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Tag: Ca dei Frati

Bollicine, spumanti & Co.: differenze e curiosità

Bollicine? Si grazie, ma quali?

Il successo del mondo della spumantistica è sotto gli occhi di tutti. Se è vero, com’è vero, che vent’anni fa un bicchiere di spumante veniva riservato solo alle grandi occasioni o al periodo natalizio, oggi si è completamente sdoganato scandendo i vari momenti della giornata e dell’anno. Si bevono bollicine all’aperitivo, si bevono per festeggiare o per consolarsi, e soprattutto si bevono a tutto pasto. Lo spumante infatti è il vino più versatile che ci sia in tema di abbinamento con il cibo. 

In questo territorio di grande diffusione però regna sovrana la confusione per cui in queste poche righe cercheremo di dare alcune informazioni che possano essere utili. Ovviamente saranno solo piccole indicazioni che poi possono essere approfondite nei vari testi didattici.

Definizione:

Si definisce vino spumante un vino rifermentato in un ambiente chiuso, che svolga una sovrapressione superiore ai 3,5 atmosfere. 

Al di sotto di tale pressione parleremo di vino frizzante.

Se l’ambiente chiuso è:

  • La bottiglia parleremo di Metodo Classico, o Metodo Champenoise
  • Autoclave parleremo di Metodo Martinotti o Charmat

Come nasce la bollicina?

Prima di parlare di ri-fermentazione forse è il caso di ricordare cosa sia la fermentazione anche se in modo più semplice e lontano da tecnicismi.

La fermentazione è quel processo che trasforma il mosto in vino attraverso l’azione dei lieviti. Lo zucchero contenuto nell’uva, e quindi nel mosto, viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Quindi un tino in fermentazione mostrerà un movimento di bolle che salgono verso la superfice disperdendosi nell’aria. Bisogna infatti fare molta attenzione a rimanere a lungo su un tino che sta svolgendo tale processo.

Se lo stesso processo di fermentazione avviene in un ambiente chiuso (bottiglia o autoclave), l’anidride carbonica non riesce ad uscire dalla massa e rimane disciolta nel vino diventando una bollicina.

Metodo Classico o Champenoise

E’ un metodo di rifermentazione utilizzato soprattutto con vini ottenuti da vitigni neutri come Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Salvo alcune eccezioni. 

In Ca’ dei Frati, per esempio, le tre tipologie di metodo classico sono ottenute da turbiana di Lugana e Chardonnay la  Cuvèe dei Frati Brut, la Cuvée dei Frati Dosaggio Zero e da marzemino, groppello, barbera e sangiovese il Rosè Cuvée dei Frati Brut.

Se la base spumante si ottiene da una vinificazione in bianco (senza contatto con le bucce) di un’uva a bacca rossa parleremo di blanc de noir, se invece la base verrà ottenuta da un vinificazione in bianco di uva bianca parleremo blanc de blancs.

Processo di spumantizzazione con Metodo Classico o Champenoise

  • Vinificazione del vino di base
  • Tirage, aggiunta di vino + liqueur de tirage (zuccheri e lieviti)
  • La bottiglia viene chiusa inserendo un tappino di plastica detto bidoule e chiudendo con il tappo a corona che garantisce una chiusura ermetica.
  • Le bottiglie vengono distese in casse di acciaio (sur lattes) dove inizia la rifermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri e generano alcol e anidride carbonica, la bolla . I lieviti una volta esaurito il loro compito si adagiano sulla parete della bottiglia e inizia un processo di lisi che contribuisce a dare maggiore complessità allo spumante. 
  • Passati almeno 18 mesi le bottiglie vengono separate dai lieviti attraverso un procedimento detto remuage in cui le bottiglie vengono portate in punta ossia messe a testa in giu in modo che i lieviti vadano a depositarsi nella bidoule. A questo punto il collo della bottiglia viene immersa in un liquido a – 25° C dove ghiaccia con i lieviti. Si stappa il tappo a corona ed esce il proiettile di ghiaccio e lieviti lasciando lo spumante pulito.
  • A questo punto la bottiglia viene rabboccata  con il liqueur d’expedition, una ricetta con vecchie annate di vino, cognac, e zuccheri che ne determinano la tipologia (brut, Demi Sec, ecc) oppure rabboccato con lo stesso vino senza aggiunta di zuccheri e quindi avremo un Dosaggio Zero o Pas Dosè.
  • Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
  • Copricapsula ed etichette

Metodo Martinotti o Charmat

Viene utilizzato soprattutto per i vini aromatici o semi aromatici. Lo spumante più famoso prodotto in autoclave è senza dubbio il prosecco ma lo stesso metodo è usato anche per moscato, muller thurgau, riesling e altri ancora.

Cos’è un’autoclave?

Si tratta di una vasca in acciaio a temperatura controllata e a chiusura ermetica con valvole di sicurezza, che possano permettere la rifermentazione e intrappolare l’anidride carbonica.

A secondo del periodo di permanenza del vino sui lieviti parleremo di charmat corto dai 30 ai 90 giorni e di charmat lungo oltre i 90 giorni.

Processo di spumantizzazione in autoclave:

  • Cuvée di base con il vino fermo con acidità alta e tenore alcolico più basso. La rifermentazione, infatti, fa aumentare di almeno un grado alcolico la base spumante
  • Aggiunta di zuccheri, lieviti e nutrienti per i lieviti per permettere la rifermentazione
  • Presa di spuma
  • Refrigerazione per la stabilizzazione 
  • Filtrazione
  • Imbottigliamento in condizioni isobariche. Si tratta di un’imbottigliatrice che riesce a trasferire lo spumante dall’autoclave alla bottiglia senza perdere la pressione
  • Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
  • Abbigliamento, copri capsula ed etichette

Classificazione degli spumanti in relazione al residuo di zucchero

– Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero.

– Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l

– Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l

– Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati e Rosè Cuvèe dei Frati.

– Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l

– Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l

– Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l

– Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l

 

Gianpaolo Giacobbo

Nasce a Bassano nel 1967 si occupa di vino dalla metà degli anni novanta, prima come appassionato e dal 2006 come professionista. Si forma con la rivista Porthos diretta da Sandro Sangiorgi a Roma nel primo decennio degli anni 2000. Ha dato il proprio contributo alle principali testate giornalistiche nel settore del vino in Italia. Dal 2000 svolge attività di docenza per corsi di degustazione per appassionati e professionisti. Divulgatore in Italia e nel mondo, della cultura del vino italiano. Ha svolto attività di docenza presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dal 2016 al 2022. Dal 2015 al 2022 è stato tra i principali collaboratori della Guida Slow Wine. Collabora con Ca’ dei Frati dal 1994.

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Formaggi dal mondo e vini: note per un pairing perfetto

Formaggi e vini: quale abbinamento più goloso ed enogastronomicamente perfetto? Dopo la serata avvenuta a settembre in cui ci siamo focalizzati sull’abbinamento tra formaggi e vini in cantina con una serie di numerosi assaggi, traiamo qui le somme e vi proponiamo alcuni abbinamenti gustosi e geniali con i nostri vini.

