Il calice non modifica ciò che è stato costruito in vigna e in cantina, ma può cambiare il modo in cui lo incontriamo. La sua forma orienta la superficie del vino, lo spazio disponibile per i profumi e la facilità con cui il naso si avvicina all’apertura. Anche la quantità versata e il gesto con cui si impugna il bicchiere hanno un ruolo: non sono formalità, bensì condizioni che rendono la degustazione più nitida.
Scegliere un calice da vino, quindi, non significa inseguire una collezione di modelli specialistici. Significa capire poche relazioni essenziali e usarle con misura. Un buon bicchiere deve prima di tutto essere pulito, integro, comodo e abbastanza ampio da consentire al vino di muoversi. Da qui si può affinare la scelta in base allo stile e al momento.
Il calice è uno strumento di lettura
Durante la degustazione osserviamo il vino attraverso il suo colore, la limpidezza, i suoi profumi, la struttura e la persistenza. Il calice accompagna ciascun passaggio. Una coppa trasparente permette di vedere il vino senza interferenze (per questo è importante anche la luce della sala e il colore delle pareti); uno stelo agevola la presa lontano dalla parte che contiene il liquido per evitare di modificare la temperatura del contenuto; un’apertura ben proporzionata invita a percepire gli aromi senza costringere il gesto.
La ricerca sensoriale ha mostrato che bicchieri di forme diverse possono infatti influire sulla percezione olfattiva. Questo non autorizza formule rigide del tipo «un vino, un unico calice»: per la classica degustazione in cantina per questa ragione si usa un calice standard che accoglie tutti i tipi di vino. Tuttavia è importante ricordare piuttosto che volume, profilo della coppa e diametro dell’imboccatura creano condizioni differenti. Il calice è una cornice: aiuta alcuni dettagli a emergere, ma non sostituisce in alcun modo la qualità del contenuto.
Anatomia essenziale: coppa, apertura e stelo
La coppa determina lo spazio in cui si raccolgono le sostanze volatili. Se è leggermente più larga nella parte bassa e si restringe verso l’alto, offre superficie al vino e convoglia i profumi verso il naso. Una coppa troppo piccola lascia poco margine per roteare; una molto grande, riempita eccessivamente, diventa difficile da gestire. L’apertura regola il punto d’incontro tra naso, vino e aria. Un’imboccatura più raccolta tende a concentrare la percezione aromatica; una più ampia offre un’esperienza diversa e porta il sorso alla bocca in modo più diretto. Lo stelo, infine, permette di osservare e muovere il vino limitando il calore trasmesso dalla mano e le impronte sulla coppa. Ogni parte del bicchiere è stata pensata e studiata per avere una precisa funzione: il sommelier conosce tutte queste finezze, che sono assolutamente utili se si ricerca una degustazione tecnica.
La quantità versata conta più di quanto sembri
Un calice colmo non lascia spazio al movimento e avvicina troppo la superficie del vino al bordo. Per una degustazione ragionata infatti è preferibile versare una quantità contenuta, spesso nella parte più ampia della coppa o poco sotto. In questo modo il bicchiere può essere inclinato per osservare il colore e ruotato con un gesto piccolo e controllato: queste osservazioni di solito vanno prese “all’unghia”, ovvero inclinando il bicchiere così che il contenuto si apra un po’ lateralmente nella pancia del bicchiere e si veda la superficie più sottile del vino.
Non esiste una tacca universale valida per ogni forma per determinare la quantità esatta. La regola pratica è semplice: lasciare più spazio vuoto che vino. Quel volume libero non è uno spreco, ma la camera in cui i profumi possono disporsi e raggiungere il naso con maggiore chiarezza: è una possibilità in più che si dona al vino per potersi raccontare.
Come orientarsi tra gli stili di vino
Per un bianco fresco e preciso funziona bene un calice di dimensione media, con coppa non troppo larga e apertura raccolta, come può essere il Lugana I Frati Doc. Aiuta a mantenere una lettura compatta dei profumi e rende agevole bere quantità moderate, senza scaldare rapidamente il vino. Un bianco più strutturato può beneficiare di una coppa un poco più ampia, capace di offrire respiro a profumi complessi e consistenza, come per il Brolettino Lugana Doc. È un criterio utile anche per comprendere come lo stesso territorio possa esprimersi con registri diversi: non tutti i bianchi chiedono il medesimo spazio. Per le bollicine, una coppa slanciata consente di osservare la risalita delle bolle, mentre un profilo che si apre quanto basta rende i profumi più leggibili rispetto a un recipiente molto stretto; è il caso di tutti i nostri spumanti Metodo Classico. Per vini rossi di struttura si usano spesso volumi maggiori, da gestire però con versate contenute, come per il Ronchedone e l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero. Nei vini dolci, come il caso del Tre Filer, il servizio ridotto non richiede necessariamente un bicchiere minuscolo: anche qui serve spazio per il profumo.
Tre gesti che migliorano l’assaggio
Primo: prestare attenzione ad impugnare correttamente il calice, se troppo vicino alla base, la temperatura corporea potrebbe interferire sulla temperatura del vino.
Secondo: annusare una volta a bicchiere fermo, poi ruotare con delicatezza e tornare al naso. Il confronto tra i due momenti racconta come il vino si apre.
Terzo: alternare piccoli sorsi a brevi pause, perché la percezione evolve anche nel tempo della degustazione e questo si fa anche per non affaticare i sensi.
La rotazione non deve essere energica, è sufficiente un movimento circolare breve. L’obiettivo non è creare spettacolo, ma ampliare la superficie di contatto e seguire l’evoluzione aromatica senza perdere precisione.
Pulizia e odori: il controllo invisibile
Un calice perfetto nella forma può diventare poco utile se conserva odori di detersivo, panno o risente dell’odore di chiuso di un mobile. Prima del servizio conviene annusarlo vuoto. Se emerge un sentore estraneo, un risciacquo accurato e un’asciugatura con tessuto pulito e privo di profumo possono risolvere il problema. Anche la trasparenza è parte dell’esperienza: aloni e residui disturbano l’osservazione; profumazioni ambientali intense confondono il naso. Preparare il bicchiere significa quindi creare una condizione totalmente neutra, in cui il vino possa parlare con la propria voce.
Scegliere il calice con misura
Per una tavola domestica di casa bastano spesso due modelli versatili: uno medio per bianchi, rosati e bollicine, uno più ampio per vini strutturati. La finezza del bordo, la stabilità della base e la facilità di lavaggio contano quanto il profilo. Secondo il nostro punto di vista, oggetto usato con serenità serve meglio di un bicchiere prezioso che si teme di maneggiare. Il calice giusto non è una dichiarazione di competenza, ma un invito a rallentare, osservare e ascoltare. Quando forma, quantità e gesto trovano equilibrio, il vino conserva il centro della scena e il bicchiere svolge il suo compito più elegante: accompagnarlo.
Conservare bene una bottiglia non significa costruire una cantina perfetta. Significa, prima di tutto, proteggerla da ciò che accelera o rende irregolare la sua evoluzione: calore, sbalzi di temperatura, luce eccessiva e chiusure gestite senza attenzione. Per chi acquista vino da bere nei mesi successivi, poche scelte concrete contano più di molti accessori. Per chi desidera aspettare più a lungo, invece, la costanza dell’ambiente diventa parte integrante dell’esperienza del vino.
Distinguere tra una bottiglia destinata al consumo quotidiano e una scelta fatta per il tempo è un aspetto importante da considerare. Non tutti i vini sono pensati per evolvere allo stesso modo, ma tutti meritano condizioni ordinate e prevedibili, anche nel rispetto del lavoro svolto durante la produzione.
La prima regola: evitare gli estremi
La temperatura incide sulla velocità con cui il vino cambia in bottiglia. Il caldo prolungato accelera le reazioni e può impoverire la precisione aromatica; gli sbalzi ripetuti sottopongono vino, vetro e chiusura a continue variazioni. Per una conservazione prolungata, la letteratura tecnica colloca spesso l’intervallo ideale in una fascia fresca e stabile, indicativamente tra 10 e 16 °C. In una casa reale, però, è più utile ricordare un principio: una temperatura moderata e costante è preferibile a un ambiente che alterna freddo e caldo. Una bottiglia che sarà bevuta entro poche settimane non richiede necessariamente un armadio climatizzato. Può essere collocata nel punto più fresco della casa, lontano da termosifoni, forno, piano cottura, caldaia e finestre esposte al sole. L’ultimo ripiano di una dispensa interna può
funzionare meglio di una mensola decorativa in soggiorno, anche se appare meno scenografico.
Perché cucina e garage sono spesso luoghi difficili
La cucina cambia temperatura più volte al giorno; il garage può seguire le escursioni stagionali e ospitare odori intensi, polvere o vibrazioni. Non sono ambienti sempre inadatti, ma vanno valutati per ciò che accade davvero nell’arco delle ventiquattro ore e dell’anno. Un piccolo termometro con memoria di minima e massima aiuta a capire se uno spazio è stabile, senza affidarsi alle sensazioni.
Luce: discreta alleata del servizio, avversaria dell’attesa
La luce, soprattutto se intensa e continuativa, può favorire trasformazioni indesiderate. Il vetro scuro offre una protezione maggiore rispetto al vetro trasparente, ma non rende la bottiglia immune. Per questo il vino da conservare dovrebbe restare al buio o in una zona poco illuminata, preferibilmente dentro la confezione originale, un mobile chiuso o un contenitore che lo ripari. Il davanzale, la vetrina domestica e la mensola accanto a una portafinestra sono quindi scelte poco indicate. Anche una lampada molto vicina, accesa ogni giorno per ore, può contribuire a scaldare la bottiglia. La soluzione migliore è la più sobria: meno esposizione, meno calore, più regolarità.
Bottiglia in piedi o sdraiata? Dipende dalla chiusura e dal tempo
Per le bottiglie chiuse con sughero naturale e destinate a un’attesa lunga, la posizione orizzontale resta una pratica prudente: mantiene il vino a contatto con il tappo e aiuta a evitare che la chiusura si asciughi eccessivamente. Per periodi brevi, la posizione verticale non compromette automaticamente il vino; diventa soprattutto una questione di organizzazione e sicurezza. Con tappo a vite o chiusure che non dipendono dall’umidità del sughero, la posizione verticale è generalmente adatta. Anche gli spumanti meritano una valutazione pratica: se la sosta è breve, tenerli in piedi semplifica la gestione; per conservazioni importanti conviene seguire le indicazioni del produttore. Il tipo di chiusura, infatti, è parte del progetto della bottiglia e non un dettaglio secondario.
Serve davvero una cantinetta refrigerata?
Una cantinetta diventa utile quando il vino deve attraversare più stagioni, quando l’abitazione è molto calda o quando non esiste un luogo interno sufficientemente stabile. Non serve a rendere migliore un vino: crea piuttosto condizioni più controllate perché possa seguire il proprio percorso. Prima dell’acquisto è utile chiedersi quante bottiglie si vogliono conservare, per quanto tempo e con quale ricambio. Un apparecchio troppo piccolo porta a spostamenti continui; uno sovradimensionato occupa spazio senza un reale vantaggio. È preferibile cercare una temperatura uniforme, ripiani solidi, schermatura dalla luce e un funzionamento regolare. La temperatura di conservazione, inoltre, non coincide sempre con quella di servizio: una bottiglia può aver bisogno di essere raffreddata o lasciata riposare prima di arrivare nel calice.
Come organizzare le bottiglie senza perdere il filo, secondo noi
La cura passa anche dall’ordine. È utile dividere le bottiglie in tre gruppi: da bere presto, da attendere qualche mese, da seguire nel tempo. Per ciascuna si possono annotare data di acquisto, annata, provenienza e una finestra indicativa di apertura. Non è necessario trasformare la dispensa in un archivio: bastano un’etichetta discreta sul ripiano o una nota digitale. Le bottiglie da bere prima dovrebbero essere facili da raggiungere, così si evita di muovere quelle destinate a un riposo più lungo. Se il vino ha formato un deposito naturale, dopo un’attesa orizzontale può essere utile rimetterlo in piedi con anticipo, lasciando che i sedimenti si raccolgano sul fondo prima del servizio.
E dopo l’apertura? Aria, freddo e tempo
Quando la bottiglia viene aperta, il rapporto con l’ossigeno cambia rapidamente. Non esiste una durata identica per ogni vino aperto. Acidità, struttura, dolcezza, presenza di anidride carbonica e quantità rimasta nella bottiglia influenzano la tenuta. Più che seguire un numero rigido, conviene osservare: profumi molto attenuati, note ossidate marcate, colore cambiato e gusto privo di slancio indicano che il vino ha superato il suo momento migliore.
Cinque errori comuni da evitare
• Lasciare per mesi le bottiglie sopra il frigorifero o vicino al forno.
• Usare una mensola esposta alla luce diretta come spazio di conservazione.
• Confondere la temperatura di servizio con quella di lunga conservazione.
• Spostare spesso le bottiglie, soprattutto se contengono deposito.
Conservare significa accompagnare
Il vino non resta immobile: cambia, anche quando la bottiglia sembra silenziosa. Conservarlo bene non vuol dire inseguire una perfezione astratta, ma offrirgli continuità. Un luogo fresco, buio e stabile, una posizione coerente con la chiusura e un piccolo sistema di ordine sono spesso sufficienti per rispettare il lavoro iniziato in vigna e proseguito in cantina. La domanda più utile, prima di riporre una bottiglia, è semplice: quando desideriamo berla? Da quella risposta discendono quasi tutte le altre scelte.
Domande frequenti
Qual è la temperatura giusta per conservare il vino?
Per una lunga conservazione è indicata una fascia fresca e stabile, spesso compresa tra 10 e 16 °C. In casa conta soprattutto evitare caldo prolungato e sbalzi frequenti.
Il vino si può conservare in frigorifero?
Il frigorifero domestico è utile per una bottiglia aperta o per raffreddare il vino prima del servizio. Non è la soluzione ideale per conservazioni di molti mesi, perché è molto freddo, secco e soggetto a vibrazioni e aperture.
Le bottiglie vanno sempre tenute sdraiate?
La posizione orizzontale è prudente per il sughero naturale e le attese lunghe. Con tappo a vite o per periodi brevi, la posizione verticale è normalmente adeguata.
Quanto dura una bottiglia dopo l’apertura?
Dipende dal vino e dalla quantità rimasta. Richiuderla e metterla in frigorifero rallenta l’evoluzione; profumo e gusto restano comunque i migliori indicatori.
Nel linguaggio del vino alcune parole entrano facilmente nelle conversazioni, ma non sempre vengono comprese fino in fondo. La sapidità è una di queste: si cita spesso quando si parla di vini bianchi, di calici che lasciano la bocca pulita, di sorso teso e di quella sensazione quasi salina che invita naturalmente a un secondo assaggio.
Capire che cosa significa sapidità del vino non serve solo a usare un termine tecnico con maggiore precisione. Aiuta soprattutto a leggere il carattere di un bianco, a riconoscere il legame con il territorio e a scegliere abbinamenti più armoniosi. Nel caso dei vini della zona meridionale del lago di Garda, e in particolare del Lugana, questa sensazione può diventare una chiave di lettura importante: discreta, mai invadente, capace di dare profondità al sorso.
Che cosa si intende per sapidità nel vino
La sapidità è una percezione gustativa che richiama una lieve impronta salina o minerale. Non significa che il vino sia salato in senso letterale, né che contenga sale come un alimento. È piuttosto una sensazione di gusto e di tatto: il palato avverte una scia asciutta, pulita, vibrante, che accompagna la freschezza e allunga la persistenza.
In degustazione la sapidità si riconosce spesso dopo il primo impatto aromatico. Arriva nella parte centrale e finale del sorso, quando il vino lascia una traccia netta e piacevole. È una qualità che può rendere il vino più dinamico, perché bilancia morbidezza, profumi e struttura senza appesantire.
Sapidità, acidità e mineralità: termini vicini ma diversi
Sapidità e acidità vengono spesso nominate insieme, ma non sono la stessa cosa. L’acidità richiama una sensazione di freschezza più immediata, simile alla vivacità degli agrumi o della frutta non troppo matura. La sapidità, invece, è più sottile: non punge, ma accompagna; non domina, ma lascia una memoria gustativa.
Anche il termine mineralità merita attenzione. È una parola affascinante, ma talvolta usata in modo generico o improprio. In un vino, la mineralità non va intesa come una traduzione diretta del suolo nel bicchiere. È una percezione complessa, costruita da acidità, sapidità, profumi, consistenza e finale. Parlare di vino bianco sapido, quindi, permette spesso di essere più concreti e comprensibili.
Perché alcuni bianchi del Garda sembrano più sapidi
Il lago di Garda meridionale è un territorio in cui luce, ventilazione, escursioni termiche e composizione dei suoli concorrono a creare vini bianchi dalla personalità nitida. Nel Lugana, il vitigno Turbiana trova un’espressione capace di unire volume e freschezza, delicatezza aromatica e persistenza. Il territorio comunica moltissimo al vino, tanto da essere sostanzialmente riconoscibile alla cieca in un bicchiere.
La sapidità non nasce da un solo fattore. Dipende dalla varietà, dall’annata, dalla maturazione dell’uva, dalle scelte di vinificazione e dal tempo di affinamento. In un calice ben equilibrato non appare come un elemento separato: lavora in profondità, sostenendo il sorso e rendendolo più leggibile.
Come riconoscere la sapidità durante la degustazione
Per riconoscere la sapidità conviene assaggiare con calma. Dopo aver osservato colore e profumi, si porta il vino in bocca senza cercare subito una definizione. La prima domanda utile è semplice: che cosa resta sul palato dopo aver deglutito? Se il finale è pulito, asciutto, leggermente salino e non solo fresco, la sapidità sta probabilmente contribuendo all’equilibrio.
Un altro indizio è la salivazione. Un vino sapido non si limita a essere piacevole nel primo sorso: prepara il palato, lo rende pronto al cibo, dà ritmo alla degustazione. È una qualità preziosa a tavola, perché evita la sensazione di pesantezza e favorisce abbinamenti più precisi.
Infine una sensazione sapida sulle labbra permette di percepire fisicamente questa parte minerale, tipica dei vini che nascono sulla terra della Lugana.
Sapidità e abbinamenti: perché funziona così bene a tavola
Un bianco sapido dialoga bene con piatti di lago, pesce, crostacei, verdure, formaggi freschi e preparazioni in cui la componente grassa o dolce ha bisogno di equilibrio. La sapidità non copre il cibo: lo accompagna, creando contrasto e continuità.
Con un risotto delicato, per esempio, può dare slancio alla cremosità. Con un pesce alla griglia sostiene la parte più essenziale del piatto. Con verdure di stagione o erbe aromatiche mantiene il sorso pulito e coerente. Il risultato migliore nasce quando il vino non viene scelto solo per intensità, ma per funzione: deve rendere il boccone più nitido e il ritorno al calice più naturale.
Un termine tecnico, ma una sensazione quotidiana
La sapidità del vino è un concetto tecnico, ma non appartiene solo agli addetti ai lavori. Chiunque può imparare a riconoscerla, perché riguarda un’esperienza concreta: il modo in cui un vino resta in bocca, accompagna il cibo e racconta la propria origine con misura.
