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Il brindisi perfetto tra storia e Lugana

Il vino, antica elisir dell’umanità, ha da sempre celebrato la convivialità, intessendo una trama di tradizioni che si snodano nel corso dei secoli, attraverso l’arte del brindisi. Questa pratica, radicata fin dall’antichità, trova ancor oggi una piacevole pratica in alcuni momenti dell’anno, come a Capodanno, condividendo con amici e parenti le eccellenze vinicole come quelle proposte dalla nostra cantina Ca’ dei Frati, custode della tradizione del Lugana DOC.

Il nome “brindisi” pare derivi dal tedesco “bring dir’s”, ovvero “porto a te” (probabilmente si intende “il saluto”). C’è poi la consuetudine di unire al gesto anche alcune parole come “salute”/“viva” nel caso di una celebrazione. Per i più curiosi inoltre indichiamo anche la tradizione di versare un po’ di vino del proprio bicchiere in quello del commensale accanto e via di seguito, poiché si voleva accertarsi che non vi fosse del veleno.

Curioso è anche il riferimento al “Cin Cin” che si pronuncia proprio mentre si fanno tintinnare i calici: deriva dal cinese “ch’ing ch’ing” che significa “prego, prego”, modo usato dai marinai inglesi insidiatisi a Canton per sostenere scambi commerciali con la Cina. Dal latino invece deriva “Prosit”, forse meno conosciuto. E’ la terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo “prosum” cioè “io sono favorevole, giovo”. Il Galateo in questo gesto ci indica di brindare sollevando poco il bicchiere e non bisognerebbe in questo momento far toccare i bicchieri tra loro, guardando soltanto i commensali, senza pronunciare parola alcuna. In Corea invece il bicchiere più alto deve essere del membro più anziano del gruppo radunato attorno al tavolo: paese che vai, usanza che trovi!

Nel corso dei secoli, il brindisi ha assunto molteplici forme e significati diversi per geografia e temporalità, intrecciandosi inevitabilmente con le vicende storiche e culturali – ne sono un esempio gli utilizzi che vedevano il vino come protagonista durante la guerra in trincea, o nella storia dei vini fortificati come il Porto o il Marsala, capace anche di unire luoghi lontani, o ancora nei vini apprezzati nelle corti di tutta Europa. Esplorando questo rito millenario, si scoprono storie, rituali e peculiarità particolarmente curiosi, incastonati nel tessuto stesso della nostra umanità.

Il Seicento fu testimone dell’irradiazione del brindisi connesso con la celebrazione poetica, un’arte divenuta manifestazione di bellezza e sentimento espressa tramite il mezzo della poesia. Autori come poeti e scrittori contribuirono a nobilitare questo rituale millenario, come già seppero fare dagli albori della civiltà gli antichi greci per celebrare i loro famosi simposi. Ricordiamo che è proprio tra Seicento e Settecento che abbiamo anche le prime citazioni ufficiali del Lugana come Trebbiano delle nostre zone.

Nell’antica Grecia infatti, mentre la vita si svolgeva tra momenti di cibo e momenti di libagioni, il brindisi dettava il ritmo dei convivi. Un “simposiarca”, figura di grande rilievo nella comunità degli invitati alla cerimonia e alla festa, non solo curava le bevande, ma declamava eloquenti discorsi durante il brindisi, onorando sia gli ospiti sia dichiarando poesie di tipo amoroso.

La storia romana invece celebrava prodezze amorose e anche militari nei brindisi, un’usanza consolidata che trovava spesso la sua occasione di esaltazione nella produzione di vini pregiati, come riportato in diversi testi latini che indicano talora anche i nomi dei vini preferiti dalle persone di alto lignaggio.

E mentre ogni cultura cela la sua specifica ritualità, la cantina Ca’ dei Frati continua a preservare e celebrare la tradizione del brindisi, offrendo vini spumanti e fermi – esaltando nella linea vinicola il Lugana DOC – che portano con sé la nobiltà di un’antica pratica, incastonata nella modernità delle tavole contemporanee.

Il brindisi, antica usanza, continua a fluire tra le generazioni, intessendo legami tra il passato e il presente. In questo rituale intramontabile, si riconosce la perseveranza e l’eleganza delle tradizioni enologiche, come quelle che cerchiamo di custodire con passione attraverso le generazioni della famiglia Dal Cero. Un sorso di vino Lugana DOC, frutto di secolari sapienze, è un omaggio all’umanità e al suo inestimabile patrimonio conviviale e non ce lo faremo mancare neanche per questo Capodanno imminente!

