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Vini passiti: l’arte dell’attesa e il fascino della concentrazione

Scritto da MariaChiara il 25 Febbraio 2026. Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Non categorizzato.

Un viaggio: quello dei vini dolci

Ci sono vini che nascono dalla freschezza immediata del frutto e altri che, invece, richiedono tempo, pazienza e una cura quasi rituale. I vini passiti appartengono a questa seconda categoria: sono vini che raccontano l’attesa, la selezione, la concentrazione. Raccontano un gesto antico che attraversa i secoli e che ancora oggi custodisce un fascino immutato.

L’origine della dolcezza: come nasce un vino passito

Il cuore della produzione di un vino passito è l’appassimento delle uve per concentrare la parte zuccherina presente negli acini. Dopo una selezione attenta dei grappoli migliori in pianta durante la vendemmia, i frutti vengono lasciati disidratare per un periodo variabile che può durare settimane o alcuni mesi, perdendo acqua e concentrando lo zucchero in essi presente. L’acqua contenuta negli acini evapora quindi gradualmente, mentre zuccheri, aromi e sostanze estrattive in questo modo si concentrano.

L’appassimento può avvenire in diversi modi:

In fruttaio, su graticci o cassette ben areate, dove temperatura e umidità sono controllate;
In pianta, lasciando i grappoli a maturare più a lungo sulla vite, come nel caso del nostro passito Tre Filer;
Oppure, in alcuni casi speciali, con la presenza della cosiddetta muffa nobile (Botrytis Cinerea), che contribuisce a una concentrazione ancora più complessa e raffinata.

Una volta raggiunto il livello desiderato di concentrazione, le uve vengono poi pigiate delicatamente. La fermentazione è lenta e delicata: l’elevata presenza di zuccheri e la ricchezza estrattiva rendono il processo più complesso rispetto a quello di un vino secco. Spesso segue un periodo di affinamento, che può avvenire in acciaio, in legno o in bottiglia, per armonizzare le componenti zuccherine con freschezza e struttura.

Il risultato è un vino intenso, avvolgente, capace di esprimere note che spaziano dalla frutta candita e disidratata al miele, dalle spezie dolci alla frutta secca, con una profondità aromatica che invita alla meditazione.

Equilibrio e abbinamenti: oltre il semplice “vino da dessert”

Ridurre i vini passiti al solo abbinamento con i dolci sarebbe molto limitante, soprattutto con la moltitudine di ricette e cucine etniche e fusion che si trovano oggi in tutte le città. Certamente i vini passiti si sposano magnificamente con la pasticceria secca, loro naturale consorte, ma anche con crostate di frutta, dolci a base di mandorla o creme di pasticceria. Ma la loro vera forza sta nell’equilibrio tra dolcezza e freschezza, tra morbidezza e acidità: con la Turbiana, il vitigno autoctono della zona del Lugana, con cui si produce il passito Tre Filer, questo equilibrio risulta ancora più evidente.

Per questo motivo i vini passiti sono anche consigliati con abbinamenti come:

Formaggi erborinati o stagionati, dove la sapidità e la grassezza del piatto trovano nella dolcezza del passito un contrappunto perfetto;
Foie gras e paté, per un abbinamento classico e raffinato;
Piatti speziati o agrodolci, dove la complessità aromatica del vino amplifica e armonizza le sfumature del piatto.

E poi c’è l’abbinamento più autentico: quello con il tempo. Un vino passito è spesso un vino da fine pasto, da conversazione, da riflessione. È un vino che invita a rallentare, ad assaporare ogni momento. Ideale per chiudere una cena con ospiti speciali o un pasto in coppia a lume di candela.

Tre Filer: la nostra interpretazione dell’appassimento

Nel nostro percorso produttivo, il Tre Filer rappresenta una lettura personale e identitaria del mondo dei vini passiti.

Nasce da una selezione accurata di uve, principalmente di Turbiana, lasciate appassire per concentrare profumi e struttura, mantenendo però viva quella freschezza che è cifra distintiva del nostro territorio. L’obiettivo non è mai la dolcezza fine a sé stessa, ma la ricerca dell’equilibrio.

Nel Tre Filer la concentrazione zuccherina si intreccia con una trama acida capace di sostenere il sorso e renderlo dinamico. Al naso si esprime con profumi intensi di frutta matura, note di miele e richiami speziati; al palato è avvolgente ma mai pesante, grazie a una tensione che ne allunga la persistenza e ne invita un nuovo assaggio.

È un vino che si presta a molte interpretazioni a tavola: eccellente con la pasticceria secca e i dolci della tradizione, sorprendente con formaggi stagionati o erborinati, perfetto come vino da meditazione, magari servito leggermente fresco per esaltarne l’equilibrio. Da provare con i dolci realizzati dalla pasticceria artigianale di famiglia, La Fenice, a Lugana di Sirmione, dove un attento studio dei sapori e dei profumi crea abbinamenti straordinari tra il passito Tre Filer e i lievitati realizzati a mano da esperti Mastri pasticcieri.

L’arte dell’attesa

Produrre un passito significa accettare la lentezza come valore. Significa rinunciare a una parte di resa per guadagnare intensità. Significa, soprattutto, credere che il tempo sia un ingrediente fondamentale quanto l’uva stessa.

Con il Tre Filer abbiamo voluto custodire questa filosofia: un vino che nasce dalla pazienza, dalla selezione e da una visione precisa di armonia. Un vino che non cerca l’eccesso, ma l’eleganza.

Perché, in fondo, il passito non è solo un vino dolce: è l’espressione di un equilibrio conquistato, grappolo dopo grappolo, giorno dopo giorno.

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La tavola delle feste: l’arte di Ca’ dei Frati tra vini e piatti della tradizione

Scritto da MariaChiara il 24 Novembre 2025. Pubblicato in Abbinamenti, Festività.

In quei giorni in cui l’inverno accende le sue luci e le tavole si fanno canto, si respira, nel silenzio prima del brindisi, nei calori che tornano, un soffio di attesa e di memoria. Le feste non sono solo momenti: sono ritmi sacri, tessuti di mani che preparano, voci che raccontano, profumi che riportano all’infanzia e alla promessa di nuovi inizi.

In questo scenario, un calice diventa un sigillo: un “grazie” che si leva alla terra, al tempo, al rigoroso lavoro che si è svolto tra i filari. Perché nella cantina di Ca’ dei Frati ogni bottiglia nasce da un legame viscerale con il suolo del Garda, con le viti osservate con rispetto e cura, dalla prima gemma fino alla vendemmia. La famiglia, che da generazioni custodisce questo patrimonio, ricorda che ogni giorno conta e che ogni uva, ogni grappolo, è un verso di un poema più ampio.

Così, mentre la tavola si carica di piatti antichi e di affetti rinnovati, il vino si dichiara compagno: fresco quando l’anima desidera leggerezza, strutturato quando la pietanza chiama forza, dolce quando la fine del pasto vuole il lento respiro del congedo. Ogni sorso parla: di fiori bianchi che fioriscono sul lago al mattino, di minerali che raccontano l’argilla e il vento, di frutta matura che trattiene in sé il sole dell’estate appena passata.

Ecco perché la magia vera delle feste, quella che resta oltre le luci e oltre le risate, è fatta di intimità, di armonia, di quei piccoli gesti che dicono “eravamo qui, insieme e lo ricordiamo”. Il calice si colma in quel momento e con esso la gratitudine: alla convivialità, alla storia, alla cura.

In questo spirito, i vini di Ca’ dei Frati non sono semplici etichette: sono racconti liquidi da condividere con chi si ama, strumenti di bellezza che rendono un brindisi non una semplice formalità, ma un atto di partecipazione. Quando la bottiglia viene stappata, si apre un invito al dialogo, alla memoria, alla promessa che ogni anno può accogliere un nuovo inizio pur nascendo dal profondo del passato.

E allora: che il bicchiere si rifletta nelle luci della festa, e che ogni abbinamento sia un ponte tra portata e emozione, tra sapore e ricordo. Proponiamo di seguito per ogni vino di Ca’ dei Frati un abbinamento con un cibo della tradizione, cercando di trovare un avvicinamento con gusto e curiosità per dare qualche suggerimento e idea in vista delle festività dicembrine.

Lugana DOC I Frati

Profilo del vino

Vino bianco tradizionale della tenuta, da uve Turbiana (Trebbiano di Lugana) in purezza.

Colore paglierino con riflessi verdolini, profumi freschi: fiori bianchi, cenni di agrumi freschi e frutta a polpa bianca.

Al palato: acidità vivace, mineralità salina, equilibrato.

Abbinamento consigliato: Risotto al pesce persico del lago di Garda con burro e salvia oppure trota arrosto in cartoccio con limone e erbe del Monte Baldo.

Perché funziona: la freschezza e la mineralità del Lugana I Frati ripuliscono il palato dopo il burro e le erbe aromatiche, le note agrumate e floreali amplificano la delicatezza del pesce di lago, l’acidità bilancia la texture morbida.

Suggerimento di servizio: servire a circa 10 °C, aprire poco prima per lasciare emergere i profumi.

Brolettino Lugana DOC

Profilo del vino

Un Lugana “di struttura”, sempre da uve Turbiana, affinato per 10 mesi in legno.

Al naso: frutta gialla matura (pesca, mela gialla), note di vaniglia e mandorla tostata, finale balsamico.

Al gusto: pieno, morbido, con freschezza ancora percettibile e sapidità caratteristica.

Abbinamento consigliato: Cappelletti in brodo di cappone oppure Tacchino farcito ai frutti autunnali e castagne o ancora sformato di carciofi e patate con fonduta al pecorino.

Perché funziona: la struttura del Brolettino regge bene preparazioni più complesse e ricche, il passaggio in legno aggiunge morbidezza che abbraccia il brodo ricco oppure il tacchino farcito. Le note di frutta gialla e mandorla tostata entrano in sinergia con le castagne o i frutti secchi, e la freschezza del vino evita che la pietanza risulti troppo pesante.

Suggerimento di servizio: tra 10-12 °C, decantare brevemente solo a bottiglia aperta, se servito con piatto più importante.

Pratto

Profilo del vino

Un bianco contemporaneo pensato per sorprendere: morbido ma teso, ricco ma mai pesante, capace di unire solarità e freschezza in un equilibrio moderno ed elegante.

Al naso: pesca matura, ananas, frutta tropicale, fiori bianchi, note agrumate e un accenno delicato di erbe aromatiche.
In bocca: una dolcezza fruttata iniziale che lascia spazio a un sorso sapido, fresco e dinamico. Il finale è persistente e leggermente balsamico, con richiami alla frutta gialla e alle note agrumate.

Abbinamento consigliato: Crespelle ai funghi porcini e fonduta leggera di formaggio o cappone arrosto con ripieno di mele, erbe e frutta secca oppure tortino di zucca con crema al Parmigiano e amaretti sbriciolati.

Perché funziona: la pienezza e la morbidezza del Pratto si sposano perfettamente con piatti cremosi o leggermente dolci come la zucca o la fonduta. Le sue note tropicali e di frutta matura valorizzano sia i funghi sia i volatili da forno. La sapidità finale lo rende perfetto per piatti con formaggi fondenti o aromi autunnali.

Suggerimento di servizio: tra 10-12 °C, con breve decantazione solo a bottiglia aperta per pochi minuti.

Rosa dei Frati

Profilo del vino

Rosato elegante e fresco

Al naso: fiori di biancospino, mela verde, amarena selvaggia.

In bocca: fresco, sapido, vivace, con buon equilibrio e acidità che invita al bicchiere successivo.

Abbinamento consigliato: Tortino di asparagi selvatici con uovo in camicia e fonduta di parmigiano oppure insalata di gamberi rosa con agrumi e finocchio croccante.

Perché funziona: la freschezza e la sapidità del rosato si legano bene con la delicatezza degli asparagi e dell’uovo, mentre la frutta a polpa chiara e le note di mela verde sposano gli agrumi e il finocchio. Ideale anche come vino per l’aperitivo prima del pasto principale.

Suggerimento di servizio: bene servire a 8-10 °C, preferibilmente in calice ampio ma basso per valorizzare profumi freschi.

Ronchedone

Profilo del vino

Unico vino rosso della cantina che nasce sulle sponde del lago di Garda.

Note olfattive: frutti rossi maturi, mirtilli macerati, amarena sotto spirito, spezie dolci, balsamicità.

In bocca: struttura, calore, persistenza, buona acidità che contrasta la densità.

Abbinamento consigliato: Filetto di manzo al tartufo nero con patate fondenti oppure manzo al vino rosso con polenta taragna o al forno con erbe aromatiche e contorno di funghi porcini.