Nei bianchi del lago di Garda meridionale questa qualità può diventare una firma silenziosa: la formazione glaciale e morenica del lago spiega questa incredibile impronta minerale così percepibile e chiara al palato. Non cerca l’effetto immediato, ma costruisce eleganza nel tempo del sorso. È proprio qui che la degustazione diventa più interessante: quando una parola non serve a complicare il vino, ma a renderlo più comprensibile.
FAQ
La sapidità del vino significa che il vino è salato?
No. Indica una percezione gustativa che può ricordare una lieve nota salina, ma non va intesa come presenza diretta di sale nel vino.
Un vino sapido è sempre anche acido?
Non necessariamente. Acidità e sapidità possono convivere e rafforzarsi, ma descrivono sensazioni diverse.
La sapidità si sente di più nei vini bianchi?
Spesso è più evidente nei bianchi, soprattutto quando il profilo è fresco e teso, ma può comparire anche in altre tipologie.
Con quali piatti si abbina un vino bianco sapido come il Lugana I Frati?
Funziona bene con pesce, piatti di lago, verdure, formaggi freschi, risotti delicati e preparazioni in cui serve pulizia al palato.
Quando scegliamo una bottiglia di vino, il nostro sguardo si posa quasi sempre sull’etichetta. Il nome della cantina, l’annata, il colore del vino e altri dettagli. C’è però una protagonista silenzioso che accompagna quel vino dal giorno dell’imbottigliamento fino al momento in cui viene versato nel calice: la bottiglia stessa, nido e casa del vino per molto tempo.
Spesso la consideriamo un semplice contenitore, in realtà è molto di più. È uno strumento di conservazione, un elemento di design e d’arte, un simbolo dell’identità della cantina e, soprattutto, essa è il primo vero custode del vino.
Dietro una bottiglia si nascondono anni di ricerca, competenze tecniche e una lunga serie di scelte che raramente arrivano agli occhi del consumatore.
Il vetro: un materiale antico, ancora insostituibile
Dal Settecento il vetro accompagna il vino e, ancora oggi, rimane il materiale migliore per conservarlo.
Il motivo è semplice: è un materiale completamente inerte. Non assorbe aromi, non rilascia sostanze e non modifica in alcun modo il contenuto. Permette al vino di evolvere naturalmente, rispettandone l’equilibrio e la personalità.
Il colore della bottiglia, ad esempio, svolge una funzione essenziale. Il vetro verde scuro, utilizzato per molti grandi vini da affinamento, protegge il contenuto dai raggi ultravioletti, responsabili di alterazioni aromatiche e di un invecchiamento precoce.
Quella tonalità che siamo abituati ad associare ai grandi vini nasce quindi prima di tutto da un’esigenza di protezione.
Una curiosità: il vetro può rinascere all’infinito
Pochi sanno che il vetro è uno dei materiali più utili per l’enologia. Può essere riciclato praticamente all’infinito senza perdere qualità. Una bottiglia nuova può contenere una significativa percentuale di vetro riciclato, riducendo il consumo di materie prime e l’energia necessaria alla produzione.
Quel fondo concavo ha davvero una funzione?
Quasi tutti lo abbiamo notato almeno una volta. Il fondo della bottiglia presenta una rientranza, chiamata in francese punt. Per molto tempo si è pensato che servisse soltanto a rendere la bottiglia più elegante. In realtà la sua funzione è piuttosto tecnica.
Nel caso delle bottiglie destinate agli spumanti Metodo Classico come i Cuvée dei Frati contribuisce a distribuire in modo uniforme l’enorme pressione interna, che può superare i 6 bar. Nei vini fermi invece aumenta la resistenza strutturale della bottiglia, migliora la stabilità durante la produzione e rende più agevole la presa durante il servizio del vino.
Si tratta quindi di dettaglio quasi invisibile che racconta quanto ingegno possa esserci dietro un oggetto quotidiano.
La forma racconta una storia
Anche la silhouette della bottiglia non nasce per caso e questo soprattutto in Ca’ dei Frati: la bottiglia iconica dell’azienda infatti vuole ricordare le antiche bottiglie che si mettevano al centro di un tavolo conviviale in famiglia.
Esistono bottiglie di ogni tipo: con le spalle più o meno pronunciate, il collo più o meno sottile, il diametro diverso e le proporzioni che derivano spesso da tradizioni secolari. Alcune forme richiamano immediatamente determinati territori o stili produttivi, mentre altre sono diventate nel tempo parte dell’identità propria di una cantina, infatti una bottiglia riconoscibile permette di essere identificati ancora prima che venga letta l’etichetta, come importante elemento di marketing.
La capsula: una protezione discreta
Anche la capsula svolge un ruolo importante. Protegge il tappo da polvere e umidità, preserva l’integrità della bottiglia durante il trasporto e completa l’identità visiva del vino.
Materiali, colori e finiture non vengono scelti soltanto per ragioni estetiche, contribuendo a rendere immediatamente riconoscibile ogni etichetta.
L’ultimo viaggio prima della tavola
Prima di arrivare nelle nostre case, ogni bottiglia percorre un lungo viaggio. Dalla vetreria raggiunge la cantina, dove viene controllata, lavata e preparata per l’imbottigliamento. Successivamente attraversa una sequenza di operazioni estremamente precise: riempimento, inserimento del tappo, applicazione della capsula, etichettatura, controlli qualitativi e confezionamento.
Ogni fase è studiata per garantire che il vino venga custodito nelle migliori condizioni possibili. Puoi vedere questi passaggi durante i tour enologici in Ca’ dei Frati nella sezione dedicata all’imbottigliamento.
Ogni dettaglio racconta una filosofia
Una bottiglia è molto più della somma delle sue parti.
Essa è il punto d’incontro tra artigianalità, tecnologia e rispetto per il tempo. Ogni scelta — dal vetro al tappo, dalla forma della bottiglia alla carta dell’etichetta — nasce con un unico obiettivo: proteggere il vino e valorizzarne l’identità.
La prossima volta che prenderai in mano una bottiglia di Ca’ dei Frati, osservala qualche istante prima di stappare il vino. Scoprirete che la sua storia è iniziata molto prima del primo sorso.
Non tutti i vini si raccontano allo stesso modo. Alcuni si esprimono con immediatezza, giocando sulla freschezza e sulla fragranza. Altri, invece, hanno bisogno di tempo per rivelarsi. I Privilegi di Famiglia nascono proprio da questa seconda visione: vini che non cercano l’immediatezza, ma la profondità. Vini che, dopo cinque anni, non sono semplicemente più maturi, ma diversi.
Comprendere questa differenza significa entrare nel cuore del concetto di longevità nel vino, un tema tanto discusso e dibattuto che dipende dalla tipologia di vitigno, dal metodo di produzione, dalla conservazione e dalle potenzialità intrinseche dell’annata.
Cosa significa davvero longevità nel vino
Nel linguaggio della degustazione, la longevità non indica soltanto la capacità di un vino di durare nel tempo, ma la sua attitudine a evolvere migliorando.
Un vino longevo è un vino che, grazie al suo equilibrio tra acidità, struttura, estratto e — nel caso dei rossi — tannino, riesce a trasformarsi mantenendo armonia e acquisendo via vai complessità nel tempo.
Dal punto di vista sensoriale, questa evoluzione si traduce in un passaggio progressivo:
dagli aromi primari (legati strettamente al vitigno, alla tipologia di uva: come agrumi, fiori, frutto fresco)
agli aromi secondari (derivati dalla vinificazione, cioé dal processo di trasformazione del mosto in vino: come note fermentative, speziature leggere)
fino agli aromi terziari, che si sviluppano nel tempo (come miele, frutta secca, spezie, note balsamiche, idrocarburi)
È proprio in questa terza dimensione che il vino rivela la sua identità più profonda.
Degustare un vino nel tempo: cosa cambia nel calice
Avvicinarsi a un vino con alcuni anni di affinamento richiede un approccio mentale diverso. Non è solo una questione di tecnica, ma di tempo e di attenzione.
Al naso, un vino evoluto si presenta di solito con una maggiore ampiezza e complessità: i profumi non sono più immediati e lineari, ma stratificati, spesso più sottili, che richiedono più tempo per la loro lettura, capaci di cambiare nel bicchiere con l’ossigenazione.
Al palato, la trasformazione è ancora più evidente:
la freschezza si integra con le componenti più morbide
la struttura appare più equilibrata e armonica
nel caso dei rossi, il tannino si fa più fine e vellutato
la persistenza si allunga, lasciando una traccia gustativa più profonda
Un vino con una maturazione nel tempo non colpisce solo per intensità immediata, ma per coerenza, eleganza e progressione.
Il tempo nel bicchiere
Se l’affinamento in bottiglia rappresenta un tempo lungo e silenzioso, anche nel momento della degustazione il vino continua a cambiare.
L’ossigeno presente nell’aria, entrando in contatto con il vino nel calice, ne favorisce l’apertura aromatica e ne amplifica la complessità. Per questo i vini dei Privilegi di Famiglia chiedono tempo anche nel bicchiere: qualche minuto in più può fare la differenza, permettendo al vino di esprimersi pienamente, considerando soprattutto che la tecnologia in cantina Ca’ dei Frati imbottiglia il vino in totale assenza di ossigeno.
È un invito implicito alla lentezza, a osservare, ad attendere e ad ascoltare.
I Privilegi di Famiglia in degustazione
Dopo cinque anni di affinamento, i tre vini della linea Privilegio di Famiglia esprimono ciascuno una diversa interpretazione della longevità.
Lugana I Frati Privilegio di Famiglia
Nel Lugana I Frati Privilegio di Famiglia, la Turbiana mostra la sua eleganza evolutiva. Le note fresche e agrumate si trasformano in un bouquet più complesso, con richiami a miele, mandorla, frutta gialla matura e sfumature minerali e idrocarburiche. Il sorso è più avvolgente, sostenuto da una sapidità profonda e da una freschezza perfettamente integrata. La sensazione è di grande equilibrio e continuità gustativa. Scopri qui l’annata attualmente in commercio.
Brolettino Privilegio di Famiglia
Nel Brolettino Privilegio di Famiglia, il tempo lavora su una materia più ricca, un Lugana affinato in botte di rovere francese, amplificandone la profondità. Al naso emergono note di frutta matura, spezie dolci, vaniglia, nocciola tostata e miele, in una trama aromatica ampia e stratificata. Al palato, la tessitura è più morbida e avvolgente, con una struttura che si esprime con eleganza. È un vino che invita a una degustazione più lenta e che trova la sua dimensione ideale anche a tavola, in abbinamenti più complessi. Scopri qui l’annata attualmente in commercio.
Ronchedone Privilegio di Famiglia
Nel Ronchedone Privilegio di Famiglia, l’evoluzione si esprime soprattutto nella finezza. I tannini si affinano diventando più setosi, mentre il profilo aromatico si apre su frutta rossa matura, spezie, cacao, tabacco e leggere note balsamiche. La potenza originaria si trasforma in equilibrio e profondità, dando vita a un vino più armonico, capace di coniugare struttura ed eleganza. Scopri qui l’annata attualmente in commercio.
Il tempo si riconosce
I Privilegi di Famiglia raccontano una verità semplice: il tempo non è solo una misura, ma un elemento che trasforma.
Non si vede, ma si percepisce. Non si impone, ma si riconosce.
Nel calice, si traduce in complessità, armonia, profondità. È ciò che permette al vino di evolvere senza perdere la propria identità.
Perché un grande vino non è soltanto ciò che è. È ciò che diventa. Ed è proprio in questa trasformazione che si rivela il suo valore più autentico.
Nel mondo del vino, il tempo è una delle variabili più decisive e allo stesso tempo più difficili da comprendere fino in fondo. Non è soltanto una misura cronologica, ma un elemento capace di trasformare profondamente il vino, ridefinendone il profilo aromatico, la struttura e l’equilibrio.
Quando si parla di vini che evolvono nel tempo, si incontrano spesso termini come affinamento, evoluzione, longevità. Talvolta, nel linguaggio comune, si utilizza anche il termine “riserva”, spesso associato all’idea di un vino che ha trascorso più tempo in cantina prima di essere messo in commercio.
Con i Privilegi di Famiglia, Ca’ dei Frati propone una propria interpretazione di questo concetto: non una definizione tecnica, ma una scelta culturale e produttiva. Una visione che mette la qualità e il tempo al centro, come strumenti per accompagnare il vino verso la sua espressione più completa.
Cosa significa davvero affinamento nel mondo del vino
Nel linguaggio enologico, l’affinamento rappresenta la fase successiva alla fermentazione, durante la quale il vino matura e si stabilizza. Può avvenire in diversi contenitori, come acciaio, legno o bottiglia, e ciascun ambiente influisce in modo differente sul risultato finale.
Durante l’affinamento si verificano anche alcune trasformazioni fondamentali:
una progressiva integrazione delle componenti (quali alcol, acidità, estratto, tannini)
l’evoluzione del profilo aromatico, con il passaggio da aromi primari (legati al vitigno e al suo frutto) a note secondarie (dalla fermentazione) e terziarie (dall’affinamento, per esempio in bottiglia)
una maggiore stabilità e armonia gustativa
Nel caso dell’affinamento in bottiglia, che è centrale per i Privilegi di Famiglia, il vino evolve in un ambiente riduttivo, cioè in totale assenza di ossigeno. Questo favorisce una trasformazione lenta e profonda, che porta alla comparsa di aromi complessi e alla definizione di una texture più fine anche al palato.
Evoluzione e longevità: due concetti chiave
Non tutti i vini però sono destinati a evolvere nello stesso modo. La capacità di un vino di migliorare nel tempo, ovvero ciò che in ambito enologico viene definito potenziale evolutivo, dipende da diversi fattori: innanzitutto dall’acidità, che è fondamentale per sostenere il vino nel tempo; dalla struttura, ovvero la concentrazione e la materia di cui è composto il vino; l’estratto e la componente minerale, che di solito proviene anche dalla tipologia del suolo; nel caso dei rossi, anche la presenza e la qualità dei tannini.
La longevità non è quindi semplicemente la durata della bevibilità vino, ma la sua capacità di evolvere mantenendo equilibrio e acquisendo complessità.
Nel territorio del Lugana, la Turbiana si distingue proprio per questa caratteristica: una combinazione di acidità, sapidità e struttura che le consente di affrontare il tempo con sorprendente eleganza.
Il tempo come scelta: i Privilegi di Famiglia
È su queste basi che nascono i Privilegi di Famiglia. Non si tratta solo di vini che riposano più a lungo, ma di una scelta consapevole: trattenere alcune annate e lasciarle evolvere per cinque anni prima della loro commercializzazione.
Durante questo periodo, il vino attraversa una fase di trasformazione profonda che li rende estremamente più interessanti: i profumi si ampliano, passando da note fresche e immediate a sentori più complessi, ideali con piatti più strutturati o anche da meditazione; la struttura si distende, trovando maggiore equilibrio e la percezione gustativa diventa sempre più armonica e integrata. È un processo che non accelera lo sviluppo fisiologico del vino, ma lo accompagna, non aggiunge, ma rivela.
Le quantità sono per questa ragione volutamente limitate: queste bottiglie restano per anni come una selezione preziosa della famiglia Dal Cero e vengono condivise solo quando il tempo ha compiuto il suo lavoro. Il Brolettino Lugana DOC e il Ronchedone sono disponibili in sole 4000 bottiglie, I Frati Lugana DOC 5000 bottiglie.
Come cambia il vino dopo cinque anni
Per comprendere davvero il senso dei Privilegi di Famiglia, è utile osservare come cambia concretamente il profilo sensoriale dei vini dopo cinque anni di affinamento in bottiglia, in particolare trattandosi di Lugana DOC, con vitigno 100% Turbiana.
Nel Lugana DOC I Frati Privilegio di Famiglia, la Turbiana mostra qui tutta la sua capacità ed espansione evolutiva. Gli aromi primari quali note agrumate, fiori bianchi, note fresche e minerali lasciano spazio a un bouquet più complesso, dove emergono miele, frutta gialla matura e leggere ed inaspettate sfumature minerali e idrocarburiche.
Al palato, la struttura si amplia maggiormente: la sapidità diventa più profonda, la freschezza si integra con maggiore morbidezza e il sorso acquisisce lunghezza e persistenza.
Nel Brolettino Privilegio di Famiglia Lugana DOC, il tempo lavora su una materia già più ricca e strutturata dovuta al passaggio del vino in botti di rovere francese nuove per circa 8 mesi. Le note di frutta matura si evolvono in questo caso verso sentori di spezie dolci, vaniglia, nocciola tostata e note mielate, con una progressiva integrazione delle componenti derivanti dal legno.
La tessitura gustativa diventa più setosa, la struttura si armonizza e il vino acquisisce una maggiore profondità, rendendolo particolarmente adatto anche ad abbinamenti gastronomici più complessi o addirittura a fine pasto, da meditazione.
Nel Ronchedone Privilegio di Famiglia, l’evoluzione riguarda invece in particolare la componente tannica e aromatica di questo vino rosso. I tannini, inizialmente più presenti, diventano più fini e vellutati, mentre il profilo olfattivo evolve verso note di frutta rossa matura, qualche spezia, ma anche cacao, tabacco e sfumature più balsamiche.
Il risultato è un vino in cui la potenza iniziale lascia spazio a una maggiore eleganza e complessità, con un equilibrio più compiuto.
L’arte di coltivare il tempo
Parlare di affinamento e di evoluzione significa, in fondo, parlare di visione. Scegliere di aspettare richiede infatti molta fiducia: nel vino, nel territorio e nel proprio lavoro. I Privilegi di Famiglia nascono da questa convinzione: che il tempo non sia solo un fattore esterno, ma una vera e propria dimensione del vino.
Perché un grande vino non è soltanto ciò che è nel momento in cui nasce. È anche ciò che può diventare.
E accompagnarlo in questo percorso è, forse, la forma più autentica di cura.
Puoi trovare i nostri Privilegi di Famiglia con le schede tecniche qui.
Ci sono vini che nascono dalla freschezza immediata del frutto e altri che, invece, richiedono tempo, pazienza e una cura quasi rituale. I vini passiti appartengono a questa seconda categoria: sono vini che raccontano l’attesa, la selezione, la concentrazione. Raccontano un gesto antico che attraversa i secoli e che ancora oggi custodisce un fascino immutato.
L’origine della dolcezza: come nasce un vino passito
Il cuore della produzione di un vino passito è l’appassimento delle uve per concentrare la parte zuccherina presente negli acini. Dopo una selezione attenta dei grappoli migliori in pianta durante la vendemmia, i frutti vengono lasciati disidratare per un periodo variabile che può durare settimane o alcuni mesi, perdendo acqua e concentrando lo zucchero in essi presente. L’acqua contenuta negli acini evapora quindi gradualmente, mentre zuccheri, aromi e sostanze estrattive in questo modo si concentrano.
L’appassimento può avvenire in diversi modi:
In fruttaio, su graticci o cassette ben areate, dove temperatura e umidità sono controllate;
In pianta, lasciando i grappoli a maturare più a lungo sulla vite, come nel caso del nostro passito Tre Filer;
Oppure, in alcuni casi speciali, con la presenza della cosiddetta muffa nobile (Botrytis Cinerea), che contribuisce a una concentrazione ancora più complessa e raffinata.