Innanzitutto c’è da distinguere due tipologie di abbinamenti: quelli per assonanza, in cui il grasso del formaggio si sposa alla dolcezza e alle morbidezze del vino, e quelli per dissonanza, dove un formaggio più amaro, ad esempio, viene smussato dall’alcolicità del vino. Nel primo caso le due referenze abbinate vanno “d’amore e d’accordo”, nel secondo caso invece si bilanciano, sono tra loro complementari. In linea di massima infatti è necessario che i due protagonisti dell’abbinamento non si sovrastino a vicenda: nessuno deve uscire totalmente vincitore al palato. Quando il pairing risulta perfetto lo si percepisce perchè tocca e fa esplodere le emozioni giuste, facendo emergere entrambe le espressioni alimentari.

Durante la degustazione del formaggio inoltre si usano le mani: il formaggio va spezzato e osservato: come sono le sue occhiature? Come è il suo colore? Ma soprattutto si analizza il sottocrosta, il cui colore è forse ancora più importante della crosta stessa. Per questa ragione quando si abbina il formaggio al vino si forniscono pezzi di formaggio sempre muniti di crosta. Il formaggio poi si annusa per qualche istante, poi lo si porta alla bocca (tralasciando la crosta, ma non sempre! Dipende dalla tipologia di formaggio) e solo a questo punto, si beve un sorso di vino per provarne l’abbinamento. Si consiglia inoltre di fare una breve analisi sensoriale del vino in precedenza, osservando colore, persistenza e bouquet al naso e infine caratteristiche al palato e resto-olfattive dopo aver deglutito.

Di seguito quindi potrai prendere spunto per le prossime tue cene famigliari e in compagnia di amici per esaltare al meglio il prodotto morbido e gustoso del latte abbinato al nostro nettare bacchico.

COMTE’ AOP

Consigliato con l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero. Si tratta di un formaggio proveniente dalla Francia, con oltre 24 mesi di stagionatura. Sebbene con l’Amarone il tipico abbinamento sia con il Monteveronese stravecchio di malga, in questo caso ci lanciamo in un abbinamento davvero originale e saporito. 

Di questo formaggio se ne producono forme piuttosto grosse e lo si può trovare in tante e diverse stagionature perchè va abbinato a cibi diversi di solito appartenenti alla tradizione francese. Proprio per questa ragione il sottococrosta ha tante e diverse sfumature, al tatto pare perfino seta: questo è proprio il suo valore, la sua caratteristica. In bocca ha un finale molto vegetale, quasi ricorda il minestrone o la vellutata di verdure, ma anche il porcino e il caramello. Ed è proprio con queste particolari note che si può avvicinare senza troppa timidezza ad un Amarone anche un po’ maturo, come il nostro 2011. Il loro abbraccio infatti fa percepire sensazioni fumè, in seguito speziate, anche che guardano all’oriente, e anche una leggera percezione di zenzero. 

OTTO PETALI

Consigliato con il nostro Brolettino per la pienezza e la rotondità, la persistenza e il bouquet intenso che presenta il formaggio. Il suo tipico sentore è quello della mela che risalta in questo abbinamento: il Brolettino infatti, trattandosi di un 100% Turbiana, ha tra i suoi sentori più caratteristici quello della mela appena tagliata, fragrante. La forte intensità aromatica tra i due elementi permette loro di equilibrarsi alla perfezione.

L’Otto Petali che abbiamo scelto viene dal caseificio Koch da Gonten, Appenzeller, in Svizzera, che è una zona tipica di formaggi amari e dalle grosse dimensioni. Ha alle spalle almeno 40-50 giorni di stagionatura poi la forma viene immersa in ben otto tipi diversi di fiori e corolle: il formaggio e i petali restano così sigillati insieme per almeno 2 o 3 mesi. Sulla crosta del nostro formaggio alla fine si trovano proprio i medesimi petali di fiori perchè durante la sua realizzazione viene posto in contenitori con adatti a contenere poco ossigeno, il formaggio quindi si allarga e assorbe l’olio essenziale rilasciato dai fiori durante questo lungo periodo. La forma viene poi asciugata e messa in vendita. I petali depositatisi sulla crosta donano al naso sentori di fiori, spezie, anche di sesamo, inoltre tipiche sensazioni vegetali e di glutammato (più noto come umami).

CRABEI 

Consigliato con La Rosa dei Frati per la sua grande sapidità, salinità e tanta frutta rossa. In questo caso si tratta di un abbinamento complementare di aromi che stanno bene insieme, arricchendosi vicendevolmente. 

Il Crabei che abbiamo scelto proviene dal caseificio Picciau, in Sardegna, nella zona di Cagliari dove usano il latte di pecore e capre per fonderne poi insieme il latte. È stato nel 2012 perfino il miglior formaggio al mondo: se ti capita di trovarlo quindi vale assolutamente una degustazione! Per realizzare questo formaggio si utilizza il latte delle tipiche pecore sarde, caratterizzate da un pelo molto lungo. Tuttavia la regola vuole che durante l’inverno il Crabei sia realizzato con il solo latte di pecora, durante l’estate invece vada aggiunto un 15% di latte di capra, il cui tipico sentore è quello di yogurt. Il latte di pecora, in particolare, ha tanti grassi concentrati, ed è sotto solo alla bufala, regalando così un colore particolare al latte e al formaggio.

Il Crabei è considerato un formaggio speziato: si sente molto bene all’assaggio il pepe nero e il mirto. Con un calice di Rosa dei Frati andiamo ad infittire queste percezioni di frutti di bosco e sottobosco in un’unione perfetta.

PECORINO FRESCO

Consigliato con il Lugana I Frati perchè si abbinano e si mettono a confronto due prodotti iconici di due territori autentici. Inoltre si tratta di un abbinamento “rispettoso” nel nostro caso, perchè esalta di più il vino Lugana che è tipico delle nostre zone, sostenendolo in struttura e limando la perfezione dell’alcool.

Il pecorino fresco che abbiamo scelto arriva dalla società agricola Cau & Spada da Sassocorvaro Auditore (PU) nelle Marche, un luogo che dal 1970 ha pascoli davvero molto importanti e riconosciuti. Dal formaggio, grazie a questa specifica territoriale, emergono sia dolcezza sia una percezione molto floreale perchè il territorio dei pascoli è ricco di fiori e piccoli frutti. E’ incredibile come già al naso si possa percepire il profumo del campo e delle campagne da dove proviene. Entra timido e si fa largo piano in bocca: questa caratteristica si sposta in modo eccellente con le note sapide e fresche del Turbiana. Tipica del formaggio è inoltre la dolcezza, cui segue una marcata sapidità, che poi esplode in una percezione di miele millefiori e miele di ailanto, banana e agrumi esotici, cui fanno da controparte le note fruttate e floreale di mela verde, pera e gelsomino del Lugana I Frati.

