
  • Descrizione: Questo rosato elegante, con Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera, dagli aromi di frutti rossi e una leggera e delicata nota floreale di fiori di pesco, si abbina magnificamente alla tartare di tonno. La cremosità dell’avocado è inoltre bilanciata dalle note fruttate del vino, mentre i semi germogliati aggiungono una piacevole croccantezza, rendendo l’abbinamento fresco e sofisticato.

Ronchedone

  • Piatto abbinato: Tagliere di formaggi selezionati.
  • Descrizione: Il Ronchedone, con la sua intensità e struttura, è perfetto con una selezione di formaggi stagionati e selezionti, come il Pecorino o il Parmigiano Reggiano. Questi formaggi, con il loro sapore intenso, possono armonizzarsi perfettamente con le note strutturate e tanniche del vino rosso. I tannini infatti bilanciano la ricchezza della parte grassa del formaggio, creando un’esperienza gustativa lussuosa e ben equilibrata​. Si consiglia di servire il Ronchedone lievemente fresco, attorno ai 16-18 gradi centigradi per una migliore beva estiva.

Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG

  • Piatto abbinato: Insalata di fichi e prosciutto crudo.
  • Descrizione: Fichi freschi abbinati a un buon prosciutto crudo di qualità, magari con un po’ di formaggio blu sbriciolato e una leggera vinaigrette. I fichi e il prosciutto crudo offrono una combinazione dolce e salata che può essere ben bilanciata dall’Amarone, magari servito leggermente più fresco per una migliore beva estiva.

Cuvée dei Frati Extra Brut 

  • Piatto abbinato: Ostriche fresche con vinaigrette al melograno.
  • Descrizione: La Cuvée dei Frati, con la sua vivace effervescenza e note di frutta fresca e biscottate, esalta la salinità delle ostriche fresche, se ne sei amante. La vinaigrette al melograno aggiunge invece una dolcezza e un’acidità piacevoli e bilanciate, completando perfettamente il profilo aromatico del vino.

Cuvée dei Frati Rosé Extra Brut

  • Piatto abbinato: Bruschette con burrata e pomodorini.
  • Descrizione: Bruschette con burrata fresca e pomodorini ciliegia, semplici, ma perfetti con questo vino in estate! Magari con un filo d’olio d’oliva di Ca’ dei Frati e una spolverata di pepe nero. La cremosità della burrata e la dolcezza dei pomodorini si sposano perfettamente con lo spumante.

Cuvée dei Frati Dosaggio Zero

  • Piatto abbinato: Crudo di gamberi rossi con emulsione di lime e menta e Arlecchino di verdure crude.
  • Descrizione: La Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, caratterizzata da una forte acidità e freschezza (e assenza totale di dolcezza), si abbina splendidamente al crudo di gamberi rossi e alle verdure dell’orto crude e croccanti. La dolcezza naturale dei gamberi viene bilanciata dalla vivace acidità del vino, tipica del Turbiana, mentre l’emulsione di lime e menta aggiunge un tocco di freschezza, rendendo l’abbinamento ancora più raffinato e piacevole​. I colori delle verdure di stagione creano un Arlecchino nel piatto e donano una parte più croccante per bilanciare la morbidezza del gambero in crudité.

Tre Filer 

  • Piatto abbinato: Crepes con ripieno di frutta e salsa al passito
  • Descrizione: Crepes leggere e ripiene con una combinazione di frutta fresca di stagione, come pesche, albicocche e fragole per un tocco di colore e freschezza a fine pasto. Ideale per completare il piatto è una salsa a base di passito Tre Filer ridotto e magari un pizzico di zenzero per un tocco speziato, ma rinfrescante.

Grappa di Lugana

  • Piatto abbinato: Semifreddo al limone con meringa croccante.
  • Descrizione: La Grappa di Lugana, con il suo carattere aromatico e la morbidezza al palato, si abbina meravigliosamente a un semifreddo al limone. Le note fresche e agrumate della grappa completano la dolcezza del dessert, mentre la meringa croccante aggiunge una piacevole consistenza al tutto.

Grappa di Amarone

  • Piatto abbinato: Cioccolato fondente in tavoletta e in gelato con lamponi freschi.
  • Descrizione: La Grappa di Amarone, invecchiata in barrique con note complesse e intense, si abbina perfettamente al cioccolato fondente. Ma come servirlo d’estate? Naturalmente come gelato e in tavoletta tenuta in un luogo fresco (evitare il frigorifero per il cioccolato di qualià)! Le note fruttate e leggermente speziate della grappa esaltano i sapori profondi del cioccolato, mentre i lamponi freschi aggiungono un contrasto acido e vivace​.

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Il brindisi perfetto tra storia e Lugana

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Festività, Il mondo del vino.

Il vino, antica elisir dell’umanità, ha da sempre celebrato la convivialità, intessendo una trama di tradizioni che si snodano nel corso dei secoli, attraverso l’arte del brindisi. Questa pratica, radicata fin dall’antichità, trova ancor oggi una piacevole pratica in alcuni momenti dell’anno, come a Capodanno, condividendo con amici e parenti le eccellenze vinicole come quelle proposte dalla nostra cantina Ca’ dei Frati, custode della tradizione del Lugana DOC.

Il nome “brindisi” pare derivi dal tedesco “bring dir’s”, ovvero “porto a te” (probabilmente si intende “il saluto”). C’è poi la consuetudine di unire al gesto anche alcune parole come “salute”/“viva” nel caso di una celebrazione. Per i più curiosi inoltre indichiamo anche la tradizione di versare un po’ di vino del proprio bicchiere in quello del commensale accanto e via di seguito, poiché si voleva accertarsi che non vi fosse del veleno.