Una volta raggiunto il livello desiderato di concentrazione, le uve vengono poi pigiate delicatamente. La fermentazione è lenta e delicata: l’elevata presenza di zuccheri e la ricchezza estrattiva rendono il processo più complesso rispetto a quello di un vino secco. Spesso segue un periodo di affinamento, che può avvenire in acciaio, in legno o in bottiglia, per armonizzare le componenti zuccherine con freschezza e struttura.
Il risultato è un vino intenso, avvolgente, capace di esprimere note che spaziano dalla frutta candita e disidratata al miele, dalle spezie dolci alla frutta secca, con una profondità aromatica che invita alla meditazione.
Equilibrio e abbinamenti: oltre il semplice “vino da dessert”
Ridurre i vini passiti al solo abbinamento con i dolci sarebbe molto limitante, soprattutto con la moltitudine di ricette e cucine etniche e fusion che si trovano oggi in tutte le città. Certamente i vini passiti si sposano magnificamente con la pasticceria secca, loro naturale consorte, ma anche con crostate di frutta, dolci a base di mandorla o creme di pasticceria. Ma la loro vera forza sta nell’equilibrio tra dolcezza e freschezza, tra morbidezza e acidità: con la Turbiana, il vitigno autoctono della zona del Lugana, con cui si produce il passito Tre Filer, questo equilibrio risulta ancora più evidente.
Per questo motivo i vini passiti sono anche consigliati con abbinamenti come:
Formaggi erborinati o stagionati, dove la sapidità e la grassezza del piatto trovano nella dolcezza del passito un contrappunto perfetto;
Foie gras e paté, per un abbinamento classico e raffinato;
Piatti speziati o agrodolci, dove la complessità aromatica del vino amplifica e armonizza le sfumature del piatto.
E poi c’è l’abbinamento più autentico: quello con il tempo. Un vino passito è spesso un vino da fine pasto, da conversazione, da riflessione. È un vino che invita a rallentare, ad assaporare ogni momento. Ideale per chiudere una cena con ospiti speciali o un pasto in coppia a lume di candela.
Tre Filer: la nostra interpretazione dell’appassimento
Nel nostro percorso produttivo, il Tre Filer rappresenta una lettura personale e identitaria del mondo dei vini passiti.
Nasce da una selezione accurata di uve, principalmente di Turbiana, lasciate appassire per concentrare profumi e struttura, mantenendo però viva quella freschezza che è cifra distintiva del nostro territorio. L’obiettivo non è mai la dolcezza fine a sé stessa, ma la ricerca dell’equilibrio.
Nel Tre Filer la concentrazione zuccherina si intreccia con una trama acida capace di sostenere il sorso e renderlo dinamico. Al naso si esprime con profumi intensi di frutta matura, note di miele e richiami speziati; al palato è avvolgente ma mai pesante, grazie a una tensione che ne allunga la persistenza e ne invita un nuovo assaggio.
È un vino che si presta a molte interpretazioni a tavola: eccellente con la pasticceria secca e i dolci della tradizione, sorprendente con formaggi stagionati o erborinati, perfetto come vino da meditazione, magari servito leggermente fresco per esaltarne l’equilibrio. Da provare con i dolci realizzati dalla pasticceria artigianale di famiglia, La Fenice, a Lugana di Sirmione, dove un attento studio dei sapori e dei profumi crea abbinamenti straordinari tra il passito Tre Filer e i lievitati realizzati a mano da esperti Mastri pasticcieri.
L’arte dell’attesa
Produrre un passito significa accettare la lentezza come valore. Significa rinunciare a una parte di resa per guadagnare intensità. Significa, soprattutto, credere che il tempo sia un ingrediente fondamentale quanto l’uva stessa.
Con il Tre Filer abbiamo voluto custodire questa filosofia: un vino che nasce dalla pazienza, dalla selezione e da una visione precisa di armonia. Un vino che non cerca l’eccesso, ma l’eleganza.
Perché, in fondo, il passito non è solo un vino dolce: è l’espressione di un equilibrio conquistato, grappolo dopo grappolo, giorno dopo giorno.
Il Lugana è un vino che non ama presentazioni affrettate. Preferisce essere scoperto poco alla volta, come un paesaggio invernale che cambia a seconda della luce e dell’ora del giorno.
In inverno, quando il ritmo rallenta e tutto riporta all’interiorità, il Lugana trova uno dei suoi tempi ideali. Degustarlo non significa analizzarlo, ma entrare in relazione con lui. Sedersi, respirare, ascoltare. È un gesto semplice, quasi meditativo, che si accorda perfettamente con l’atmosfera del lago di Garda nei mesi più silenziosi.
Si comincia osservando il colore. Nel calice il Lugana riflette la luce con discrezione: giallo luminoso, a volte attraversato da riflessi verdolini e lievemente dorati. Non è un colore che cerca attenzione, ma che invita alla calma e alla contemplazione. Guardarlo controluce è già parte dell’esperienza, un modo per preparare i sensi.
Il profumo arriva con delicatezza. Non serve cercare definizioni precise o ricordare aromi imparati a memoria. Basta lasciarsi attraversare da una sensazione. Può evocare frutta fresca a polpa bianca e gialla, a tratti acerba come una mela verde, fiori bianchi come il gelsomino e la camomilla, il ricordo di una boccata d’aria pulita dopo una passeggiata sul lago. Ogni percezione è valida, perché racconta un momento diverso, un ricordo e un’emozione.
Il sorso è il cuore del rito. In inverno il Lugana sorprende per equilibrio e profondità, soprattutto se si degusta quello dell’annata appena conclusa. È avvolgente senza essere pesante, elegante senza essere distante. Accompagna una cena lenta, una conversazione che si prende il suo tempo, un silenzio condiviso senza imbarazzo.
Un suggerimento che arriva direttamente da Ca’ dei Frati Per gustare al meglio i vini, non è necessario decantarli, nemmeno per quanto riguarda i vini rossi. Il consiglio è più semplice e rispettoso: aprire la bottiglia, rimuovere il tappo e lasciare che il vino respiri naturalmente a bottiglia aperta.
Vini bianchi come il Lugana: si consiglia di lasciarli aperti circa 15 minuti prima di berli
Vini rossi come il Ronchedone o l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero: circa 30 minuti
Questo piccolo gesto permette al vino di aprirsi gradualmente, senza forzature, mantenendo intatta la sua armonia. È un approccio che privilegia il tempo e l’ascolto, evitando un incontro tra il vino e l’ossigeno molto improvviso e drastico, come accade utilizzando un decanter.
Degustare il Lugana in questa stagione significa accettare la lentezza come valore. Significa bere meno, ma meglio. Ascoltare di più, intervenire di meno. Ed è forse questo il legame più profondo tra il vino e il territorio: entrambi danno il meglio quando non vengono sollecitati, ma accompagnati.
Vista sul lago dai nostri locali La Fenice Bistrot e La Lugana Trattoria
La vendemmia a Ca’ dei Frati non è soltanto il momento più importante dell’anno dal punto di vista produttivo, ma è anche il periodo in cui prende vita la storia di una famiglia e di un territorio. Raccontare la vendemmia significa raccontare le persone che ogni giorno vivono la vigna e la cantina ed è proprio grazie ai protagonisti di questo rito che il nome Ca’ dei Frati continua a essere sinonimo di eccellenza e qualità nel panorama del vino italiano.
La famiglia Dal Cero è il cuore pulsante di questa realtà. Igino guida l’azienda con visione e determinazione, mantenendo saldo il legame con la tradizione, ma al tempo stesso proiettando ogni scelta verso il futuro. Le decisioni sulla raccolta, sui tempi e sui metodi non sono mai casuali: sono il frutto di esperienza, di conoscenza del territorio e di una passione che si rinnova di anno in anno. Accanto a lui ci sono Annamaria e Gian Franco, che con ruoli diversi completano l’anima della cantina, vivendo la vendemmia come un momento di intenso impegno, ma anche di orgoglio condiviso, lei in ufficio, gestendo carte e burocrazia, lui in vigna a contatto con la terra, alle prese con costanti controlli e supervisioni durante tutto l’anno.
Se la vigna regala i suoi frutti, è in cantina che si compie poi la magia. Qui l’enologo Carlo, con la supervisione di Igino, Michele e con il collega Davide, segue passo dopo passo la fermentazione, assaggia i mosti, ne osserva i profumi e le trasformazioni. Ogni scelta, dall’inizio della fermentazione fino all’affinamento, è decisiva per dare vita a vini capaci di raccontare il territorio della Lugana con eleganza e autenticità. Durante la vendemmia la cantina diventa un luogo particolarmente vivo, colmo di aromi e di energia, dove la tecnica si intreccia con la sensibilità personale di chi deve interpretare la materia prima.
Ci sono poi i vendemmiatori, le mani silenziose che all’alba percorrono i filari raccogliendo i grappoli uno a uno. La vendemmia manuale, scelta da Ca’ dei Frati per garantire la massima qualità, è un atto di pazienza e di rispetto: ogni grappolo viene selezionato con cura, evitando che chicchi non perfetti possano compromettere l’eccellenza del vino. Senza il lavoro dei vendemmiatori, la magia della vendemmia non potrebbe realizzarsi. Sono loro i primi custodi di un processo che parte dalla terra e arriva fino al bicchiere. Tagliano i grappoli in vigna, li adagiano nelle tipiche cassette rosse che vengono poi svuotate nella cisterna che raccoglie le uve per mandarle poi dritte alla pigiatura.
Non mancano poi i giovani collaboratori e gli stagisti, che con entusiasmo partecipano a questa esperienza unica. Per loro la vendemmia a Ca’ dei Frati rappresenta una scuola di vita, un’occasione per imparare da vicino i segreti della viticoltura e della vinificazione, un’opportunità che Ca’ dei Frati sempre dona attraverso collaborazioni con le scuole professionali. La freschezza delle loro idee e la loro voglia di fare portano nuova energia a un momento che, pur essendo radicato nella tradizione, si rinnova ogni anno con sfumature diverse.
La vendemmia in Ca’ dei Frati è anche comunità ed emozione. Non si tratta solo di raccogliere uva e trasformarla in vino, ma di condividere giornate intense, fatica e soddisfazioni, dalla mattina alla sera. È fatta di risate nei campi e di canti popolari, di pause pranzo semplici e conviviali e cene in compagnia dei colleghi, di sguardi complici in cantina mentre si assaggia il mosto appena nato. Sono queste emozioni a rendere unico il vino di Ca’ dei Frati: dietro ogni bottiglia di Lugana, Brolettino o Pratto non c’è solo tecnica, ma una vera e propria storia di persone e di legami.
Raccontare la vendemmia Ca’ dei Frati significa dare valore alle persone che la rendono possibile, dal primo grappolo raccolto fino all’ultimo sorso versato nel calice. È grazie alla passione della famiglia Dal Cero, alla competenza dell’enologo, alla dedizione dei vendemmiatori e all’entusiasmo delle nuove generazioni se oggi i nostri vini riescono a trasmettere l’anima del territorio e a emozionare chi li assaggia in Italia e nel mondo. La vendemmia è il nostro rito più antico e più moderno, il momento che racchiude la vera identità di Ca’ dei Frati: un incontro di mani, cuori e teste che trasformano l’uva in emozione.
Nei giorni frenetici della vendemmia, quando i rumori delle presse, il gorgoglio dei mosti in fermentazione e l’andirivieni in vigna riempiono l’aria di energia, la cantina poi torna lentamente al silenzio. È un silenzio denso, quasi palpabile, che non rappresenta assenza ma trasformazione: qui il vino, lontano dagli occhi di chi lo berrà, compie il suo percorso più intimo. Non c’è clamore, non ci sono spettacoli da mostrare. C’è solo il tempo che lavora, invisibile e costante, come un ingrediente segreto capace di trasformare ciò che la natura e il lavoro dell’uomo hanno consegnato nelle vasche e nelle botti.
Il tempo in cantina non è mai uguale per tutti i vini. Alcuni nascono per essere immediati, freschi, da bere giovani, come il Lugana I Frati, mentre altri hanno bisogno di mesi o addirittura anni per raccontare fino in fondo la loro storia. La scelta non è affidata a formule o a calcoli astratti: è frutto dell’esperienza e della sensibilità del vignaiolo, che osserva, ascolta e decide quando un vino deve essere travasato, quando può essere imbottigliato o quando deve ancora aspettare. Ogni contenitore – acciaio o legno – diventa lo strumento di un’orchestra silenziosa, ma è sempre il tempo a dirigere la sinfonia. È il tempo che affina, che smussa, che regala profondità e complessità, trasformando la materia viva in un racconto pronto a emozionare chi berrà quel bicchiere.
Chi entra in cantina in questo periodo percepisce subito quell’atmosfera sospesa. Le botti riposano, i tini sembrano dormire, ma in realtà dentro di loro si compie un lavoro instancabile. Minuscole fermentazioni continuano, i vini respirano, si arricchiscono di aromi, acquistano equilibrio. Il visitatore si trova davanti a un silenzio che non è vuoto, ma pieno di vita nascosta, come se il tempo avesse deciso di prendersi il suo spazio e di rivelare, con discrezione, la sua forza creativa.
In un’epoca che corre veloce e che ci spinge a desiderare tutto subito, il vino ci offre un insegnamento prezioso: la fretta è nemica della qualità. Ogni bottiglia che arriva sulle nostre tavole non è soltanto il frutto di una vendemmia, ma è anche il risultato di attese silenziose, di mesi o anni in cui il vino si è lasciato plasmare dal tempo. Aprire una bottiglia significa dunque fare un piccolo gesto di consapevolezza: non stiamo semplicemente stappando un vino, stiamo entrando in contatto con un percorso fatto di cura, di ascolto e di rispetto.
Il tempo è l’unico ingrediente che non appare in etichetta, ma è quello che più di ogni altro dà identità a un vino. È il custode invisibile che lavora in silenzio e che rende grande ciò che da subito era solo promettente. È grazie al tempo che un Lugana può mostrare la sua longevità inattesa, che un Amarone della Valpolicella acquisisce una complessità struggente, che uno spumante metodo classico affina la sua eleganza. Il tempo scolpisce il carattere, disegna la memoria e aggiunge poesia ad ogni sorso.
E allora, quando solleviamo un calice, possiamo fermarci un istante a pensare che dentro quel gesto non ci sono soltanto uve raccolte in una stagione e mani che le hanno accompagnate, ma anche mesi e anni di silenzio, di attesa e di pazienza. Ogni bottiglia è il risultato di un patto tra natura, uomo e tempo: un patto che si rinnova ogni volta che il vino incontra chi lo degusta e che si trasforma in emozione condivisa.
Il silenzio in cantina non si racconta soltanto, si vive. Per questo vi invitiamo a venire a scoprire la nostra realtà a Ca’ dei Frati: camminare tra le botti, sentire l’atmosfera sospesa della maturazione, osservare le bottiglie che riposano in attesa del loro momento. È un’esperienza che permette di comprendere davvero come il tempo, invisibile e discreto, sia parte essenziale di ogni vino che portiamo nel bicchiere.
Ogni bottiglia è una piccola lezione di pazienza, un invito a rallentare e ad assaporare non solo il vino, ma anche il tempo che lo ha reso quello che è.
Un viaggio tra rigore, territorio e passione, con lo sguardo di Ca’ dei Frati
Nel mondo del vino italiano non è raro imbattersi in sigle come DOC o DOCG stampate con sulle etichette. Sono acronimi che raccontano molto più di quanto sembri: parlano di tradizione, di legame con il territorio e di qualità tutelata.
Ma qual è la differenza tra queste due denominazioni? E perché contano davvero quando scegliamo un vino?
DOC – Denominazione di Origine Controllata
La sigla DOC garantisce che il vino sia stato prodotto in una zona geografica precisa, nel rispetto di regole ben definite su vitigni, metodi di produzione, resa per ettaro, gradazione alcolica, affinamento e molto altro, a seconda del disciplinare di produzione, ovvero un documento che riunisce tutte le regole e le normative in merito alla produzione di vino specifica per quella determinata zona.
In altre parole, un vino DOC nasce da un’identità riconoscibile, quella di un territorio che ha saputo esprimere, nel tempo, caratteristiche distintive e qualità costante. I vini DOC di solito si riconoscono per la presenza di una fascetta specifica, generalmente posizionata sul collo della bottiglia o sul tappo. Tuttavia per questa tipologia di vini non c’è sempre l’obbligo di apporre questa etichetta.
Un esempio da Ca’ dei Frati
Uno degli emblemi di Ca’ dei Frati è sicuramente il celebre Lugana DOC “I Frati” o Brolettino Lugana DOC, entrambi vini bianchi eleganti, ottenuti da uve Turbiana, coltivate sulle sponde meridionali del Lago di Garda. La denominazione DOC qui sancisce non solo l’origine geografica, ma anche il rispetto rigoroso delle pratiche vitivinicole che valorizzano la freschezza e la mineralità di questo vino.
Il disciplinare per regolamentare la produzione del Lugana ha avuto origine nel 1967 e diede così i natali alla prima DOC della Lombardia. Tra i firmatari di questa prima lista di norme ci fu Pietro Dal Cero, fondatore di Ca’ dei Frati.
DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita
La DOCG rappresenta il vertice della piramide qualitativa del vino italiano. A differenza della DOC, richiede regole ancora più stringenti e controlli aggiuntivi. Ogni bottiglia DOCG:
è numerata e sigillata con un contrassegno di Stato;
deve superare analisi chimico-fisiche e organolettiche eseguite da commissioni di esperti;
può essere imbottigliata solo nella zona di origine.
La DOCG è, quindi, un sigillo di eccellenza e affidabilità.
Esempio dal mondo Ca’ dei Frati
Un vino che porta la firma di Ca’ dei Frati e la prestigiosa sigla DOCG è l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero, una delle creazioni più intense e maestose della cantina. Prodotto con uve Corvina, Corvinone e Rondinella lasciate appassire a lungo, questo vino esprime la profondità e l’eleganza della Valpolicella, declinata nello stile di Ca’ dei Frati. L’etichetta Amarone DOCG è garanzia di una lunga attesa, di una selezione rigorosa e di un sorso capace di raccontare una storia antica.
DOC o DOCG: cosa cambia per chi beve?
Per il consumatore attento – ma non necessariamente esperto – sapere che un vino è DOC o DOCG aiuta a:
fidarsi della provenienza e della qualità;
apprezzare l’identità territoriale del vino;
riconoscere lo sforzo produttivo che c’è dietro ogni bottiglia.
Va detto che non esistono scorciatoie: molti vini eccellenti sono “solo” DOC per scelta stilistica o territoriale, ma la DOCG è un passo ulteriore di responsabilità e impegno.
Scegliere con consapevolezza
DOC e DOCG non sono sigle da leggere distrattamente, ma porte d’ingresso in un mondo di cultura e cura. Ca’ dei Frati cerca di interpretare da tempo entrambe le denominazioni con eleganza e coerenza: dal fresco e minerale Lugana “I Frati” al solenne e strutturato Amarone Pietro Dal Cero, ogni etichetta è un invito a scoprire l’Italia attraverso il vino.
Per chi ama degustare con l’anima, non è solo questione di denominazione: è un incontro tra paesaggio, storia e passione.