BARON BIGOD

Con questo formaggio consigliamo il Pratto perchè ha un equilibrio perfetto grazie alla sua frutta esotica e matura derivata da una vendemmia tardiva di Turbiana, unitamente al blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Più che un di formaggio in questo caso dobbiamo parlare di crema. Il nome è fuorviante: ha un nome francese, ma la sua provenienza è inglese. Quello che abbiamo scelto è di Wales & Central Scotland dalla Fen Farm Dairy, a Bungay, Suffolk nel Regno Unito. Le vacche con cui è prodotto sono francesi e producono davvero poco latte, ma ricco di grassi che quasi può essere paragonato a una crema Chantilly di pasticceria, non solo per la sua cremosi, ma anche per il colore giallo molto intenso.

È proprio una carezza per il palato, pur con una leggerissima nota amaricante. I sentori tipici sono quelli che riguardano la sfera dell’erbaceo e dell’agrumato (soprattutto si sente la scorza di arancia) che vengono bilanciati dalla percezione di frutta esotica matura del Pratto.

CLACBITOU 

Consigliato con il Cuvèe Rosè dei Frati perchè la spezia del Groppello si sposa perfettamente alle note dolci di questo formaggio.

In questo abbinamento andiamo a avvalorare il contrasto tra l’acidità tipica del Metodo Classico e delle sottili bollicine del vino e la dolcezza proveniente da questo formaggio. Il Clacbitou La Racotière viene da Genelard, in Borgogna. E’ un formaggio talmente locale che perfino il suo nome è una parola dialettale del luogo, quasi a farsi marca distintiva. Di norma ha circa 30 giorni di stagionatura nei quali sviluppa un aroma tipico: il ribes rosso e piccoli frutti rossi sono caratteristici del suo bouquet al naso.

In questo caso in fase di produzione viene aggiunta della panna all’impasto del formaggio per dare più cremosità. Sono formaggi di forma piccola con una muffa bianca molto burrosa sulla crosta, anche questa caratteristica del luogo. Si aggiunga anche un’altro parametro tipico di questo formaggio: è la proteolisi del sottocrosta, ovvero molecole più piccole che compongono il formaggio, si uniscono tra loro dando forma a consistenze incredibilmente cremose.

In questo abbinamento la bollicina fine e sottile dello Spumante è in grado di ripulire il palato dopo l’esperienza della cremosità e morbidezza del formaggio, in un connubio perfetto e funzionale.

CACIOTTA CAMMARATA

La Caciotta di Luca Cammarata trova perfette condizioni in abbinamento al nostro Cuvèe dei Frati Spumante Metodo Classico.

Si tratta di un formaggio che proviene da San Cataldo, dal centro della Sicilia dove si incontrano zone aride e povere, in cui la pastorizia è ancora molto attiva e è rimasta integra da tempi immemori. Le capre, che vengono fatte pascolare e da cui si ricava il latte per questa eccellenza, sono di razza maltese, con le tipiche orecchie nere lunghe e basse. Il latte che regalano è dolcissimo, molto grasso e risente moltissimo dell’alimentazione dell’animale. Il formaggio quindi avrà note acidule, lattiche, vegetali (come il sentore di fieno) e anche di brodo leggero. Il Cuvèe dei Frati è in grado di ripulire il palato dal grasso di questo formaggio apportando però sentori molto affini quali quello del fieno, del lievitato, di biscotto e di pane.

ROBIOLA DI CAPRA

L’abbinamento che consigliamo è con il Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero, perchè con la sua bollicina setosa crea una percezione cremosa al palato molto piacevole durante la degustazione. La Robiola che abbiamo selezionato è prodotta dal latte delle capre girgentane la cui caratteristica è quella di produrre pochissimo latte. L’azienda di cui abbiamo apprezzato l’eccellenza è l’Azienda Agricola Montalbo, situata ad Agrigento.

I sentori che emergono prepotentemente da questo abbinamento in perfetto equilibrio sono: agrumi (tipici di Sicilia), le noci e la frutta secca in generale, con note anche di frutta tostata.

GRANA PADANO

Non poteva mancare nella nostra selezione, abbinato divinamente al nostro Ronchedone.

Per provare questo semplice ma incredibile abbinamento consigliamo di fare delle scaglie di formaggio piuttosto sottili così da lasciare che si sciolga facilmente sulla lingua mentre beviamo un sorso di Ronchedone e ne testiamo la finezza. Il formaggio che abbiamo scelto ha trentasei mesi di stagionatura, Grana Padano Biologico solo fieno da San Pietro, a Brescia. Alla vista è marmoreo a causa degli amminoacidi che creano dei piccoli pois, segno che il latte è di altissima qualità. Le vacche da cui si ricava sono soprattutto le classiche pezzate rosse e anche qualche bruna alpina (la cosiddetta “regina del latte”) con le frisone.

E’ un formaggio molto secco, già nella percezione che se ne ha nelle mani. Il vino però ha una grande morbidezza, un corpo ben strutturato e un intensità elevata ed è quindi capace di apportare quando manca al formaggio. Dal punto di vista aromatico il Marzemino ci porta alla memoria note di piccoli frutti rossi, con una parte minerale caratteristica delle zone del basso lago. Il Sangiovese invece porta tannino e il Cabernet un’elegante sensazione erbacea. Tutti e tre questi vitigni sanno legarsi perfettamente al Grana Padano che, proprio grazie alla sua avanzata stagionatura, richiede vini strutturati cui essere abbinato.

GRUYERE ALPAGE VOUNETZ RESERVE 2019

L’abbinamento che questo formaggio richiede è con il nostro passito Tre Filer, dove la sapidità del Turbiana e la dolcezza dell’uva surmatura si trovano in un perfetto connubio con questo formaggio svizzero.

Il Tre Filer infatti è un vino passito intenso, ma con una dolcezza molto delicata e assolutamente non stucchevole che rimanda sensazioni di frutta esotica, anche ben matura, in particolare albicocca, mango e banana. Il formaggio, dal canto suo, ha le note caratteristiche al naso di rosa, ananas, agrumi ed erbe aromatiche, contribuendo a quanto già percepito nel vino.

Si tratta di un formaggio compatto e gessoso, molto grasso. E’ da qui che emergono sentori di frutta esotica, soprattutto dopo qualche anno di stagionatura.

Speriamo di averti fatto incuriosire con questi abbinamenti speciali e di averti fatto scoprire nuove eccellenze italiane e non che ben si sposano con le nostre referenze.