Perché funziona: la potenza e la struttura del Ronchedone si prestano a carni rosse succulente o selvaggina, le spezie dolci e i frutti rossi richiamano le note del tartufo e dei funghi. L’acidità evita che il piatto risulti troppo corposo.

Suggerimento di servizio: 16-18 °C, decantare solo a bottiglia aperta 15-20 minuti per valorizzare i profumi.

Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG

Profilo del vino

Amarone di fascia alta, unica produzione della cantina in Valpolicella, da uve Corvina, Corvinone e Rondinella.

Al naso: classica amarena, cioccolato fondente, spezie dolci, leggero tabacco e caffè, ma anche balsamico di anice stellato e mentuccia.

Al palato: pieno, corposo, elegante tannino, lungo in bocca, con grande capacità di invecchiamento.

Abbinamento consigliato: Risotto all’Amarone con Monte Veronese oppure brasato di manzo con ristretto all’Amarone con purea di sedano rapa o formaggi stagionati oltre 36 mesi, miele di castagno e noci.

Perché funziona: l’Amarone ha la struttura necessaria per sostenere piatti ricchi e lunghi di cottura, i profumi di cioccolato, spezie e frutta matura si sposano con il carattere intenso del risotto, del brasato o del formaggio stagionato.

Suggerimento di servizio: servire a 18-20 °C, aprire 1-2 ore prima o decantare solo a bottiglia aperta per liberare i profumi; si presta anche alla conservazione nel tempo per diversi anni.

Cuvée Rosé dei Frati Extra Brut

Profilo del vino

Metodo classico da uve rosse con sosta sui lieviti per circa 24 mesi.

Al naso: piccoli frutti rossi, petali di rosa, tracce minerali e saline.

In bocca: elegante, armonico, buona sapidità.

Abbinamento consigliato: Trancio di salmone al forno con agrumi e finocchio croccante oppure insalatina tiepida di gamberi con melograno e finocchietto selvatico.

Perché funziona: la freschezza e la sapidità dello spumante rosé si sposano bene con il pesce e gli agrumi, mentre le note di frutti rossi e petali di rosa richiamano il melograno e la delicatezza del finocchio. Ottimo anche all’aperitivo festivo.

Suggerimento di servizio: servire a 8-9 °C, in calice da bollicine ampio per valorizzare i profumi fruttati e floreali.

Cuvée dei Frati Dosaggio Zero

Profilo del vino

Metodo classico “Dosaggio Zero” (zero zuccheri aggiunti) con una sosta sui lieviti fino a 36 mesi.

Al naso: note biscottate, pane, frutta fresca.

In bocca: “beva croccante”, acidità viva, finali minerali.

Abbinamento consigliato: Capesante gratinate con crema di porro oppure carpaccio di manzo marinato in agrumi e zenzero oppure risotto al tartufo bianco.

Perché funziona: il dosaggio zero esalta la freschezza, l’acidità e la mineralità dello spumante, che possono bene sostenere piatti raffinati e delicati come le capesante o un carpaccio agrumato; la nota biscottata e lievitativa richiama la gratinatura o il tartufo.

Suggerimento di servizio: servire a 6-8 °C, calice da bollicine fini, aprire poco prima per preservare la vivacità.

Cuvée dei Frati Extra Brut

Profilo del vino

Metodo classico con una sosta sui lieviti per circa 24 mesi.

Al naso: fragrante, agrumato e floreale, con sentori di pesca, cui si aggiungono note biscottate, nocciola, fieno e tabacco stagionato date dalla permanenza sui lieviti.

In bocca è setoso, fresco, con acidità viva ma cremosa, adatto anche a tutto pasto.

Abbinamento consigliato: Fritto leggero di lago o di mare (gamberi, calamaretti, alici) o selezione di salumi delicati e affumicati (tipo culatello, speck, prosciutto crudo dolce) con grissini stirati e focaccia semplice.

Suggerimento di servizio: servire a 6-8 °C, calice da bollicine fini, aprire poco prima per preservare la vivacità.

Tre Filer

Profilo del vino

Passito da uve stramature dolce

Al naso: profumi intensi di frutta secca, miele, agrumi canditi, frutta gialla tropicale e fiori bianchi.

In bocca è avvolgente, ma non stucchevole grazie a buona acidità e vena sapida.

Abbinamento consigliato: Pasticceria secca di mandorle e nocciole, Veneziana, sbrisolona oppure ottimo con formaggi erborinati o molto stagionati.

Perché funziona: la dolcezza mielata e la frutta secca del Tre Filer richiamano i sentori dei dolci tipici del Natale e della pasticceria alle mandorle; l’acidità tipica asciuga il palato e impedisce che il finale risulti pesante o stucchevole.

Suggerimento di servizio: ideale a fine pasto di Natale o Capodanno, servito a 10-12 °C in calice piccolo da dolce, per far uscire le note di frutta secca e miele.

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Pratto: la vendemmia tardiva

Scritto da MariaChiara il 25 Aprile 2025. Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

Pratto di Ca’ dei Frati: l’eleganza della vendemmia tardiva nel bicchiere

Il Pratto di Ca’ dei Frati è un vino bianco che incarna l’arte della vendemmia tardiva, offrendo un’esperienza sensoriale unica grazie alla sua naturale complessità e ricchezza aromatica. Infatti la vendemmia tardiva ha una dolcezza “naturale” legata alla maturazione delle uve e alle sostanze aromatiche che sono già di per sé dolci, a parte rispetto al residuo zuccherino dell’uva raccolta più tardi. Si tratta di un insieme di componenti aromatiche che danno al vino un’espressione più dolce.

Cos’è la vendemmia tardiva?

La vendemmia tardiva consiste nella raccolta delle uve oltre il periodo di maturazione ottimale, lasciandole sulla pianta per un tempo più prolungato. Di fatto, se la vendemmia normalmente arriva al termine nel mese di ottobre, le uve per il Pratto restano in pianta ulteriormente fino ad una maturazione più pronunciata in pianta. Questo processo permette agli acini di perdere già parte dell’acqua, concentrando nel grappolo zuccheri e aromi e conferendo perciò al vino una maggiore intensità e complessità.

Il processo della vendemmia tardiva

Durante la vendemmia tardiva, le uve vengono lasciate maturare ulteriormente sulla vite, favorendo un appassimento naturale. Questo comporta una maggiore concentrazione di zuccheri e composti aromatici, mentre l’acidità tende a diminuire leggermente, contribuendo a un equilibrio armonioso nel vino finale. C’è comunque da considerare che nel blend di questo vino prende parte in buona percentuale la Turbiana (l’uva autoctona del Lugana DOC) che di per sé dona acidità e mineralità. Solo al giusto momento di maturazione l’uva viene raccolta, rigorosamente a mano e portata immediatamente in cantina per la pigiatura, evitando così fermentazioni spontanee non desiderate dovute alla temperatura ambientale e anche alla surmaturazione degli acini.

Il Pratto: un esempio di vendemmia tardiva

Il Pratto di Ca’ dei Frati è appunto un vino bianco ottenuto da uve raccolte tardivamente, che beneficiano della concentrazione di aromi e zuccheri derivante dall’appassimento naturale che abbiamo descritto poco sopra. Questo sistema conferisce al vino una struttura complessa e note particolari evidenziabili al naso e in bocca: in particolare si trovano note di frutta matura come la pesca e la pera, ma anche miele e spezie dolci, mantenendo al contempo tuttavia una freschezza equilibrata dovuta al clima, al suolo e alle tipologie di uve del blend (Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc).

Caratteristiche organolettiche

Nel bicchiere, il Pratto si presenta con un colore giallo paglierino intenso, brillante. Al naso, offre profumi di frutta esotica, frutta matura, in particolare pesca nettarina e pera Williams, a cui si aggiungono sentori di miele di tiglio e fiori bianchi. Al palato, è avvolgente, con una piacevole sensazione di dolcezza bilanciata da una vivace acidità, che ne esalta la bevibilità e la persistenza. Il vino risulta comunque secco e versatile a tutto pasto.

Abbinamenti gastronomici

Grazie alla sua struttura e complessità, il Pratto si abbina splendidamente a piatti ricchi e saporiti, come formaggi, foie gras, piatti a base di funghi o carni bianche con salse leggere. Lo abbiniamo con gusto ad un’insalatona estiva, ma anche con un ricco riso freddo o una pasta con sughi non eccessivamente sapidi. È ideale tuttavia anche come vino da meditazione a fine pasto, da gustare da solo per apprezzarne appieno le sfumature.

Scopri di più sul Pratto e gli altri vini di Ca’ dei Frati visitando il sito ufficiale: https://cadeifrati.it/vini/pratto/

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Il Pratto: la novità 2025

Scritto da MariaChiara il 30 Marzo 2025. Pubblicato in Vini.

Scopri il nuovo Pratto: ora ancora più equilibrato

Il Pratto è un vino di grande personalità, che combina freschezza, struttura e complessità aromatica. Etichetta storica dell’azienda Ca’ dei Frati, realizzata già al tempo del fondatore Pietro Dal Cero negli anni ’80, recentemente è stata modificata con l’introduzione di un’importante novità che rende questo vino ancora più armonioso e apprezzabile. Scopriamo di cosa si tratta.

Le caratteristiche principali del Pratto

Il Pratto in passato prevedeva un passaggio in botte, poi tolto negli anni per far risaltare la sua freschezza. Tuttavia il Pratto è sempre stato identificato come la vendemmia tardiva di Ca’ dei Frati, quando l’uva delle varietà Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc vengono raccolte a fine del periodo vendemmiale per donare al vino più struttura e carattere. Oggi, pur mantenendo queste caratteristiche, l’azienda ha apportato una piccola modifica che incontra i palati più moderni e anche i parametri di benessere che richiedono le linee guida per la salute.

Equilibrio perfetto: La riduzione dello zucchero residuo da 17 a 9 g/L lo rende meno dolce e più bilanciato.
Dolcezza naturale: La vendemmia tardiva conferisce al vino una dolcezza intrinseca, legata alle sostanze aromatiche dell’uva matura senza necessariamente avere anche un’alta presenza zuccherina.
Maggiore eleganza: La riduzione dello zucchero evita squilibri tra l’olfatto e il gusto, esaltando le note fruttate e floreali senza eccessi. Con meno zucchero si percepiscono meglio quali sono le caratteristiche qualitative del vino.
Più salutare e versatile: Meno zucchero significa un vino più leggero e adatto a diverse occasioni, perfetto per accompagnare piatti di pesce, formaggi erborinati e verdure.

Perché questa novità?

Il nuovo equilibrio del Pratto risponde alle esigenze dei consumatori e ai gusti della famiglia Dal Cero, alla ricerca di vini raffinati ed eleganti, ma sempre meno zuccherini. Il naso e il palato ora dialogano perfettamente, offrendo una degustazione più armoniosa: l’equilibrio gusto-olfattivo infatti è uno dei parametri più importanti per degustare un vino. Infine, le componenti aromatiche naturali del vino bastano a donargli un tocco di morbidezza senza bisogno di un alto residuo zuccherino. Se ami i vini raffinati e ben strutturati, il Pratto nella sua nuova versione è da provare! Perfetto per ogni occasione, regala un’esperienza degustativa rinnovata e sorprendente.

Lo trovi in negozio oppure online da qui.

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Il Pratto: un blend moderno

Scritto da MariaChiara il 26 Febbraio 2025. Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

Pratto: l’armonia di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc

Nel vasto panorama enologico italiano, il Pratto si distingue come un’espressione sofisticata e armoniosa di tre grandi vitigni: la Turbiana, l’uva locale e tipica del Lugana DOC, lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, due vitigni internazionali con una resa particolarissima sul lago di Garda. Questo blend raffinato nasce dalla fusione delle caratteristiche uniche di ciascuna varietà, dando vita a un vino bianco di straordinaria eleganza e complessità aromatica, grazie anche alla raccolta tardiva di queste speciali uve.

Turbiana: l’anima autoctona

Il cuore del Pratto risiede nella Turbiana, vitigno autoctono della zona meridionale del Lago di Garda, noto anche come Trebbiano di Lugana. Coltivata nei suoli argillosi e ricchi di minerali della pianura morenica di Sirmione, Desenzano, Lonato, Pozzolengo e Peschiera, la Turbiana conferisce al vino freschezza e spiccata mineralità. Le sue note agrumate, le sfumature tropicali che sviluppa in vendemmia tardiva e il carattere sapido derivano direttamente dal terroir unico in cui cresce, influenzato dalle brezze miti del lago. L’evoluzione della Turbiana in affinamento rivela un profilo aromatico più profondo, con sentori di pietra focaia, idrocarburi e spezie balsamiche, conferendo al Pratto una notevole capacità di invecchiamento e struttura.