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I nostri vini & la cucina vegetale dello chef Edo

Siamo stati in compagnia dello chef Edoardo Nizzola, bresciano e specializzato in cucina vegetale, allievo della scuola di alta cucina dello chef stellato Leemann. La sua cucina è definita “dal Colore Buono”: in effetti non mancano tonalità, palette, fiori e frutti nei suoi piatti. Così tra una degustazione e l’altra abbiamo cominciato a parlare di pairing e di cucina vegetale, un trend molto di moda in questo momento, che sa offrire ai sommelier e ai wine lover diverse possibilità di creare abbinamenti speciali e curiosi.

Ci siamo allora concentrati su tre referenze fresche ed estive quali il Lugana I Frati, il nostro gioiello vinicolo figlio della Doc Lugana, il Cuvèe dei Frati Brut Metodo Classico, con la sua bollicina sveglia ed elegante, e il Pratto, la tipologia più amata in Oriente. A questi nostri vini lo chef Edoardo ha studiato abbinamenti vegetali da provare per una cena leggera, ma gustosa, dai tocchi orientali, senza scalzare la tradizione mediterranea.

Ecco qui le sue curiose proposte.

Piccola farinata di lenticchie rosse e cipolla di Tropea, cagliata di mandorle, contrasto di pesca gialla su carpaccio di cetriolo carosello e mele Fuji

Abbinamento con Cuvèe dei Frati Brut Metodo Classico – 90% Turbiana e 10% Chardonnay

Ingredienti per 4 persone:

  • Lenticchie rosse decorticate 160gr
  • Acqua gasata 250gr
  • Cipolle rosse di Tropea 40gr
  • Mandorle 100gr
  • Acqua 250gr
  • Succo limone 20gr
  • Sale 3gr
  • Pesche 200gr
  • Aceto di mele 5gr
  • Mele n1 grossa
  • Cetriolo Carosello n1

Prendete le lenticchie rosse decorticate e frullatele in un blender in modo da renderle più impalpabili possibili, poi con l’aggiunta dell’acqua gasata create una pastella, aggiungete un po’ di sale e lasciate riposare. A questo punto fate la cagliata di mandorla: frullate le mandorle con l’acqua per ottenere un latte di mandorla, prendete una pentola e versate il latte, dopo averlo fatto bollire aggiungete il succo di limone e cuocete per circa 15 minuti. Fate raffreddare e poi passatele al minipimer. Prendete le pesche, tagliatele e fatele cuocere per circa 10 minuti con l’aceto di mele e un pizzico di sale. Ora recuperate la pastella di lenticchie e con l’aiuto di un ring d’acciaio date una forma alle vostre cecine e fatele cuocere da entrambi i lati in una pentola antiaderente. Tagliate la mela e il cetriolo il più fine possibile e, alternandoli, fate una raggiera dove posizionerete al centro la vostra cecina e condite con la cagliata di mandorla e il contrasto di pesca.

 

Risotto di Carnaroli Veronese, mantecato con cacio Romano e wasabi, dadolata di avocado e grano saraceno scoppiato

Abbinamento con il Pratto – Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc

Ingredienti per 4 persone:

  • Riso Carnaroli 200gr
  • Cacio romano 60gr
  • Wasabi 2gr
  • Avocado 60gr
  • Grano saraceno 20gr
  • Olio EVO di Ca’ dei Frati 10gr
  • Vino Pratto 10gr
  • Erba cipollina 10gr
  • Ribes n9 bacche
  • Burro 8gr
  • Acqua 600gr
  • Sale Maldon 4gr
  • Verdure miste per brodo 100gr

Prendete l’acqua e le verdure precedentemente lavate (vanno bene anche dei ritagli di qualsiasi genere, l’importante che non colorino troppo il nostro brodo). Fate bollire il brodo per circa 30 min poi togliete le verdure e lasciate riposare.
A parte prendete una casseruola, mettete il riso, un filo d’olio evo e cominciate a scaldare il tutto. Quando sentite un leggero scoppiettio sfumate con un goccio di vino Pratto, lasciate evaporare il vino e cominciate ad aggiungere il brodo. Nel frattempo mettete in una casseruola dell’ olio evo e portatelo ad una temperatura di circa 190 gradi, aggiungete poco alla volta il grano saraceno: vedrete che si aprirà come se fossero popcorn. Una volta aperti, toglieteli dalla pentola e lasciateli da parte ad asciugare. Riprendete il nostro risotto aggiungendo brodo a necessità: il tempo di cottura del Carnaroli è di circa 15 minuti più la mantecatura a fuoco spento. Potete, nel mentre, prendere l’avocado e tagliarlo a cubetti aggiungendo 2 grani di sale Maldon. Prendete il cacio e cominciate a grattugiarlo. A questo punto saranno passati i minuti di cottura del risotto. Toglietelo dal fuoco aggiungendo il cacio, il wasabi e il burro, mescolate bene affinché il risotto risulti bello cremoso e siete pronti per finire il piatto. Versate il risotto nel piatto cercando di appiattirlo un po’, disponete i cubetti di avocado e la parte croccante del grano saraceno e, per dare una nota leggermente più acida, decorare con gambi di erba cipollina e qualche bacca di ribes.