Nel mondo del vino, ogni dettaglio racconta una storia. A partire dal vigneto, dove la vite affonda le radici nella sua terra, fino al momento in cui il vino viene versato nel calice, ogni passaggio inerente a questo nettare parla della cura, dell’esperienza e della visione di chi lo produce. C’è però un elemento, spesso trascurato ma fondamentale, che custodisce e accompagna il vino nel tempo, che permette la sua conservazione: il tappo.
In Ca’ dei Frati, si crede che la qualità sia il risultato di un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, e visitando le cantine questo binomio emerge chiaramente. È per questo che la scelta è stata quella di adottare i tappi Nomacorc della linea Green Line di Vinventions, una soluzione che non solo garantisce la protezione ottimale del vino, ma rappresenta anche un importante passo verso una viticoltura sempre più sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
Una scelta consapevole: sostenibilità certificata
Il tappo non è solo un sigillo. È anche un gesto, una dichiarazione di responsabilità nei confronti dell’ambiente. I tappi Nomacorc Green Line sono realizzati con biopolimeri ottenuti dalla canna da zucchero, una risorsa rinnovabile che riduce drasticamente l’uso di materiali di origine fossile. Inoltre, sono completamente riciclabili.
Nel 2024, proprio grazie all’impiego di questi tappi speciali, Ca’ dei Frati ha evitato l’immissione in atmosfera di 6.254 chilogrammi di CO₂. Un dato certificato è stato a proposito rilasciato da Vinventions che conferma l’impatto concreto delle scelte produttive attente all’ambiente.
Il tappo come custode della qualità
Scegliere un tappo Nomacorc significa anche – e soprattutto – valorizzare l’identità del vino, rispettandone la fragranza, la freschezza, l’evoluzione nel tempo, ma soprattutto le caratteristiche sue proprie che derivano dal territorio, dal clima e dal vitigno.
Uno degli aspetti più critici nella conservazione del vino di solito è quello che riguarda la gestione dell’ossigeno. Troppo ossigeno può accelerare la polifenoliossidasi, ovvero l’ossidazione, mentre troppo poco ossigeno può limitare lo sviluppo aromatico. La linea Nomacorc è progettata per offrire una permeabilità controllata (OTR – Oxygen Transfer Rate), permettendo così di adattare il tappo alle specifiche esigenze di ogni vino, nel rispetto della filosofia del produttore, Igino Dal Cero, che in tutta la linea dei vini di Ca’ dei Frati vuole far risaltare il profilo aromatico autoctono delle uve.
Studi comparativi dimostrano che il tappo Nomacorc è in grado di eliminare completamente il rischio di contaminazione da TCA, meglio noto come “sentore di tappo”. Nei test, il 100% delle bottiglie chiuse con Nomacorc il vino è risultato privo di difetti, contro percentuali molto più alte nei tappi tradizionali. L’utilizzo di questo tappo significa avere rispetto di un lavoro lungo, che richiede non solo fatica, ma anche tempo e tante energie, prima di vedere il vino roteare nel bicchiere.
L’esperienza di Ca’ dei Frati
All’interno della produzione aziendale, si è scelto di utilizzare i tappi Nomacorc su tutte le referenze (il tappo per i vini spumanti è in fase di test e di definizione da parte di Vinventions), in particolare anche sui due vini più rappresentativi della cantina:
I Frati Lugana DOC, il vino bianco elegante e fresco iconico dell’azienda, vinificato in acciaio e affinato sui lieviti fini per dodici mesi. Per questo vino, la chiusura Nomacorc garantisce la protezione aromatica e la longevità ideale, nel rispetto dei sentori aromatici tipici dell’uva Turbiana.
Pietro Dal Cero Amarone della Valpolicella DOCG, il classico vino rosso possente e strutturato, frutto di un lungo appassimento delle uve e un affinamento in barrique di rovere francese. Anche qui, il tappo Nomacorc contribuisce a mantenere intatta la complessità olfattiva e gustativa del vino nel tempo. Trattandosi di un vino da lungo affinamento, il vantaggio di questo tappo tecnico è il controllo sul passaggio di ossigeno, potendo così prevedere nel tempo la qualità e l’andamento dell’affinamento del vino in bottiglia durante gli anni.
In entrambi i casi, il tappo diventa un alleato silenzioso ma essenziale per garantire la massima qualità, essendo capace di custodire l’essenza del vino fino al momento della stappatura.
Guardare al futuro, rimanendo fedeli alla propria identità
Innovare senza tradire la propria storia: è questa la filosofia che guida Ca’ dei Frati. L’adozione dei tappi Nomacorc è parte di un percorso più ampio, fatto di ricerca, rispetto per la natura e volontà di offrire ai nostri clienti vini che siano non solo buoni, ma anche eticamente responsabili. “Il tappo deve vincere il premio Oscar come attore non protagonista, perché il vero protagonista deve essere e rimanere solo e soltanto il vino, prezioso e ricercato, conservato nella bottiglia”, come dice Antonino La Placa, direttore commerciale di Vinventions Italia.
“Taste the difference”, recita il motto di Vinventions. E davvero, assaporare un vino ben conservato, senza difetti, nella sua piena espressione aromatica, è un’esperienza che racconta la differenza. Una differenza che nasce da scelte consapevoli, anche nei dettagli più piccoli. Come un tappo.
Pratto di Ca’ dei Frati: l’eleganza della vendemmia tardiva nel bicchiere
Il Pratto di Ca’ dei Frati è un vino bianco che incarna l’arte della vendemmia tardiva, offrendo un’esperienza sensoriale unica grazie alla sua naturale complessità e ricchezza aromatica. Infatti la vendemmia tardiva ha una dolcezza “naturale” legata alla maturazione delle uve e alle sostanze aromatiche che sono già di per sé dolci, a parte rispetto al residuo zuccherino dell’uva raccolta più tardi. Si tratta di un insieme di componenti aromatiche che danno al vino un’espressione più dolce.
Cos’è la vendemmia tardiva?
La vendemmia tardiva consiste nella raccolta delle uve oltre il periodo di maturazione ottimale, lasciandole sulla pianta per un tempo più prolungato. Di fatto, se la vendemmia normalmente arriva al termine nel mese di ottobre, le uve per il Pratto restano in pianta ulteriormente fino ad una maturazione più pronunciata in pianta. Questo processo permette agli acini di perdere già parte dell’acqua, concentrando nel grappolo zuccheri e aromi e conferendo perciò al vino una maggiore intensità e complessità.
Il processo della vendemmia tardiva
Durante la vendemmia tardiva, le uve vengono lasciate maturare ulteriormente sulla vite, favorendo un appassimento naturale.Questo comporta una maggiore concentrazione di zuccheri e composti aromatici, mentre l’acidità tende a diminuire leggermente, contribuendo a un equilibrio armonioso nel vino finale. C’è comunque da considerare che nel blend di questo vino prende parte in buona percentuale la Turbiana (l’uva autoctona del Lugana DOC) che di per sé dona acidità e mineralità. Solo al giusto momento di maturazione l’uva viene raccolta, rigorosamente a mano e portata immediatamente in cantina per la pigiatura, evitando così fermentazioni spontanee non desiderate dovute alla temperatura ambientale e anche alla surmaturazione degli acini.
Il Pratto: un esempio di vendemmia tardiva
Il Pratto di Ca’ dei Frati è appunto un vino bianco ottenuto da uve raccolte tardivamente, che beneficiano della concentrazione di aromi e zuccheri derivante dall’appassimento naturale che abbiamo descritto poco sopra.Questo sistema conferisce al vino una struttura complessa e note particolari evidenziabili al naso e in bocca: in particolare si trovano note di frutta matura come la pesca e la pera, ma anche miele e spezie dolci, mantenendo al contempo tuttavia una freschezza equilibrata dovuta al clima, al suolo e alle tipologie di uve del blend (Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc).
Caratteristiche organolettiche
Nel bicchiere, il Pratto si presenta con un colore giallo paglierino intenso, brillante.Al naso, offre profumi di frutta esotica, frutta matura, in particolare pesca nettarina e pera Williams, a cui si aggiungono sentori di miele di tiglio e fiori bianchi.Al palato, è avvolgente, con una piacevole sensazione di dolcezza bilanciata da una vivace acidità, che ne esalta la bevibilità e la persistenza. Il vino risulta comunque secco e versatile a tutto pasto.
Abbinamenti gastronomici
Grazie alla sua struttura e complessità, il Pratto si abbina splendidamente a piatti ricchi e saporiti, come formaggi, foie gras, piatti a base di funghi o carni bianche con salse leggere. Lo abbiniamo con gusto ad un’insalatona estiva, ma anche con un ricco riso freddo o una pasta con sughi non eccessivamente sapidi. È ideale tuttavia anche come vino da meditazione a fine pasto, da gustare da solo per apprezzarne appieno le sfumature.
Pratto: l’armonia di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc
Nel vasto panorama enologico italiano, il Pratto si distingue come un’espressione sofisticata e armoniosa di tre grandi vitigni: la Turbiana, l’uva locale e tipica del Lugana DOC, lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, due vitigni internazionali con una resa particolarissima sul lago di Garda. Questo blend raffinato nasce dalla fusione delle caratteristiche uniche di ciascuna varietà, dando vita a un vino bianco di straordinaria eleganza e complessità aromatica, grazie anche alla raccolta tardiva di queste speciali uve.
Turbiana: l’anima autoctona
Il cuore del Pratto risiede nella Turbiana, vitigno autoctono della zona meridionale del Lago di Garda, noto anche come Trebbiano di Lugana. Coltivata nei suoli argillosi e ricchi di minerali della pianura morenica di Sirmione, Desenzano, Lonato, Pozzolengo e Peschiera, la Turbiana conferisce al vino freschezza e spiccata mineralità. Le sue note agrumate, le sfumature tropicali che sviluppa in vendemmia tardiva e il carattere sapido derivano direttamente dal terroir unico in cui cresce, influenzato dalle brezze miti del lago. L’evoluzione della Turbiana in affinamento rivela un profilo aromatico più profondo, con sentori di pietra focaia, idrocarburi e spezie balsamiche, conferendo al Pratto una notevole capacità di invecchiamento e struttura.
Chardonnay: l’internazionale dalla struttura avvolgente
Lo Chardonnay, uno dei vitigni bianchi più celebri al mondo, aggiunge al Pratto la sua tipica morbidezza e rotondità. Originario della Borgogna, questo vitigno è apprezzato per la sua straordinaria adattabilità ai diversi terroir e per la capacità di donare ai vini corpo e complessità. Le uve di Chardonnay, coltivate nei suoli calcarei e argillosi attorno alla zona del basso lago, apportano al blend una componente fruttata raffinata, con richiami a frutta esotica, agrumi e note delicate di vaniglia. La sua struttura armoniosa bilancia perfettamente la vivace acidità della Turbiana, conferendo al Pratto un equilibrio gustativo eccellente.
Sauvignon Blanc: l’esplosione aromatica
A completare la triade, il Sauvignon Blanc regala al Pratto un inconfondibile bouquet aromatico. Originario della regione francese di Bordeaux, questo vitigno è noto per i suoi profumi intensi di fiori bianchi, erbe aromatiche e frutta fresca. In climi freschi, come quello del lago di Garda, il Sauvignon Blanc sviluppa sentori di agrumi, mela verde e leggere sfumature erbacee, che si combinano armoniosamente con la struttura del blend. La sua vivace acidità e la freschezza immediata ne fanno un componente essenziale per l’equilibrio complessivo del vino.
Un vino di stile e personalità
L’incontro tra Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc dà vita a un vino dalla personalità poliedrica, capace di esprimere al meglio le peculiarità di ogni vitigno. Al calice si presenta con un colore giallo paglierino luminoso e brillante, mentre al naso emergono intense note fruttate, agrumate e floreali, con accenti minerali che si intensificano nel tempo. Al palato, il Pratto si distingue per la sua freschezza vibrante, la sapidità raffinata e la struttura avvolgente, con un finale lungo e persistente che invita alla scoperta di nuovi dettagli a ogni sorso. L’abbassamento del residuo zuccherino di questa vendemmia tardiva lo rende ancora più piacevole al palato e sicuramente più prestate nei diversi possibili abbinamenti.
Abbinamenti Gastronomici
Grazie alla sua versatilità, il Pratto si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Le versioni più giovani esaltano la delicatezza di antipasti di pesce, crostacei e primi piatti a base di verdure. La sua struttura gli permette di accompagnare con eleganza piatti di pesce più strutturati, carni bianche e formaggi a pasta morbida. Un vino che coniuga storia e modernità, tradizione e innovazione, il Pratto rappresenta una sintesi perfetta tra il carattere del terroir gardesano e la vocazione internazionale dei suoi vitigni. Un’esperienza enologica che seduce il palato e incanta i sensi.
L’appassimento è una pratica enologica molto antica (già applicata e conosciuta dagli antichi Romani), intrisa di tradizione e maestria, che rappresenta un punto di incontro tra natura e sapere umano. Questa tecnica si basa in sostanza sulla disidratazione controllata delle uve per concentrare le sostanze presenti negli acini, – quali zuccheri, polifenoli e aromi – con l’obiettivo di creare vini di straordinaria intensità e complessità.
Il valore dell’appassimento
L’appassimento ha radici profonde in alcune delle regioni vinicole più celebri al mondo, come il Veneto, dove viene utilizzato per produrre icone dell’enologia italiana, come nel caso dell’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Durante questo processo, l’acqua evapora gradualmente dagli acini, riducendo il peso delle uve fino al 30-40% del loro volume iniziale. Questo fenomeno non solo concentra gli zuccheri, che sono essenziali per la successiva fermentazione e per ottenere vini dal grado alcolico elevato, ma favorisce anche l’arricchimento del profilo aromatico e la struttura del vino. Il risultato è un nettare corposo, vellutato, capace di incantare i sensi con la sua profondità e la sua eleganza.
Le tecniche di appassimento
Esistono svariate modalità per eseguire l’appassimento delle uve, ciascuna delle quali è strettamente legata alle tradizioni del territorio e alle condizioni climatiche del luogo di produzione.
Appassimento in vigna (la cosiddetta vendemmia tardiva)
In questo metodo, le uve vengono lasciate maturare ulteriormente sulla vite in pianta dopo il periodo abituale di raccolta. Durante questa fase, gli acini raggiungono una surmaturazione naturale, sviluppando una concentrazione di zuccheri più elevata come nel caso del nostro Pratto (Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc). In alcuni casi e luoghi, questa procedura favorisce la comparsa della “muffa nobile” (Botrytis cinerea). Questo fungo, se presente nelle giuste condizioni, arricchisce il vino di profumi complessi, con sentori di miele, spezie e frutta secca.
Appassimento in fruttai o su graticci
Dopo la vendemmia, i grappoli vengono raccolti con cura e disposti in ambienti ben ventilati, come solai o sottotetti, dove riposano su graticci di bambù, reti metalliche o cassette in legno. In Valpolicella spesso si usano tradizionalmente le “arele”, ovvero graticci tradizionali in bambù. In queste condizioni, il processo di disidratazione degli acini avviene lentamente, permettendo lo sviluppo di aromi intensi e l’evoluzione dei polifenoli. Questo metodo è alla base della produzione di vini come il nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG e il Recioto della Valpolicella, celebri per la loro struttura sontuosa e la ricchezza aromatica.
Appassimento al sole
Nelle regioni dal clima più caldo, come quelle del sud Italia, l’appassimento avviene direttamente all’aria aperta, con i grappoli esposti ai raggi solari. Questo metodo, tradizionale per i vini passiti del Meridione, conferisce alle uve aromi intensi, spesso con note di frutta matura, fichi secchi e miele.
Le trasformazioni durante l’appassimento
Durante l’appassimento, l’acqua evapora progressivamente dagli acini, portando a una perdita di peso significativa, che può raggiungere perfimo il 40% del volume iniziale. Questo fenomeno è accompagnato da una concentrazione degli zuccheri, che può risultare essenziale per la produzione di vini dolci o strutturati. Parallelamente, si verifica una complessa evoluzione chimica e biologica, che interessa non solo i polifenoli, ma anche gli acidi e le componenti aromatiche del mosto che diventerà poi vino dopo la fermentazione.
La riduzione dell’acqua intensifica le note fruttate, – in particolare nel caso dell’Amarone emerge con forza il sentore di tipica ciliegia matura o addirittura in confettura – con profumi che spaziano dalla frutta secca, come prugne e fichi, alle spezie dolci, come cannella e vaniglia. Inoltre, il processo conferisce al vino una trama tannica più morbida e una persistenza gustativa che si protrae lungamente al palato.
Il fascino dei vini da appassimento
I vini ottenuti attraverso l’appassimento incarnano l’essenza del territorio e la passione dei viticoltori che li producono. Per ottenere una bottiglia di Amarone, per esempio, occorrono circa 10 chili di uva in media, raccolta rigorosamente a mano, secondo il disciplinare della DOCG. Ogni bottiglia quindi racconta una storia di dedizione, pazienza e rispetto per la natura. L’appassimento non è solo una tecnica, ma una vera arte, a cui si dedica tempo e fatica, ma che esalta il valore delle uve e sublima l’esperienza del vino, trasformandolo in un’opera d’arte enologica.
Se vuoi conoscere meglio il nostro Amarone della Valpolicella, scopri le prossime Wine Experience che si concludono proprio con l’assaggio di questo vino speciale in abbinamento ad un menù dedicato proprio all’Amarone.
Spesso si parla di decantazione per il vino: alcuni sono paladini di questa pratica, altri detrattori assoluti; gli stessi sommelier hanno opinioni molto diverse in merito. Non c’è infatti un’unica variabile alla questione: dipende dalla tipologia di vino, dalla sua annata e da come è stato prodotto.
Decantare il vino: significato, necessità e riflessioni critiche
Decantare il vino è una pratica antica e ritenuta in passato anche molto raffinata che molti appassionati di enologia considerano ancora oggi indispensabile per apprezzare al meglio alcune bottiglie, soprattutto di vino rosso. Ma cosa significa esattamente decantare il vino? Quando è necessario farlo? E quali sono i pro e i contro di questa speciale e un po’ macchinosa operazione? Cerchiamo di rispondere a queste domande con uno sguardo critico e provando ad immaginare anche diverse situazioni in cui questa pratica può essere utilizzata e quando meglio evitarla totalmente.
Cos’è la decantazione del vino?
La decantazione è il processo di trasferimento del vino da una bottiglia – in cui è stato imbottigliato e poi affinato e maturato – a un contenitore, solitamente una caraffa o un decanter di design – ne esistono di bellissimi, anche realizzati dai maestri di Murano – , prima del servizio agli ospiti al tavolo.
Questa pratica ha due principali obiettivi:
Separare i sedimenti: Alcuni vini, specialmente quelli rossi di annate lontane nel tempo o anche non filtrati, possono contenere dei sedimenti, dovuti alla normale permanenza del vino nel tempo. La decantazione permette in questo caso di separare il vino, mantenendolo limpido, togliendo i residui solidi che si formano durante il processo di maturazione, i quali resteranno all’interno della bottiglia, come un fondo.
Favorire l’ossigenazione: Il trasferimento del vino in un decanter consente un maggiore contatto con l’aria, un processo noto come aerazione od ossigenazione. Ciò può migliorare gli aromi e i sapori del vino, specialmente se è giovane o un po’ in riduzione – ovvero senza ossigeno all’interno della bottiglia -, ossia non ancora totalmente espressivo nei suoi profumi.