Chardonnay: l’internazionale dalla struttura avvolgente

Lo Chardonnay, uno dei vitigni bianchi più celebri al mondo, aggiunge al Pratto la sua tipica morbidezza e rotondità. Originario della Borgogna, questo vitigno è apprezzato per la sua straordinaria adattabilità ai diversi terroir e per la capacità di donare ai vini corpo e complessità. Le uve di Chardonnay, coltivate nei suoli calcarei e argillosi attorno alla zona del basso lago, apportano al blend una componente fruttata raffinata, con richiami a frutta esotica, agrumi e note delicate di vaniglia. La sua struttura armoniosa bilancia perfettamente la vivace acidità della Turbiana, conferendo al Pratto un equilibrio gustativo eccellente.

Sauvignon Blanc: l’esplosione aromatica

A completare la triade, il Sauvignon Blanc regala al Pratto un inconfondibile bouquet aromatico. Originario della regione francese di Bordeaux, questo vitigno è noto per i suoi profumi intensi di fiori bianchi, erbe aromatiche e frutta fresca. In climi freschi, come quello del lago di Garda, il Sauvignon Blanc sviluppa sentori di agrumi, mela verde e leggere sfumature erbacee, che si combinano armoniosamente con la struttura del blend. La sua vivace acidità e la freschezza immediata ne fanno un componente essenziale per l’equilibrio complessivo del vino.

Un vino di stile e personalità

L’incontro tra Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc dà vita a un vino dalla personalità poliedrica, capace di esprimere al meglio le peculiarità di ogni vitigno. Al calice si presenta con un colore giallo paglierino luminoso e brillante, mentre al naso emergono intense note fruttate, agrumate e floreali, con accenti minerali che si intensificano nel tempo. Al palato, il Pratto si distingue per la sua freschezza vibrante, la sapidità raffinata e la struttura avvolgente, con un finale lungo e persistente che invita alla scoperta di nuovi dettagli a ogni sorso. L’abbassamento del residuo zuccherino di questa vendemmia tardiva lo rende ancora più piacevole al palato e sicuramente più prestate nei diversi possibili abbinamenti.

Abbinamenti Gastronomici

Grazie alla sua versatilità, il Pratto si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Le versioni più giovani esaltano la delicatezza di antipasti di pesce, crostacei e primi piatti a base di verdure. La sua struttura gli permette di accompagnare con eleganza piatti di pesce più strutturati, carni bianche e formaggi a pasta morbida. Un vino che coniuga storia e modernità, tradizione e innovazione, il Pratto rappresenta una sintesi perfetta tra il carattere del terroir gardesano e la vocazione internazionale dei suoi vitigni. Un’esperienza enologica che seduce il palato e incanta i sensi.

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Il Pratto e la magia del Natale

Scritto da MariaChiara il 26 Novembre 2024. Pubblicato in Festività, Vini.

Il Pratto: un abbraccio romantico per le festività di Dicembre

Dicembre è un mese magico: le luci delle decorazioni illuminano le città, i profumi delle cucine si mescolano con l’aria fredda e pungente dicembrina e le case si riempiono di calore familiare. Tra i simboli delle festività, il vino occupa un posto speciale, evocando convivialità e piacere. Tra le etichette che meglio rappresentano lo spirito natalizio, il Pratto di Ca’ dei Frati si distingue come un vero ambasciatore di eleganza e versatilità.

Il fascino del Pratto

Il Pratto nasce da un blend unico che unisce le qualità del Turbiana, dello Chardonnay e del Sauvignon Blanc, tre varietà a bacca bianca coltivati sulle sponde meridionali del lago di Garda che dona con il suo microclima al vino una personalità complessa e raffinata. Al primo sorso, il Pratto stupisce con una sinfonia di aromi e profumi (soprattutto varietali, dall’uva): le note tropicali si intrecciano a sentori di fiori bianchi e spezie (proprio adatte allo spirito natalizio!), mentre la freschezza si bilancia con una struttura morbida e avvolgente. Questo equilibrio lo rende perfetto per accompagnare i momenti più importanti delle festività, sia come aperitivo all’inizio del convivio, sia a tutto pasto.

Un vino per ogni occasione

Durante le feste, il Pratto si rivela infatti un compagno straordinario per diversi momenti. Servito come aperitivo, conquista con la sua vivacità e il suo carattere aromatico: è consigliato con tartine di pesce, ma anche qualche tapas più gourmet. A tavola, si sposa magnificamente con piatti di pesce bianco e intingoli di carattere dolciastro, crostacei e formaggi a media stagionatura, offrendo un tocco di eleganza ai menù più raffinati. E per chiudere una serata romantica sotto il vischio? Il Pratto, con la sua dolcezza discreta e la mineralità persistente, crea un’atmosfera unica con un gran finale.

Una scelta carica di emozione

Il vino non è solo una bevanda in Ca’ dei Frati, ma è un racconto di passioni e territorio. Il Pratto infatti porta con sé la storia di un luogo e la dedizione di chi lo produce. Scegliere questo vino per le festività significa abbracciare una tradizione che parla d’amore per la qualità e per il piacere di condividere. Si tratta infatti di una vendemmia tardiva, ovvero le uve che ne compongono il bland vengono raccolte più tardi durante la vendemmia, lasciate in pianta fino all’ultimo momento per ottenere una maturazione più avanzata. Si parla infatti di uve surmature (e non appassite, che nel caso di Ca’ dei Frati si utilizzano per il vino passito Tre Filer con lo stesso bland del Pratto).

Che si tratti di un dono per una persona speciale o di un brindisi tra amici, il Pratto si distingue per la capacità di trasformare ogni occasione in un ricordo prezioso. L’accento dolce al naso, ma il gusto secco al palato sanno conquistare i gusti di tutti gli invitati. Lasciati sedurre dal suo fascino e renderai uniche le tue festività con un calice di pura emozione.

Per scoprire di più su questo vino e per acquistarlo, visita il sito qui.

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Abbinamenti estivi con i vini di Ca’ dei Frati

Scritto da MariaChiara il 30 Luglio 2024. Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

In estate si sa, si ha voglia di piatti leggeri e freschi, genuini e colorati. Ma cosa c’è di meglio di unire anche un buon calice di vino alla giusta temperatura?

L’esperienza gastronomica può solo migliorare se oltre agli ingredienti freschi mettiamo in tavola anche una bottiglia alla giusta temperatura per goderci una pausa dal caldo estivo.

Ecco i nostri consigli per abbinare al meglio tutti i nostri vini d’estate (sì, anche i rossi e non solo!): lasciati ispirare e goditi il pairing consigliato dai nostri sommelier. Se hai bisogno di fare scorta di vini di Ca’ dei Frati, li trovi tutti qui al prezzo di cantina.

I Frati Lugana DOC

Piatto abbinato: Carpaccio di capesante con agrumi e olio extravergine d’oliva di Ca’ dei Frati.
Descrizione: La freschezza e le note agrumate tipiche del Lugana I Frati esaltano il sapore delicato delle capesante in crudité. L’acidità vivace del vino bilancia la dolcezza naturale delle pesce, mentre l’olio extravergine d’oliva aggiunge un tocco di eleganza, creando un abbinamento perfettamente bilanciato, fresco e genuino.

Brolettino

Piatto abbinato: Spiedini di pollo alla griglia con salsa di yogurt ed erbe.
Descrizione: Questi spiedini sono un piatto estivo che combina semplicità e raffinatezza. La grigliatura conferisce al pollo un sapore più forte e lievemente affumicato, mentre la salsa allo yogurt aggiunge freschezza e cremosità al piatto. Il Brolettino, barricato per circa 8 mesi in rovere francese nuovo, completa il piatto con la sua eleganza sapida e complessità, offrendo un’esperienza gastronomica equilibrata e sofisticata.

Pratto

Piatto abbinato: Tagliatelle con zucchine e ricotta.
Descrizione: Le tagliatelle con zucchine fresche e una crema di ricotta sono un primo piatto estivo leggero e aromatico. Il Pratto si abbina bene con la cremosità della ricotta e la freschezza delle zucchine grazie alla sua percezione dolce, dovuto al fatto che si tratta di una vendemmia tardiva; tuttavia il vino è totalmente secco e si sposa ottimamente con verdure e formaggi, anche freschi.

Rosa dei Frati

Piatto abbinato: Tartare di tonno con avocado e semi germogliati.
Descrizione: Questo rosato elegante, con Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera, dagli aromi di frutti rossi e una leggera e delicata nota floreale di fiori di pesco, si abbina magnificamente alla tartare di tonno. La cremosità dell’avocado è inoltre bilanciata dalle note fruttate del vino, mentre i semi germogliati aggiungono una piacevole croccantezza, rendendo l’abbinamento fresco e sofisticato.

Ronchedone

Piatto abbinato: Tagliere di formaggi selezionati.
Descrizione: Il Ronchedone, con la sua intensità e struttura, è perfetto con una selezione di formaggi stagionati e selezionti, come il Pecorino o il Parmigiano Reggiano. Questi formaggi, con il loro sapore intenso, possono armonizzarsi perfettamente con le note strutturate e tanniche del vino rosso. I tannini infatti bilanciano la ricchezza della parte grassa del formaggio, creando un’esperienza gustativa lussuosa e ben equilibrata. Si consiglia di servire il Ronchedone lievemente fresco, attorno ai 16-18 gradi centigradi per una migliore beva estiva.

Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG

Piatto abbinato: Insalata di fichi e prosciutto crudo.
Descrizione: Fichi freschi abbinati a un buon prosciutto crudo di qualità, magari con un po’ di formaggio blu sbriciolato e una leggera vinaigrette. I fichi e il prosciutto crudo offrono una combinazione dolce e salata che può essere ben bilanciata dall’Amarone, magari servito leggermente più fresco per una migliore beva estiva.

Cuvée dei Frati Extra Brut

Piatto abbinato: Ostriche fresche con vinaigrette al melograno.
Descrizione: La Cuvée dei Frati, con la sua vivace effervescenza e note di frutta fresca e biscottate, esalta la salinità delle ostriche fresche, se ne sei amante. La vinaigrette al melograno aggiunge invece una dolcezza e un’acidità piacevoli e bilanciate, completando perfettamente il profilo aromatico del vino.

Cuvée dei Frati Rosé Extra Brut

Piatto abbinato: Bruschette con burrata e pomodorini.
Descrizione: Bruschette con burrata fresca e pomodorini ciliegia, semplici, ma perfetti con questo vino in estate! Magari con un filo d’olio d’oliva di Ca’ dei Frati e una spolverata di pepe nero. La cremosità della burrata e la dolcezza dei pomodorini si sposano perfettamente con lo spumante.

Cuvée dei Frati Dosaggio Zero

Piatto abbinato: Crudo di gamberi rossi con emulsione di lime e menta e Arlecchino di verdure crude.
Descrizione: La Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, caratterizzata da una forte acidità e freschezza (e assenza totale di dolcezza), si abbina splendidamente al crudo di gamberi rossi e alle verdure dell’orto crude e croccanti. La dolcezza naturale dei gamberi viene bilanciata dalla vivace acidità del vino, tipica del Turbiana, mentre l’emulsione di lime e menta aggiunge un tocco di freschezza, rendendo l’abbinamento ancora più raffinato e piacevole. I colori delle verdure di stagione creano un Arlecchino nel piatto e donano una parte più croccante per bilanciare la morbidezza del gambero in crudité.

Tre Filer

Piatto abbinato: Crepes con ripieno di frutta e salsa al passito
Descrizione: Crepes leggere e ripiene con una combinazione di frutta fresca di stagione, come pesche, albicocche e fragole per un tocco di colore e freschezza a fine pasto. Ideale per completare il piatto è una salsa a base di passito Tre Filer ridotto e magari un pizzico di zenzero per un tocco speziato, ma rinfrescante.

Grappa di Lugana

Piatto abbinato: Semifreddo al limone con meringa croccante.
Descrizione: La Grappa di Lugana, con il suo carattere aromatico e la morbidezza al palato, si abbina meravigliosamente a un semifreddo al limone. Le note fresche e agrumate della grappa completano la dolcezza del dessert, mentre la meringa croccante aggiunge una piacevole consistenza al tutto.

Grappa di Amarone

Piatto abbinato: Cioccolato fondente in tavoletta e in gelato con lamponi freschi.
Descrizione: La Grappa di Amarone, invecchiata in barrique con note complesse e intense, si abbina perfettamente al cioccolato fondente. Ma come servirlo d’estate? Naturalmente come gelato e in tavoletta tenuta in un luogo fresco (evitare il frigorifero per il cioccolato di qualià)! Le note fruttate e leggermente speziate della grappa esaltano i sapori profondi del cioccolato, mentre i lamponi freschi aggiungono un contrasto acido e vivace.