Curioso è anche il riferimento al “Cin Cin” che si pronuncia proprio mentre si fanno tintinnare i calici: deriva dal cinese “ch’ing ch’ing” che significa “prego, prego”, modo usato dai marinai inglesi insidiatisi a Canton per sostenere scambi commerciali con la Cina. Dal latino invece deriva “Prosit”, forse meno conosciuto. E’ la terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo “prosum” cioè “io sono favorevole, giovo”. Il Galateo in questo gesto ci indica di brindare sollevando poco il bicchiere e non bisognerebbe in questo momento far toccare i bicchieri tra loro, guardando soltanto i commensali, senza pronunciare parola alcuna. In Corea invece il bicchiere più alto deve essere del membro più anziano del gruppo radunato attorno al tavolo: paese che vai, usanza che trovi!

Nel corso dei secoli, il brindisi ha assunto molteplici forme e significati diversi per geografia e temporalità, intrecciandosi inevitabilmente con le vicende storiche e culturali – ne sono un esempio gli utilizzi che vedevano il vino come protagonista durante la guerra in trincea, o nella storia dei vini fortificati come il Porto o il Marsala, capace anche di unire luoghi lontani, o ancora nei vini apprezzati nelle corti di tutta Europa. Esplorando questo rito millenario, si scoprono storie, rituali e peculiarità particolarmente curiosi, incastonati nel tessuto stesso della nostra umanità.

Il Seicento fu testimone dell’irradiazione del brindisi connesso con la celebrazione poetica, un’arte divenuta manifestazione di bellezza e sentimento espressa tramite il mezzo della poesia. Autori come poeti e scrittori contribuirono a nobilitare questo rituale millenario, come già seppero fare dagli albori della civiltà gli antichi greci per celebrare i loro famosi simposi. Ricordiamo che è proprio tra Seicento e Settecento che abbiamo anche le prime citazioni ufficiali del Lugana come Trebbiano delle nostre zone.

Nell’antica Grecia infatti, mentre la vita si svolgeva tra momenti di cibo e momenti di libagioni, il brindisi dettava il ritmo dei convivi. Un “simposiarca”, figura di grande rilievo nella comunità degli invitati alla cerimonia e alla festa, non solo curava le bevande, ma declamava eloquenti discorsi durante il brindisi, onorando sia gli ospiti sia dichiarando poesie di tipo amoroso.

La storia romana invece celebrava prodezze amorose e anche militari nei brindisi, un’usanza consolidata che trovava spesso la sua occasione di esaltazione nella produzione di vini pregiati, come riportato in diversi testi latini che indicano talora anche i nomi dei vini preferiti dalle persone di alto lignaggio.

E mentre ogni cultura cela la sua specifica ritualità, la cantina Ca’ dei Frati continua a preservare e celebrare la tradizione del brindisi, offrendo vini spumanti e fermi – esaltando nella linea vinicola il Lugana DOC – che portano con sé la nobiltà di un’antica pratica, incastonata nella modernità delle tavole contemporanee.

Il brindisi, antica usanza, continua a fluire tra le generazioni, intessendo legami tra il passato e il presente. In questo rituale intramontabile, si riconosce la perseveranza e l’eleganza delle tradizioni enologiche, come quelle che cerchiamo di custodire con passione attraverso le generazioni della famiglia Dal Cero. Un sorso di vino Lugana DOC, frutto di secolari sapienze, è un omaggio all’umanità e al suo inestimabile patrimonio conviviale e non ce lo faremo mancare neanche per questo Capodanno imminente!

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Le origini del Metodo Classico

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

Il colore brillante, il gusto fragrante e le bollicine sottili che accarezzano delicatamente il palato: tutto nello spumante metodo Classico evoca la gioia dei sensi in un contesto di eleganza e di festa.

Ma come è nato questo meraviglioso vino? Le sue origini sono legate alla Francia e più nello specifico alla regione della Champagne, sita circa 150 chilometri a nord di Parigi, nella valle della Marna. In questa regione la vite e il vino furono portati dai Romani e per molti secoli il vino prodotto qui era fermo. Pare che la nascita delle prime bollicine sia correlata ad un forte abbassamento delle temperature che il continente europeo ha subito nel XV° secolo e che ha investito con forza la Champagne proprio a ridosso della vendemmia. Accadde così che i lieviti responsabili della fermentazione del vino inibiti dal freddo interruppero la loro attività, lasciando all’interno del vino degli zuccheri non fermentati. Ma con l’arrivo delle miti temperature primaverili i lieviti, risvegliatisi, ripresero la loro attività innescando una seconda fermentazione e producendo, oltre all’alcol, dell’anidride carbonica che non trovando via d’uscita, si sciolse all’interno del vino stesso rendendo il vino frizzante.

Questa caratteristica, che ora noi amiamo e ricerchiamo, non era apprezzata nella Francia di allora ed era anzi ritenuta la conseguenza di una cattiva fermentazione. Come spesso è accaduto nella lunga storia del vino, furono i monaci, che al tempo avevano grandi possedimenti terrieri, ad adoperarsi per tentare di risolvere la situazione. A questo scopo fu chiamato all’appello Pierre Pérignon, un giovane monaco che si era avvicinato alla viticoltura con piglio curioso e sperimentatore. Dom Pérignon, come era chiamato il giovane religioso, condusse molti esperimenti nell’abbazia di Hautvillers nel tentativo di gestire le seconde fermentazioni in bottiglia senza tuttavia riuscire ad eliminarle. Nel mentre, però, lo strano fenomeno dell’effervescenza iniziò a risultare gradito agli aristocratici inglesi e presto l’Inghilterra divenne un importante mercato di sbocco per i vini spumeggianti, inducendo i produttori francesi a focalizzare la loro attenzione sulla gestione delle cuvée, cioè sull’assemblaggio dei vini base che venivano imbottigliati e fatti rifermentare, e sui sistemi di tappatura più efficaci, capaci di trattenere la frizzantezza all’interno della bottiglia per tantissimo tempo.