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La vendemmia nella Lugana di Ca’ dei Frati

Il momento della raccolta dell’uva è sempre stato per l’uomo fonte di grande soddisfazione e gioia, ne sono traccia reperti ritrovati in alcune tombe degli antichi egizi, il primo popolo a scoprire e utilizzare il prodotto della fermentazione dell’uva. A quel tempo non esisteva una viticoltura come la conosciamo noi oggi, le vigne crescevano spontaneamente “maritandosi” cioè aggrappandosi agli alberi che crescevano nelle vicinanze. È facile immaginare, quindi, come i grappoli dolci, turgidi e succosi, fossero recepiti dagli uomini di quell’epoca come doni per i quali essere grati alla Natura e agli dei. Nel corso del tempo l’uomo è stato capace di addomesticare le vigne, costruendo per loro tralicci e palizzamenti ai quali queste intelligenti e prolifiche rampicanti potessero reggersi. Sono molti gli affreschi di epoca romana che li raffigurano in momenti di vendemmia, feste dedicate a Bacco e ricchi banchetti in cui vino e uva sono sempre presenti. Anche nel territorio di Lugana sono state ritrovate tracce di viticoltura risalenti a quest’epoca. 

Oggi come allora la vendemmia è il momento più importante per chi produce vino, un momento preparato e atteso nel corso di molti mesi, a cominciare dalla potatura invernale delle piante, perché la maturazione dell’uva è il risultato di un’attenzione costante nel corso del tempo. Come tutte le piante anche la vigna per vivere bene e dare i suoi frutti ha bisogno di acqua, luce e sostanze nutritive. Se manca uno di questi tre elementi la pianta blocca la sua crescita e rinuncia a portare a maturazione i grappoli, per riuscire a mantenere il proprio equilibrio e la propria sanità. Un grappolo che giunge a maturazione perfetta ha potuto godere di acqua, di sali minerali e della giusta luce, permettendo alla pianta di realizzare una fotosintesi efficace e di concentrare nei suoi frutti zuccheri, acidi, sali e molte altre sostanze nutritive. 

Così è anche per la turbiana, la varietà regina del territorio morenico di Lugana, originato dall’andirivieni delle grandi glaciazioni che hanno sconvolto, congelato e poi disciolto le acque del lago di Garda, determinando col passare dei millenni, il mescolamento di materiali e di detriti fossili ed il loro sbriciolamento in particelle finissime, che hanno poi formato l’argilla di sedimentazione, ricchissima di calcare attivo, che caratterizza questo territorio. La turbiana ha un grappolo piuttosto piccolo e fitto che anche in piena maturazione mantiene un bagliore verde sulla buccia dorata degli acini. Per sua natura è un vitigno con rese piuttosto basse ed il sistema di allevamento prediletto è il guyot.

Profumi di agrume, mandorla, fiori bianchi ed erbette aromatiche: sono questi i sentori tipici del trebbiano di Lugana. Nel vino li ritroviamo con facilità, insieme ad una grande freschezza ed una sapidità molto gustosa che fa salivare a lungo. Il microclima di cui godono le vigne è molto particolare perché beneficia dell’aria fresca che discende dalle montagne del Trentino e allo stesso tempo è sempre mitigato dalla presenza temperante del lago di Garda. Ma ci sono delle differenze tra zona e zona. Questo è il motivo per il quale Igino Dal Cero in Cà dei Frati vinifica separatamente le parcelle che compongono i vigneti aziendali. Le differenze presenti tra terreni più limosi e terreni più sabbiosi e ricchi di scheletro, unita alle diverse esposizioni, dona infatti alla turbiana delle sfumature aromatiche diverse. I terreni ricchi di limo compatto tendono a far emergere sensazioni più agrumate e fresche, mentre nei terreni più ricchi di scheletro si apprezzano note più calde e ricordi di frutta esotica. Racconta proprio Igino: “Vinificare le parcelle separatamente vuol dire esprimere il meglio di ogni appezzamento esaltando le tante sfaccettature della turbiana che, una volta assemblate, vanno a creare un vino complesso sia nella struttura che negli aromi varietali”. Sfaccettature che emergono in modo evidente nei due Lugana prodotti dall’azienda.

Il Lugana “I Frati”, vinificato solo in acciaio, è diretto e fresco, con piacevoli sentori di piccoli fiori e mandorla ed un sorso salino e succoso che si allunga su ricordi balsamici di mentuccia. 

Brolettino è invece un Lugana ottenuto da uve maturate più a lungo sulla pianta e questa maggior maturità si esprime nel vino in sentori di polpa gialla di pesca e mela golden, in un palato dall’avvolgente sapidità in cui si fanno spazio profumi suadenti di spezia dolce che rivelano l’affinamento in barrique di questo vino.

Se vuoi assaggiare queste referenze e fare esperienza anche da casa del territorio che questi vini freschi e minerali portano con sé, puoi trovarli nel nostro shop ufficiale qui: www.caffetteriapasticcerialafenice-onlineshop.it.

 

Scritto da Corinna Gianesini

Sommelier – Comunicatrice del Vino

Curatrice guida Slow Wine per il Veneto

 

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L’arte in Ca’ dei Frati

L’arte è la cantina

Visitando Ca’ dei Frati, non si trovano grandi opere d’arte con cartellini a definirle o a interpretarle. La tendenza degli ultimi anni è stata quella di unire l’arte, soprattutto contemporanea, al contesto paesaggistico vinicolo e alle sue attività produttive. Ecco, a questo trend Ca’ dei Frati ha aderito in un modo tutto suo.

Partendo dal concetto di “arte totale”, ogni cosa che si tocca e si vede in azienda è frutto di un pensiero, di una valutazione interiore e fisica allo stesso tempo. Tutto riflette l’esperienza finale, quella della fruizione del vino in un contesto che rende possibile, in sostanza, l’immersione in quel bicchiere con testa e corpo, come un tuffo da un’alta scogliera del lago che, dopo lo slancio, accoglie immensamente anima e fisicità.

Si tratta di un incontro tra cantina e arte che è certamente più sottile, ma non meno degno di nota. Nel bel mezzo di un territorio noto per la sua DOC, il Lugana, a due passi dalle sponde meridionali del lago di Garda, il rapporto con l’arte è onnipresente ed innovativo, anche se di non facile individuazione per un occhio non abituato a osservare i dettagli.

L’idea alla base della nuova costruzione avvenuta nel 2018 è di abbinare al “tempio dedicato al vino” alcune maestranze locali che lavorano ancora oggi con antiche tecniche di produzione materiale. In particolare ci si riferisce alla lavorazione di legni pregiati, ferro battuto tornito a mano, realizzazione di vetrate a fondo di bottiglia per richiamare il contesto tardo-medioevale, lampadari realizzati a vetro soffiato e affreschi dipinti a mano grazie ad antiche tecniche di asciugatura sulla parete umida.

La cantina ha in ogni caso una lunga storia da vantare: la struttura originaria risalente alla metà del Quattrocento era infatti un distaccamento dei frati Carmelitani Scalzi dell’ordine di Santa Maria de Senioribus, i quali avevano come sede principale un monastero a circa otto chilometri, l’attuale Museo Rambotti di Desenzano del Garda, dal luogo su cui sorgeva l’antica casa vinicola.