Quando è necessario decantare il vino?
La decantazione non è sempre indispensabile. Ecco i principali casi in cui è utile:
Vini rossi di annate del passato: Con il tempo, i vini invecchiati sviluppano sedimenti che possono essere sgradevoli in bocca, trattandosi di un vero e proprio fondo solido. La decantazione aiuta a rimuoverli, migliorando l’esperienza di degustazione, trattenendo nella spalla della bottiglia il sedimento, aiutandosi con una luce per le bottiglie dal vetro scuro.
Vini giovani e tannici: Alcuni vini rossi giovani beneficiano dell’ossigenazione per ammorbidire i tannini e aprire i loro aromi complessi.
Vini in riduzione: Alcuni vini possono sembrare inizialmente poco aromatici o con un bouquet poco espressivo. La decantazione può aiutare a “risvegliarli”, rendendoli più espressivi.
Quando non è necessario decantare?
Non tutti i vini traggono vantaggio dalla decantazione. Ad esempio:
Vini bianchi e rosé: Solitamente, questi vini non contengono sedimenti e non beneficiano dell’ossigenazione. In alcuni casi, l’ossigeno può addirittura comprometterne la freschezza e i profumi delicati, rischiando di passare velocemente a una fase inoltrata di ossidazione.
Vini rossi delicati: Vini di questo genere possono essere danneggiati dall’eccessiva ossigenazione, perdendo rapidamente i loro aromi più sottili.
Perché la decantazione potrebbe non essere sempre vantaggiosa?
Nonostante i benefici elencati sopra, ci sono interessanti ragioni per cui alcuni esperti suggeriscono cautela o addirittura evitano la decantazione:
Perdita di aromi: Alcuni vini, specialmente quelli più vecchi, possono perdere velocemente la loro complessità aromatica quando esposti all’aria per troppo tempo. Soprattutto il passaggio dall’ambiente chiuso della bottiglia all’improvvisa aerazione totale rappresenta uno shock per il vino stesso.
Alterazione del carattere del vino: La decantazione modifica in ogni caso il carattere del vino. Ciò che per alcuni può essere un miglioramento, per altri potrebbe rappresentare una perdita dell’autenticità e del carattere originale così per come è stato pensato.
Rischio di ossidazione: Un vino decantato troppo a lungo rischia molto di ossidarsi, sviluppando aromi e sapori indesiderati, lontani dall’espressività varietale dei vitigni in esso contenuti.
È sempre necessario quindi decantare il vino?
La decantazione è una tecnica affascinante e utile, ma non universale. Ogni vino ha le sue esigenze e il suo equilibrio delicato. Prima di decantare, considera il tipo di vino, la sua età e le tue preferenze personali. La scelta, come sempre, dipende in ogni caso dal gusto personale e dall’occasione. Tuttavia, comprendere le basi della decantazione permette di prendere decisioni consapevoli e di apprezzare al meglio il meraviglioso mondo del vino.
E cosa ne pensa Ca’ dei Frati?
Nel caso dei vini di Ca’ dei Frati si ritiene che la decantazione non sia necessaria, anche per i sentori freschi e fruttati che caratterizzano la gamma dei vini prodotti. I vini di Ca’ dei Frati possono essere goduti al meglio senza questo tipo di intervento: nel caso dell’Amarone della Valpolicella – ad esempio -, si consiglia di stappare la bottiglia 30-45 minuti prima della consumazione e di tenere la bottiglia aperta senza tappo, favorendo così un’ossigenazione più lenta ed equilibrata. Questo punto di vista si basa sull’idea che il vino dovrebbe essere apprezzato nella sua forma più autentica, senza alterazioni, così come pensato dal produttore, che, nel caso di Ca’ di Frati, privilegia i sentori primari, ovvero quelli derivati direttamente dall’uva, come cifra distintiva in ogni vino prodotto. Lasciare che un vino si evolva nel bicchiere, piuttosto che in un decanter, potrebbe offrire un’esperienza più intima e fedele alla sua vera natura.
La vendemmia rappresenta uno dei momenti più importanti nella produzione del vino, un processo che unisce tradizione e conoscenze tecniche per garantire il massimo della qualità e i migliori risultati dopo tanto lavoro e fatica nel vigneto. La raccolta delle uve è davvero una fase cruciale, che influisce direttamente sul risultato finale del vino, sia esso rosso, bianco o rosato.
Ma quali sono le varie fasi della vendemmia? Come si decide il momento giusto per raccogliere le uve? E cosa succede dopo la raccolta?
Quando raccogliere: il momento ideale
La vendemmia inizia con una domanda fondamentale: quando raccogliere l’uva? La scelta del momento giusto dipende principalmente dalla maturazione del frutto stesso, che a sua volta è influenzata da diversi e numerosi fattori, spesso dipendenti dalle condizioni della natura del luogo:
Varietà dell’uva: ogni varietà di vite ha il suo periodo ideale di maturazione, ancor più se si tratta di uve “autoctone” che crescono e rendono particolarmente bene nell’ambiente in cui si trovano.
Condizioni climatiche: sole, pioggia, temperatura e ventilazione influiscono moltissimo sullo sviluppo dei grappoli. Anche il meteo della stagione in corso influisce sia sulla maturazione delle uve, sia sulla vendemmia stessa (in caso di numerosi giorni di pioggia la vendemmia potrebbe prolungarsi molto, con il rischio di oltrepassare il grado perfetto di maturazione e quindi il momento migliore della raccolta).
Condizioni del suolo: il tipo di terreno (nel caso del Lugana si tratta di suolo argilloso, sabbioso e calcareo) può favorire o rallentare la maturazione.
La maturazione dell’uva invece viene valutata dagli agronomi tramite l’osservazione di tre aspetti chiave:
Maturazione zuccherina: misurata tramite il contenuto di zucchero (fruttosio) nell’uva, che influisce sul futuro grado alcolico del vino.
Maturazione fenolica: riguarda la presenza di tannini e polifenoli, particelle contenute negli acini, fondamentali per il colore e la struttura dei vini, soprattutto rossi.
Acidità: un’adeguata acidità assicura freschezza ed equilibrio al vino, soprattutto nei bianchi e in modo particolare nel Lugana DOC.
Per determinare il momento esatto della raccolta, i viticoltori utilizzano strumenti specifici, come il rifrattometro per misurare il grado zuccherino del succo d’uva e l’acidimetro per valutarne invece l’acidità. Una volta che l’uva ha raggiunto l’equilibrio ideale tra questi fattori, solo allora si procede alla raccolta, che nel caso di Ca’ dei Frati è svolta totalmente a mano per poter selezionare solo i migliori grappoli e per poter tornare due volte in vigna per raccogliere nello stesso vigneto uve con gradi di maturazione differenti.
La raccolta manuale: un’arte di qualità
Anche se esistono numerose possibilità e tecniche di raccolta meccanizzata, la raccolta a mano è considerata la migliore per garantire la qualità del futuro vino. Questo metodo permette una selezione accurata dei grappoli, scartando quelli non perfettamente maturi o danneggiati. L’uva inoltre viene raccolta delicatamente per evitare rotture premature degli acini, che potrebbero compromettere la qualità del mosto a causa di fermentazioni che possono partire spontaneamente. Inoltre nel caso di Ca’ dei Frati dopo una prima raccolta, si torna nello stesso vigneto circa 45 giorni dopo, per raccogliere le stesse uve a un grado di maturazione diverso, per donare al vino una maggiore struttura e un migliore equilibrio tra naso e palato.
Dopo la raccolta: cosa succede alle nostre uve
Una volta raccolte, le uve vengono immediatamente trasportate in cantina per la fase successiva: la pressatura. In questa fase, si estrae il dolce succo dagli acini, attraverso una pressatura soffice del frutto, ottenendo così un mosto con il quale poi avviare immediatamente il processo di fermentazione, per trasformarlo in vino.
La pressatura: cos’è e come funziona
La pressatura consiste nello schiacciare gli acini per estrarne il succo, chiamato appunto mosto, che diventerà poi vino attraverso il processo di fermentazione. L’obiettivo è ottenere il mosto senza rompere eccessivamente i semi e le bucce, che potrebbero rilasciare sostanze indesiderate, percepibili di conseguenza nel vino.
Esistono in particolare tre tipologie principali di pressatura, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere:
Pressatura per i vini bianchi: per i bianchi come il Lugana DOC, la pressatura avviene quasi subito dopo la raccolta e prima della fermentazione. Si schiaccia delicatamente l’uva per ottenere un mosto limpido e senza contatto prolungato con le bucce, che rilascerebbero colore e tannini (che danno sensazioni astringenti al palato). Questo processo preserva così la freschezza e l’acidità del frutto, rendendoli percepibili poi nel futuro vino.
Pressatura per i vini rossi: nel caso dei rossi, la pressatura avviene dopo una fase di macerazione in cui il succo d’uva resta a stretto contatto con le bucce per estrarne il colore, i tannini e gli aromi caratteristici. Solo al termine della macerazione (il periodo è variabile a seconda del vino rosso che si vuole ottenere), il mosto viene separato dalle bucce.
Pressatura per i vini rosati: per i rosati, la pressatura segue una macerazione breve, solitamente di poche ore. Questo permette di estrarre solo una leggera quantità di colore dalle bucce (motivo per cui il vino diventa rosa e non rosso), ottenendo il tipico colore rosato e un vino di corpo medio, fresco e delicato.
La vendemmia è un’arte che richiede attenzione e competenza in ogni fase, dalla scelta del momento giusto per la raccolta fino alla pressatura delle uve. Ogni dettaglio, dal metodo di raccolta alla tipologia di pressatura, contribuisce a definire il carattere e la qualità del vino finale. Che si tratti di un vino bianco fresco, un rosso strutturato o un rosato profumato, la cura in questi passaggi garantisce un prodotto di alta qualità, capace di esprimere al meglio il territorio e la passione di chi lo produce.
Se vuoi scoprire come è stata la vendemmia, consulta il nostro “Diario della vendemmia” con numerosi dettagli e curiosità giorno per giorno.
La vendemmia è un momento simbolico per il mondo del vino, segnando il passaggio dalla cura della vigna alla nascita di vini pregiati. È il periodo in cui si raccolgono le uve, solitamente da fine agosto a ottobre, a seconda della varietà di vite e delle condizioni pedoclimatiche. È una fase che richiede grande attenzione e anche precisione, poiché il grado di maturazione delle uve è cruciale per determinare la qualità finale del vino, il colore e gli aromi. La vendemmia può essere fatta manualmente o con l’ausilio di macchinari, ma l’obiettivo resta lo stesso: preservare l’integrità del frutto. In Ca’ dei Frati, per ottenere delle uve sane e rispettare il prodotto di Madre Natura, si preferisce una vendemmia totalmente manuale, non solo in Valpolicella, ma anche in terra di Lugana, anche laddove il disciplinare non obbliga alla manualità. La vendemmia di solito in terra di Turbiana inizia tra la fine di agosto e i primi giorni settembrini.
Le fasi della vendemmia comprendono innanzitutto la determinazione del momento ideale per raccogliere le uve. Questa decisione si basa sull’analisi della maturazione zuccherina, fenolica e acida degli acini, insieme a fattori come la varietà dell’uva e lo stile di vino che si vuole ottenere. La raccolta può essere effettuata all’alba o nelle ore serali per evitare il calore del giorno, preservando così la freschezza degli acini. Nella declinazione di Ca’ dei Frati la vendemmia è iniziata dal mattino presto fino al pomeriggio, sotto il costante controllo dell’agronomo, Gianfranco, e di Igino, enologo e produttore.
Dopo la raccolta, inizia la fase di pigiatura e diraspatura, che separa gli acini dai raspi. Questa fase in cantina viene svolta in totale assenza di ossigeno, infatti le uve appena arrivate in cantina vengono saturate di Co2 per evitare ossidazioni già a partire dal frutto e dal mosto che è in grado di donare. A seconda del tipo di vino (bianco, rosso o rosato), si potrà incontrare una fase chiamata macerazione, per il rilascio di colore rosso, se prolungato, o rosato, se il tempo di contatto è minore. Il processo prosegue con la fermentazione in vasche d’acciaio, dove avviene ufficialmente la trasformazione del mosto in vino grazie all’azione dei lieviti. Infine, i vini passano alla maturazione, che può avvenire in acciaio o legno di rovere francese in Ca’ dei Frati, e alcuni di essi possono essere affinati per alcuni anni prima di essere imbottigliati.
L’approccio di Ca’ dei Frati alla vendemmia è quello di coniugare tradizione e innovazione, ma per davvero. L’azienda si distingue infatti per l’attenzione alla viticoltura e alla vinificazione sostenibile, dove la raccolta manuale delle uve è preferita per garantire già in pianta una selezione rigorosa. Le vigne di Ca’ dei Frati godono di un microclima ideale, con il lago vicino che mitiga le temperature e il suolo calcareo-argilloso che conferisce mineralità e dona una freschezza tipica a tutti i vini qui prodotti. Questa combinazione di fattori naturali, unita alla cura della famiglia Dal Cero, si traduce in vini di grande eleganza e complessità, studiati e prodotti da ben quattro generazioni.
Il Lugana “I Frati” DOC, ad esempio, è uno dei prodotti più rappresentativi dell’azienda. Le uve sono vendemmiate con precisione, assicurando che ogni grappolo sia raccolto al giusto grado di maturazione: per questa ragione si fanno ben due vendemmie nello stesso vigneto, selezionando in una prima fase le uve da lasciare in pianta, vendemmiandole in un secondo passaggio circa 45 giorni dopo. Il risultato è un vino dalle note floreali e fruttate, equilibrato da una piacevole acidità e una struttura minerale. Ca’ dei Frati tuttavia non si limita al Lugana: la gamma comprende anche un unico vino rosso della zona, il Ronchedone, e spumanti Metodo Classico, come il Cuvée dei Frati Extra Brut, realizzati con la stessa attenzione alla qualità in tutte le fasi di produzione.
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La vendemmia rappresenta l’anima del processo vitivinicolo e aziende come Ca’ dei Frati ne sono custodi eccellenti. Grazie a una combinazione di esperienza, innovazione e rispetto per il territorio, Ca’ dei Frati continua a produrre vini che mirano a raccontare la storia e la tradizione della zona del Lugana, contribuendo a mantenere viva l’essenza della vendemmia italiana. Segui, se sei curioso, il nostro “Diario della Vendemmia” con i racconti trasparenti e direttamente dalla vigna di ogni annata.
Il territorio del Lugana DOC: un’eccellenza italiana
Il Lugana DOC è uno dei gioielli del panorama vitivinicolo italiano, situato in una zona particolarmente vocata alla produzione di vini di alta qualità. Il territorio del Lugana si estende tra la Lombardia e il Veneto, abbracciando le dolci colline che circondano il Lago di Garda: si tratta infatti di una denominazione interregionale, ovvero divisa appunto tra due regioni italiane. Sono in particolare cinque comuni nei quali si può produrre Lugana DOC: Lugana, Desenzano del Garda, Lonato, Pozzolengo (tutti nella sponda bresciana) e Peschiera (unico comune del Veneto). Questo territorio offre un terroir unico, caratterizzato da suoli argillosi e sabbiosi, ricchi di minerali, che conferiscono ai vini una spiccata freschezza e complessità, tipiche proprio del Lugana DOC, contribuendo così alla sua unicità e riconoscibilità. La parte meridionale del lago di Garda dove infatti si produce questo vino è caratterizzata da componenti moreniche che contribuiscono alla mineralità del vino. Inoltre si deve ricordare che il lago di Garda, nonostante la presenza di terme naturali con falde di acqua calda, ha origine glaciale, fatto che ha contribuito alla freschezza del suono. Nel caso di Ca’ dei Frati, i 300 ettari di proprietà aziendali si trovano sia verso le coste del lago sia in collina, sempre in un raggio di circa 20km attorno all’azienda: questo permette di ottenere una maggiore complessità nel prodotto finale, sfruttando le potenzialità di suoli diversi per la crescita dei grappoli.
La Superficie e la Produzione
Il territorio del Lugana DOC copre un’area di circa 2.500 ettari, suddivisi appunto tra le province di Brescia e Verona. La produzione annua si aggira intorno ai 18 milioni di bottiglie, rendendo il Lugana uno dei vini bianchi italiani più apprezzati sia a livello nazionale che internazionale, in particolare in Germania. Negli ultimi anni, la crescente domanda di Lugana ha portato a un incremento delle superfici vitate e a una maggiore attenzione alla qualità della produzione. Il disciplinare è nato nel 1967, come prima denominazione in Lombardia. Esso contiene tutte le regole per ottenere la fascetta della DOC. Solo due anni dopo, nel 1969 nasce in Ca’ dei Frati la prima bottiglia di Lugana DOC imbottigliato; infatti in origine questo vino era apprezzato dalle famiglie contadine locali che lo compravano sfuso in damigiane. La mentalità imprenditoriale di Pietro Dal Cero, fondatore di Ca’ dei Frati, insieme ad altri coltivatori della zona, ha fatto sì che il Lugana avesse una maggiore importanza dando così origine al disciplinare che conosciamo ancora oggi.
Le Uve del Lugana
Il vino Lugana è ottenuto principalmente dal vitigno “autoctono” a bacca bianca Turbiana, conosciuto anche come Trebbiano di Lugana. Questa varietà di uva, grazie alle particolari condizioni climatiche del lago, sviluppa caratteristiche uniche: aromi freschi e fruttati di spicco, acidità equilibrata, sapidità e un ottimo potenziale di invecchiamento. La Turbiana è l’anima del Lugana e viene coltivata in modo meticoloso per preservarne tutte le peculiarità. Si presenta con un grappolo grande e ricco di acini, piuttosto fitti tra loro. La naturale escursione termina tra il giorno e la notte dona umidità alle piante e la costante brezza del vento della baia di Lugana, il Luganott, asciuga gli acini, mantenendoli sani fino alla vendemmia.
Le Tipologie di Vino
Il disciplinare del Lugana DOC prevede diverse tipologie di vino, ciascuna con caratteristiche specifiche, e in Ca’ dei Frati puoi trovare:
Lugana DOC: Il vino che si distingue per la sua freschezza, note floreali e fruttate e una piacevole sapidità. È un vino versatile, ideale per accompagnare piatti di pesce e antipasti leggeri. Si sposa perfettamente con piatti della cucina locale o come aperitivo.
Lugana Privilegio di Famiglia: E’ un vino di grande eleganza, con aromi potenti, spesso arricchiti da sentori di frutta esotica, vaniglia e minerali. Si tratta di un Lugana affinato per almeno 5 anni in cantina prima della vendita.
Lugana Vendemmia Tardiva, il nostro Pratto: Ottenuto da uve raccolte tardivamente, questo vino presenta una dolcezza naturale bilanciata da una buona acidità, con note di frutta secca e miele. È perfetto come vino da meditazione o in abbinamento a piatti di pesce e crostacei. Nel caso del nostro Pratto, il blend oltre al Turbiana prevede Chardonnay e Sauvignon Blanc. Esiste anche la versione passito, il Tre Filer, con uve appassite naturalmente in pianta.