Quando Dom Pérignon morì, nel 1715, era ormai riconosciuto come il padre dello Champagne, a tal punto che pochi anni dopo il sovrano Luigi XV assegnò alla città di Reims, capoluogo della regione, il permesso esclusivo di produrre e commercializzare le bottiglie di spumante Champagne. Da quel momento in avanti la tecnica della rifermentazione in bottiglia è stata sperimentata in moltissime regioni vitivinicole del mondo.

Il metodo Classico ha bisogno di alcuni ingredienti fondamentali per essere prodotto. Partiamo dalla base: l’uva. La varietà di uva dedicata allo spumante deve essere dotata di una naturale acidità capace di dare il giusto nerbo e sostegno al sorso e di assicurare al vino una lunga vita. La vendemmia deve essere fatta a mano, per selezionare i grappoli perfettamente sani e non correre il rischio di rompere le bucce. La vinificazione avviene “in bianco” cioè riducendo al minimo il contatto delle bucce con il mosto e utilizzando una pressatura soffice e rapida. Da qui si ottiene un mosto che fermenterà in modo tradizionale producendo un vino base. A questo punto lo “Chef de Cave”, ovvero il cantiniere, procederà all’assemblaggio di vini ottenuti dai diversi appezzamenti e talvolta da varietà diverse di uva, ricercando un equilibrio gustativo secondo lo stile della cantina.

È qui che avviene un passaggio fondamentale perché il nuovo vino ottenuto viene imbottigliato in primavera con l’aggiunta di uno sciroppo, chiamato “liqueur de tirage”, composto da zuccheri e lieviti. Sarà proprio la liqueur ad innescare nel vino una seconda fermentazione che trasformerà il vino, arricchendolo di nuovi composti aromatici, di alcol e di anidride carbonica in un processo che può durare anche molti anni. Alla fine del periodo di maturazione la feccia che si crea nella bottiglia, formata dai lieviti esausti e da altre sostanze di scarto, viene radunata nel collo della bottiglia attraverso un processo di movimentazione detto “remuage” e successivamente viene congelata ed espulsa durante il processo di sboccatura, o dégorgement, nel corso del quale anche una piccola quantità di liquido, per effetto della forte pressione accumulata all’interno della bottiglia, viene espulso. A questo punto il cantiniere può decidere se ricolmare le bottiglie con lo stesso vino, ottenendo quindi un liquido totalmente privo di zuccheri (pas dosé, ovvero non dosato), oppure aggiungere insieme al vino una “liqueur d’expédition” cioè una miscela di zucchero e vino che determinerà il livello di dolcezza dello spumante. Le bottiglie a questo punto vengono chiuse con con il tappo a fungo e con una gabbia metallica di sicurezza.

Nel caso di Ca’ dei Frati, il metodo Classico del Brut Cuvée dei Frati è ottenuto con uva Turbiana, la varietà autoctona della zona di Lugana, unita ad un piccolo saldo di uva Chardonnay. La Turbiana è caratterizzata da una vibrate acidità naturale rinforzata dalla sapidità indotta dal terreno argilloso della Lugana, due caratteristiche che donano a questo spumante carattere e longevità. L’affinamento di almeno 36 mesi sui lieviti rendono il sorso gustoso e le bollicine setose. Il piccolo tocco di dolcezza aggiunto in fase d’expédition rende le sensazioni fruttate e agrumate vivide e succose, e fa di questo spumante un ottimo compagno per un aperitivo raffinato, ma anche per un primo piatto dal sapore dolce, come uno spaghetto allo scoglio o un risotto con le verdure.

Scritto da Corinna Gianesini

Sommelier – Comunicatrice del Vino

Curatrice guida Slow Wine per il Veneto

 

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Bollicine, spumanti & Co.: differenze e curiosità

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino. 8 commenti su Bollicine, spumanti & Co.: differenze e curiosità

Bollicine? Si grazie, ma quali?

Il successo del mondo della spumantistica è sotto gli occhi di tutti. Se è vero, com’è vero, che vent’anni fa un bicchiere di spumante veniva riservato solo alle grandi occasioni o al periodo natalizio, oggi si è completamente sdoganato scandendo i vari momenti della giornata e dell’anno. Si bevono bollicine all’aperitivo, si bevono per festeggiare o per consolarsi, e soprattutto si bevono a tutto pasto. Lo spumante infatti è il vino più versatile che ci sia in tema di abbinamento con il cibo. 

In questo territorio di grande diffusione però regna sovrana la confusione per cui in queste poche righe cercheremo di dare alcune informazioni che possano essere utili. Ovviamente saranno solo piccole indicazioni che poi possono essere approfondite nei vari testi didattici.

Definizione:

Si definisce vino spumante un vino rifermentato in un ambiente chiuso, che svolga una sovrapressione superiore ai 3,5 atmosfere. 

Al di sotto di tale pressione parleremo di vino frizzante.

Se l’ambiente chiuso è:

  • La bottiglia parleremo di Metodo Classico, o Metodo Champenoise
  • Autoclave parleremo di Metodo Martinotti o Charmat

Come nasce la bollicina?

Prima di parlare di ri-fermentazione forse è il caso di ricordare cosa sia la fermentazione anche se in modo più semplice e lontano da tecnicismi.