 

Sottile di anguria con maionesi di curcuma e alga spirulina, contrasto di albicocca e olio ai profumi estivi dell’orto

Abbinamento con il Lugana I Frati – 100% Turbiana 

Ingredienti per 4 persone:

  • Anguria 200gr
  • Sale 8gr
  • Olio EVO di Ca’ dei Frati 100gr
  • Rosmarino 10gr
  • Latte di mandorla 200gr
  • Olio di girasole 300gr
  • Succo di limone 25gr
  • Curcuma 8gr
  • Alga spirulina 6gr
  • Albicocche 60gr

Prendete l’anguria e togliete la buccia verde, tagliatela a pezzettoni e condite con l’olio evo, il sale e il rosmarino. Cuocete a 130 gradi per circa 3 ore. Una volta raffreddata cercate di togliere più semi possibili e poi, con l’aiuto di un frullatore, cercate di sminuzzare la polpa. A questo punto mettetela in un sacchetto di plastica: dovete cercare di appiattirla il più regolare possibile in modo da avere uno spessore uguale su tutta la superficie. Ora mettetela a compattare in congelatore. A parte cominciate a far cuocere le albicocche con un goccio di limone e una punta di sale per circa 10 minuti, frullatele con un minipimer e lasciate raffreddare. Preparate le maionesi con il latte di mandorla, il sale, il succo di limone, la polvere di curcuma da una parte e l’alga spirulina dall’altra, versate a filo l’olio di girasole e montate il tutto con un minipimer. A questo punto potete togliere i carpacci dal congelatore e tagliargli della misura che desiderate. Adagiate subito il carpaccio in un piatto e cominciate a condirlo con le maionesi e il contrasto di albicocca. Finite il tutto con un goccio di olio evo che avrete precedentemente fatto aromatizzare con erbette spontanee dell’orto d’estate.

 

Se volete rifornirvi dei nostri vini in tempo per organizzare il vostro pranzo o la vostra cena con le nostre ricette, li trovate qui.

Vi auguriamo buon appetito!

Lo Chef Edoardo Nizzola
“La mia esperienza lavorativa inizia al Gambero di Calvisano con una cucina tradizionale ma innovativa; sono stato per 8 anni proprietario e socio del ristorante Fiamma Cremisi a Viadana di Calvisano con cucina tradizionale rivisitata, poi bancheting e ristorazione al Monastero a Soiano del Lago cucina di carne e di pesce, infine ritorno a Brescia al Castello Malvezzi con cucina mediterranea innovativa. Decido di ritornare sul lago prima su una sponda a Rivoltella presso la trattoria Dall’abate con cucina di pesce e poi sull’altra sponda a Padenghe per aprire il ristorante Miralago con cucina di carne e di pesce dal taglio innovativo, infine a Castiglione da Mutty con una proposta solo vegetale dopo un percorso dallo chef Pietro Leeman, cucina che a me piace chiamare cucina dal Colore Buono”.

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Fresco, ghiacciato o temperatura ambiente?

E’ estate e tanto si discute sulle temperature di servizio più corrette per servire il vino ad amici e parenti in occasioni speciali, spesso temendo la lamentela del “sommelier” tra gli invitati che commenta il vino sul tavolo lamentando il grado di servizio.

Alla fine, si pensa, è proprio quel grado in più o in meno che fa la differenza? In parte sì, perché è proprio la temperatura di servizio che incide sulla degustazione, sulla percezione delle morbidezze e delle durezze del vino, in particolare di quelli molto alcolici. Senza esagerare con l’ossessione della temperatura perfetta, si può tuttavia con qualche pratico consiglio trovare un equilibrio utile per servire il vino in occasioni di svago e divertimento senza rovinare la percezione del prodotto e coronare così un bell’incontro. Perchè si sa, quando c’è un vino buono e gradito sulla tavola, servito come si deve, tutta la compagnia apprezza, anche i non intenditori.