I frati a quel tempo abitavano la tenuta per scopi sostanzialmente produttivi poiché la terra rispondeva adeguatamente ai loro bisogni: possedevano qualche ettaro di vigna, dato in mezzadria a contadini della zona per la produzione di vino per la santa messa. Questo dato interessa molto la tenuta attuale perchè testimonia la presenza della vite nel contesto locale già da più di cinquecento anni. Di quel tempo resta oggi nella sala storica soltanto un antico portale marmoreo con lo stemma dei frati, divenuto oggi il marchio ufficiale del brand Ca’ dei Frati.

Il riferimento al tema religioso intercorre in ogni dettaglio della cantina, a partire dalla nuova sala degustazione che emula la navata principale di una chiesa nel cui abside viene proiettato a parete un video a ciclo continuo che racconta la campagna, la produzione di vino in loco e i più di ottanta anni di attività vitivinicola della famiglia sul territorio.

L’idea del “tempio” dedicato al prodotto di punta, il vino, è nata proprio con una ricerca sul passato storico della tenuta, adottando oggi stilemi e usanze dell’epoca che si riflettono sul mobilio (panche e tavoli per la degustazione o il leggio come espositore delle brochure aziendali) e sulla funzione delle strutture stesse. Il consumatore si trova immerso totalmente in un’architettura che emula la storia dell’azienda e questa percezione è avvalorata dai preziosi dettagli artistici che si ritrovano durante tutto il percorso di visita. Gli stessi pavimenti, a titolo d’esempio, ricalcano gli antichi pavimenti cosmateschi delle chiese il cui significato era quello di aiutare l’officiante a ricordare le diverse tappe durante la cerimonia grazie all’uso di forme e colori che trovava a terra, adempiendo nel contempo una funzione decorativa.

In Ca’ dei Frati da segnalare innanzitutto è il coro realizzato a mano totalmente in legno di noce pensato per essere utilizzato come espositore per le referenze aziendali: il cliente si trova immerso in un’atmosfera antica e reverenziale proprio al momento dell’acquisto del vino, con in sottofondo i cori ecclesiastici che cantano rigorosamente in latino. La manifattura che ha realizzato il coro ha portato a compimento per l’azienda anche la bussola d’ingresso, proprio come una chiesa antica, e tutte le vetrate delle grandi porte presenti in cantina, nella zona di produzione, decorate a fondi di bottiglia. Il nome della manifattura è Arte Poli di Verona che vanta un discreto numero di artisti che, ormai tra gli ultimi, lavorano ancora con le tecniche del tempo, rigorosamente a mano. Anche panche, tavoli, banconi per la degustazione, leggii per le brochure e una teca con in esposizione le referenze sono state realizzate da un artista falegname, Fausto Bonini. È stato chiamato un mastro vetraio muranese per i lampadari della sala del coro, Fabio Fornasier, che vanta uno splendido atelier proprio a Murano. Per i ferri battuti che si incontrano in alcuni dettagli lungo la visita in cantina (come per esempio la ringhiera delle scale che scendono in barricaia) è stato interpellato il fabbro artista Dante Bonometti. Infine per tutti i decori a parete realizzati con l’antica tecnica ad affresco è stata chiamata la compagnia di artisti La Fede di Brescia.

Il concetto che sta alla base della scelta di unire un luogo di accoglienza per il consumatore di vino e i luoghi destinati alla produzione con l’arte delle manifatture locali vuole esaltare la capacità mentale e manuale dell’uomo di saper trasformare la materia prima in qualcosa d’altro, in qualcosa di più potente, e la sua abilità innata nel tempo. L’uomo ha sempre prodotto vino, ma ha anche sempre realizzato arte, due ambiti che Ca’ dei Frati tenta di far coincidere attraverso la sua struttura architettonica e paesaggistica.

Entrando nel salone adibito alla degustazione, come una navata centrale di una chiesa, si richiede un tono di voce basso: la sensazione è reverenziale come in un luogo religioso. Il silenzio relegato ai luoghi di culto diventa qui una cifra stilistica in rispetto di chi sta degustando per permettere di concentrare tutti i sensi sul vino e sul bicchiere, ovvero sull’esperienza di fruizione.

Si tratta di un modo di esperire il vino avvolgente e totale in grado di far percepire sensazioni dall’interno della propria emotività attraverso i cinque sensi e dall’esterno, evocati attraverso l’ambiente ed il luogo.
Tale approccio viene ricreato già a partire dall’esterno della cantina almeno per due motivi: la facciata richiama le chiese del luogo risalenti ai primi anni del Cinquecento, con un porticato allungato in orizzontale che cura l’estetica esterna con un’alternanza di pieni e di vuoti; inoltre tutt’attorno all’azienda si estendono ettari di vigneti nuovi e antichi dove si coltiva il vitigno autoctono, il Turbiana, utilizzato per la realizzazione del Lugana DOC. Infine sullo sfondo un magnifico paesaggio gardesano dove si staglia il Monte Baldo con il suo cocuzzolo imbiancato.

L’arte è il vino

L’arte e il vino quindi restano due ambiti culturali estremamente interconnessi, non solo in tempi recenti, ma anche approfondendo nelle rispettive radici della loro storia. Spesso intrecciati e rincorsi a vicenda, si fatica a comprendere quale venga prima e da chi dipenda davvero l’altro. Alla fine infatti il vino si definisce come “un’arte pura”, se non altro in quell’aspetto che prevede una grande sensibilità da parte del vignaiolo nella realizzazione del suo prodotto finale, un prodotto che per quanto il processo di produzione sia standardizzato sarà sempre figlio di una sola mano e di una sola mente. L’arte è proprio questo: la capacità di realizzare qualcosa di già noto e conosciuto, ma in un modo che soltanto l’artista sa fare.

 

Per approfondire:

BIBLIOGRAFIA
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L. ANDREINI, Cantina Antinori. Cronistoria della costruzione di un nuovo paesaggio, Forma Edizioni, Firenze 2019.

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P. D’ANGELO a cura di, Estetica e paesaggio, Il Mulino, Bologna 2009.

L. DE SUTTER, L’arte dell’ebbrezza, Giometti & Antonello, Macerata 2021.

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M. DONA’, Pensieri Bacchici. Vino tra filosofia, letteratura, arte e politica, Edizioni Saletta dell’Uva, Caserta 2016.

M. DONA’, Sapere il sapore. Filosofia del cibo e del vino, Edizioni ETS, Pisa 2021.

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M. T. FRANCO, Per villa Della Torre a Fumane: la committenza, una data certa e altre questioni, in Magna Verona Vale. Studi in onore di Pierpaolo Brugnoli, a cura di A. Brugnoli e G. M. Varanini, La Grafica Editrice, Verona 2008.

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F. LOLLINI, Lo sguardo sul cibo. Natura e artificio nel rapporto tra arti e alimentazione, Edizioni Engramma, Venezia 2016.