La fermentazione è quel processo che trasforma il mosto in vino attraverso l’azione dei lieviti. Lo zucchero contenuto nell’uva, e quindi nel mosto, viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Quindi un tino in fermentazione mostrerà un movimento di bolle che salgono verso la superfice disperdendosi nell’aria. Bisogna infatti fare molta attenzione a rimanere a lungo su un tino che sta svolgendo tale processo.

Se lo stesso processo di fermentazione avviene in un ambiente chiuso (bottiglia o autoclave), l’anidride carbonica non riesce ad uscire dalla massa e rimane disciolta nel vino diventando una bollicina.

Metodo Classico o Champenoise

E’ un metodo di rifermentazione utilizzato soprattutto con vini ottenuti da vitigni neutri come Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Salvo alcune eccezioni. 

In Ca’ dei Frati, per esempio, le tre tipologie di metodo classico sono ottenute da turbiana di Lugana e Chardonnay la  Cuvèe dei Frati Brut, la Cuvée dei Frati Dosaggio Zero e da marzemino, groppello, barbera e sangiovese il Rosè Cuvée dei Frati Brut.

Se la base spumante si ottiene da una vinificazione in bianco (senza contatto con le bucce) di un’uva a bacca rossa parleremo di blanc de noir, se invece la base verrà ottenuta da un vinificazione in bianco di uva bianca parleremo blanc de blancs.

Processo di spumantizzazione con Metodo Classico o Champenoise

  • Vinificazione del vino di base
  • Tirage, aggiunta di vino + liqueur de tirage (zuccheri e lieviti)
  • La bottiglia viene chiusa inserendo un tappino di plastica detto bidoule e chiudendo con il tappo a corona che garantisce una chiusura ermetica.
  • Le bottiglie vengono distese in casse di acciaio (sur lattes) dove inizia la rifermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri e generano alcol e anidride carbonica, la bolla . I lieviti una volta esaurito il loro compito si adagiano sulla parete della bottiglia e inizia un processo di lisi che contribuisce a dare maggiore complessità allo spumante. 
  • Passati almeno 18 mesi le bottiglie vengono separate dai lieviti attraverso un procedimento detto remuage in cui le bottiglie vengono portate in punta ossia messe a testa in giu in modo che i lieviti vadano a depositarsi nella bidoule. A questo punto il collo della bottiglia viene immersa in un liquido a – 25° C dove ghiaccia con i lieviti. Si stappa il tappo a corona ed esce il proiettile di ghiaccio e lieviti lasciando lo spumante pulito.
  • A questo punto la bottiglia viene rabboccata  con il liqueur d’expedition, una ricetta con vecchie annate di vino, cognac, e zuccheri che ne determinano la tipologia (brut, Demi Sec, ecc) oppure rabboccato con lo stesso vino senza aggiunta di zuccheri e quindi avremo un Dosaggio Zero o Pas Dosè.
  • Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
  • Copricapsula ed etichette

Metodo Martinotti o Charmat

Viene utilizzato soprattutto per i vini aromatici o semi aromatici. Lo spumante più famoso prodotto in autoclave è senza dubbio il prosecco ma lo stesso metodo è usato anche per moscato, muller thurgau, riesling e altri ancora.

Cos’è un’autoclave?

Si tratta di una vasca in acciaio a temperatura controllata e a chiusura ermetica con valvole di sicurezza, che possano permettere la rifermentazione e intrappolare l’anidride carbonica.

A secondo del periodo di permanenza del vino sui lieviti parleremo di charmat corto dai 30 ai 90 giorni e di charmat lungo oltre i 90 giorni.

Processo di spumantizzazione in autoclave:

  • Cuvée di base con il vino fermo con acidità alta e tenore alcolico più basso. La rifermentazione, infatti, fa aumentare di almeno un grado alcolico la base spumante
  • Aggiunta di zuccheri, lieviti e nutrienti per i lieviti per permettere la rifermentazione
  • Presa di spuma
  • Refrigerazione per la stabilizzazione 
  • Filtrazione
  • Imbottigliamento in condizioni isobariche. Si tratta di un’imbottigliatrice che riesce a trasferire lo spumante dall’autoclave alla bottiglia senza perdere la pressione
  • Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
  • Abbigliamento, copri capsula ed etichette

Classificazione degli spumanti in relazione al residuo di zucchero

– Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero.

– Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l

– Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l

– Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati e Rosè Cuvèe dei Frati.

– Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l

– Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l

– Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l

– Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l

 

Gianpaolo Giacobbo

Nasce a Bassano nel 1967 si occupa di vino dalla metà degli anni novanta, prima come appassionato e dal 2006 come professionista. Si forma con la rivista Porthos diretta da Sandro Sangiorgi a Roma nel primo decennio degli anni 2000. Ha dato il proprio contributo alle principali testate giornalistiche nel settore del vino in Italia. Dal 2000 svolge attività di docenza per corsi di degustazione per appassionati e professionisti. Divulgatore in Italia e nel mondo, della cultura del vino italiano. Ha svolto attività di docenza presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dal 2016 al 2022. Dal 2015 al 2022 è stato tra i principali collaboratori della Guida Slow Wine. Collabora con Ca’ dei Frati dal 1994.

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Formaggi dal mondo e vini: note per un pairing perfetto

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti. 8 commenti su Formaggi dal mondo e vini: note per un pairing perfetto

Formaggi e vini: quale abbinamento più goloso ed enogastronomicamente perfetto? Dopo la serata avvenuta a settembre in cui ci siamo focalizzati sull’abbinamento tra formaggi e vini in cantina con una serie di numerosi assaggi, traiamo qui le somme e vi proponiamo alcuni abbinamenti gustosi e geniali con i nostri vini.