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I nostri vini & la cucina vegetale dello chef Edo – edizione invernale

Scritto da MariaChiara il 28 Gennaio 2024. Pubblicato in Abbinamenti, Vini.

Eccoci al secondo appuntamento con gli abbinamenti ricercati tra cibi vegetali e i nostri vini. Il focus questa volta riguarda i vini rosati e rossi: Rosa dei Frati, Ronchedone e Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero sono i protagonisti degli abbinamenti studiati dallo chef Edoardo Nizzola, alla ricerca di sapori e sposalizi enogastronomici eleganti e sopraffini.

Chi desidera sperimentare un’esperienza multisensoriale non ha altro da fare che mettersi ai fornelli e provare le ricette e i consigli dello chef studiati appositamente in abbinamento ai vini prescelti. Non si tratta di semplici abbinamenti dove il vino viene scelto come secondo partner in questa unione gustosa, ma bilanciamenti esatti realizzati per realizzare gli ingredienti di stagione con le tonalità sensoriali e olfattive dei rispettivi vini.

Un lavoro fine e sensibile, riuscito grazie ai tanti anni di esperienza dello chef bresciano che da anni si cimenta specializzandosi maggiormente nella cucina vegetale e, come la definisce lo stesso, “dal Colore buono”.

Ecco qui le proposte studiate in versione invernale.

Risotto Carnaroli, cotto nel latte di mandorla, dadolata di mela verde e polvere di rosa mosqueta

Abbinamento con la Rosa dei Frati – Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 220 gr
Olio EVO di Ca’ dei Frati 4 gr
Latte di mandorla 200 gr
Mela verde n1 30 gr
Polvere di rosa mosqueta 4 gr
Brodo vegetale 300 gr
Carota, Sedano, Cipolla 80 gr
Vino Rosa dei Frati 20 gr
Sale 6 gr
Grana padano 10 gr
Burro 5 gr

Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete le verdure e fatele bollire per qualche minuto in modo che le verdure rilascino i propri sapori e poi spegnete per farle riposare.

Prendete una casseruola piccola e metteteci il riso con l’olio EVO e fate tostare finché i chicchi non diventano leggermente trasparenti. Sfumate con il vino Rosa dei Frati e una volta evaporato cominciate ad aggiungere il latte di mandorla e il brodo vegetale filtrato finché non verrà assorbito completamente. A questo punto saranno passati circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e cominciate a mantecare con il burro, il formaggio e il sale: incorporate bene tutti gli ingredienti così da ottenere come risultato un risotto molto cremoso.

Prendete la mela, tagliatela a cubetti e conditela leggermente con l’olio EVO. A questo punto potete impiattare: mettete il risotto in un piatto piano, accomodate la vostra mela in modo uniforme sul risotto e cospargete il tutto con la polvere di rosa mosqueta per creare infine un sentore profumato intrigante.

Indivia belga brasata al vino Ronchedone di Ca’ Dei Frati, crema di carruba e bacche di mirtillo nero

Abbinamento con il Ronchedone – Marzemino, Sangiovese e 10% Cabernet

Ingredienti per 4 persone:

Indivia belga n4 pezzi
Olio EVO di Ca’ dei Frati 40 gr
Vino Ronchedone 100 gr
Timo, salvia, alloro 5 gr
Polvere di carruba 10 gr
Latte di soia 50 gr
Olio di girasole 130 gr
Succo di limone 6 gr
Sale 3 gr
Bacche di ribes 40 gr

Prendete l’indivia belga, togliete le prime foglie e mettetela in una teglia con sale e olio EVO, fatela cuocere in forno per circa 40 minuti a una temperatura di 140 gradi.
A parte fate bollire il vino Ronchedone con timo, alloro e salvia e lasciatelo ridurre. Prendete poi il latte di soia e, con l’aiuto di un minipimer, andate a montare la crema aggiungendo il succo di limone, la polvere di carruba e il sale e versate a filo l’olio di girasole. Una volta ottenuta la crema, mettetela in un biberon da cucina che vi servirà per impiattare. A questo punto finite la cottura della vostra indivia mettendola nella pentola con la riduzione di vino fino a una completa glassatura, così da ottenere come risultato una salsa avvolgente e l’indivia morbida.

Impiattate creando un cerchio sul fondo del piatto con la crema di carrube, in modo da formare il perimetro che possa contenere la salsa che andrete a versare sulla vostra invidia belga. Ultimate il piatto con le bacche di ribes che andrete a lucidare leggermente con olio EVO.

Cavolfiore giallo dei Ronchi laccato con riduzione di Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero, cioccolato e tabacco, semi di anice e menta essiccata

In abbinamento con l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero – Corvina, Corvinone e Rondinella

Ingredienti per 4 persone:

Cavolfiore violetto 300 gr
Vino Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero 100 gr
Cioccolato fondente 80% 40 gr
Tabacco da sigaro 6 gr
Latte mandorla 50 gr
Semi di anice 3 gr
Menta essiccata 1 gr
Sale 2 gr
Olio EVO di Ca’ dei Frati 20 gr

Prendete il cavolfiore e tagliatelo in parti uguali in modo da ottenere 4 spicchi. Conditelo con sale e olio EVO e cuocete in forno per 50 minuti a una temperatura di 130 gradi.
Per la salsa: mettete il tabacco nel latte così da aromatizzarlo, mettetelo poi sul fuoco e portatelo a ebollizione. Spegnete il tutto e filtrate con un colino dalla maglia fine. Una volta filtrato tutto, versate sul cioccolato in modo da farlo sciogliere con il calore.

Prendete l’Amarone e mettetelo a bollire così da ridurlo; a questo punto incorporate la cioccolata nel vino, fatela cuocere ancora fino a ottenere una salsa lucida e poi mettetela da parte. Prendete il vostro cavolfiore cotto, adagiatelo in mezzo al piatto e andate a laccarlo con la salsa. Ultimate il piatto con semi di anice e foglie di menta essiccata per dare una parte balsamica e fresca al vostro piatto.

Se volete rifornirvi dei nostri vini in tempo per organizzare il vostro pranzo o la vostra cena con le nostre ricette, li trovate qui.

Vi auguriamo buon appetito!

Lo Chef Edoardo Nizzola
“La mia esperienza lavorativa inizia al Gambero di Calvisano con una cucina tradizionale ma innovativa; sono stato per 8 anni proprietario e socio del ristorante Fiamma Cremisi a Viadana di Calvisano con cucina tradizionale rivisitata, poi bancheting e ristorazione al Monastero a Soiano del Lago cucina di carne e di pesce, infine ritorno a Brescia al Castello Malvezzi con cucina mediterranea innovativa. Decido di ritornare sul lago prima su una sponda a Rivoltella presso la trattoria Dall’abate con cucina di pesce e poi sull’altra sponda a Padenghe per aprire il ristorante Miralago con cucina di carne e di pesce dal taglio innovativo, infine a Castiglione da Mutty con una proposta solo vegetale dopo un percorso dallo chef Pietro Leeman, cucina che a me piace chiamare cucina dal Colore Buono”.

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Le origini del Metodo Classico

Scritto da MariaChiara il 29 Novembre 2023. Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

Il colore brillante, il gusto fragrante e le bollicine sottili che accarezzano delicatamente il palato: tutto nello spumante metodo Classico evoca la gioia dei sensi in un contesto di eleganza e di festa.

Ma come è nato questo meraviglioso vino? Le sue origini sono legate alla Francia e più nello specifico alla regione della Champagne, sita circa 150 chilometri a nord di Parigi, nella valle della Marna. In questa regione la vite e il vino furono portati dai Romani e per molti secoli il vino prodotto qui era fermo. Pare che la nascita delle prime bollicine sia correlata ad un forte abbassamento delle temperature che il continente europeo ha subito nel XV° secolo e che ha investito con forza la Champagne proprio a ridosso della vendemmia. Accadde così che i lieviti responsabili della fermentazione del vino inibiti dal freddo interruppero la loro attività, lasciando all’interno del vino degli zuccheri non fermentati. Ma con l’arrivo delle miti temperature primaverili i lieviti, risvegliatisi, ripresero la loro attività innescando una seconda fermentazione e producendo, oltre all’alcol, dell’anidride carbonica che non trovando via d’uscita, si sciolse all’interno del vino stesso rendendo il vino frizzante.

Questa caratteristica, che ora noi amiamo e ricerchiamo, non era apprezzata nella Francia di allora ed era anzi ritenuta la conseguenza di una cattiva fermentazione. Come spesso è accaduto nella lunga storia del vino, furono i monaci, che al tempo avevano grandi possedimenti terrieri, ad adoperarsi per tentare di risolvere la situazione. A questo scopo fu chiamato all’appello Pierre Pérignon, un giovane monaco che si era avvicinato alla viticoltura con piglio curioso e sperimentatore. Dom Pérignon, come era chiamato il giovane religioso, condusse molti esperimenti nell’abbazia di Hautvillers nel tentativo di gestire le seconde fermentazioni in bottiglia senza tuttavia riuscire ad eliminarle. Nel mentre, però, lo strano fenomeno dell’effervescenza iniziò a risultare gradito agli aristocratici inglesi e presto l’Inghilterra divenne un importante mercato di sbocco per i vini spumeggianti, inducendo i produttori francesi a focalizzare la loro attenzione sulla gestione delle cuvée, cioè sull’assemblaggio dei vini base che venivano imbottigliati e fatti rifermentare, e sui sistemi di tappatura più efficaci, capaci di trattenere la frizzantezza all’interno della bottiglia per tantissimo tempo.

Quando Dom Pérignon morì, nel 1715, era ormai riconosciuto come il padre dello Champagne, a tal punto che pochi anni dopo il sovrano Luigi XV assegnò alla città di Reims, capoluogo della regione, il permesso esclusivo di produrre e commercializzare le bottiglie di spumante Champagne. Da quel momento in avanti la tecnica della rifermentazione in bottiglia è stata sperimentata in moltissime regioni vitivinicole del mondo.

Il metodo Classico ha bisogno di alcuni ingredienti fondamentali per essere prodotto. Partiamo dalla base: l’uva. La varietà di uva dedicata allo spumante deve essere dotata di una naturale acidità capace di dare il giusto nerbo e sostegno al sorso e di assicurare al vino una lunga vita. La vendemmia deve essere fatta a mano, per selezionare i grappoli perfettamente sani e non correre il rischio di rompere le bucce. La vinificazione avviene “in bianco” cioè riducendo al minimo il contatto delle bucce con il mosto e utilizzando una pressatura soffice e rapida. Da qui si ottiene un mosto che fermenterà in modo tradizionale producendo un vino base. A questo punto lo “Chef de Cave”, ovvero il cantiniere, procederà all’assemblaggio di vini ottenuti dai diversi appezzamenti e talvolta da varietà diverse di uva, ricercando un equilibrio gustativo secondo lo stile della cantina.

È qui che avviene un passaggio fondamentale perché il nuovo vino ottenuto viene imbottigliato in primavera con l’aggiunta di uno sciroppo, chiamato “liqueur de tirage”, composto da zuccheri e lieviti. Sarà proprio la liqueur ad innescare nel vino una seconda fermentazione che trasformerà il vino, arricchendolo di nuovi composti aromatici, di alcol e di anidride carbonica in un processo che può durare anche molti anni. Alla fine del periodo di maturazione la feccia che si crea nella bottiglia, formata dai lieviti esausti e da altre sostanze di scarto, viene radunata nel collo della bottiglia attraverso un processo di movimentazione detto “remuage” e successivamente viene congelata ed espulsa durante il processo di sboccatura, o dégorgement, nel corso del quale anche una piccola quantità di liquido, per effetto della forte pressione accumulata all’interno della bottiglia, viene espulso. A questo punto il cantiniere può decidere se ricolmare le bottiglie con lo stesso vino, ottenendo quindi un liquido totalmente privo di zuccheri (pas dosé, ovvero non dosato), oppure aggiungere insieme al vino una “liqueur d’expédition” cioè una miscela di zucchero e vino che determinerà il livello di dolcezza dello spumante. Le bottiglie a questo punto vengono chiuse con con il tappo a fungo e con una gabbia metallica di sicurezza.

Nel caso di Ca’ dei Frati, il metodo Classico del Brut Cuvée dei Frati è ottenuto con uva Turbiana, la varietà autoctona della zona di Lugana, unita ad un piccolo saldo di uva Chardonnay. La Turbiana è caratterizzata da una vibrate acidità naturale rinforzata dalla sapidità indotta dal terreno argilloso della Lugana, due caratteristiche che donano a questo spumante carattere e longevità. L’affinamento di almeno 36 mesi sui lieviti rendono il sorso gustoso e le bollicine setose. Il piccolo tocco di dolcezza aggiunto in fase d’expédition rende le sensazioni fruttate e agrumate vivide e succose, e fa di questo spumante un ottimo compagno per un aperitivo raffinato, ma anche per un primo piatto dal sapore dolce, come uno spaghetto allo scoglio o un risotto con le verdure.