N. PERULLO, Il gusto non è un senso ma un compito. Epistenologia II, Mimesis, Milano 2018.

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Dosaggio Zero versus Cuvèe dei Frati Brut

Ecco finalmente pronta per i vostri brindisi la nuova bollicina di Ca’ dei Frati! Uno spumante metodo classico dosaggio zero è la nostra novità del 2022, presentata nell’appena trascorso Vinitaly in anteprima a tutti i clienti.

Perlage finissimo e una brillante lucentezza sono le caratteristiche di questa nuovissima referenza. Continuamo quindi sull’onda (per restare in tema lago di Garda) del metodo classico, sfruttando l’esperienza maturata negli anni di altri due spumanti storici già noti al grande pubblico di nostri appassionati: il Cuvèe dei Frati Brut, nato nel 1985 per volontà del nostro fondatore Pietro Dal Cero e il Cuvèe Rosè, nato nel 2009.

Ma in cosa si differenziano il Cuvèe dei Frati Brut e il Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero?
Si tratta di due vini che hanno in comune i vitigni con cui vengono realizzati: la Turbiana, il vitigno autoctono del nostro territorio del Lugana, e una piccola percentuale di Chardonnay per mantenere una spalla acida che normalmente si riscontra in questa tipologia di vini. La Turbiana inoltre offre grande sapidità e mineralità donando sensazioni di estrema freschezza che risultano davvero molto particolari in ambito di spumantistica.

Il metodo che utilizziamo per la produzione di queste due referenze è il medesimo per entrambe: si tratta di “metodo classico”, detto altrimenti anche “metodo Champenoise”, che, come si evince dal nome, è la stessa procedura con cui si ottiene lo Champagne. Ma tale nome vale solo per gli amici d’Oltralpe. In ogni caso questo sistema prevede una doppia fermentazione del vino e tra le due quella che ci interessa di più è proprio la seconda, che avviene in bottiglia.

La presa di spuma quindi crea delle bollicine molto fini e sottili che donano in bocca una piacevole sensazione chiacchierina. Questo processo inoltre prevede che tali vini sostino sui loro lieviti per un tempo variabile, generalmente abbastanza lungo, che permetterà al vino di sviluppare sentori e profumi strutturati e sempre più in grado di stupire l’assaggiatore.

L’abilità del produttore sta nel saper individuare il giusto tempo durante il quale lasciare il vino fermentato per la seconda volta a contatto con i lieviti, ottenendo così un buon equilibrio tra naso e palato.

Ma veniamo alle differenze tra i due vini in questione. Innanzitutto sono diversi per la quantità di zucchero che viene aggiunto nella liquer d’expedition, ovvero nel rabbocco che viene fatto alla bottiglia dopo la sboccatura (cioè in seguito all’eliminazione del lievito). Nel caso del Cuvèe dei Frati Brut si parla di una quantità di zucchero che varia dai 3 ai 10 grammi per litro: si tratta comunque di un vino secco, ideale come aperitivo, insalate e piatti con sughi delicati. Nel caso invece del Cuvèe Dosaggio Zero, come dice il nome, lo zucchero che presenta è pari al massimo a 3 grammi per litro, quindi quasi a zero.

Si tratta perciò di uno spumante estremamente secco, ideale anch’esso come aperitivo, ma decisamente apprezzabile se abbinato. Noi consigliamo formaggi poco stagionati perchè è in grado di ripulire molto bene il palato, carni bianche con intingoli leggeri o anche risotti eleganti e delicati. A titolo d’esempio, a Vinitaly l’abbinamento che abbiamo proposto è stato proprio con un risotto mantecato con questo vino e una leggerissima spolverata di Formaggella di Tremosine affumicata, tanto per restare con gli ingredienti sul nostro amato lago di Garda. Questa tuttavia non è l’unica differenza.

I due vini infatti si differenziano anche nel tempo che trascorrono rispettivamente sui loro lieviti fini. Il Cuvèe dei Frati Brut sosta per minimo 24 mesi, il Dosaggio Zero invece arriva fino a 36 mesi, sviluppando così nel tempo un perlage ulteriormente più fine ed una catenella più prolungata nel bicchiere. Restano in ogni caso due vini molto freschi e minerali perchè rappresentano due interpretazioni diverse del nostro vitigno autoctono Turbiana spumantizzato. In particolare il Dosaggio Zero sviluppa sentori molto fruttati e agrumati, ricordando al naso la zesta del limone, il pompelmo rosa e la buccia del mandarino, superando i classici profumi di crosta di pane e di fieno donati tipicamente dal lievito.

Clicca qui per conoscere i dati tecnici dei nostri spumanti:

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Il professor Attilio Scienza in Ca’ dei Frati

Finalmente, dopo la lunga parentesi della pandemia, sono ripartiti gli eventi e anche Ca’ dei Frati ha organizzato un palinsesto di conferenze a tema vino che, attraverso approfondimenti tematici grazie all’unione di vari ambiti e materie, punta a far sì che il mondo vitivinicolo sia raggiungibile da tutti e sempre più comprensibile e di interesse.

Venerdì 18 febbraio 2022 ha aperto il ciclo di conferenze dell’anno il professor Attilio Scienza, un nome ben noto alla viticoltura. Docente all’Università Statale di Milano, si è specializzato nel miglioramento della qualità dei vini grazie a studi inerenti alla vigna e ai portainnesto; un ulteriore settore di suo interesse è la riscoperta di vitigni antichi: infatti si è occupato della vigna di Leonardo Da Vinci a Milano – un caso davvero unico di viticoltura urbana in centro città – e anche in modo molto specifico del nostro amato Turbiana.

Durante la lezione magistrale del professore è emerso che un grande punto di forza del nostro territorio è sicuramente il suolo: partendo dal Quaternario, si è parlato dell’origine glaciale del lago di Garda che influenzò la composizione chimica dei suoli circostanti. Da questo punto di vista per il territorio del Lugana si parla di due zone differenti: la prima, più pianeggiante, è composta da argille limose ed è il cuore più antico della denominazione, estendendosi proprio tra Rovizza e Lugana. La seconda invece è tipica delle colline verso San Martino, Pozzolengo e Lonato del Garda. In questo caso i suoli risultano più sabbiosi.

La storia del Lugana affonda le sue radici al tempo dei Romani, quando la Silva Lucana – il fitto bosco che ricopriva le zone che oggi rientrano nel disciplinare di produzione – cominciò a subire un lento disboscamento fino al Quattrocento quando i monaci intensificarono lo sfruttamento lasciando vaste aree bonificate per i terreni viticoli.

Dalla metà del Cinquecento il Turbiana inizia ad intrecciare la sua storia con quella del Verdicchio, un vitigno assai affine, ma differente. Probabilmente potevano condividere un’origine veneta: erano vitigni utilizzati per ripopolare le campagne a seguito di devastazioni causate da epidemie di peste.