Innanzitutto c’è da distinguere due tipologie di abbinamenti: quelli per assonanza, in cui il grasso del formaggio si sposa alla dolcezza e alle morbidezze del vino, e quelli per dissonanza, dove un formaggio più amaro, ad esempio, viene smussato dall’alcolicità del vino. Nel primo caso le due referenze abbinate vanno “d’amore e d’accordo”, nel secondo caso invece si bilanciano, sono tra loro complementari. In linea di massima infatti è necessario che i due protagonisti dell’abbinamento non si sovrastino a vicenda: nessuno deve uscire totalmente vincitore al palato. Quando il pairing risulta perfetto lo si percepisce perchè tocca e fa esplodere le emozioni giuste, facendo emergere entrambe le espressioni alimentari.

Durante la degustazione del formaggio inoltre si usano le mani: il formaggio va spezzato e osservato: come sono le sue occhiature? Come è il suo colore? Ma soprattutto si analizza il sottocrosta, il cui colore è forse ancora più importante della crosta stessa. Per questa ragione quando si abbina il formaggio al vino si forniscono pezzi di formaggio sempre muniti di crosta. Il formaggio poi si annusa per qualche istante, poi lo si porta alla bocca (tralasciando la crosta, ma non sempre! Dipende dalla tipologia di formaggio) e solo a questo punto, si beve un sorso di vino per provarne l’abbinamento. Si consiglia inoltre di fare una breve analisi sensoriale del vino in precedenza, osservando colore, persistenza e bouquet al naso e infine caratteristiche al palato e resto-olfattive dopo aver deglutito.

Di seguito quindi potrai prendere spunto per le prossime tue cene famigliari e in compagnia di amici per esaltare al meglio il prodotto morbido e gustoso del latte abbinato al nostro nettare bacchico.

COMTE’ AOP

Consigliato con l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero. Si tratta di un formaggio proveniente dalla Francia, con oltre 24 mesi di stagionatura. Sebbene con l’Amarone il tipico abbinamento sia con il Monteveronese stravecchio di malga, in questo caso ci lanciamo in un abbinamento davvero originale e saporito. 

Di questo formaggio se ne producono forme piuttosto grosse e lo si può trovare in tante e diverse stagionature perchè va abbinato a cibi diversi di solito appartenenti alla tradizione francese. Proprio per questa ragione il sottococrosta ha tante e diverse sfumature, al tatto pare perfino seta: questo è proprio il suo valore, la sua caratteristica. In bocca ha un finale molto vegetale, quasi ricorda il minestrone o la vellutata di verdure, ma anche il porcino e il caramello. Ed è proprio con queste particolari note che si può avvicinare senza troppa timidezza ad un Amarone anche un po’ maturo, come il nostro 2011. Il loro abbraccio infatti fa percepire sensazioni fumè, in seguito speziate, anche che guardano all’oriente, e anche una leggera percezione di zenzero. 

OTTO PETALI

Consigliato con il nostro Brolettino per la pienezza e la rotondità, la persistenza e il bouquet intenso che presenta il formaggio. Il suo tipico sentore è quello della mela che risalta in questo abbinamento: il Brolettino infatti, trattandosi di un 100% Turbiana, ha tra i suoi sentori più caratteristici quello della mela appena tagliata, fragrante. La forte intensità aromatica tra i due elementi permette loro di equilibrarsi alla perfezione.

L’Otto Petali che abbiamo scelto viene dal caseificio Koch da Gonten, Appenzeller, in Svizzera, che è una zona tipica di formaggi amari e dalle grosse dimensioni. Ha alle spalle almeno 40-50 giorni di stagionatura poi la forma viene immersa in ben otto tipi diversi di fiori e corolle: il formaggio e i petali restano così sigillati insieme per almeno 2 o 3 mesi. Sulla crosta del nostro formaggio alla fine si trovano proprio i medesimi petali di fiori perchè durante la sua realizzazione viene posto in contenitori con adatti a contenere poco ossigeno, il formaggio quindi si allarga e assorbe l’olio essenziale rilasciato dai fiori durante questo lungo periodo. La forma viene poi asciugata e messa in vendita. I petali depositatisi sulla crosta donano al naso sentori di fiori, spezie, anche di sesamo, inoltre tipiche sensazioni vegetali e di glutammato (più noto come umami).

CRABEI 

Consigliato con La Rosa dei Frati per la sua grande sapidità, salinità e tanta frutta rossa. In questo caso si tratta di un abbinamento complementare di aromi che stanno bene insieme, arricchendosi vicendevolmente. 

Il Crabei che abbiamo scelto proviene dal caseificio Picciau, in Sardegna, nella zona di Cagliari dove usano il latte di pecore e capre per fonderne poi insieme il latte. È stato nel 2012 perfino il miglior formaggio al mondo: se ti capita di trovarlo quindi vale assolutamente una degustazione! Per realizzare questo formaggio si utilizza il latte delle tipiche pecore sarde, caratterizzate da un pelo molto lungo. Tuttavia la regola vuole che durante l’inverno il Crabei sia realizzato con il solo latte di pecora, durante l’estate invece vada aggiunto un 15% di latte di capra, il cui tipico sentore è quello di yogurt. Il latte di pecora, in particolare, ha tanti grassi concentrati, ed è sotto solo alla bufala, regalando così un colore particolare al latte e al formaggio.

Il Crabei è considerato un formaggio speziato: si sente molto bene all’assaggio il pepe nero e il mirto. Con un calice di Rosa dei Frati andiamo ad infittire queste percezioni di frutti di bosco e sottobosco in un’unione perfetta.

PECORINO FRESCO

Consigliato con il Lugana I Frati perchè si abbinano e si mettono a confronto due prodotti iconici di due territori autentici. Inoltre si tratta di un abbinamento “rispettoso” nel nostro caso, perchè esalta di più il vino Lugana che è tipico delle nostre zone, sostenendolo in struttura e limando la perfezione dell’alcool.