Scritto da Corinna Gianesini

Sommelier – Comunicatrice del Vino

Curatrice guida Slow Wine per il Veneto

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I nostri vini & la cucina vegetale dello chef Edo

Scritto da MariaChiara il 27 Agosto 2023. Pubblicato in Abbinamenti, Non categorizzato.

Siamo stati in compagnia dello chef Edoardo Nizzola, bresciano e specializzato in cucina vegetale, allievo della scuola di alta cucina dello chef stellato Leemann. La sua cucina è definita “dal Colore Buono”: in effetti non mancano tonalità, palette, fiori e frutti nei suoi piatti. Così tra una degustazione e l’altra abbiamo cominciato a parlare di pairing e di cucina vegetale, un trend molto di moda in questo momento, che sa offrire ai sommelier e ai wine lover diverse possibilità di creare abbinamenti speciali e curiosi.

Ci siamo allora concentrati su tre referenze fresche ed estive quali il Lugana I Frati, il nostro gioiello vinicolo figlio della Doc Lugana, il Cuvèe dei Frati Brut Metodo Classico, con la sua bollicina sveglia ed elegante, e il Pratto, la tipologia più amata in Oriente. A questi nostri vini lo chef Edoardo ha studiato abbinamenti vegetali da provare per una cena leggera, ma gustosa, dai tocchi orientali, senza scalzare la tradizione mediterranea.

Ecco qui le sue curiose proposte.

Piccola farinata di lenticchie rosse e cipolla di Tropea, cagliata di mandorle, contrasto di pesca gialla su carpaccio di cetriolo carosello e mele Fuji

Abbinamento con Cuvèe dei Frati Brut Metodo Classico – 90% Turbiana e 10% Chardonnay

Ingredienti per 4 persone:

Lenticchie rosse decorticate 160gr
Acqua gasata 250gr
Cipolle rosse di Tropea 40gr
Mandorle 100gr
Acqua 250gr
Succo limone 20gr
Sale 3gr
Pesche 200gr
Aceto di mele 5gr
Mele n1 grossa
Cetriolo Carosello n1

Prendete le lenticchie rosse decorticate e frullatele in un blender in modo da renderle più impalpabili possibili, poi con l’aggiunta dell’acqua gasata create una pastella, aggiungete un po’ di sale e lasciate riposare. A questo punto fate la cagliata di mandorla: frullate le mandorle con l’acqua per ottenere un latte di mandorla, prendete una pentola e versate il latte, dopo averlo fatto bollire aggiungete il succo di limone e cuocete per circa 15 minuti. Fate raffreddare e poi passatele al minipimer. Prendete le pesche, tagliatele e fatele cuocere per circa 10 minuti con l’aceto di mele e un pizzico di sale. Ora recuperate la pastella di lenticchie e con l’aiuto di un ring d’acciaio date una forma alle vostre cecine e fatele cuocere da entrambi i lati in una pentola antiaderente. Tagliate la mela e il cetriolo il più fine possibile e, alternandoli, fate una raggiera dove posizionerete al centro la vostra cecina e condite con la cagliata di mandorla e il contrasto di pesca.

Risotto di Carnaroli Veronese, mantecato con cacio Romano e wasabi, dadolata di avocado e grano saraceno scoppiato

Abbinamento con il Pratto – Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 200gr
Cacio romano 60gr
Wasabi 2gr
Avocado 60gr
Grano saraceno 20gr
Olio EVO di Ca’ dei Frati 10gr
Vino Pratto 10gr
Erba cipollina 10gr
Ribes n9 bacche
Burro 8gr
Acqua 600gr
Sale Maldon 4gr
Verdure miste per brodo 100gr

Prendete l’acqua e le verdure precedentemente lavate (vanno bene anche dei ritagli di qualsiasi genere, l’importante che non colorino troppo il nostro brodo). Fate bollire il brodo per circa 30 min poi togliete le verdure e lasciate riposare.
A parte prendete una casseruola, mettete il riso, un filo d’olio evo e cominciate a scaldare il tutto. Quando sentite un leggero scoppiettio sfumate con un goccio di vino Pratto, lasciate evaporare il vino e cominciate ad aggiungere il brodo. Nel frattempo mettete in una casseruola dell’ olio evo e portatelo ad una temperatura di circa 190 gradi, aggiungete poco alla volta il grano saraceno: vedrete che si aprirà come se fossero popcorn. Una volta aperti, toglieteli dalla pentola e lasciateli da parte ad asciugare. Riprendete il nostro risotto aggiungendo brodo a necessità: il tempo di cottura del Carnaroli è di circa 15 minuti più la mantecatura a fuoco spento. Potete, nel mentre, prendere l’avocado e tagliarlo a cubetti aggiungendo 2 grani di sale Maldon. Prendete il cacio e cominciate a grattugiarlo. A questo punto saranno passati i minuti di cottura del risotto. Toglietelo dal fuoco aggiungendo il cacio, il wasabi e il burro, mescolate bene affinché il risotto risulti bello cremoso e siete pronti per finire il piatto. Versate il risotto nel piatto cercando di appiattirlo un po’, disponete i cubetti di avocado e la parte croccante del grano saraceno e, per dare una nota leggermente più acida, decorare con gambi di erba cipollina e qualche bacca di ribes.

Sottile di anguria con maionesi di curcuma e alga spirulina, contrasto di albicocca e olio ai profumi estivi dell’orto

Abbinamento con il Lugana I Frati – 100% Turbiana

Ingredienti per 4 persone:

Anguria 200gr
Sale 8gr
Olio EVO di Ca’ dei Frati 100gr
Rosmarino 10gr
Latte di mandorla 200gr
Olio di girasole 300gr
Succo di limone 25gr
Curcuma 8gr
Alga spirulina 6gr
Albicocche 60gr

Prendete l’anguria e togliete la buccia verde, tagliatela a pezzettoni e condite con l’olio evo, il sale e il rosmarino. Cuocete a 130 gradi per circa 3 ore. Una volta raffreddata cercate di togliere più semi possibili e poi, con l’aiuto di un frullatore, cercate di sminuzzare la polpa. A questo punto mettetela in un sacchetto di plastica: dovete cercare di appiattirla il più regolare possibile in modo da avere uno spessore uguale su tutta la superficie. Ora mettetela a compattare in congelatore. A parte cominciate a far cuocere le albicocche con un goccio di limone e una punta di sale per circa 10 minuti, frullatele con un minipimer e lasciate raffreddare. Preparate le maionesi con il latte di mandorla, il sale, il succo di limone, la polvere di curcuma da una parte e l’alga spirulina dall’altra, versate a filo l’olio di girasole e montate il tutto con un minipimer. A questo punto potete togliere i carpacci dal congelatore e tagliargli della misura che desiderate. Adagiate subito il carpaccio in un piatto e cominciate a condirlo con le maionesi e il contrasto di albicocca. Finite il tutto con un goccio di olio evo che avrete precedentemente fatto aromatizzare con erbette spontanee dell’orto d’estate.

Se volete rifornirvi dei nostri vini in tempo per organizzare il vostro pranzo o la vostra cena con le nostre ricette, li trovate qui.

Vi auguriamo buon appetito!

Lo Chef Edoardo Nizzola

“La mia esperienza lavorativa inizia al Gambero di Calvisano con una cucina tradizionale ma innovativa; sono stato per 8 anni proprietario e socio del ristorante Fiamma Cremisi a Viadana di Calvisano con cucina tradizionale rivisitata, poi bancheting e ristorazione al Monastero a Soiano del Lago cucina di carne e di pesce, infine ritorno a Brescia al Castello Malvezzi con cucina mediterranea innovativa. Decido di ritornare sul lago prima su una sponda a Rivoltella presso la trattoria Dall’abate con cucina di pesce e poi sull’altra sponda a Padenghe per aprire il ristorante Miralago con cucina di carne e di pesce dal taglio innovativo, infine a Castiglione da Mutty con una proposta solo vegetale dopo un percorso dallo chef Pietro Leeman, cucina che a me piace chiamare cucina dal Colore Buono”.

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L’Olio EVO di Ca’ dei Frati: capolavoro di gusto e tradizione

Scritto da MariaChiara il 28 Luglio 2023. Pubblicato in Olio.

Gli ulivi, preziosi custodi della tradizione e della qualità, appartengono alla famiglia di Cà dei Frati, dove vengono coltivati e curati con amore e dedizione. Questa attenzione alla filiera, dalla coltivazione alla raccolta e alla produzione, permette di offrire un olio d’eccellenza, un prodotto unico che supera la somma delle sue parti.

La produzione

La produzione di questo capolavoro culinario avviene con la massima cura e attenzione, poiché la materia prima e il processo di lavorazione giocano un ruolo fondamentale nel garantire una qualità superiore. Così come nel mondo del vino, in cui l’azienda è immersa da più di ottant’anni, anche per l’olio le fasi di frangitura e molitura avvengono a filiera completamente inertizzata. Anche l’estrazione meccanica avviene a freddo e in un ambiente completamente inertizzato, preservando così tutte le preziose proprietà dell’olio. Ma prima ancora la raccolta delle olive è completamente manuale, eseguita con rastrelli ed agevolatori entro le prime dodici ore dalla maturazione.

La degustazione

Un’anima fruttata e vegetale si rivela al primo istante, mentre un passaggio più attento fa trapelare sfumature di erba fresca, carciofo e mandorla, avvolte da note di cardo, erbe officinali e noce, per poi concludere con un ricordo di foglie d’ulivo. In bocca, nonostante il corpo medio-leggero, ci accoglie una rotondità, una morbidezza e una fluidità senza eguali.

La perfetta armonia fra il fruttato di livello medio, l’amaro e il piccante in chiusura ben bilanciati, rende questo olio saporito, fragrante, raffinato e armonico. Un’eccellenza gustativa priva di ogni sbavatura, un equilibrio costante fra ricchezza e delicatezza che lo rende un prodotto di carattere e di indiscutibile classe.

Credits della mappa sensoriale: Simone Massenza

L’abbinamento

Elegante e versatile, il nostro olio si sposa meravigliosamente con una vasta gamma di piatti, sia crudi come condimento finale, sia in cottura come parte integrante della ricetta. Capace di esaltare e armonizzare i sapori delle pietanze senza mai sovrastarle, accompagna con eleganza crudités, pinzimoni, carpacci di carne e di pesce, ma anche insalate, carne salada, bruschette e tartine durante l’aperitivo.

In particolare, con il suo carattere distinto, si presta a magnifici abbinamenti con piatti a base di pesce, sia di mare che di lago, ma non manca di esaltare anche le verdure cotte, le carni grigliate o alla brace e i formaggi, dal delicato stracchino a prodotti più stagionati.

Le caratteristiche chimiche

La bassa acidità, un parametro di grande importanza nella qualità dell’olio extravergine, è una caratteristica che distingue l’Olio EVO di Cà dei Frati. Con un’acidità di soli 0,18%, si posiziona tra i migliori oli italiani. La presenza di elevati polifenoli, preziosi antiossidanti, contribuisce a rendere questo olio un alleato fondamentale per la salute, mentre l’eccezionale valore di 382,20 mg/kg di polifenoli testimonia la cura e la dedizione impiegate nella produzione. Ma la qualità del nostro olio non si ferma qui. La bassa presenza di perossidi, 7,32 meq/kg, sottolinea il rispetto e la cura con cui viene prodotto, garantendo una conservazione ottimale del gusto e dell’aroma.

Il design della bottiglia

Un’attenzione particolare viene posta anche nella scelta della bottiglia, completamente smaltata per proteggere l’olio dalla luce, il principale nemico dell’olio Extravergine durante la conservazione, e per garantire il mantenimento del prodotto anche dopo l’apertura. Il design della bottiglia inoltre è il medesimo delle bottiglie di vino, un vetro massiccio e pensato appositamente negli anni Duemila per riprendere la tradizione delle bottiglie di vino che i nostri nonni avevano sulle tavole.

L’Olio EVO della nostra azienda è un capolavoro di gusto e tradizione che rappresenta un autentico gioiello dell’enogastronomia italiana. Ogni goccia racconta la storia di una passione per il territorio, un impegno per la qualità e una dedizione senza pari per offrire al palato un’esperienza indimenticabile.

Scegliere il nostro Olio EVO significa immergersi in un viaggio sensoriale unico, alla scoperta di un prodotto di eccellenza che saprà conquistare anche i palati più esigenti.

Vuoi saperne di più? Sul nostro sito trovi maggiori informazioni e la scheda tecnica del prodotto.