Anche ai primi anni del Novecento i due vitigni venivano ancora un po’ confusi: il Turbiana era chiamato anche Trebbiano di Verona, il verdicchio invece erano soprannominato Trebbiano verde. Il nuovo nome, quello con cui viene attualmente identificato il vitigno alla base del Lugana DOC, è Turbiana, non più Trebbiano di Lugana, a partire dal 2011, come si ritrova nel disciplinare. Grazie ad alcune più recenti analisi, il professor Scienza afferma che il dna del Turbiana condivide con il Trebbiano di Soave e con il Verdicchio il 97% delle bande.

Il termine di questo lungo ed interessante excursus sul Lugana si può riassumere nella frase – che condividiamo – dell’ultima slide di Scienza: “Produrre un grande vino partendo dalle radici”. Proprio per questa ragione al termine della serata è intervenuto Gianpaolo Giacobbo, esperto e comunicatore del vino, per guidare il pubblico in una degustazione pensata proprio in linea con quanto spiegato dal professore poco prima. Si è cercato di percepire la territorialità in due tipologie diverse di Lugana DOC: I Frati e Brolettino, entrambe annate 2020.

I Frati, più fresco e verticale, fa emergere al meglio la mineralità e la sapidità tipica della zona più antica del Lugana, quella della Silva Lucana. Il Brolettino invece è reso più morbido da un passaggio in botte di rovere francese nuovo e poco tostato per circa otto mesi di permanenza. Il vitigno per entrambe le referenze è il Turbiana al 100%.

E’ stata una serata ricca di curiosità e novità sul Lugana, la nostra DOC locale, che ha avuto anche il merito di essere stata la prima DOC lombarda a nascere con un disciplinare riconosciuto nel 1967, quando ancora il vino era un prodotto essenzialmente venduto sfuso.

Se vuoi seguire il video della diretta e ascoltare la lezione del professor Scienza, clicca qui.

 

 

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L’Amarone della Valpolicella: un vino che nasce a gennaio

Il periodo della vendemmia è ormai molto lontano: settembre, con le sue tinte verdi quasi gialle ci regala l’emozione della raccolta, delle api attratte dal dolce mosto nato dalla pigiatura, dei canti popolari sotto il sole e delle mani grinzose che regalano le ultime carezze ai grappoli. In gennaio pare un lontano ricordo ormai, ma l’Amarone è in grado di rievocare ancora le medesime emozioni con la sua pigiatura “in ritardo”.

A metà gennaio infatti la nostra attenzione è rivolta alla Valpolicella quando le uve tenute in fruttaio sono pronte per essere pigiate e otteniamo così un mosto dolcissimo e scuro, derivato dalla nota e celebre Corvina.

Ma andiamo con ordine e scopriamo un viaggio lungo e ricco di passione tra uomo e natura.

Le uve per la produzione dell’Amarone vengono raccolte verso la metà di ottobre, quando la maturazione è già avanzata. Si tratta infatti di uve rosse che necessitano di molto calore e di molta luce per maturare al meglio e la Valpolicella è una terra in grado di fornire tutto questo nel migliore dei modi. I vitigni che vengono coltivati per l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero sono la Corvina, uva principe dell’Amarone, il Corvinone, la Rondinella e la Croatina, tutte uve permesse dal disciplinare di produzione. Già con una spensierata passeggiata in vigna verso fine settembre si può gustare un’uva ricca di dolcezza, dal grappolo ricco, forte e compatto che allude alla forza che sarà in grado di donare dopo parecchi anni nel bicchiere. Queste uve inoltre nascono su un terreno molto particolare: la marna, una roccia sedimentaria che contiene una parte di argilla in grado di rinfrescare il calice e portare grande struttura al vino.

La vendemmia avviene verso la fine del periodo ad essa normalmente dedicato, quando le uve sono ormai ben mature dopo essere state baciate svariati giorni dai raggi del sole. E’ questo che le trasforma: da verdi maturano e crescono a vista d’occhio, sempre più timide, arrossiscono a tal punto da diventare di un rosso scuro, quasi nero. E’ solo allora che il vignaiolo inizia la sua raccolta svolta rigorosamente a mano.

Nel caso di Ca’ dei Frati, le uve vengono colte dalla pianta dalle amorevoli “balie dell’Amarone”: le mani calde e maestre di un gruppo di donne venete regalano gli ultimi abbracci a questi grappoli pronti a dare il meglio in cantina. Lo sguardo vigile femminile sceglie in vigna quali grappoli raccogliere: i più belli, i più formosi, i più maturi. Le uve poi non subiscono immediatamente il processo di pigiatura per estrarre il dolce nettare, ma vengono lasciate riposare per qualche mese in un grande ed accogliente fruttaio, da ottobre fino alla metà di gennaio.

In questo lungo sonno i grappoli si rilassano, perdono acqua e concentrano la loro parte zuccherina, si raggrinziscono, maturano col tempo e forse diventano un po’ più saggi, motivo per cui l’Amarone è un vino da meditazione. I venti della zona, provenienti dal parco boschivo della Lessinia, favoriscono questo processo di naturale disidratazione con il loro flusso, entrando ed uscendo dal fruttaio, dando il buongiorno e augurando buona notte alle nostre uve. Lo sguardo costante e attento dell’agronomo permette loro di abbassare le difese e di darsi totalmente a madre natura.

E poi arriva ogni anno sempre puntuale gennaio. Un mese freddo, il mese della ripresa delle attività dopo le feste, il mese in cui il produttore si ricorda di quei dolci grappoli scuri raccolti a ottobre, lasciati in Valpolicella a svolgere il loro corso. Il fruttaio è allora una gioielleria di piccoli zirconi scuri incastonati attorno ad un raspo magro che ha terminato da tempo la sua funzione. Inizia così la pigiatura di questa uva fragile e rara: durante il suo lungo sonno la parte zuccherina si è concentrata sempre di più, perdendo una grande percentuale di acqua contenuta originariamente nei turgidi acini. Una vera e propria disidratazione. Una volta ottenuto così il mosto questo viene trasformato in vino grazie all’azione dei lieviti che con il loro chiacchiericcio portano a fermentazione il nettare bacchico. La vera magia sta proprio in questa trasformazione: il mosto diventa vino e lo zucchero concentratosi nell’uva lasciata appassire viene svolto in alcool, donando struttura e consistenza al vino.

Ma non è finita qui la storia del nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Per parlare al meglio di sé l’Amarone richiede ancora qualche anno di permanenza in cantina per imparare l’abc e diventare un vero adult0. Quindi si accinge ad intraprendere un viaggio formativo di almeno due anni, diciamo un bel Grand Tour, in legno francese, in ruvide barrique di rovere nuovo che restano in Valpolicella durante tutto il periodo. Infine il suo percorso termina in una nuova culla: la bottiglia, in vetro, resistente, scura e robusta per contenere amorevolmente negli anni il vino. E’ qui che sviluppa il suo vero carattere. Nel caso di Ca’ dei Frati, il vino viene lasciato in bottiglia per almeno tre anni o anche più: questo periodo di riposo smusserà i tannini astringenti della Corvina, regalerà ricche note al naso e al palato e una maggiore struttura: sarà una vera sorpresa stappare una di queste bottiglie!