Lugana Spumante: Prodotto con metodo classico nel caso di Ca’ dei Frati, il Lugana Spumante è un vino fresco e vivace, con bollicine fini e persistenti e un bouquet aromatico che spazia dai fiori bianchi alla frutta a polpa gialla. In Ca’ dei Frati troverai la versione Extra Brut, con una piccolissima percentuale di zucchero, o anche la versione Dosaggio Zero, totalmente secca.
Se vuoi provare la nostra gamma di vini e le varie declinazioni di Turbiana puoi acquistare anche online i vini di Ca’ dei Frati da questo sito.
Il Lugana DOC è un esempio brillante di come un territorio, quando valorizzato, possa dare vita a vini straordinari. La combinazione di un terroir unico, un vitigno autoctono come la Turbiana e la dedizione dei produttori locali, rende il Lugana un vino di grande personalità e riconoscibilità. È una denominazione che continua a crescere in prestigio e che merita di essere conosciuta e apprezzata per la sua capacità di esprimere al meglio la tradizione e l’innovazione del vino italiano. Ti aspettiamo quindi alle prossime visite enogastronomiche speciali che trovi qui!
In estate si sa, si ha voglia di piatti leggeri e freschi, genuini e colorati. Ma cosa c’è di meglio di unire anche un buon calice di vino alla giusta temperatura?
L’esperienza gastronomica può solo migliorare se oltre agli ingredienti freschi mettiamo in tavola anche una bottiglia alla giusta temperatura per goderci una pausa dal caldo estivo.
Ecco i nostri consigli per abbinare al meglio tutti i nostri vini d’estate (sì, anche i rossi e non solo!): lasciati ispirare e goditi il pairing consigliato dai nostri sommelier. Se hai bisogno di fare scorta di vini di Ca’ dei Frati, li trovi tutti qui al prezzo di cantina.
I Frati Lugana DOC
Piatto abbinato: Carpaccio di capesante con agrumi e olio extravergine d’oliva di Ca’ dei Frati.
Descrizione: La freschezza e le note agrumate tipiche del Lugana I Frati esaltano il sapore delicato delle capesante in crudité. L’acidità vivace del vino bilancia la dolcezza naturale delle pesce, mentre l’olio extravergine d’oliva aggiunge un tocco di eleganza, creando un abbinamento perfettamente bilanciato, fresco e genuino.
Brolettino
Piatto abbinato: Spiedini di pollo alla griglia con salsa di yogurt ed erbe.
Descrizione: Questi spiedini sono un piatto estivo che combina semplicità e raffinatezza. La grigliatura conferisce al pollo un sapore più forte e lievemente affumicato, mentre la salsa allo yogurt aggiunge freschezza e cremosità al piatto. Il Brolettino, barricato per circa 8 mesi in rovere francese nuovo, completa il piatto con la sua eleganza sapida e complessità, offrendo un’esperienza gastronomica equilibrata e sofisticata.
Pratto
Piatto abbinato: Tagliatelle con zucchine e ricotta.
Descrizione: Le tagliatelle con zucchine fresche e una crema di ricotta sono un primo piatto estivo leggero e aromatico. Il Pratto si abbina bene con la cremosità della ricotta e la freschezza delle zucchine grazie alla sua percezione dolce, dovuto al fatto che si tratta di una vendemmia tardiva; tuttavia il vino è totalmente secco e si sposa ottimamente con verdure e formaggi, anche freschi.
Rosa dei Frati
Piatto abbinato: Tartare di tonno con avocado e semi germogliati.
Descrizione: Questo rosato elegante, con Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera, dagli aromi di frutti rossi e una leggera e delicata nota floreale di fiori di pesco, si abbina magnificamente alla tartare di tonno. La cremosità dell’avocado è inoltre bilanciata dalle note fruttate del vino, mentre i semi germogliati aggiungono una piacevole croccantezza, rendendo l’abbinamento fresco e sofisticato.
Ronchedone
Piatto abbinato: Tagliere di formaggi selezionati.
Descrizione: Il Ronchedone, con la sua intensità e struttura, è perfettocon una selezione di formaggi stagionati e selezionti, come il Pecorino o il Parmigiano Reggiano. Questi formaggi, con il loro sapore intenso, possono armonizzarsi perfettamente con le note strutturate e tanniche del vino rosso. I tannini infatti bilanciano la ricchezza della parte grassa del formaggio, creando un’esperienza gustativa lussuosa e ben equilibrata. Si consiglia di servire il Ronchedone lievemente fresco, attorno ai 16-18 gradi centigradi per una migliore beva estiva.
Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG
Piatto abbinato: Insalata di fichi e prosciutto crudo.
Descrizione: Fichi freschi abbinati a un buon prosciutto crudo di qualità, magari con un po’ di formaggio blu sbriciolato e una leggera vinaigrette. I fichi e il prosciutto crudo offrono una combinazione dolce e salata che può essere ben bilanciata dall’Amarone, magari servito leggermente più fresco per una migliore beva estiva.
Cuvée dei Frati Extra Brut
Piatto abbinato: Ostriche fresche con vinaigrette al melograno.
Descrizione: La Cuvée dei Frati, con la sua vivace effervescenza e note di frutta fresca e biscottate, esalta la salinità delle ostriche fresche, se ne sei amante. La vinaigrette al melograno aggiunge invece una dolcezza e un’acidità piacevoli e bilanciate, completando perfettamente il profilo aromatico del vino.
Cuvée dei Frati Rosé Extra Brut
Piatto abbinato: Bruschette con burrata e pomodorini.
Descrizione: Bruschette con burrata fresca e pomodorini ciliegia, semplici, ma perfetti con questo vino in estate! Magari con un filo d’olio d’oliva di Ca’ dei Frati e una spolverata di pepe nero. La cremosità della burrata e la dolcezza dei pomodorini si sposano perfettamente con lo spumante.
Cuvée dei Frati Dosaggio Zero
Piatto abbinato: Crudo di gamberi rossi con emulsione di lime e menta e Arlecchino di verdure crude.
Descrizione: La Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, caratterizzata da una forte acidità e freschezza (e assenza totale di dolcezza), si abbina splendidamente al crudo di gamberi rossi e alle verdure dell’orto crude e croccanti. La dolcezza naturale dei gamberi viene bilanciata dalla vivace acidità del vino, tipica del Turbiana, mentre l’emulsione di lime e menta aggiunge un tocco di freschezza, rendendo l’abbinamento ancora più raffinato e piacevole. I colori delle verdure di stagione creano un Arlecchino nel piatto e donano una parte più croccante per bilanciare la morbidezza del gambero in crudité.
Tre Filer
Piatto abbinato: Crepes con ripieno di frutta e salsa al passito
Descrizione: Crepes leggere e ripiene con una combinazione di frutta fresca di stagione, come pesche, albicocche e fragole per un tocco di colore e freschezza a fine pasto. Ideale per completare il piatto è una salsa a base di passito Tre Filer ridotto e magari un pizzico di zenzero per un tocco speziato, ma rinfrescante.
Grappa di Lugana
Piatto abbinato: Semifreddo al limone con meringa croccante.
Descrizione: La Grappa di Lugana, con il suo carattere aromatico e la morbidezza al palato, si abbina meravigliosamente a un semifreddo al limone. Le note fresche e agrumate della grappa completano la dolcezza del dessert, mentre la meringa croccante aggiunge una piacevole consistenza al tutto.
Grappa di Amarone
Piatto abbinato: Cioccolato fondente in tavoletta e in gelato con lamponi freschi.
Descrizione: La Grappa di Amarone, invecchiata in barrique con note complesse e intense, si abbina perfettamente al cioccolato fondente. Ma come servirlo d’estate? Naturalmente come gelato e in tavoletta tenuta in un luogo fresco (evitare il frigorifero per il cioccolato di qualià)! Le note fruttate e leggermente speziate della grappa esaltano i sapori profondi del cioccolato, mentre i lamponi freschi aggiungono un contrasto acido e vivace.
Un raggio di luce filtra nel bicchiere, il centro dell’osservazione: occhi attenti scrutano l’unghia del vino, che ruota nel calice, fino alla sua parte più colorata al centro del vortice. Poi si osservano i riflessi e il suo grado di brillantezza, la capacità di riemergere dalla luce, di restituire emozioni in colori. Sono sfumature e sottigliezze colorate ottenute da molteplici fattori: l’età del vino, il suo affinamento, la sua maturazione, ma anche il tipo di uva e la composizione chimica degli acini. Sono quattro le parole che determinano le emozioni percepite dagli occhi in primis, nel vedere roteare il vino in un calice:
Gli antociani, responsabili del colore rosso;
I flavoni, responsabili del colore giallo e delle sue variazioni al bianco;
I leucoantociani
Le catechine, che insieme ai precedenti donano le sfumature al vino.
Il colore inoltre è un indice non solo emozionale ed emotivo, ma anche di certezza: osservandolo infatti ci racconta molto della storia di un vino. Esprime il suo percorso, la sua vita, il suo riposo e la sua vitalità. E’ una sorta di indice di benessere che percepiamo con uno dei nostri sensi, in seguito al quale andremo a verificare con gli altri – il naso principalmente, – ascoltando il vino attraverso le sue emanazioni odorose.
In particolare il giallo del vino bianco subisce variazioni nel corso della nascita del prodotto, ma banalmente possiamo affermare che deriva da uve a bacca bianca che hanno subito una semplice spremitura, senza contatto (o nel caso si tratta di un contatto molto veloce a bassa temperatura) con le bucce, diversamente dal vino rosso che richiede un contatto macerativo più prolungato proprio per l’estrazione delle particelle coloranti.
Tale veloce contatto con le bucce non permette quindi il rilascio di colore (e di tannini, che risulterebbero fastidiosi nel vino bianco); inoltre le basse temperature a cui si svolge questo passaggio permettono di ottenere nel mosto sentori primari fini e raffinati – principalmente di frutta e di fiori – che contraddistinguono generalmente i vini bianchi. In caso contrario, qualora si faccia macerazione anche con uve a bacca bianca, si può parlare di vini macerati, come gli “orange wine”, carichi di colore fino a tonalità aranciate, che possono anche contemplare durante la produzione il principio dell’ossidazione.
Esistono infatti numerosi colori che possiamo associare a un vino bianco: tante sfumature, da palette più tenui a tonalità più cariche. Ciascuna di esse ha qualcosa da raccontarci, ma ci serve qualche parametro per poter interpretare correttamente questo codice enologico.
La valutazione cromatica del sommelier, detta anche sensazione cromatica (perchè percepita con l’organo della vista che varia in ogni caso in base alla fisiologia dell’osservante), contempla tre elementi: il primo è il colore puro, ovvero la lunghezza d’onda di colore dominante, cioè lo spettro di colore. Nei vini bianchi esso si divide in: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato in ordine di intensità. Segue poi la saturazione cioè l’intensità cromatica, a seconda che il vino sia più o meno “scarico” di colore. Infine la luminosità che non è altro che la vivacità cromatica.
I vini di Ca’ dei Frati, nella loro freschezza e mineralità, osservano per lo più i primi stadi del colore giallo, ovvero verdolino e ancor più adatto il paglierino, se ci riferiamo in particolare al Lugana I Frati Doc e al Brolettino, che grazie al passaggio in barrique di rovere francese nuovo, acquista qualche nota più carica. Naturalmente se ci riferiamo alle stesse etichette, ma nella versione Privilegio di Famiglia, con cinque anni di affinamento in bottiglia, si noterà che il colore giallo paglierino negli anni raggiunge sempre più lucicanze dorate, che accompagnano una virata dei sentori verso il tema del balsamico. Il Pratto invece, trattandosi di una vendemmia tardiva, si situa tra il giallo paglierino e il giallo dorato, soprattutto se tenuto qualche mese in più in affinamento. Allo stesso modo il Tre Filer, il passito da uve Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc – blend uguale al Pratto – si propone già con una veste più luminosa e carica di un giallo dorato, riverberato dalla dolce viscosità propria di questo nettare.
Tanto si sente parlare oggi di solfiti e di solforosa spesso con un accenno negativo, demonizzando quelli che potremmo definire i “conservanti del vino”. Ma cosa sono davvero i solfiti? E perchè rappresentano un focus importante quando si parla di vino?
I solfiti sono conservanti e per questa ragione hanno spiccate proprietà antimicrobiche e antiossidanti, motivo per cui sono utilizzati nel vino: mantengono il prodotto nel tempo senza particolari alterazioni dovute a eventuali microbi o più comunemente dovute all’ossigeno (che innesca la classica polifenoliossidasi, ovvero l’ossidazione, proprio come accade alla nostra pelle durante l’invecchiamento, attribuendo al vino note non più fresche e vitali). I produttori quindi utilizzano i solfiti per stabilizzare il prodotto e la forma più comune è quella dell’anidride solforosa, ovvero SO2, che va dichiarata anche perchè rappresenta uno degli allergeni della tabella convenzionale.
Nel vino quindi di solito i solfiti vengono aggiunti come additivi per la miglior conservazione, ma bisogna anche ricordare che la normale fermentazione del mosto per produrre il vino genera di per sé anche una percentuale di solforosa.Quindi i solfiti sono presenti, anche se in misura irrisoria, in ogni
vino anche senza alcuna addizione. I livelli di solfiti possono variare anche molto a seconda del tipo di vino e del metodo di produzione: si passa infatti dai 150 mg/L per i vini rossi ai 200 mg/L per i bianchi e rosati. C’è anche una differenza che riguarda il colore del vino: i vini rossi infatti, grazie ai tannini, contengono generalmente quantità inferiori di solfiti perchè già più capaci nel mantenersi autonomamente nel tempo rispetto ai vini bianchi.
Nel caso di Ca’ dei Frati, la quantità di solfiti aggiunti è estremamente e volontariamente bassa, grazie alle tecnologie avanzate e ricercate messe all’opera in cantina durante la fase di produzione. Innanzitutto, subito dopo la raccolta, le uve vengono saturate di anidride carbonica, per allontanare l’ossigeno e mantenere quindi il frutto sano, non danneggiato da eventuali fermentazioni spontanee dovute al clima caldo di settembre. Ma questo è solo una prima accortezza: in tutto il processo di cantina infatti il mosto e poi il vino non andranno mai in contatto con l’ossigeno in Ca’ dei Frati, producendo quindi totalmente in ambiente privo di ossigeno. Ma come si mantiene quindi il vino in queste condizioni? Di fatto, quando viene imbottigliato, è trattato come sotto vuoto, ricevendo solo una piccola parte graduale e controllata di ossigeno – ai fini dell’affinamento in bottiglia – dal tappo tecnico Nomacord in polietilene di canna da zucchero (che allontana anche il problema del TCA, ovvero il cosiddetto sentore di tappo!). Ca’ dei Frati grazie a queste accortezze tecniche è in grado di produrre vini con una quantità di solfiti estremamente bassa, scelta che pone una particolare attenzione e riguardo agli amanti del vino che sono però intolleranti o persino allergici ai solfiti.
Se vuoi provare i nostri vini, non ti resta che scoprire la selezione da qui.
La città degli innamorati ha la più grande estensione di vigne, tra tutti i comuni della Valpolicella
La produzione vitivinicola nel comune di Verona rappresenta il primo comune per produzione nella Valpolicella. Chi l’avrebbe mai detto? Eppure si tratta di una delle città che ha la maggior quantità di territorio collinare tra quelle che ci sono nel nostro nord Italia.
Verona, se la consideriamo per il su centro storico, è una città che i Romani hanno confinato all’interno dell’ansa del suo grande fiume. Pertanto la sua superficie iniziale e, il suo cuore, anche oggi rimane particolarmente ristretto e contenuto. L’estensione del comune però si allunga verso la collina e si estende oltre le prime colline murate che vengono chiamate Torricelle.
Verona nacque su un promontorio, dove oggi si trova l’arrivo della piccola funicolare e nel tempo si abbassò in pianura oltre il fiume a sud, soprattutto in epoca romana quando il Ponte, ancor oggi ben visibile nella sua parte originale, Ponte Pietra, collegava appunto i due insediamenti: quello primordiale celtico e quello romano appunto.
Il territorio di Verona
Il Comune di Verona conta un numero di abitanti pari a 255 121. La sua estensione va dai territori a sud, industriali e popolosi e, a nord, sulle colline, arrivando fino a circa 600 metri di altitudine. Un luogo ideale per l’allevamento della vite e la produzione dei vini caratteristici locali.
Oltre Borgo Trento e Valdonega, salendo sulle colline delle Torricelle si inizia a scorgere i primi timidi vigneti, mentre rimane molto estesa la coltivazione dell’olivo, forse la pianta più antica della storia di questi territori. I terreni delle prime colline a nord della città sono molto ricchi di calcare e hanno una bella friabilità dovuta alla presenza di scisti e di argille compatte. Sono terreni che un tempo erano dedicati alla produzione di ciliegie e i grandi castagnacci che ancora oggi ornano maestosi i piccoli boschi ancora rimasti.
Sempre più a nord il comunque di Verona si estende nelle frazioni di Avesa, Parona, Quinzano, Quinto, Marzana, Poiano, Santa Maria in Stelle, Mizzole, Montorio.
Tutte queste piccole frazioni, fino a una trentina di anni fa completamente sconosciute alla produzione di vino, si sono riscattate negli ultimi anni e hanno visto un continuo crescere degli impianti, anche se con una corretta inclusione nell’ambiente, senza particolari intensità. La biodiversità di questi luoghi e la presenza importante degli olivi, in modo particolare, ha reso più armonica la variabilità colturale delle coltivazioni.
La dimensione vitivinicola e le cantine
Sono tante le cantine che sono nate in questo ultimo decennio e tutte si sono distinte per la loro capacità di sapere governare il territorio e rispettarlo con impianti di vigneti di medio-piccole dimensioni perfettamente integrati nel territorio.
Le cantine stesse non hanno deturpato le colline ma, anzi, sono sempre state concepite per valorizzare l’ambiente circostante e la sua funzionalità agricola. In alcuni casi sono state riprese antiche cantine già facenti parte delle strutture di palazzi appartenuti ai nobili Scaligeri, come ad esempio Torre di Terzolan. In altri casi si sono studiate strutture architettoniche affascinanti che hanno cercato di usare gli stessi materiali della collina circostante per la loro impostazione. Una di queste è proprio la nostra nuova tenuta sulla collina di Montorio dove la struttura si eleva dolcemente tra le vigne compenetrandosi perfettamente sia da un punto di vista cromatico, sia da un punto di vista architettonico con l’intero ambiente circostante.
La superficie coltivata e i suoli
La superficie coltivata in queste frazioni e nel comune di Verona è pari a 1292 ettari ed è il primo comune della provincia, per quel che riguarda la produzione di vino Valpolicella. Dopo di lei viene Negrar con 1154 ettari vitati. Quindi dobbiamo considerare la città degli Scala come la regina del Valpolicella, non quindi solamente un’entità scoordinata dalla zona classica. Questa forte integrazione e il salto produttivo è stato fatto perchè le colline dietro la città sono un ambiente ancora sano, con una ottima biodiversità, con un sottosuolo calcareo ideale per la produzione dei grandi vini rossi della denominazione.