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Privilegio di Famiglia: la nuova linea di vini affinati di Ca’ dei Frati

Scritto da MariaChiara il 16 Aprile 2023. Pubblicato in Vini. 19 commenti su Privilegio di Famiglia: la nuova linea di vini affinati di Ca’ dei Frati

“Bevi il tuo Lugana giovane, giovanissimo e godrai della sua freschezza. Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezza. Bevilo decenne, sarai stupefatto dalla composta autorevolezza”

Luigi Veronelli, guru dell’enologia, così scriveva del Lugana DOC in una celebre poesia. Credeva che fosse un vino dall’alto potenziale: generalmente bevuto fresco, in annata, ricco di mineralità e sapidità, consigliava tuttavia di berlo persino dopo dieci anni per scoprirne la struttura e la sua autorevolezza.

Perchè l’affinamento

Igino Dal Cero, produttore di Ca’ dei Frati, si trova d’accordo con le parole di Veronelli, che peraltro fu anche caro amico di famiglia, e sostiene che “[…] si deve tentare una nuova strada con il Lugana DOC, quella dell’affinamento per scoprire davvero tutto il potenziale che solo il tempo sa regalarci”. Il Lugana, da sempre considerato un vino fresco, profumato e verticale, deve essere piano piano riscoperto negli anni, provando a tenere da parte qualche annata per riaprire le bottiglie con qualche anno di affinamento in tranquillità, al buio della cantina. Si scopre così un vero tesoro: il colore lievemente dorato ne esalta la sua eleganza, il fascino viene restituito dai suoi profumi, estremamente fruttati anche nel tempo; la frutta matura, quale la pesca, la pera, anche il mandarino, prendono il posto della classica mela verde, della camomilla e del gelsomino. Abbiamo aiutato il lavoro del tempo con un tappo tecnico: un Nomacorc Select Green 100 capace di attenuare lo scambio di ossigeno, evitando quindi ossidazioni precoci.

Privilegio di Famiglia

Con questa dicitura a marchio registrato abbiamo voluto dare i natali ad una nuova linea, inaugurata a Vinitaly 2023: i nostri vini affinati in bottiglia per almeno cinque anni. La scelta che abbiamo svolto è stata realizzata con il Lugana I Frati 2017 e con il Brolettino 2017, lasciando i vini in cantina, a temperatura controllata, nella penombra durante tutto questo tempo, permettendo solo al tempo di intervenire. Assaggiare questi vini è allora un privilegio, dato che per ciascuna referenza sono state prodotte solamente 5.000 bottiglie di questa annata. La famiglia Dal Cero dona così l’opportunità di far cogliere ai degustatori interessati un’ulteriore variabile del vino, quella del tempo, anche su vini freschi e tendenzialmente preferiti in annata.

L’annata 2017: non un caso

Era il 1967 quando Pietro Dal Cero, il fondatore di Ca’ dei Frati, firmava insieme ad altri agricoltori locali il primo disciplinare del Lugana DOC, il primo vino in Lombardia ad essere riconosciuto con un insieme di regole e normative che riconoscessero al prodotto un’ autorità regolamentata. Da quel tempo sono passati esattamente cinquanta anni fino alla vendemmia del 2017 che festeggiò quindi un compleanno di mezzo secolo.

La vendemmia 2017

Si ricorda l’annata 2017 come piuttosto calda con una scarsa escursione termica tra giorno e notte. Tale caratteristica di clima caldo fu in comune anche con le vendemmie 2009, 2011, 2012 e 2015. Il 2017 fu, in particolare, un anno con un’alta siccità, mitigata tuttavia dal terreno argilloso tipico della zona di produzione del Lugana e anche dalla presenza del microclima del lago di Garda, sempre temperato. Stagionalmente nel 2017 ci fu una primavera rigida ed un’estate molto secca, si evitarono, a favore della vigna, gelate primaverili proprio grazie all’influenza del lago. Fu un’annata, inoltre, la cui vendemmia fu anticipata, come anche nel 2007, che ebbe picchi di calore importanti. Si vendemmiò con almeno dieci giorni di anticipo rispetto al solito.

L’abbinamento

Che cosa abbinare quindi con questi vini così particolari e preziosi? Innanzitutto bisogna ricordare l’iter che viene svolto in cantina per poter trovare il miglior cibo da accompagnare. Il Lugana I Frati, 100% da vitigno Turbiana, resta circa 6-8 mesi in acciaio: ha quindi caratteristiche di freschezza e mineralità, che restano del tutto intatte anche dopo anni di affinamento in bottiglia. Il Brolettino, anch’esso 100% Turbiana, dopo un primo passaggio in acciaio, resta per circa 8-10 mesi in barrique di rovere francese nuova di media tostatura: ha quindi una texture più vellutata e nel tempo sviluppa sentori di spezie e di zenzero, percepibile anche dopo la deglutizione.

Gli abbinamenti consigliati sono quindi i seguenti, evitando per la loro struttura l’abbinamento al classico aperitivo, per il quale il Lugana I Frati e il Brolettino dell’annata corrente si prestano meglio:

– I Frati 2017 consigliato con una vellutata di zucca mantovana stagionata circa un anno oppure risotti importanti, morbidi e mantecati.

– Brolettino 2017 consigliato con un risotto allo zafferano (il classico alla Milanese), con una cucina indiana o fusione perchè tendente verso la spezia dolce oppure, più particolare, con l’anatra all’arancia.

Per ulteriori informazioni tecniche si consiglia di consultare le schede tecniche a questi indirizzi: Lugana I Frati e Brolettino.

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Cioccolato & vino: un binomio bizzarro

Scritto da MariaChiara il 25 Febbraio 2023. Pubblicato in Abbinamenti. 8 commenti su Cioccolato & vino: un binomio bizzarro

Uno degli abbinamenti più azzardati che si possono fare con il vino è accompagnarlo con il cioccolato. Bisogna certamente distinguere tipologie di vino e tipologie di cioccolato: sono infatti due mondi incredibilmente vasti e molto interessati da approfondire. Se sei curioso (e goloso!) non ti resta che procedere nella lettura e scoprire come sbalordire i commensali a fine serata.

Partiamo dal vino. Nella gamma di referenze di Ca’ dei Frati sposano l’accompagnamento con il cioccolato l’Amarone della Valpolicella DOCG (blend di Corvina, Corvinone e Rondinella), soprattutto nelle annate più longeve e con qualche anno di maturazione, quando diventa “vino da meditazione”, il Tre Filer, passito di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc che per la sua dolcezza non troppo ostentata rimanda ad alcune note di miele e frutta secca, e le grappe, in particolare quella ricavata da vinaccia di Amarone. Queste tipologie di vino si abbinano al meglio ad alcuni tipi di cioccolato (diversi a seconda del vino selezionato) per le caratteristiche intrinseche e per la composizione e struttura del prodotto stesso, vale a dire: morbidezza, dolcezza e presenza di sentori affini al cioccolato per un abbinamento svolto per analogia di sensazioni.

Il cioccolato invece – quello vero, ricavato dalla cabosside, ovvero la fava di cacao – si divide in tre grandi famiglie: il Criollo che è il più pregiato, il più delicato, ma fornisce solo meno del 1% del cacao mondiale; il Trinitario che è un ibrido tra il precedente e il Forastero, di cui si parlerà tra poco. Rappresenta circa l’8% del cacao dell’industria cioccolatiera e ha caratteristiche intermedie tra i due. Infine il Forastero, la varietà meno pregiata, da cui si ricava il 90% del cacao mondiale, è quindi la varietà più diffusa e coltivata al mondo.

Per il cioccolato, come per il vino, si può parlare di blend o di monovarietà (perfino di cru, con un termine condiviso con il mondo della vite). Nel primo caso, che è anche quello più comune, si miscelano diverse tipologie di cacao per ottenere una tavoletta con un buon bilanciamento tra qualità e costi della materia prima, con caratteristiche costanti nel tempo. Il cru invece indica che la tavoletta è ottenuta da un solo tipo di cacao, oppure da un cacao proveniente da un’unica zona. In questo caso la qualità quindi sarà maggiore.

Nella degustazione che proponiamo di seguito comparando i vini selezionati ad alcune tipologie di cioccolato si tiene conto anche del sistema di degustazione dei due prodotti. In entrambi i casi, sia per il cioccolato sia per il vino, la degustazione si divide in tre momenti: l’osservazione del colore (nel caso del cioccolato più è chiaro più indica che è di qualità; nel caso del vino le tinte più scure indicano che è un vino pronto o addirittura maturo), l’olfazione diretta e il ritorno retrolfattivo dopo la deglutizione (nel caso del cioccolato lo si lascia sciogliere in bocca; per il vino invece si prende un sorso e si cerca di farlo aderire al meglio su tutte le pareti della bocca) e infine la valutazione gustativa dove, in sintesi, si valuta la dolcezza, l’amarezza, l’acidità, l’astringenza e l’aspetto della piacevolezza complessiva. Si può anche aggiungere un ulteriore modalità di ascolto del prodotto: quella auditiva, dove letteralmente si ascolta il suono del cioccolato che viene spezzato per capirne la consistenza. D’altra parte anche il vino suona e canta quando viene versato nel calice! Ad ogni parametro quindi viene dato un punteggio, la cui somma definirà la categoria qualitativa dei due prodotti.

Vediamo allora gli abbinamenti che abbiamo provato con i loro punti di forza. Attenzione: non adatto ai troppo golosi!

Con l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero 2016 abbiamo abbinato un cioccolato Chuao dal Venezuela con il 75% di cacao (consigliamo la ditta Maglio): i sentori che emergono rimandano alla frutta secca, con tendenza quasi lattea e verso sensazioni di panna. E’ un abbinamento chiaro ed elegante, da conclusione di serata, quasi meditativo. In questo caso l’acidità ancora presente nell’Amarone 2016 si sposa con quella presente nel cioccolato.
Con l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero 2008 abbiamo abbinato un cioccolato Carenero el Clavo proveniente dal Venezuela con il 72% di cacao (sempre della ditta Maglio). In tal caso la granella di cacao presente sulla superficie del cioccolato ci rimanda direttamente ai sentori terziari sviluppati nel vino nel corso degli anni in bottiglia. L’aspetto quindi più grezzo del cioccolato rimanda al naso e al palato sensazioni più intense e robuste, con una grande e perfetta fusione tra i due prodotti. E’ in assoluto l’abbinamento che abbiamo apprezzato maggiormente.
Con il passito Tre Filer abbiamo scelto un blend delle zone caraibiche, il Caraibe con il 66% di cacao della ditta Valrhona. In questo caso si esaltano l’equilibrio, la grazia e la dolcezza leggermente aromatica tendente al miele e ai fiori bianchi.
Con la grappa ottenuta da vinacce di Amarone abbiamo pensato di unire un blend di Criollo con l’80% di cacao della ditta Domori il cui cioccolato non contiene alcuna percentuale di burro di cacao, ma solo cacao in purezza e un 20% di zucchero. I sentori che emergono rimandano alla frutta secca, alla nocciola e alla mandorla. Con un cioccolato importante come questo ci siamo affidati ad una grappa sostenuta e potente per esaltare la dolcezza e l’armonia.

Infine un ulteriore consiglio per qualche dolce per una chiusura con eleganza. Nella serata che abbiamo tenuto in cantina dove abbiamo provato in prima persona questi bizzarri abbinamenti, abbiamo pensato di concludere la degustazione con due mignon artigianali della nostra Pasticceria La Fenice abbinati al Tre Filer, ideale con pasticceria cremosa e anche secca. La prima è una creazione dal titolo “Oro giallo” dove una bavarese allo zafferano si unisce ad un cremoso di cioccolato al latte; la seconda invece è per i veri amanti del cioccolato fondente: uno yo-yo di cioccolato realizzato con spuma di cioccolato araguani al 72% e frollino al cacao.

Si ringrazia Roberto Caraceni

vice-presidente dell’Associazione Compagnia del Cioccolato

per i preziosi consigli di abbinamento.

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Amarone Wine Experience

Scritto da MariaChiara il 17 Dicembre 2022. Pubblicato in Eventi, Vini. 4 commenti su Amarone Wine Experience

Cosa è l’enoturismo?

Fare enoturismo oggi significa davvero tante cose insieme: un’occhio di riguardo per il cliente che si reca in cantina, calorosa accoglienza, conoscenza profonda del prodotto, competenze sempre aggiornate, attività e creatività per promuovere un territorio e i suoi vini. Fare esperienza di un luogo e dei prodotti che provengono dalla sua terra è uno dei modi più genuini e intimi per entrare in contatto e connettersi profondamente con un terroir.