Innanzitutto un buon metodo per servire il vino alla giusta temperatura in estate è metterlo in frigo a qualche grado in meno rispetto alla temperatura di servizio consigliata, cosicché, una volta portato in tavola, il caldo estivo dell’ambiente vada velocemente ad alzarne la temperatura, portandola quindi al grado corretto per la bevuta.

Vediamo quindi le temperature consigliate per ogni tipologia di vino.

Tratto da: www.quattrocalici.it

Partiamo dall’aperitivo che si associa generalmente alle bollicine, un modo scoppiettante per iniziare la festa. Per le loro caratteristiche intrinseche, questi vini richiedono le più basse temperature a cui si serve il vino: circa 6-8 gradi centigradi. In questo modo si esalta la freschezza e l’acidità di questa tipologia di vini, in particolare per il metodo classico in cui viene esaltata la bollicina, così fine da far percepire sulla lingua punture di piccoli aghi. Nel caso di Ca’ dei Frati a questa temperatura di servizio vanno serviti lo spumante Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, il Cuvèe dei Frati bianco e il Cuvèe Rosè. Si aggiungano anche la freschezza, la mineralità e la sapidità intrinseche al Turbiana, il vitigno autoctono con cui vengono realizzati i vini dell’azienda, esaltate ancora di più da una temperatura di servizio piuttosto bassa.

A 10-12 gradi centigradi vanno serviti vini bianchi leggeri: è il caso del nostro Lugana I Frati, che, pur avendo poco di “leggero” con un grado alcolico che tocca i 13 gradi, tuttavia per una bevuta rinfrescante al palato può essere servito proprio intorno ai 12 gradi centigradi. Anche il vino rosato La Rosa dei Frati, realizzato in acciaio con uve Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera può rientrare in questa categoria, che fa esaltare i suoi profumi di rosa e fragolina di bosco e la sua facile beva.

La temperatura di 12-14 gradi centigradi è consigliata invece per bianchi più corposi e strutturati, che prevedono magari anche un passaggio in botte. E’ il caso del nostro Brolettino, realizzato con il vitigno Turbiana e affinato in barriques di rovere francese nuove per circa 8 mesi. La texture più vellutata e i profumi viranti su note di frutta matura, anche esotica, si prestano ad una temperatura un poi più alta rispetto ai classici vini bianchi. In questa categoria rientra anche il Pratto, un blend di vitigni internazionali, Chardonnay e Sauvignon, uniti al vitigno autoctono del Lugana, il Turbiana, di cui vi si trova la percentuale maggiore. In questo caso l’aromaticità che emerge dai vitigni internazionali unitamente alla struttura sapida e minerale del Turbiana rendono questo vino adatto ad una temperatura di servizio che si aggira attorno ai 13 gradi centigradi.

Per vini rossi non da lungo affinamento la temperatura di servizio più adatta è tra i 16-18 gradi centigradi, dove l’alcolicità viene un po’ smorzata dal mantenimento di una temperatura ancora piuttosto fresca. E’ il caso del Ronchedone, il vino rosso che produciamo con uve locali, in una zona tuttavia più votata ai vini bianchi. Il Marzemino, il Sangiovese e il Cabernet che compongono questo vino esprimono il meglio attorno ai 15 gradi centigradi, che permettono di esaltare le note di frutti rossi e la texture arrotondata dovuta ad un passaggio in barriques di rovere francese per circa 14 mesi.

Per i vini rossi corposi come l’Amarone Pietro Dal Cero la temperatura ideale si aggira attorno ai 18-20 gradi centigradi che sono necessari per smorzare la percezione della forte alcolicità tipica dei vini da lungo affinamento. Questa temperatura esalta al naso il profumo della marasca, caratteristico dell’Amarone, ma anche di frutti rossi in composta, facendo percepire in questo modo la firma dell’enologo Igino Dal Cero nel valorizzare in tutti i vini i sentori primari, proprio quelli che derivano dal frutto.

Per i vini dolci e i passiti si consiglia invece la temperatura che varia tra i 12 e i 14 gradi centigradi. Il nostro Tre Filer, passito a base di Turbiana, dolce ma non stucchevole, viene valorizzato da una temperatura che si aggira attorno ai 13 gradi centigradi, anche nelle stagioni più fresche, magari abbinato ad una torta morbida e delicata ricca di burro o ai classici Cantucci.

Immagine di copertina: thewinesouls_

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Il Cuvée dei Frati per le feste

Certamente il vino più amato dagli italiani, ma non solo, durante le festività dicembrine è lo spumante che, con le sue bollicine effervescenti e chiacchierine porta a galla tutte le emozioni più fresche e gentili da condividere con i propri parenti ed amici.