Il pecorino fresco che abbiamo scelto arriva dalla società agricola Cau & Spada da Sassocorvaro Auditore (PU) nelle Marche, un luogo che dal 1970 ha pascoli davvero molto importanti e riconosciuti. Dal formaggio, grazie a questa specifica territoriale, emergono sia dolcezza sia una percezione molto floreale perchè il territorio dei pascoli è ricco di fiori e piccoli frutti. E’ incredibile come già al naso si possa percepire il profumo del campo e delle campagne da dove proviene. Entra timido e si fa largo piano in bocca: questa caratteristica si sposta in modo eccellente con le note sapide e fresche del Turbiana. Tipica del formaggio è inoltre la dolcezza, cui segue una marcata sapidità, che poi esplode in una percezione di miele millefiori e miele di ailanto, banana e agrumi esotici, cui fanno da controparte le note fruttate e floreale di mela verde, pera e gelsomino del Lugana I Frati.

BARON BIGOD

Con questo formaggio consigliamo il Pratto perchè ha un equilibrio perfetto grazie alla sua frutta esotica e matura derivata da una vendemmia tardiva di Turbiana, unitamente al blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Più che un di formaggio in questo caso dobbiamo parlare di crema. Il nome è fuorviante: ha un nome francese, ma la sua provenienza è inglese. Quello che abbiamo scelto è di Wales & Central Scotland dalla Fen Farm Dairy, a Bungay, Suffolk nel Regno Unito. Le vacche con cui è prodotto sono francesi e producono davvero poco latte, ma ricco di grassi che quasi può essere paragonato a una crema Chantilly di pasticceria, non solo per la sua cremosi, ma anche per il colore giallo molto intenso.

È proprio una carezza per il palato, pur con una leggerissima nota amaricante. I sentori tipici sono quelli che riguardano la sfera dell’erbaceo e dell’agrumato (soprattutto si sente la scorza di arancia) che vengono bilanciati dalla percezione di frutta esotica matura del Pratto.

CLACBITOU 

Consigliato con il Cuvèe Rosè dei Frati perchè la spezia del Groppello si sposa perfettamente alle note dolci di questo formaggio.

In questo abbinamento andiamo a avvalorare il contrasto tra l’acidità tipica del Metodo Classico e delle sottili bollicine del vino e la dolcezza proveniente da questo formaggio. Il Clacbitou La Racotière viene da Genelard, in Borgogna. E’ un formaggio talmente locale che perfino il suo nome è una parola dialettale del luogo, quasi a farsi marca distintiva. Di norma ha circa 30 giorni di stagionatura nei quali sviluppa un aroma tipico: il ribes rosso e piccoli frutti rossi sono caratteristici del suo bouquet al naso.

In questo caso in fase di produzione viene aggiunta della panna all’impasto del formaggio per dare più cremosità. Sono formaggi di forma piccola con una muffa bianca molto burrosa sulla crosta, anche questa caratteristica del luogo. Si aggiunga anche un’altro parametro tipico di questo formaggio: è la proteolisi del sottocrosta, ovvero molecole più piccole che compongono il formaggio, si uniscono tra loro dando forma a consistenze incredibilmente cremose.

In questo abbinamento la bollicina fine e sottile dello Spumante è in grado di ripulire il palato dopo l’esperienza della cremosità e morbidezza del formaggio, in un connubio perfetto e funzionale.

CACIOTTA CAMMARATA

La Caciotta di Luca Cammarata trova perfette condizioni in abbinamento al nostro Cuvèe dei Frati Spumante Metodo Classico.

Si tratta di un formaggio che proviene da San Cataldo, dal centro della Sicilia dove si incontrano zone aride e povere, in cui la pastorizia è ancora molto attiva e è rimasta integra da tempi immemori. Le capre, che vengono fatte pascolare e da cui si ricava il latte per questa eccellenza, sono di razza maltese, con le tipiche orecchie nere lunghe e basse. Il latte che regalano è dolcissimo, molto grasso e risente moltissimo dell’alimentazione dell’animale. Il formaggio quindi avrà note acidule, lattiche, vegetali (come il sentore di fieno) e anche di brodo leggero. Il Cuvèe dei Frati è in grado di ripulire il palato dal grasso di questo formaggio apportando però sentori molto affini quali quello del fieno, del lievitato, di biscotto e di pane.

ROBIOLA DI CAPRA

L’abbinamento che consigliamo è con il Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero, perchè con la sua bollicina setosa crea una percezione cremosa al palato molto piacevole durante la degustazione. La Robiola che abbiamo selezionato è prodotta dal latte delle capre girgentane la cui caratteristica è quella di produrre pochissimo latte. L’azienda di cui abbiamo apprezzato l’eccellenza è l’Azienda Agricola Montalbo, situata ad Agrigento.

I sentori che emergono prepotentemente da questo abbinamento in perfetto equilibrio sono: agrumi (tipici di Sicilia), le noci e la frutta secca in generale, con note anche di frutta tostata.

GRANA PADANO

Non poteva mancare nella nostra selezione, abbinato divinamente al nostro Ronchedone.

Per provare questo semplice ma incredibile abbinamento consigliamo di fare delle scaglie di formaggio piuttosto sottili così da lasciare che si sciolga facilmente sulla lingua mentre beviamo un sorso di Ronchedone e ne testiamo la finezza. Il formaggio che abbiamo scelto ha trentasei mesi di stagionatura, Grana Padano Biologico solo fieno da San Pietro, a Brescia. Alla vista è marmoreo a causa degli amminoacidi che creano dei piccoli pois, segno che il latte è di altissima qualità. Le vacche da cui si ricava sono soprattutto le classiche pezzate rosse e anche qualche bruna alpina (la cosiddetta “regina del latte”) con le frisone.