Vivere in modo esclusivo e particolare le zone di produzione del vino, passeggiare tra i legni delle barriques, respirare l’aria che si trova in un preciso luogo di un vigneto, sentirne sulla pelle il microclima e guardarsi attorno con gli occhi di un vignaiolo è quanto si cerca di trasmettere in un’esperienza a tema enologico. Non dimentichiamo poi il piacere della scoperta: gli eno-amatori infatti provano entusiasmo e passione per le storie che si trovano dentro una bottiglia di vino. Il nettare bacchico suona nella sua discesa dalla bottiglia al bicchiere, canta dolci parole e si racconta con il suo profumo varietale che sa profondamente del luogo da cui proviene. E’ il suo passaporto per i mondo.

Cosa è l’enoturismo per Ca’ dei Frati?

Essere il proprio vino e viverlo, dalla sua nascita fino alla sua morte, gloriosamente bevuto da chi lo sa apprezzare, è l’orgoglio più recondito di ogni produttore. La condivisione di questo sentimento è la base della filosofia dell’accoglienza in Ca’ dei Frati. Nasce così l’Amarone Wine Experience.

L’Amarone Wine Experience è pensata per essere l’esperienza per eccellenza del vino in Ca’ dei Frati. Un tour della durata di circa un’ora svolto a cantina chiusa al pubblico con guida un sommelier della famiglia in cui si segue tutto il processo di produzione vitivinicola dalla raccolta dell’uva fino alla barricaia e agli spumanti metodo classico, segue una degustazione di vini tipici del territorio di Lugana, incluse le DOC, accompagnati da un ricco aperitivo artigianale salato in abbinamento, realizzato dalla pasticceria di famiglia La Fenice: sono queste le due attività svolte nella tenuta. Infine per concludere la ruota dei vini assaggiati, un pranzo o una cena con il grande ospite d’onore: l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Al ristorante La Lugana Trattoria di proprietà della famiglia Dal Cero, a solo un chilometro dalla cantina, direttamente sulle dolci rive del lago di Garda, si offre un menù tipico della tradizione veronese, proprio come le origini della famiglia produttrice di vino: risotto all’Amarone e Monte Veronese e un secondo di carne di manzo cotta a bassa temperatura con ristretto all’Amarone. Un assaggio di Amarone Pietro Dal Cero DOCG è incluso e conclude l’esperienza enogastronomica al palato. Immancabile in chiusura una mini-cake artigianale realizzata dai tre Maestri pasticceri della struttura.

Se ti intriga l’enoturismo e anche questa esperienza in Ca’ dei Frati, puoi prenotare il tuo posto o regalare un voucher scrivendo a mariachiara@cadeifrati.it. Realizziamo questa esperienza enogastronomica almeno una volta al mese, nel fine settimana.

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Formaggi dal mondo e vini: note per un pairing perfetto

Scritto da MariaChiara il 21 Ottobre 2022. Pubblicato in Abbinamenti. 8 commenti su Formaggi dal mondo e vini: note per un pairing perfetto

Formaggi e vini: quale abbinamento più goloso ed enogastronomicamente perfetto? Dopo la serata avvenuta a settembre in cui ci siamo focalizzati sull’abbinamento tra formaggi e vini in cantina con una serie di numerosi assaggi, traiamo qui le somme e vi proponiamo alcuni abbinamenti gustosi e geniali con i nostri vini.

Innanzitutto c’è da distinguere due tipologie di abbinamenti: quelli per assonanza, in cui il grasso del formaggio si sposa alla dolcezza e alle morbidezze del vino, e quelli per dissonanza, dove un formaggio più amaro, ad esempio, viene smussato dall’alcolicità del vino. Nel primo caso le due referenze abbinate vanno “d’amore e d’accordo”, nel secondo caso invece si bilanciano, sono tra loro complementari. In linea di massima infatti è necessario che i due protagonisti dell’abbinamento non si sovrastino a vicenda: nessuno deve uscire totalmente vincitore al palato. Quando il pairing risulta perfetto lo si percepisce perchè tocca e fa esplodere le emozioni giuste, facendo emergere entrambe le espressioni alimentari.

Durante la degustazione del formaggio inoltre si usano le mani: il formaggio va spezzato e osservato: come sono le sue occhiature? Come è il suo colore? Ma soprattutto si analizza il sottocrosta, il cui colore è forse ancora più importante della crosta stessa. Per questa ragione quando si abbina il formaggio al vino si forniscono pezzi di formaggio sempre muniti di crosta. Il formaggio poi si annusa per qualche istante, poi lo si porta alla bocca (tralasciando la crosta, ma non sempre! Dipende dalla tipologia di formaggio) e solo a questo punto, si beve un sorso di vino per provarne l’abbinamento. Si consiglia inoltre di fare una breve analisi sensoriale del vino in precedenza, osservando colore, persistenza e bouquet al naso e infine caratteristiche al palato e resto-olfattive dopo aver deglutito.

Di seguito quindi potrai prendere spunto per le prossime tue cene famigliari e in compagnia di amici per esaltare al meglio il prodotto morbido e gustoso del latte abbinato al nostro nettare bacchico.

COMTE’ AOP

Consigliato con l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero. Si tratta di un formaggio proveniente dalla Francia, con oltre 24 mesi di stagionatura. Sebbene con l’Amarone il tipico abbinamento sia con il Monteveronese stravecchio di malga, in questo caso ci lanciamo in un abbinamento davvero originale e saporito.

Di questo formaggio se ne producono forme piuttosto grosse e lo si può trovare in tante e diverse stagionature perchè va abbinato a cibi diversi di solito appartenenti alla tradizione francese. Proprio per questa ragione il sottococrosta ha tante e diverse sfumature, al tatto pare perfino seta: questo è proprio il suo valore, la sua caratteristica. In bocca ha un finale molto vegetale, quasi ricorda il minestrone o la vellutata di verdure, ma anche il porcino e il caramello. Ed è proprio con queste particolari note che si può avvicinare senza troppa timidezza ad un Amarone anche un po’ maturo, come il nostro 2011. Il loro abbraccio infatti fa percepire sensazioni fumè, in seguito speziate, anche che guardano all’oriente, e anche una leggera percezione di zenzero.

OTTO PETALI

Consigliato con il nostro Brolettino per la pienezza e la rotondità, la persistenza e il bouquet intenso che presenta il formaggio. Il suo tipico sentore è quello della mela che risalta in questo abbinamento: il Brolettino infatti, trattandosi di un 100% Turbiana, ha tra i suoi sentori più caratteristici quello della mela appena tagliata, fragrante. La forte intensità aromatica tra i due elementi permette loro di equilibrarsi alla perfezione.

L’Otto Petali che abbiamo scelto viene dal caseificio Koch da Gonten, Appenzeller, in Svizzera, che è una zona tipica di formaggi amari e dalle grosse dimensioni. Ha alle spalle almeno 40-50 giorni di stagionatura poi la forma viene immersa in ben otto tipi diversi di fiori e corolle: il formaggio e i petali restano così sigillati insieme per almeno 2 o 3 mesi. Sulla crosta del nostro formaggio alla fine si trovano proprio i medesimi petali di fiori perchè durante la sua realizzazione viene posto in contenitori con adatti a contenere poco ossigeno, il formaggio quindi si allarga e assorbe l’olio essenziale rilasciato dai fiori durante questo lungo periodo. La forma viene poi asciugata e messa in vendita. I petali depositatisi sulla crosta donano al naso sentori di fiori, spezie, anche di sesamo, inoltre tipiche sensazioni vegetali e di glutammato (più noto come umami).

CRABEI

Consigliato con La Rosa dei Frati per la sua grande sapidità, salinità e tanta frutta rossa. In questo caso si tratta di un abbinamento complementare di aromi che stanno bene insieme, arricchendosi vicendevolmente.

Il Crabei che abbiamo scelto proviene dal caseificio Picciau, in Sardegna, nella zona di Cagliari dove usano il latte di pecore e capre per fonderne poi insieme il latte. È stato nel 2012 perfino il miglior formaggio al mondo: se ti capita di trovarlo quindi vale assolutamente una degustazione! Per realizzare questo formaggio si utilizza il latte delle tipiche pecore sarde, caratterizzate da un pelo molto lungo. Tuttavia la regola vuole che durante l’inverno il Crabei sia realizzato con il solo latte di pecora, durante l’estate invece vada aggiunto un 15% di latte di capra, il cui tipico sentore è quello di yogurt. Il latte di pecora, in particolare, ha tanti grassi concentrati, ed è sotto solo alla bufala, regalando così un colore particolare al latte e al formaggio.

Il Crabei è considerato un formaggio speziato: si sente molto bene all’assaggio il pepe nero e il mirto. Con un calice di Rosa dei Frati andiamo ad infittire queste percezioni di frutti di bosco e sottobosco in un’unione perfetta.

PECORINO FRESCO

Consigliato con il Lugana I Frati perchè si abbinano e si mettono a confronto due prodotti iconici di due territori autentici. Inoltre si tratta di un abbinamento “rispettoso” nel nostro caso, perchè esalta di più il vino Lugana che è tipico delle nostre zone, sostenendolo in struttura e limando la perfezione dell’alcool.

Il pecorino fresco che abbiamo scelto arriva dalla società agricola Cau & Spada da Sassocorvaro Auditore (PU) nelle Marche, un luogo che dal 1970 ha pascoli davvero molto importanti e riconosciuti. Dal formaggio, grazie a questa specifica territoriale, emergono sia dolcezza sia una percezione molto floreale perchè il territorio dei pascoli è ricco di fiori e piccoli frutti. E’ incredibile come già al naso si possa percepire il profumo del campo e delle campagne da dove proviene. Entra timido e si fa largo piano in bocca: questa caratteristica si sposta in modo eccellente con le note sapide e fresche del Turbiana. Tipica del formaggio è inoltre la dolcezza, cui segue una marcata sapidità, che poi esplode in una percezione di miele millefiori e miele di ailanto, banana e agrumi esotici, cui fanno da controparte le note fruttate e floreale di mela verde, pera e gelsomino del Lugana I Frati.

BARON BIGOD

Con questo formaggio consigliamo il Pratto perchè ha un equilibrio perfetto grazie alla sua frutta esotica e matura derivata da una vendemmia tardiva di Turbiana, unitamente al blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Più che un di formaggio in questo caso dobbiamo parlare di crema. Il nome è fuorviante: ha un nome francese, ma la sua provenienza è inglese. Quello che abbiamo scelto è di Wales & Central Scotland dalla Fen Farm Dairy, a Bungay, Suffolk nel Regno Unito. Le vacche con cui è prodotto sono francesi e producono davvero poco latte, ma ricco di grassi che quasi può essere paragonato a una crema Chantilly di pasticceria, non solo per la sua cremosi, ma anche per il colore giallo molto intenso.

È proprio una carezza per il palato, pur con una leggerissima nota amaricante. I sentori tipici sono quelli che riguardano la sfera dell’erbaceo e dell’agrumato (soprattutto si sente la scorza di arancia) che vengono bilanciati dalla percezione di frutta esotica matura del Pratto.

CLACBITOU

Consigliato con il Cuvèe Rosè dei Frati perchè la spezia del Groppello si sposa perfettamente alle note dolci di questo formaggio.

In questo abbinamento andiamo a avvalorare il contrasto tra l’acidità tipica del Metodo Classico e delle sottili bollicine del vino e la dolcezza proveniente da questo formaggio. Il Clacbitou La Racotière viene da Genelard, in Borgogna. E’ un formaggio talmente locale che perfino il suo nome è una parola dialettale del luogo, quasi a farsi marca distintiva. Di norma ha circa 30 giorni di stagionatura nei quali sviluppa un aroma tipico: il ribes rosso e piccoli frutti rossi sono caratteristici del suo bouquet al naso.

In questo caso in fase di produzione viene aggiunta della panna all’impasto del formaggio per dare più cremosità. Sono formaggi di forma piccola con una muffa bianca molto burrosa sulla crosta, anche questa caratteristica del luogo. Si aggiunga anche un’altro parametro tipico di questo formaggio: è la proteolisi del sottocrosta, ovvero molecole più piccole che compongono il formaggio, si uniscono tra loro dando forma a consistenze incredibilmente cremose.

In questo abbinamento la bollicina fine e sottile dello Spumante è in grado di ripulire il palato dopo l’esperienza della cremosità e morbidezza del formaggio, in un connubio perfetto e funzionale.

CACIOTTA CAMMARATA

La Caciotta di Luca Cammarata trova perfette condizioni in abbinamento al nostro Cuvèe dei Frati Spumante Metodo Classico.