I vini di Verona
Lo stile dei vini che emerge in quasi tutte le produzione di questo territorio è di quelli un pò più moderni e contemporanei. Innanzitutto si tratta di vini con un buon tasso alcolico e una importante struttura. Sono vini che vanno domati un pò ma che regalano forti emozioni. Abbastanza estrattivi si avvicinano di più alle produzioni delle colline orientali veronesi che alla zona classica occidentale.
Hanno profili sensoriali ben marcati con una complessità olfattiva sempre particolarmente evidente e un palato ampio con un tannino morbido e una acidità sostanziale che permette di ottenere dalle bottiglie buona longevità e propensione ai lunghi affinamenti in bottiglia.
Ciliegia, pout pourri di fiori rossi passiti e spezie sono il profilo aromatico più comune. La tendenza, soprattutto per quanto riguarda Ca’ dei Frati presente in Valpolicella orientale nella zona di Marcellise per la produzione dell’Amarone della Valpolicella DOCG con circa 20 ettari di proprietà, è quella di mantenere potenza e sostenere sempre l’eleganza di cui questi vini sono dotati, trovando l’equilibrio tra le componenti offrendo possibilità di ottenere armonie gustative negli anni.
Non ti resta che provare l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero (lo trovi qui anche online) per assaporare il territorio veronese in tutte le sue sfaccettature.
Bernardo Pasquali
Wine & Food Journalist & Specialist
Premio Brand Ambassador Agroalimentare Italia 2019
Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF Delegazione di Bergamo
I Classificato, Premio Internazionale Poggi Venezia 2009, Giornalismo e Letteratura Enogastronomica
Il vino, antica elisir dell’umanità, ha da sempre celebrato la convivialità, intessendo una trama di tradizioni che si snodano nel corso dei secoli, attraverso l’arte del brindisi. Questa pratica, radicata fin dall’antichità, trova ancor oggi una piacevole pratica in alcuni momenti dell’anno, come a Capodanno, condividendo con amici e parenti le eccellenze vinicole come quelle proposte dalla nostra cantina Ca’ dei Frati, custode della tradizione del Lugana DOC.
Il nome “brindisi” pare derivi dal tedesco “bring dir’s”, ovvero “porto a te” (probabilmente si intende “il saluto”). C’è poi la consuetudine di unire al gesto anche alcune parole come “salute”/“viva” nel caso di una celebrazione. Per i più curiosi inoltre indichiamo anche la tradizione di versare un po’ di vino del proprio bicchiere in quello del commensale accanto e via di seguito, poiché si voleva accertarsi che non vi fosse del veleno.
Curioso è anche il riferimento al “Cin Cin” che si pronuncia proprio mentre si fanno tintinnare i calici: deriva dal cinese “ch’ing ch’ing” che significa “prego, prego”, modo usato dai marinai inglesi insidiatisi a Canton per sostenere scambi commerciali con la Cina. Dal latino invece deriva “Prosit”, forse meno conosciuto. E’ la terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo “prosum” cioè “io sono favorevole, giovo”. Il Galateo in questo gesto ci indica di brindare sollevando poco il bicchiere e non bisognerebbe in questo momento far toccare i bicchieri tra loro, guardando soltanto i commensali, senza pronunciare parola alcuna. In Corea invece il bicchiere più alto deve essere del membro più anziano del gruppo radunato attorno al tavolo: paese che vai, usanza che trovi!
Nel corso dei secoli, il brindisi ha assunto molteplici forme e significati diversi per geografia e temporalità, intrecciandosi inevitabilmente con le vicende storiche e culturali – ne sono un esempio gli utilizzi che vedevano il vino come protagonista durante la guerra in trincea, o nella storia dei vini fortificati come il Porto o il Marsala, capace anche di unire luoghi lontani, o ancora nei vini apprezzati nelle corti di tutta Europa. Esplorando questo rito millenario, si scoprono storie, rituali e peculiarità particolarmente curiosi, incastonati nel tessuto stesso della nostra umanità.
Il Seicento fu testimone dell’irradiazione del brindisi connesso con la celebrazione poetica, un’arte divenuta manifestazione di bellezza e sentimento espressa tramite il mezzo della poesia. Autori come poeti e scrittori contribuirono a nobilitare questo rituale millenario, come già seppero fare dagli albori della civiltà gli antichi greci per celebrare i loro famosi simposi. Ricordiamo che è proprio tra Seicento e Settecento che abbiamo anche le prime citazioni ufficiali del Lugana come Trebbiano delle nostre zone.
Nell’antica Grecia infatti, mentre la vita si svolgeva tra momenti di cibo e momenti di libagioni, il brindisi dettava il ritmo dei convivi. Un “simposiarca”, figura di grande rilievo nella comunità degli invitati alla cerimonia e alla festa, non solo curava le bevande, ma declamava eloquenti discorsi durante il brindisi, onorando sia gli ospiti sia dichiarando poesie di tipo amoroso.
La storia romana invece celebrava prodezze amorose e anche militari nei brindisi, un’usanza consolidata che trovava spesso la sua occasione di esaltazione nella produzione di vini pregiati, come riportato in diversi testi latini che indicano talora anche i nomi dei vini preferiti dalle persone di alto lignaggio.
E mentre ogni cultura cela la sua specifica ritualità, la cantina Ca’ dei Frati continua a preservare e celebrare la tradizione del brindisi, offrendo vini spumanti e fermi – esaltando nella linea vinicola il Lugana DOC – che portano con sé la nobiltà di un’antica pratica, incastonata nella modernità delle tavole contemporanee.
Il brindisi, antica usanza, continua a fluire tra le generazioni, intessendo legami tra il passato e il presente. In questo rituale intramontabile, si riconosce la perseveranza e l’eleganza delle tradizioni enologiche, come quelle che cerchiamo di custodire con passione attraverso le generazioni della famiglia Dal Cero. Un sorso di vino Lugana DOC, frutto di secolari sapienze, è un omaggio all’umanità e al suo inestimabile patrimonio conviviale e non ce lo faremo mancare neanche per questo Capodanno imminente!
Il colore brillante, il gusto fragrante e le bollicine sottili che accarezzano delicatamente il palato: tutto nello spumante metodo Classico evoca la gioia dei sensi in un contesto di eleganza e di festa.
Ma come è nato questo meraviglioso vino? Le sue origini sono legate alla Francia e più nello specifico alla regione della Champagne, sita circa 150 chilometri a nord di Parigi, nella valle della Marna. In questa regione la vite e il vino furono portati dai Romani e per molti secoli il vino prodotto qui era fermo. Pare che la nascita delle prime bollicine sia correlata ad un forte abbassamento delle temperature che il continente europeo ha subito nel XV° secolo e che ha investito con forza la Champagne proprio a ridosso della vendemmia. Accadde così che i lieviti responsabili della fermentazione del vino inibiti dal freddo interruppero la loro attività, lasciando all’interno del vino degli zuccheri non fermentati. Ma con l’arrivo delle miti temperature primaverili i lieviti, risvegliatisi, ripresero la loro attività innescando una seconda fermentazione e producendo, oltre all’alcol, dell’anidride carbonica che non trovando via d’uscita, si sciolse all’interno del vino stesso rendendo il vino frizzante.
Questa caratteristica, che ora noi amiamo e ricerchiamo, non era apprezzata nella Francia di allora ed era anzi ritenuta la conseguenza di una cattiva fermentazione. Come spesso è accaduto nella lunga storia del vino, furono i monaci, che al tempo avevano grandi possedimenti terrieri, ad adoperarsi per tentare di risolvere la situazione. A questo scopo fu chiamato all’appello Pierre Pérignon, un giovane monaco che si era avvicinato alla viticoltura con piglio curioso e sperimentatore. Dom Pérignon, come era chiamato il giovane religioso, condusse molti esperimenti nell’abbazia di Hautvillers nel tentativo di gestire le seconde fermentazioni in bottiglia senza tuttavia riuscire ad eliminarle. Nel mentre, però, lo strano fenomeno dell’effervescenza iniziò a risultare gradito agli aristocratici inglesi e presto l’Inghilterra divenne un importante mercato di sbocco per i vini spumeggianti, inducendo i produttori francesi a focalizzare la loro attenzione sulla gestione delle cuvée, cioè sull’assemblaggio dei vini base che venivano imbottigliati e fatti rifermentare, e sui sistemi di tappatura più efficaci, capaci di trattenere la frizzantezza all’interno della bottiglia per tantissimo tempo.
Quando Dom Pérignon morì, nel 1715, era ormai riconosciuto come il padre dello Champagne, a tal punto che pochi anni dopo il sovrano Luigi XV assegnò alla città di Reims, capoluogo della regione, il permesso esclusivo di produrre e commercializzare le bottiglie di spumante Champagne. Da quel momento in avanti la tecnica della rifermentazione in bottiglia è stata sperimentata in moltissime regioni vitivinicole del mondo.
Il metodo Classico ha bisogno di alcuni ingredienti fondamentali per essere prodotto. Partiamo dalla base: l’uva. La varietà di uva dedicata allo spumante deve essere dotata di una naturale acidità capace di dare il giusto nerbo e sostegno al sorso e di assicurare al vino una lunga vita. La vendemmia deve essere fatta a mano, per selezionare i grappoli perfettamente sani e non correre il rischio di rompere le bucce. La vinificazione avviene “in bianco” cioè riducendo al minimo il contatto delle bucce con il mosto e utilizzando una pressatura soffice e rapida. Da qui si ottiene un mosto che fermenterà in modo tradizionale producendo un vino base. A questo punto lo “Chef de Cave”, ovvero il cantiniere, procederà all’assemblaggio di vini ottenuti dai diversi appezzamenti e talvolta da varietà diverse di uva, ricercando un equilibrio gustativo secondo lo stile della cantina.
È qui che avviene un passaggio fondamentale perché il nuovo vino ottenuto viene imbottigliato in primavera con l’aggiunta di uno sciroppo, chiamato “liqueur de tirage”, composto da zuccheri e lieviti. Sarà proprio la liqueur ad innescare nel vino una seconda fermentazione che trasformerà il vino, arricchendolo di nuovi composti aromatici, di alcol e di anidride carbonica in un processo che può durare anche molti anni. Alla fine del periodo di maturazione la feccia che si crea nella bottiglia, formata dai lieviti esausti e da altre sostanze di scarto, viene radunata nel collo della bottiglia attraverso un processo di movimentazione detto “remuage” e successivamente viene congelata ed espulsa durante il processo di sboccatura, o dégorgement, nel corso del quale anche una piccola quantità di liquido, per effetto della forte pressione accumulata all’interno della bottiglia, viene espulso. A questo punto il cantiniere può decidere se ricolmare le bottiglie con lo stesso vino, ottenendo quindi un liquido totalmente privo di zuccheri (pas dosé, ovvero non dosato), oppure aggiungere insieme al vino una “liqueur d’expédition” cioè una miscela di zucchero e vino che determinerà il livello di dolcezza dello spumante. Le bottiglie a questo punto vengono chiuse con con il tappo a fungo e con una gabbia metallica di sicurezza.
Nel caso di Ca’ dei Frati, il metodo Classico del Brut Cuvée dei Frati è ottenuto con uva Turbiana, la varietà autoctona della zona di Lugana, unita ad un piccolo saldo di uva Chardonnay. La Turbiana è caratterizzata da una vibrate acidità naturale rinforzata dalla sapidità indotta dal terreno argilloso della Lugana, due caratteristiche che donano a questo spumante carattere e longevità. L’affinamento di almeno 36 mesi sui lieviti rendono il sorso gustoso e le bollicine setose. Il piccolo tocco di dolcezza aggiunto in fase d’expédition rende le sensazioni fruttate e agrumate vivide e succose, e fa di questo spumante un ottimo compagno per un aperitivo raffinato, ma anche per un primo piatto dal sapore dolce, come uno spaghetto allo scoglio o un risotto con le verdure.
Nel mondo del vino, l’estetica delle bottiglie gioca un ruolo fondamentale nell’impressionare e affascinare non solo gli intenditori di vino, ma anche tutti i wine lover. Funziona un po’ come per le copertine dei libri: l’esterno attira l’occhio, le forme sinuose del vetro invitano ad accogliere tra le mani la bottiglia e l’etichetta non è che il tocco finale di un progetto davvero artistico. Tra le varie opzioni disponibili, le bottiglie di grande formato, come quelle da 1.5, da 3 o da 6 litri, rispettivamente in gergo tecnico chiamati Magnum, Jeroboam e Mathusalem, si distinguono per la loro imponenza e il loro aspetto elegante. Queste bottiglie non solo rappresentano una sfida tecnica nella loro realizzazione e confezionamento, ma richiedono anche una lavorazione completamente artigianale.
Una delle ragioni principali per cui le bottiglie di vino di grande formato sono considerate più eleganti è infatti proprio la loro dimensione imponente. Rispetto alle bottiglie standard da 750 ml infatti queste bottiglie sono significativamente più grandi e spesso presentano forme uniche e slanciate. La loro presenza distintiva sul tavolo o in una cantina attira l’attenzione e trasmette un senso di grandeur. Le bottiglie di grande formato sono spesso associate infatti a occasioni speciali e a celebrazioni, rendendo l’esperienza di degustazione del vino ancora più memorabile. Immagina una festa di laurea dove il brindisi viene fatto versando il vino da una bottiglia che incentiva l’aiuto di almeno due persone: si evoca immediatamente la festa e la condivisione del momento, l’essere insieme nel festeggiare e nel condividere un istante indimenticabile.
Le bottiglie di vino di grande formato sono il risultato di un processo di produzione che richiede alcune competenze artigianali. A differenza delle bottiglie standard, che vengono realizzate in serie con l’ausilio di macchine, come nel nostro caso nella sala dedicata all’imbottigliamento e al confezionamento delle bottiglie e del cartone, le bottiglie di grande formato sono prodotte interamente a mano. Questo processo richiede una maestria artigianale e un’attenzione ai dettagli che conferiscono un valore aggiunto alle bottiglie stesse. Nel caso di Ca’ dei Frati, le bottiglie di grande formato prodotte sono il Magnum per la maggioranza delle referenze e Jeroboam e Mathusalem solo per il vino iconico dell’azienda, il Lugana I Frati.
Dopo la realizzazione in vetro con lo stampo personalizzato con il marchio in rilievo dei frati Carmelitani Scalzi che contraddistingue l’azienda, le bottiglie di grande formato vengono confezionate manualmente in una linea di produzione che viene avviata occasionalmente appositamente per questi formati e occupa circa una quindicina di persone al lavoro. Ogni persona ha una mansione ben precisa: chi imbottiglia il vino, chi lo tappa, fino ai lavori di maggiore precisione come il posizionamento dell’etichetta fronte e retro, la pulizia finale della bottiglia e il controllo dei dettagli prima di riporre il prodotto nelle rispettive scatole dedicate.
Per questa ragione, nel caso di Ca’ dei Frati, i grandi formati vanno prenotati in anticipo e si trovano soltanto su richiesta perchè occorre tempo per la produzione e il loro confezionamento. Occorre inoltre proteggere queste bottiglie durante il trasporto e conservarle al meglio per un eventuale affinamento nella cantina dell’acquirente.
Spesso infatti vengono collocate in speciali custodie o imballaggi progettati per sostenerne il peso e preservarne totalmente l’integrità. L’attenzione e la cura dedicate al confezionamento delle bottiglie riflettono l’impegno a offrire un prodotto di qualità superiore, emblematico e iconico per l’azienda.
Quando si alza un bicchiere di vino versato da una bottiglia di grande formato, si celebra non solo il gusto eccezionale, ma anche l’arte e la maestria che si nascondono dietro ogni singola bottiglia.
Per i più appassionati, è possibile quindi trovare per il solo Lugana I Frati tutta la linea completa a partire dalla bottiglia da 375 ml, passando per la bottiglia da 750 ml, il magnum da 1.5 litri, il Jeroboam da 3 litri e infine il Mathusalem da ben 6 litri.
Alcuni fortunati potrebbero trovare i grandi formati periodicamente in vendita qui:
Nel regno inebriante del vino, dove la qualità è sovrana e la conservazione è maestra, si affaccia una rivoluzione avvolta in un nome: Nomacorc. Come un’eco di innovazione, il tappo Nomacorc si è insinuato tra gli studi sulle chiusure delle bottiglie, portando con sé l’arte di preservare la freschezza e le sfumature del nettare divino, in un abbraccio che supera ogni confine, mantenendo il profilo aromatico di ogni vitigno intatto.
Ca’ dei Frati utilizza questo tappo a partire dal 2017, dopo numerose prove a partire dal 2015 e frequenti viaggi in Belgio, dove si trova la sede principale di Vinventions, la casa tecnologica produttrice dei tappi tecnici, vicino a Liegi.
Siamo stati anche di recente per una visita di aggiornamento sui nuovi prodotti: al momento l’azienda, sempre attiva con una fucina di idee, sta lavorando intensamente per realizzare tappi tecnici anche per gli spumanti, con una tenuta della pressione idonea e una migliore permanenza del vino in bottiglia.
L’essenza mistica del tappo Nomacorc
Si tratta di un polimero espanso (polietilene) di canna da zucchero, una sostanza naturale e totalmente riciclabile, che dà vita oggi al tappo Nomacorc. Curato come un segreto custodito gelosamente, questo materiale pionieristico si erge a difensore dell’integrità vinicola, chiudendo le porte all’ossigeno evitando la polifenoliossidasi, ovvero la classica ossidazione che fornisce al vino sentori più stanchi ed evoluti, perdendone la freschezza. Nelle sue celle serrate, il tappo accoglie il vino, proteggendolo con gelosia, consentendogli un invecchiamento delicato, mentre la sua freschezza incanta i sensi non appena si stappa la bottiglia.
Le danze degli enigmi: i vantaggi nascosti del tappo Nomacorc
1. Armonia eterna: come un maestro inarrivabile, il tappo Nomacorc assicura una chiusura avvolgente, custode della qualità inalterata. L’affidabilità, nel tempo, si traduce in una sinfonia costante che conquista gli animi dei degustatori, donando loro certezza e fedeltà: un vino costante e soprattutto sorprendente anche se aperto dopo anni (anche per i vini bianchi).
2. Cancella l’oblio: le tenebre del TCA, il nemico insidioso che infetta i tappi tradizionali, si dileguano di fronte all’utilizzo del tappo Nomacorc. Senza il rischio di contaminazione o di muffe furtive, l’enologo può danzare con la purezza dei sapori, rivelando l’anima autentica del vino, mantenendo perfetta nel tempo.
3. Versi d’arte: il tappo Nomacorc, poeta di per sé, offre un’armonia di opzioni, ciascuna con la sua danza unica di permeabilità all’ossigeno. Questa flessibilità affida all’enologo il compito sublime di selezionare il tappo che si armonizza perfettamente con il vino, permettendo così un invecchiamento sublime e il raggiungimento di un bouquet aromatico desiderato. Nel nostro caso la scelta è caduta sul Select Green 100% per tutte le nostre referenze, come ad esempio il Lugana I Frati, tra i più noti, e il tappo Riserva per l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero. Quale differenza tra questi due tappi selezionati? La porosità: a seconda della tipologia di vino imbottigliato si può scegliere il tappo che regola così una maggiore o una minore quantità di ossigeno che passa all’interno della bottiglia.