Solo la presenza della bottiglia champagnotta al centro del tavolo porta alla mente ricordi di feste, positività e calore. Quel calore umano che in questo ultimo anno e mezzo ci è mancato tanto e che ci ha fatto ricordare i veri valori proprio grazie alla sua mancanza. Il vino poi, si sa, è condivisione già nella sua definizione: si degusta con gioia, ancora meglio se insieme al calice si abbina un piatto tradizionale fatto dalle mani di un famigliare o una gustosa pietanza pensata e bilanciata appositamente con i sentori che emergono dal calice.

Le bollicine stesse con la loro catenina di perle spumeggianti, dal fondo del bicchiere portano a galla come piccoli brillanti salvagenti i buoni propositi per l’anno venturo e calorosi e sinceri auguri per i quali si scambiano brindisi a partire da Natale fino all’Epifania.

Lo spumante tuttavia resta un vino estremamente versatile, palese e chiaro. Lo spumante non ha bisogno di nascondimenti, racconta tutto ciò che ha da dire: invade la bocca, intorpidisce le papille gustative con le sue bollicine a mo’ di piccoli aghi e pulisce il palato, rinfresca, rende tutto ancora nuovo. Ed è proprio per questo che è tanto amato durante le feste. Anche lo stesso Napoleone sosteneva di aver bisogno di un calice di bollicine sia nel caso di una vittoria, sia di una sconfitta. La capacità di rinnovare è quindi sempre stata legata alla spumantizzazione, quasi come un rito propiziatorio o un vero simbolo che ci lega come esseri umani al passato.

Ma torniamo al Natale 2021. Mancano pochi giorni a questa giornata di gioia e compartecipazione a cui ci si sta preparando da molto tempo. Vi diamo quindi alcuni consigli su come degustare al meglio le nostre bollicine, perchè – tra winelover ci si intende – il vino dopotutto è tra i protagonisti e i migliori invitati ad una festa!

 

Consigli su come degustare al meglio il Cuvèe dei Frati Spumante Metodo Classico

La produzione di questo vino è molto lunga ed impiega alcuni anni nei quali resta fermo immobile in cantina nella stessa bottiglia che avrai tra le mani. Il processo si chiama Metodo Classico e prevede una seconda fermentazione in bottiglia per la presa di spuma, ovvero la formazione delle nostre amate scintillanti bollicine. Roteare nel calice questa tipologia di vino significa vanificare tutto il lungo lavoro svolto per la sua produzione. Annusalo, godi degli splendidi sentori di biscotto, fieno e lievitazione. Portalo alla bocca e brinda con gioia. Senza roteare.

Per apprezzare al meglio la degustazione di questa tipologia di vino, offrilo alla tavola alla giusta temperatura di servizio. Può sembrare un dettaglio degno solo di sofisticati sommelier, ma vi assicuriamo che nel calice cambierà totalmente, rendendo la tua esperienza ancora più gratificante. La temperatura ideale di servizio è tra 4 e 6° C.

Assicurati di avere il giusto bicchiere. Uno spumante di qualità è in grado di sviluppare una fine e continua catenella di bollicine che da fondo del bicchiere raggiunge la superficie portando al naso tutti i sentori tipici e fruttati che caratterizzano il nostro Cuvèe. Sarebbe bene quindi utilizzare il classico flute od un bicchiere la cui forma sia più propensa alla verticalità, proprio per fornire le condizioni migliori perchè si formi una splendida catenella brillante e spumeggiante.

I nostri spumanti Cuvèe dei Frati bianco e rosè sono definiti Brut, ovvero hanno una percentuale di zucchero piuttosto bassa (circa 10g/l) e sono perciò pressoché vini secchi. Proprio per questa ragione sconsigliamo di abbinali ad un dolce: si rischierebbe di rovinare sia la pietanza, sia il vino nel calice. L’abbinamento ideale è con aperitivi a base di formaggi e salumi, ma sposano perfettamente anche piatti di pesce con qualche intingolo gustoso o erbe aromatiche. Per il dolce, meglio abbinare un vino (o uno spumante) dolce, come il nostro passito Tre Filer da uve Turbiana.

Infine, secondo l’etichetta elegante del sommelier, l’apertura della bottiglia di spumante dovrebbe avvenire il più silenziosamente possibile. Queste è il metro dell’abilità del sommelier di sala. Ma questo ultimo punto non è – secondo noi – da considerare sotto le feste: brinda con gioia e degusta tutta l’esplosione di profumi dei nostri Cuvèe!

Buon Natale e buone feste dalla famiglia Dal Cero e da tutto lo staff di Ca’ dei Frati.

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