Si tratta di un formaggio che proviene da San Cataldo, dal centro della Sicilia dove si incontrano zone aride e povere, in cui la pastorizia è ancora molto attiva e è rimasta integra da tempi immemori. Le capre, che vengono fatte pascolare e da cui si ricava il latte per questa eccellenza, sono di razza maltese, con le tipiche orecchie nere lunghe e basse. Il latte che regalano è dolcissimo, molto grasso e risente moltissimo dell’alimentazione dell’animale. Il formaggio quindi avrà note acidule, lattiche, vegetali (come il sentore di fieno) e anche di brodo leggero. Il Cuvèe dei Frati è in grado di ripulire il palato dal grasso di questo formaggio apportando però sentori molto affini quali quello del fieno, del lievitato, di biscotto e di pane.

ROBIOLA DI CAPRA

L’abbinamento che consigliamo è con il Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero, perchè con la sua bollicina setosa crea una percezione cremosa al palato molto piacevole durante la degustazione. La Robiola che abbiamo selezionato è prodotta dal latte delle capre girgentane la cui caratteristica è quella di produrre pochissimo latte. L’azienda di cui abbiamo apprezzato l’eccellenza è l’Azienda Agricola Montalbo, situata ad Agrigento.

I sentori che emergono prepotentemente da questo abbinamento in perfetto equilibrio sono: agrumi (tipici di Sicilia), le noci e la frutta secca in generale, con note anche di frutta tostata.

GRANA PADANO

Non poteva mancare nella nostra selezione, abbinato divinamente al nostro Ronchedone.

Per provare questo semplice ma incredibile abbinamento consigliamo di fare delle scaglie di formaggio piuttosto sottili così da lasciare che si sciolga facilmente sulla lingua mentre beviamo un sorso di Ronchedone e ne testiamo la finezza. Il formaggio che abbiamo scelto ha trentasei mesi di stagionatura, Grana Padano Biologico solo fieno da San Pietro, a Brescia. Alla vista è marmoreo a causa degli amminoacidi che creano dei piccoli pois, segno che il latte è di altissima qualità. Le vacche da cui si ricava sono soprattutto le classiche pezzate rosse e anche qualche bruna alpina (la cosiddetta “regina del latte”) con le frisone.

E’ un formaggio molto secco, già nella percezione che se ne ha nelle mani. Il vino però ha una grande morbidezza, un corpo ben strutturato e un intensità elevata ed è quindi capace di apportare quando manca al formaggio. Dal punto di vista aromatico il Marzemino ci porta alla memoria note di piccoli frutti rossi, con una parte minerale caratteristica delle zone del basso lago. Il Sangiovese invece porta tannino e il Cabernet un’elegante sensazione erbacea. Tutti e tre questi vitigni sanno legarsi perfettamente al Grana Padano che, proprio grazie alla sua avanzata stagionatura, richiede vini strutturati cui essere abbinato.

GRUYERE ALPAGE VOUNETZ RESERVE 2019

L’abbinamento che questo formaggio richiede è con il nostro passito Tre Filer, dove la sapidità del Turbiana e la dolcezza dell’uva surmatura si trovano in un perfetto connubio con questo formaggio svizzero.

Il Tre Filer infatti è un vino passito intenso, ma con una dolcezza molto delicata e assolutamente non stucchevole che rimanda sensazioni di frutta esotica, anche ben matura, in particolare albicocca, mango e banana. Il formaggio, dal canto suo, ha le note caratteristiche al naso di rosa, ananas, agrumi ed erbe aromatiche, contribuendo a quanto già percepito nel vino.

Si tratta di un formaggio compatto e gessoso, molto grasso. E’ da qui che emergono sentori di frutta esotica, soprattutto dopo qualche anno di stagionatura.

Speriamo di averti fatto incuriosire con questi abbinamenti speciali e di averti fatto scoprire nuove eccellenze italiane e non che ben si sposano con le nostre referenze.

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Amarone Summer Time

Scritto da MariaChiara il 22 Giugno 2022. Pubblicato in Abbinamenti, Vini. 4 commenti su Amarone Summer Time

Se dobbiamo osare facciamolo fino in fondo! Si potrà mai bere Amarone con 35°C all’ombra? Sembra quasi una provocazione eppure non possiamo pensare che un grande vino come il re della Valpolicella possa essere lasciato nello scaffale della cantina per tre mesi e poi ripreso solo quando la temperatura inizia ad essere più piacevole.
Non si spiegherebbe perché migliaia e migliaia di persone che visitano la Valpolicella si fermano in cantina a degustare questa prelibatezza delle colline veronesi.
La cucina, come il vino, possono essere estremamente versatili e questo è il bello dell’enogastronomia. Fissare dei paletti e imprigionare nei pregiudizi o nelle teorie assolute cibo e vino fa male al desiderio di scoperta che è insito nell’uomo.
Proveremo dunque a suggerire alcune tipologie di abbinamenti per questa estate che quest’anno è partita molto in anticipo e che si sta prospettando veramente molto tosta.

Prima di tutto!

Parliamo di tipologia di Amaroni. Fondamentalmente ce ne sono di due categorie: Amaroni stilisticamente di grande corposità ed estrattivi con valori sempre importanti di alcool, tannino e comunque eccellente acidità (la nostra annata 2008); Amaroni più “sottili” con una minor concentrazione e una alcolicità meno pronunciata. Si tratta di due espressioni da annate diverse che accolgono l’interesse di pubblici differenti e comunque molto ampi. Meglio i primi o i secondi per l’estate? Tutto ciò non dipende dai gradi di temperatura esterna ma, semplicemente, dai gusti delle persone che scelgono i vini. Questa è una variabile insindacabile.

Il fattore S

Parliamo ora di una cosa molto importante. Il servizio del vino. A quale temperatura di servizio è meglio presentare in tavola un Amarone durante il periodo estivo? Si sa che normalmente il vino dovrebbe essere sempre servito ad una temperatura più bassa di quella indicata nei libri dei Sommelliers. Per un motivo molto semplice: dal momento che il vino esce della bottiglia inizia subito a risalire di temperatura, avvicinandosi a quella dell’ambiente. Nei periodi estivi, quindi, soprattutto per vini rossi di grande struttura, sarebbe meglio uscire a temperature ancor più basse del solito. Il consiglio quindi è di uscire ad un valore di 10 – 12°C. Il tempo di permanenza a questa temperatura da parte del vino, soprattutto quello con un grado alcolico più elevato, è di pochi minuti. Già dopo tre o quattro minuti il vino riconquista due gradi di temperatura nel bicchiere. Per questo se si è all’esterno e si apre una bottiglia sarebbe sempre meglio usare delle eleganti glacette prerefrigerate.

Partiamo dai salumi

Tutto si gioca sul filo delle temperature. Anche i salumi hanno le loro regole di servizio, ma in estate dobbiamo capire che servire in esterno un salume con troppo caldo potrebbe creare grosse problematiche di tenuta della fetta e, soprattutto, passare inesorabilmente da uno stato solido aduno liquido in brevissimo tempo. Consigliamo quindi anche per i salumi una temperatura più bassa di quella normale e una temperatura del piatto molto fredda.

Culatello, Coppa e Amarone. Se dovessimo scegliere un salume di grande profilo organolettico con intensità, persistenza e rara piacevolezza adatto ad un vino con una grande personalità il Culatello di Zibello DOP sarebbe ottimale. Se avesse una stagionatura oltre i 24 mesi, meglio ancora. Un altro salume ideale da abbinare al grande vino della Valpolicella in estate è la Coppa Piacentina DOP, anche qui molto stagionata che sprigiona tutta la sa potenza aromatica e intensità organolettica.
Metti un Pietro Dal Cero con un Maiale Tranquillo. Quando in salumeria si utilizzano maiali pesanti che vanno oltre i 300 kg e che hanno vissuto una vita da nababbi in spazi molto ampi, bradi, con una alimentazione “stellata” o da grande trattoria tipica di territorio, vale la pena pensare a un Amarone opulento con una bella acidità. Quando si parla di salumi di questa tipologia non si può non pensare al Salumificio Bettella unico nel suo genere in Italia con le sue Coppe XXL, il Crudo di Spalla e il Lombo Stagionato XXL.

Che Cacio Bevi?

Il formaggio risente moltissimo delle alte temperature. Soprattutto se è a latte crudo e di stagionatura importante. Per questo motivo se, in inverno è sempre meglio tirarlo fuori dal frigo qualche minuto prima, d’estate è sempre meglio servirlo in contenitori raffreddati in frigorifero che mantengano il più possibile la temperatura del prodotto. Per evitare che si surriscaldino in fretta anche in questo caso è meglio presentarli sempre più freddi del solito. Vedere un formaggio che si squaglia e rilascia il suo olio è semplicemente rivoltante.

Amarone giovane? Monte Stravecchio! C’è un formaggio che proviene dai Monti Lessini e si produce solo nei mesi estivi quando le vacche bruno alpine sono al pascolo. E’ un presidio Slow Food e sono ormai pochi i produttori che lo stagionano per almeno due anni. Ha una piacevolissima cremosità al palato data dalla sua componente grassa che si fonde piacevolmente con un Pietro Dal Cero un po’ più giovane e fruttato.
Amarone in Riserva. Per un amarone Pietro Dal Cero in versione particolarmente affinata e la sua ottima speziatura, si consiglia uno dei più grandi formaggi pecorini al mondo he viene prodotto in Toscana: La Riserva del Fondatore di Angela e Simone del Caseificio Il Fiorino. Un’esperienza sensoriale unica, emozionante, d’assaggiare a bordo piscina.

Amarone in Primis

Cacio & Pepe per un Amarone dinner. Il contrasto a caldo tra la forza del pepe nel pecorino stagionato e un Pietro Dal Cero a temperatura più fresca dove fusione delle spezie crea una particolare suggestione aromatica. Una soluzione per una degustazione più finger food è l’utilizzo della crema cacio & pepe fredda su un crostone di pane nero e un sorso dello stesso Amarone a bassa temperatura.
Tagliolino al Tartufo bianco con della stracciatella fredda in uscita. Tutta la suadenza della crema di latte che avvolge l’aromaticità del tartufo e la rende ancora più morbida per l’abbinamento morbido con l’Amarone.

Fuori i secondi

Tartare di Angus femmina allevata allo stato brado con tartufo nero estivo e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Reggio Emilia. Estasi assoluta da sostenere con un sorso di Amarone Pietro Dal Cero.
Guancia di Maiale croccante con una salsa ottenuta dalla riduzione di Amarone della Valpolicella e spezie tra cui Pepe di Lampong, chiodi di garofano e cannella, quest’ultima servita fredda.

Dolce, Amaro, Amarone

Se c’è un prodotto dolce che funziona benissimo con l’Amarone Pietro Dal Cero è il Cioccolato! Perché?
Sono entrambe afrodisiaci e contengono quantità simili di tannini e flavonoidi.
Per questa tipologia di prodotto si consiglia di abbinarlo semplicemente a delle barrette di un cioccolato fondente almeno al 55% fino ad un 80%, oltre non è consigliato perché potrebbe diventare troppo amaro.
Si consiglia del Criollo del sud America oppure del Chuao Venezuelano. Per gli amanti delle spezie delle tavolette di Cioccolato di Modica alla Cannella oppure per chi ama un tasting vintage, l’intramontabile boero alla ciliegia sotto spirito.
Per una mousse, scegliete una polvere di cacao Criollo Porcelana morbido, rotondo e molto intenso.

Bernardo Pasquali

Premio Brand Ambassador Agroalimentare Italia 2019

Alumno Corso Alta Formazione in Legislazione Alimentare Università del Piemonte Orientale

Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF Delegazione di Bergamo
Wine & Food Brand & Trade Manager
Chevalier de la Confrerie Embrasseur du Fin Goulot de Montagny, Bourgogne

Giornalista
Euposia – la Rivista del Vino

www.acinoparlante.it

w ww.foodyes.it

www.italianwinejournal.it
Scrittore
Donne in vigna, 2010 – Biblioteca Vinibuoni
I Vini d’Europa, 2010 – Gambero Rosso e Gazzetta dello Sport
Con la terra tra le mani, 2011 – Cierre

Scintille, 2013 – Zeni. Bernardo Pasquali & Giò Martorana Photographer
Sparkling Italy, 2013 – Electa Mondadori. Introduzione al libro di Giò Martorana Photographer

Storia Moderna del Vino Italiano, 2016 – Skyra. Walter Filputti, Attilio Scienza, Carlo Petrini e AA.VV.
I Classificato, Premio Internazionale Poggi Venezia 2009, Giornalismo e Letteratura Enogastronomica

abbinamenti, Amarone, estate, Pietro dal Cero, valpolicella

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Credits della mappa sensoriale: Simone Massenza

Si ringrazia Roberto Caraceni

vice-presidente dell’Associazione Compagnia del Cioccolato

per i preziosi consigli di abbinamento.