E’ un formaggio molto secco, già nella percezione che se ne ha nelle mani. Il vino però ha una grande morbidezza, un corpo ben strutturato e un intensità elevata ed è quindi capace di apportare quando manca al formaggio. Dal punto di vista aromatico il Marzemino ci porta alla memoria note di piccoli frutti rossi, con una parte minerale caratteristica delle zone del basso lago. Il Sangiovese invece porta tannino e il Cabernet un’elegante sensazione erbacea. Tutti e tre questi vitigni sanno legarsi perfettamente al Grana Padano che, proprio grazie alla sua avanzata stagionatura, richiede vini strutturati cui essere abbinato.

GRUYERE ALPAGE VOUNETZ RESERVE 2019

L’abbinamento che questo formaggio richiede è con il nostro passito Tre Filer, dove la sapidità del Turbiana e la dolcezza dell’uva surmatura si trovano in un perfetto connubio con questo formaggio svizzero.

Il Tre Filer infatti è un vino passito intenso, ma con una dolcezza molto delicata e assolutamente non stucchevole che rimanda sensazioni di frutta esotica, anche ben matura, in particolare albicocca, mango e banana. Il formaggio, dal canto suo, ha le note caratteristiche al naso di rosa, ananas, agrumi ed erbe aromatiche, contribuendo a quanto già percepito nel vino.

Si tratta di un formaggio compatto e gessoso, molto grasso. E’ da qui che emergono sentori di frutta esotica, soprattutto dopo qualche anno di stagionatura.

Speriamo di averti fatto incuriosire con questi abbinamenti speciali e di averti fatto scoprire nuove eccellenze italiane e non che ben si sposano con le nostre referenze.

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Dosaggio Zero versus Cuvèe dei Frati Brut

Scritto da admin il . Pubblicato in Vini. 5 commenti su Dosaggio Zero versus Cuvèe dei Frati Brut

Ecco finalmente pronta per i vostri brindisi la nuova bollicina di Ca’ dei Frati! Uno spumante metodo classico dosaggio zero è la nostra novità del 2022, presentata nell’appena trascorso Vinitaly in anteprima a tutti i clienti.

Perlage finissimo e una brillante lucentezza sono le caratteristiche di questa nuovissima referenza. Continuamo quindi sull’onda (per restare in tema lago di Garda) del metodo classico, sfruttando l’esperienza maturata negli anni di altri due spumanti storici già noti al grande pubblico di nostri appassionati: il Cuvèe dei Frati Brut, nato nel 1985 per volontà del nostro fondatore Pietro Dal Cero e il Cuvèe Rosè, nato nel 2009.

Ma in cosa si differenziano il Cuvèe dei Frati Brut e il Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero?
Si tratta di due vini che hanno in comune i vitigni con cui vengono realizzati: la Turbiana, il vitigno autoctono del nostro territorio del Lugana, e una piccola percentuale di Chardonnay per mantenere una spalla acida che normalmente si riscontra in questa tipologia di vini. La Turbiana inoltre offre grande sapidità e mineralità donando sensazioni di estrema freschezza che risultano davvero molto particolari in ambito di spumantistica.

Il metodo che utilizziamo per la produzione di queste due referenze è il medesimo per entrambe: si tratta di “metodo classico”, detto altrimenti anche “metodo Champenoise”, che, come si evince dal nome, è la stessa procedura con cui si ottiene lo Champagne. Ma tale nome vale solo per gli amici d’Oltralpe. In ogni caso questo sistema prevede una doppia fermentazione del vino e tra le due quella che ci interessa di più è proprio la seconda, che avviene in bottiglia.

La presa di spuma quindi crea delle bollicine molto fini e sottili che donano in bocca una piacevole sensazione chiacchierina. Questo processo inoltre prevede che tali vini sostino sui loro lieviti per un tempo variabile, generalmente abbastanza lungo, che permetterà al vino di sviluppare sentori e profumi strutturati e sempre più in grado di stupire l’assaggiatore.

L’abilità del produttore sta nel saper individuare il giusto tempo durante il quale lasciare il vino fermentato per la seconda volta a contatto con i lieviti, ottenendo così un buon equilibrio tra naso e palato.

Ma veniamo alle differenze tra i due vini in questione. Innanzitutto sono diversi per la quantità di zucchero che viene aggiunto nella liquer d’expedition, ovvero nel rabbocco che viene fatto alla bottiglia dopo la sboccatura (cioè in seguito all’eliminazione del lievito). Nel caso del Cuvèe dei Frati Brut si parla di una quantità di zucchero che varia dai 3 ai 10 grammi per litro: si tratta comunque di un vino secco, ideale come aperitivo, insalate e piatti con sughi delicati. Nel caso invece del Cuvèe Dosaggio Zero, come dice il nome, lo zucchero che presenta è pari al massimo a 3 grammi per litro, quindi quasi a zero.

Si tratta perciò di uno spumante estremamente secco, ideale anch’esso come aperitivo, ma decisamente apprezzabile se abbinato. Noi consigliamo formaggi poco stagionati perchè è in grado di ripulire molto bene il palato, carni bianche con intingoli leggeri o anche risotti eleganti e delicati. A titolo d’esempio, a Vinitaly l’abbinamento che abbiamo proposto è stato proprio con un risotto mantecato con questo vino e una leggerissima spolverata di Formaggella di Tremosine affumicata, tanto per restare con gli ingredienti sul nostro amato lago di Garda. Questa tuttavia non è l’unica differenza.

