Tanto si sente parlare oggi di solfiti e di solforosa spesso con un accenno negativo, demonizzando quelli che potremmo definire i “conservanti del vino”. Ma cosa sono davvero i solfiti? E perchè rappresentano un focus importante quando si parla di vino?
I solfiti sono conservanti e per questa ragione hanno spiccate proprietà antimicrobiche e antiossidanti, motivo per cui sono utilizzati nel vino: mantengono il prodotto nel tempo senza particolari alterazioni dovute a eventuali microbi o più comunemente dovute all’ossigeno (che innesca la classica polifenoliossidasi, ovvero l’ossidazione, proprio come accade alla nostra pelle durante l’invecchiamento, attribuendo al vino note non più fresche e vitali). I produttori quindi utilizzano i solfiti per stabilizzare il prodotto e la forma più comune è quella dell’anidride solforosa, ovvero SO2, che va dichiarata anche perchè rappresenta uno degli allergeni della tabella convenzionale.
Nel vino quindi di solito i solfiti vengono aggiunti come additivi per la miglior conservazione, ma bisogna anche ricordare che la normale fermentazione del mosto per produrre il vino genera di per sé anche una percentuale di solforosa.Quindi i solfiti sono presenti, anche se in misura irrisoria, in ogni
vino anche senza alcuna addizione. I livelli di solfiti possono variare anche molto a seconda del tipo di vino e del metodo di produzione: si passa infatti dai 150 mg/L per i vini rossi ai 200 mg/L per i bianchi e rosati. C’è anche una differenza che riguarda il colore del vino: i vini rossi infatti, grazie ai tannini, contengono generalmente quantità inferiori di solfiti perchè già più capaci nel mantenersi autonomamente nel tempo rispetto ai vini bianchi.
Nel caso di Ca’ dei Frati, la quantità di solfiti aggiunti è estremamente e volontariamente bassa, grazie alle tecnologie avanzate e ricercate messe all’opera in cantina durante la fase di produzione. Innanzitutto, subito dopo la raccolta, le uve vengono saturate di anidride carbonica, per allontanare l’ossigeno e mantenere quindi il frutto sano, non danneggiato da eventuali fermentazioni spontanee dovute al clima caldo di settembre. Ma questo è solo una prima accortezza: in tutto il processo di cantina infatti il mosto e poi il vino non andranno mai in contatto con l’ossigeno in Ca’ dei Frati, producendo quindi totalmente in ambiente privo di ossigeno. Ma come si mantiene quindi il vino in queste condizioni? Di fatto, quando viene imbottigliato, è trattato come sotto vuoto, ricevendo solo una piccola parte graduale e controllata di ossigeno – ai fini dell’affinamento in bottiglia – dal tappo tecnico Nomacord in polietilene di canna da zucchero (che allontana anche il problema del TCA, ovvero il cosiddetto sentore di tappo!). Ca’ dei Frati grazie a queste accortezze tecniche è in grado di produrre vini con una quantità di solfiti estremamente bassa, scelta che pone una particolare attenzione e riguardo agli amanti del vino che sono però intolleranti o persino allergici ai solfiti.
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