I frutti del viaggio che l’Amarone compie dal grappolo al vino fino alla bottiglia è lungo ed impegnativo, a tratti tortuoso e spesso molto delicato. Sono bottiglie che chiedono un grande rispetto e che sanno donare e raccontarsi molto nel bicchiere: hanno una storia da narrare, un luogo, una terra, una passione, tutto nell’avvolgente e setosa carezza di un sorso di vino.

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Qualche abbinamento estivo ideale per agosto

In occasione dell’evento speciale tenutosi in cantina Ca’ dei Frati a Ferragosto che prevedeva una visita in cantina a tutta la filiera, completa di zona di pigiatura ancora chiusa al pubblico, e degustazione con alcuni finger food realizzati dallo chef e pasticcere Manuel Pedrali del bistrot La Fenice, abbiamo pensato ad alcuni abbinamenti ideali e perfetti per agosto con i nostri vini.

Cominciamo da una millefoglie in crosta di pane in cassetta con petto d’oca affumicato e aceto balsamico di Modena. Si tratta di un piatto con tendenza dolce data sia dal pane sia dalla carne, la quale è ricca di proteine e dona grassezza alla bocca. Per questo motivo abbiamo abbinato tale pietanza al nostro Cuvèe dei Frati, spumante a base di Turbiana, il nostro vitigno autoctono, ed un 10% di Chardonnay, sboccatura 2021. La bollicina fine ed elegante, nata da almeno ventiquattro mesi sui lieviti, ha la capacità di ripulire il palato. Al naso invece i sentori di fieno, lievito e fragranza ci rimandano alla millefoglie di pane del finger food. 

Proseguiamo poi con l’abbinamento principe, ovvero con il nostro Lugana I Frati 2020. Si tratta di un vino dalla spiccata acidità e mineralità che ricava dalla terra su cui si impiantano le vigne di Turbiana; una terra argillosa e sabbiosa, derivata dall’origine glaciale del lago di Garda. I nostri vigneti infatti nascono per un raggio di massimo venti chilometri attorno all’azienda, dunque sempre molto soggetti all’influenza del lago durante la loro crescita e maturazione. Ma torniamo al nostro abbinamento. Una tartelletta di salmone affumicato ed avocado è risultata perfetta con il nostro Lugana. Salmone e avocado sono cibi che hanno infatti entrambi una spiccata tendenza dolce e grassezza, che genera grande pastosità nella cavità orale. Non c’è niente di meglio per bilanciare queste parti di un vino dalla forte acidità e sapidità per creare un abbinamento perfetto per contrapposizione. 

Infine per chiudere la triade salata abbiamo abbinato il Pratto, il nostro blend di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc, con due vitigni internazionali che hanno una resa nel bicchiere davvero particolare crescendo e maturando sul lago di Garda. 

L’abbinamento scelto è stato con una tartelletta al pepe nero con Culaccia leggermente stagionata e melone. Si tratta in questo caso di un frutto dolciastro, il melone, e l’affettato con tendenza dolce e grassezza. Si sono sposati perfettamente con le leggere note dolci del Pratto e con la sua freschezza e mineralità ricavata dal Turbiana. Il tocco un po’ speziato dato dal pepe nero è stato magnificamente bilanciato dalla persistenza aromatica intensa trovata nel bicchiere. I sentori tipici di questo vino sono quelli della frutta esotica e della frutta matura, congeniali all’abbinamento con il melone.

Concludendo la degustazione, ecco il passito Tre Filer, a base di uve appassite, con una concentrazione zuccherina molto accentuata. Si tratta di un vino che unisce le caratteristiche del nostro Turbiana, con lo Chardonnay ed il Sauvignon Blanc, tutte vendemmie tardive. Il nostro pasticcere Manuel ha creato appositamente una malaga di Tre Filer, un pasticcino dal delicato tetto di zucchero a velo realizzato a strati con cremoso al Tre Filer e uvetta cotta nello stesso vino. Un abbinamento molto gradevole, in questo caso rispettando l’analogia delle caratteristiche del cibo e del vino.

La ricerca dell’abbinamento perfetto permette di esaltare sia il vino nel calice sia gli ingredienti nel piatto, senza che uno prenda il sopravvento sull’altro. 

Finger food realizzati da Manuel Pedrali per la pasticceria e bistrot La Fenice sul lago di Garda, in via Verona 69/71 a Lugana di Sirmione.

 

abbinamento, Ca dei Frati, estate, Vino

700 anni in ricordo di Dante Alighieri: 1321 – 2021

Teniamo molto alle nostre radici e alla nostra storia. Così abbiamo pensato di celebrare anche quella di tutti gli italiani. Ecco l’edizione speciale dei nostri vini per i settecento anni dalla morte di Dante Alighieri, padre della lingua italiana. Un progetto in collaborazione con Arte Poli, la Società Dante Alighieri e il Comune di Verona.

Il cofanetto che abbiamo realizzato in versione speciale contiene un Lugana I Frati, un Ronchedone e una Rosa dei Frati, ciascuno dedicato ad una cantica diversa.

Il disegno in etichetta (il profilo di Dante con lo sfondo dell’Arena di Verona) è stato realizzato da Albano Poli. Abbiamo deciso di modificare la nostra etichetta frontale mantenendo però ben riconoscibile il brand.

Il cofanetto è stato disponibile per l’acquisto privato, da collezione. Si presenta chiuso dal nostro sigillo di garanzia. All’interno una brochure spiega ciascun vino ed il progetto e riporta in copertina il numero dell’esemplare. Si tratta di un progetto a tiratura limitata dal numero 0 al 100, non ulteriormente riproducibile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In occasione dei 700 anni della morte del Sommo Poeta, padre della lingua italiana, siamo stati fieri di essere scelti per questo progetto, per celebrare l’italianità storica e culturale del nostro paese.

In occasione della realizzazione della statua di Dante fatta a mano dall’artista Albano Poli inaugurata l’8 luglio 2021 e posta nel chiostro del duomo di Verona, sono nati alcuni progetti collaterali che come nel nostro caso vedono la partecipazione di realtà locali per la valorizzazione della storia e del territorio veronese.

La famiglia Dal Cero infatti ha origini venete: il bisnonno Felice proveniva dalla Valpolicella, proprio da quelle terre percorse da Dante nel suo cammino da esule.

Progetto Arte Poli inoltre per la nostra azienda ha realizzato tutte le vetrate artigianalmente, ma non solo! Si tratta di una fine maestranza veneta che lavora il ferro battuto, il legno e il vetro con antiche tecniche di produzione. Abbiamo scelto la loro abilità per coronare la nostra cantina e sostenere l’arte a chilometro zero.

 

 

 

 

Ca dei Frati, cofanetto, dante