I due vini infatti si differenziano anche nel tempo che trascorrono rispettivamente sui loro lieviti fini. Il Cuvèe dei Frati Brut sosta per minimo 24 mesi, il Dosaggio Zero invece arriva fino a 36 mesi, sviluppando così nel tempo un perlage ulteriormente più fine ed una catenella più prolungata nel bicchiere. Restano in ogni caso due vini molto freschi e minerali perchè rappresentano due interpretazioni diverse del nostro vitigno autoctono Turbiana spumantizzato. In particolare il Dosaggio Zero sviluppa sentori molto fruttati e agrumati, ricordando al naso la zesta del limone, il pompelmo rosa e la buccia del mandarino, superando i classici profumi di crosta di pane e di fieno donati tipicamente dal lievito.

Clicca qui per conoscere i dati tecnici dei nostri spumanti:

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Il Cuvée dei Frati per le feste

Scritto da admin il . Pubblicato in Festività. 2 commenti su Il Cuvée dei Frati per le feste

Certamente il vino più amato dagli italiani, ma non solo, durante le festività dicembrine è lo spumante che, con le sue bollicine effervescenti e chiacchierine porta a galla tutte le emozioni più fresche e gentili da condividere con i propri parenti ed amici.

Solo la presenza della bottiglia champagnotta al centro del tavolo porta alla mente ricordi di feste, positività e calore. Quel calore umano che in questo ultimo anno e mezzo ci è mancato tanto e che ci ha fatto ricordare i veri valori proprio grazie alla sua mancanza. Il vino poi, si sa, è condivisione già nella sua definizione: si degusta con gioia, ancora meglio se insieme al calice si abbina un piatto tradizionale fatto dalle mani di un famigliare o una gustosa pietanza pensata e bilanciata appositamente con i sentori che emergono dal calice.

Le bollicine stesse con la loro catenina di perle spumeggianti, dal fondo del bicchiere portano a galla come piccoli brillanti salvagenti i buoni propositi per l’anno venturo e calorosi e sinceri auguri per i quali si scambiano brindisi a partire da Natale fino all’Epifania.

Lo spumante tuttavia resta un vino estremamente versatile, palese e chiaro. Lo spumante non ha bisogno di nascondimenti, racconta tutto ciò che ha da dire: invade la bocca, intorpidisce le papille gustative con le sue bollicine a mo’ di piccoli aghi e pulisce il palato, rinfresca, rende tutto ancora nuovo. Ed è proprio per questo che è tanto amato durante le feste. Anche lo stesso Napoleone sosteneva di aver bisogno di un calice di bollicine sia nel caso di una vittoria, sia di una sconfitta. La capacità di rinnovare è quindi sempre stata legata alla spumantizzazione, quasi come un rito propiziatorio o un vero simbolo che ci lega come esseri umani al passato.

Ma torniamo al Natale 2021. Mancano pochi giorni a questa giornata di gioia e compartecipazione a cui ci si sta preparando da molto tempo. Vi diamo quindi alcuni consigli su come degustare al meglio le nostre bollicine, perchè – tra winelover ci si intende – il vino dopotutto è tra i protagonisti e i migliori invitati ad una festa!

 

Consigli su come degustare al meglio il Cuvèe dei Frati Spumante Metodo Classico

La produzione di questo vino è molto lunga ed impiega alcuni anni nei quali resta fermo immobile in cantina nella stessa bottiglia che avrai tra le mani. Il processo si chiama Metodo Classico e prevede una seconda fermentazione in bottiglia per la presa di spuma, ovvero la formazione delle nostre amate scintillanti bollicine. Roteare nel calice questa tipologia di vino significa vanificare tutto il lungo lavoro svolto per la sua produzione. Annusalo, godi degli splendidi sentori di biscotto, fieno e lievitazione. Portalo alla bocca e brinda con gioia. Senza roteare.

Per apprezzare al meglio la degustazione di questa tipologia di vino, offrilo alla tavola alla giusta temperatura di servizio. Può sembrare un dettaglio degno solo di sofisticati sommelier, ma vi assicuriamo che nel calice cambierà totalmente, rendendo la tua esperienza ancora più gratificante. La temperatura ideale di servizio è tra 4 e 6° C.

Assicurati di avere il giusto bicchiere. Uno spumante di qualità è in grado di sviluppare una fine e continua catenella di bollicine che da fondo del bicchiere raggiunge la superficie portando al naso tutti i sentori tipici e fruttati che caratterizzano il nostro Cuvèe. Sarebbe bene quindi utilizzare il classico flute od un bicchiere la cui forma sia più propensa alla verticalità, proprio per fornire le condizioni migliori perchè si formi una splendida catenella brillante e spumeggiante.

I nostri spumanti Cuvèe dei Frati bianco e rosè sono definiti Brut, ovvero hanno una percentuale di zucchero piuttosto bassa (circa 10g/l) e sono perciò pressoché vini secchi. Proprio per questa ragione sconsigliamo di abbinali ad un dolce: si rischierebbe di rovinare sia la pietanza, sia il vino nel calice. L’abbinamento ideale è con aperitivi a base di formaggi e salumi, ma sposano perfettamente anche piatti di pesce con qualche intingolo gustoso o erbe aromatiche. Per il dolce, meglio abbinare un vino (o uno spumante) dolce, come il nostro passito Tre Filer da uve Turbiana.

Infine, secondo l’etichetta elegante del sommelier, l’apertura della bottiglia di spumante dovrebbe avvenire il più silenziosamente possibile. Queste è il metro dell’abilità del sommelier di sala. Ma questo ultimo punto non è – secondo noi – da considerare sotto le feste: brinda con gioia e degusta tutta l’esplosione di profumi dei nostri Cuvèe!

Buon Natale e buone feste dalla famiglia Dal Cero e da tutto lo staff di Ca’ dei Frati.

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