4. Un canto alla terra: Nomacorc, custode delle tradizioni, si erge come un campione di sostenibilità. I tappi si donano al riciclo, riducendo l’impronta ecologica e abbracciando l’impegno per un mondo migliore. L’eco dell’azienda risuona in armonia con l’ambiente, riducendo l’emissione di CO2 e aprendo le porte a un futuro più attento all’ambiente.
Nomacorc, con la sua magia celata nei tappi tecnici, ha cambiato le regole del vino, offrendoci un’alternativa affascinante ai tappi tradizionali di sughero: basti pensare che oggi in Italia 7 aziende su 10 utilizzano questa chiusura, che permette di aprire la bottiglia ancora in modo tradizionale come con un classico tappo di sughero, ma senza gli svantaggi ad esso connessi. Il sughero infatti, oltre ad essere diventato molto caro e impattante sul prezzo finale del prodotto perchè ormai quasi introvabile (ci si rivolge per lo più al Portogallo per questo materiale), non offre garanzie sulla tenuta nel tempo e rilascia dosi di suberina che hanno la capacità di modificare il profilo aromatico del vino, che quindi perde le proprie caratteristiche provenienti dal territorio. Invece nell’abbraccio eterno del Nomacorc, la fragranza e l’anima del vino si preservano, offrendo al palato un’esperienza indimenticabile. È un capolavoro d’amore tra innovazione e tradizione, che rende omaggio alla bellezza che scorre nei calici e all’essenza stessa dei vini che affascinano il mondo.
Spesso ci si chiede quanto possa durare nel tempo un vino bianco. Allora si passa a valutare il modo in cui viene conservato e naturalmente il tappo. Di seguito si considera la tipologia di vino magari raffrontandola ad altre della stessa categoria alla ricerca – spesso vana – di risposte adatte. Ci siamo chiesti quindi anche noi quanto possa durare il Lugana DOC, o forse diremmo meglio quanto possa regalarci emozioni, perchè, se conservato bene e se non ci sono intoppi negli anni, il prodotto consumato dopo qualche tempo non potrà che essere buono. Cambiato, modificato, ovviamente. E’ quindi per lo più una questione di gusto personale.
Igino Dal Cero, produttore di Ca’ dei Frati, crede molto nelle potenzialità strutturali e gustative del Lugana DOC che si ottengono con l’affinamento regalato dal tempo. Il vino non invecchia né migliora, ma muta in modo proteiforme, si adatta agli influssi del tempo, rimanendo nel profondo tuttavia sempre uguale a se stesso. Per questo sono davvero molto importanti le lavorazioni in cantina e ancora prima in vigna, per essere certi di ottenere un grande prodotto proiettato nel futuro.
Il tempo influisce largamente sul vino, è una variabile importante da considerare in fase di produzione, ma anche nei termini di una prossima stappatura. Il colore vira in toni dorati – il tesoro che riemerge dopo anni dalle profondità di una bottiglia dal vetro scuro -, la glicerina lo rende più viscoso – una vera elisir di lunga vita -, infine smussa il suo carattere duro diventando più morbido e riflessivo, nelle rughe del tempo. Ma l’esperienza che ha trascorso nella sua vita come grappolo e poi trasformato in cantina lo segnerà per sempre. Di fatto rimane uguale a se stesso nella sua semplice vocazione virginale. Mantenutosi intaccato e puro nella sua campana di vetro.
Armando Castagno ha definito il Lugana DOC degno di un importante segnalibro nel volume dei grandi vini bianchi italiani da lungo invecchiamento. E a tal proposito Igino Dal Cero è assolutamente d’accordo, basta esserne capaci di prevederne le potenzialità, attività non sempre facile per un viticoltore. Tuttavia ricorda, andando indietro nelle sue quarantatré vendemmie, che questa attitudine all’ascolto dell’uva, della natura e del vino stesso gli è stata insegnata dal padre Pietro Dal Cero, fondatore dell’azienda:
“[…] mio padre veniva in cantina al mattino e poi tornava alla sera a controllare. Mi ha dato le chiavi della cantina che non ero ancora maggiorenne, mi ha lasciato sbagliare, per farmi imparare, dandomi molta responsabilità”.
Di cosa parliamo quando parliamo di Lugana DOC
Il Lugana DOC ha una zona di produzione molto limitata: si tratta di circa 15km tra Brescia e Verona, estendendosi su cinque comuni poiché si tratta di una denominazione interregionale. Il luogo definisce meglio la struttura del vino perché il territorio gioca un ruolo di primaria importanza per la creazione del suo profilo unico e invidiabile. Il lago con la sua massa d’acqua e le correnti ventose che scendono dal Trentino creano uno sbalzo termico notevole tra giorno e notte, ma non solo: creano anche il clima ideale per il vigneto durante tutto l’anno. Ben quattro glaciazioni si possono contare in questa zona; queste hanno fatto sì che la temperatura sia cambiata costantemente e che il ghiaccio si sia sublimato, passando dallo stato solido allo stato gassoso, lasciando sul posto un materiale idrogeologico composto da pietre incongrue tra loro, provenienti dai versanti alpini e che hanno trovato dimora proprio tra Lombardia e Veneto.
La nostra macchina del tempo vinicola: dal 2022 al 2004.
Ecco cosa ci ha regalato il tempo.
Annata 2022
Un giovane Lugana ricco. Profumatissimo, pieno ed estremamente verticale e verde. L’imbottigliamento è avvenuto nella prima settimana di marzo 2023 dopo un affinamento piuttosto lungo sulle fecce fini. Questa tecnica è applicabile se si ha una persistente acidità; in tal modo si esalta la parte aromatica e resta una percezione acida che stupisce alla beva. La 2022 è stata un’annata molto calda, con anche acidità molto spiccata. Irrigazione a goccia in questo contesto ha aiutato molto (siamo stati i primi in Lugana ad apportarla in vigneto): si parla infatti di irrigazione di soccorso. Come nel caso del 2022 con un’annata molto calda, per un vino di grande acidità, dare qualche volta in più l’acqua con un gocciolante preciso che misura i litri per pianta permette di ottenere un importante bouquet di aromi e una poderosa struttura nel vino.
All’assaggio la vegetalità dei sentori non risulta cruda, ma si abbina ad un’ampia florealità che ricorda a tratti il sambuco, vira al succo di pompelmo con una verve perspicace e un ingresso sapido all’assaggio. Senza nessuna frizione.
Si sta valutando una vinificazione che parte da una vendemmia di quasi 40 giorni: anticipata all’inizio dove la nota vegetale è più spiccata, fino alla rotondità data dalla vendemmia tardiva. Ogni mese ha le proprie caratteristiche che vengono donate alle uve raccolte in differenti periodicità.
Annata 2021
Questa ha il doppio delle risorse in questa fase, due anni sulle spalle fanno sì che sia la carta immancabile per i vini di lungo invecchiamento. La nota più incredibile è la sua refrattarietà all’ossidazione che riporta questo Lugana ad un confronto pertinente con i vini più longevi tedeschi e francesi, rispettivamente come i Riesling e alcuni Champagne. Sono quelli che Armando Castagno definisce “vini combattivi nel tempo”.
Tutto questo è aiutato da un tappo tecnico, scelto dopo svariate prove avvenute prima con microgranine, poi con il polietilene di canna da zucchero su cui si ha puntato: il tappo Nomacorc che garantisce una protezione del vino molto alta, l’utilizzo di una minore quantità di solfiti e una lunghissima (e piacevolissima) persistenza.
Annata 2017 – Privilegio di Famiglia
Al palato questo vino è fallace, non sembra essere un 2017: riporta una freschezza aromatica molto importante, che vira – a causa dei suoi anni – su una percezione maggiormente fruttata.
Si tratta della linea Privilegio di Famiglia: un vino che ha trascorso i suoi ultimi cinque anni in affinamento in bottiglia. La sensazione è meno agrumata rispetto alle annate più fresche, ma virante più verso la pesca “spaccarella”, con piacevoli note di talco mentolato, una ventata balsamica e fresca; a questo punto le note verdi sono quasi sparite, nulla di crudo persiste: anice e finocchio sono i sentori maggiormente percepibili. Si tratta di un vino molto completo, in cui note di fiori d’arancio sono un nostalgico e autoctono ricordo della sua vita iniziale. Chiude con un finale tipico del Lugana: l’olio essenziale di mandorla bianca pelata.
Annata 2011
Qui si entra in una pasticceria in piena produzione: note di frutta secca, note resinose e anche amidacee. Al naso sentori dolci, che invogliano la beva. Alla vista colpisce la sua palette dorata. In bocca l’anacardo, l’olio essenziale di noce, con note anche amaricanti si susseguono mantenendo una potente mineralità che rende questa esperienza solenne e monumentale.
Un vino ricco di ghirigori aromatici e affreschi, come ci racconta Armando Castagno, nonostante sia stata un’annata piuttosto fresca e anche sofferta dal momento che la vendemmia venne allungata di più del previsto, ragion per cui ha anche un’acidità più alta della media generale. Tuttavia questa caratteristica – meravigliosamente nel Lugana – ne esalta incredibilmente il carattere agrumato anche a distanza di anni.
Annata 2007
Cumino, maraschino, cereale tostato, frutto esotico, spezie pestate, canditi bolliti nello zucchero. È stata l’azione dei quindici anni trascorsi a riposo in bottiglia a colorarlo in modo così dolce. Porta con sé una complessità disarmante dovuta anche ad un’annata molto proficua e piuttosto calda. Qui vale ogni considerazione: ogni assaggio muta, si irrobustisce, si palesa diversamente, si mostra sotto punti di vista diversi. Una poesia liquida, tutta da interpretare.
Annata 2004
Ci piace ricordare il tocco di mimosa, percepito dal colto naso di Armando Castagno, insieme a note complesse di evoluzione ed eleganti sentori terziari dovuti al tempo di permanenza in bottiglia. Non mancano all’appello sentori pluviali e di acqua salmastra, il lago grazie alla sua vicinanza dialoga da millenni con le terre del Lugana. In generale porta ancora una dimensione enoica e un carisma davvero incredibili con sicure grandi potenzialità espressive.
L’approccio interessante di questo vino è che permette alla comunità umana del luogo e a quella aziendale di poter ragionare, studiare e sperimentare continuamente nel corso del tempo i suoi incredibili risultati. E tutto questo lavoro serve per dare una logica a questo vino nel tempo.
Trovare una scintilla che lo faccia riconoscere al naso e al palato, che faccia tornare l’assaggiatore al luogo della sua nascita e vinificazione, che permetta di filtrare attraverso il vino il luogo e che lo renda non confondibile con nessun altro: questi sono gli obiettivi che la Storia deve porsi quando prende la forma di una bottiglia.
In occasione della Verticale Storica di Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG avvenuta presso la nostra sede il 25 marzo 2023, abbiamo confrontato tutte le annate di questa prestigiosa referenza e ne abbiamo tratto alcune conclusioni in questa sede, riportando le considerazioni principali emerse per ogni annata dalla 2016 alla 2008 grazie alla discussione avvenuta tra quattro prestigiosi relatori di fronte ad un pubblico numeroso presente in sala: Igino Dal Cero, enologo e produttore di Ca’ dei Frati, Carlo Callari, enologo presso la nostra sede con un’esperienza quindicinale di produzione nella Valpolicella, Bernardo Pasquali, gastronomo e Gianpaolo Giacobbo, giornalista ed esperto di vino. Una bella squadra di veneti per analizzare una referenza così legata al territorio e che parla attraverso la struttura e i sapori della tua terra.
Luxinum: il nostro vigneto a Marcellise
Il vigneto con cui produciamo il nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero ha una caratteristica molto importante per la produzione dell’uva: si trova a 350 m sul livello del mare ed è rivolto verso sud, con un clima ed un orientamento pregevole. L’investimento fu fatto nel 2002 in onore del papà dei tre attuali proprietari, Pietro Dal Cero, a cui poi è stata dedicata questa referenza. Pietro infatti, figlio di Felice Dal Cero, fondatore dell’azienda, è stato l’unico dei figli a continuare l’attività agricola dando una svolta decisiva con la specializzazione nell’ambito enologico. La produzione di Amarone sembrava un sogno dietro l’angolo, un tributo fortemente voluto dalla famiglia per celebrare l’origine veneta dei Dal Cero, provenienti da Montecchia di Crosara, spostatisi sul lago nel 1939, dopo la prima guerra mondiale. Da momento dell’acquisto di alcuni ettari in Valpolicella ad oggi sono ormai passati più di 20 anni e il sogno è diventato realtà, reso ancora più reale oggi dall’ascolto di questo vino potente e narrativo nella sua evoluzione di annata in annata.
Il territorio è quindi molto importante: essendo un appezzamento unico in collina a 350 metri sul mare, è stato realizzato con dei terrazzamenti che vengono raggiunti da un sole mai caldissimo – il nome Luxinum deriva proprio dal latino lux, luce, raccolta dodici ore al giorno – donando un forte sbalzo termico tra il giorno e la notte, ideale per le uve. Nella parte più alta del suolo affiora la roccia, la calce. Per realizzare l’impianto c’è stato uno spostamento di circa 60.000 metri cubi di terra per creare il vigneto senza recidere alberi già presenti in loco e il bosco che circonda tutt’ora il vigneto. L’altro elemento importante è l’acqua: infatti se la vigna non ha il giusto equilibrio e la perfetta idratazione essa fornisce un frutto squilibrato e ciò ripercuote nel vino. In questo luogo graziato da madre natura l’uva matura molto bene, mantenendo un’acidità molto alta che ci garantisce una certa longevità in bottiglia.
La nostra Corvina, il nostro Amarone
Per l’Amarone di Ca’ dei Frati si utilizzano uve tutte provenienti da un solo ed unico vigneto. Le uniche differenze presenti quindi sono piccole variazioni del periodo di raccolta di anno in anno, mantenendo però lo stesso stile di vinificazione, in annate diverse. Con la verticale, si ha la possibilità di assaggiare quindi un unico cru, lo stesso frutto dato dalle stesse piante anno per anno, valutando così cosa la natura ci ha regalato nel corso dei suoi cicli stagionali nel corso degli anni. Un assaggio svolto in questo modo serve per capire l’evoluzione della vigna, ma anche la maturazione delle vinificazioni svolte in cantina, nonché l’evoluzione del frutto ovvero la giovinezza del vino. E’ un vero e proprio archivio per la memoria gustativa nostra, di oggi, ma anche per i degustatori del futuro che si troveranno a mettere il naso (si spera deliziati) su questo nettare potente e sanguigno.
Marcellise: un salto all’indietro nel tempo
Si tratta di un luogo davvero particolare dove dimora il nostro vigneto: solo circa 500 abitanti ancora oggi ci vivono, di cui 274 donne, più della metà, a testimoniare come la campagna parli ancora al femminile.
Si trova nel Comune di San Martino Buonalbergo – per intendersi, l’uscita autostradale di Verona est – da lì si incontra questo luogo guardando in alto: le colline che compaiono sono quelle di Marcellise. È una delle vallate più piccole della Valpolicella orientale che si estende da Verona verso est, a Vicenza.
La sua caratteristica principale è quella di essere un vero e proprio biotopo: si tratta di una localizzazione geografica molto circoscritta dove c’è vigna, olivo, ciliegi e una grande biodiversità. Si possono ancora vedere piccoli casali, spesso antichi anche valorizzati e ben ristrutturati, e tanta crescita dei vigneti in lungo e in largo. Macellise infatti è molto vocata alla produzione di vino rosso. Trova i natali su due placche di marna profondissime, dette dorsali, nate da fusioni calcaree. Queste presenze fanno sì che si tratti della situazione migliore per un’uva rossa come la Corvina per poter crescere, tra marne profonde e poi affioranti. La valle infatti sarebbe alla vista completamente bianca, se non fosse ricoperta dalle vigne perchè la roccia emerge dalle profondità spesso e in vari punti del suolo. È impegnativo inoltre impiantare qui un vigneto perchè le vigne poggiano direttamente sulla roccia, ma tutto questo dona complessità, finezza ed eleganza ai vini.
Vino di territorio e vino di stile
La tradizione dei veronesi è nel fare vino è quella dell’appassimento. Inoltre nel Veneto non ci sono vini realizzati con un’uva sola: tante uve rosse e bianche sono chiamate alla realizzazione delle referenze di questa regione e per questo motivo i veronesi in particolare sono grandi esperti di blend, veri esperti di mixology nel vino. Questa è la vera storia del Veneto e non cambia per la Valpolicella. Qui infatti si trovano – permesse da disciplinare – la Corvina, il Corvinone, la Rondinella che concorrono alla realizzazione dello stesso vino. Per questa ragione quindi l’Amarone è un grande vino di territorio, dove esso è in grado di emergere fortemente; ma è un vino anche di stile, poiché l’idea del vino finale sta tutta nelle mani di chi lo produce. Da questo punto di vista infatti il pregio della denominazione è di non avere Amaroni tutti uguali, la tradizione enologica veronese valorizza la diversità come virtù. Il vino di ogni cantina viene segnato in modo definitivo dalla storia di chi lo ha fatto nascere e questa è la sola chiave per entrare nel mondo di quella specifica famiglia.
“Dal 2008 in Ca’ dei Frati è partita una storia bellissima di interpretazione del territorio rigorosa e svolta con grande umiltà e rispetto del territorio stesso, tirando fuori qualcosa di molto interpretativo ed eccezionale” afferma Bernardo Pasquali.
Un vino di necessità
In passato bisognava concentrare il vino realizzato con la Corvina e con altre uve tipiche della zona. Queste infatti davano un prodotto di circa 11 gradi alcool, così a partire dagli anni Trenta si è voluto concentrare il prodotto, renderlo più strutturato; al tempo l’unica possibilità di fare questo era di prendere l’uva, tagliarla con diverse tipologie e metterla sui graticci per appassimento. Significava in sostanza disidratare l’uva per aumentare la concentrazione zuccherina e ottenere infine un vino dall’alto grado alcolico.
Prima è nato il Recioto (la versione dolce dell’Amarone) e poi l’Amarone, si dice come errore, essendo diventato amaro durante il processo di produzione del classico Recioto. Oggi però predomina la versione secca.
Carlo Callari sostiene che l’Amarone sia “un vino giovane rispetto per esempio al Barolo che ha una storia alle spalle di più di 200 anni. Le prime bottiglie di Amarone sono degli anni Trenta o Quaranta. Solo dalla metà degli anni Novanta la produzione diventa importante e il successo è stato rapido. Difficoltà è portare nel bicchiere il territorio perchè il processo di appassimento tende a uniformare la tipologia. La disidratazione è infatti un fenomeno molto invasivo e la perdita di peso delle uve è notevole e con questa si perdono anche i caratteri specifici dell’uva. Diventa più un vino di processo così. La difficoltà principale quindi è valorizzare il territorio, facendo parlare il prodotto mantenendo un processo produttivo del tutto tradizionale”.
Per il nostro Amarone si utilizzano botti di rovere francese nuove che cedono tannino, ma è pulito, ovvero non cede i caratteri del vino che c’è stato a contatto precedentemente: è importante questo dettaglio se si vuole evidenziare l’annata e soprattutto se si vuole far parlare il territorio. Le barrique nuove infatti vengono scelte proprio per non incidere sul vitigno con il vino dell’anno precedente: ogni annata parla per sé, il territorio cambia e con esso il clima. L’uva è la stessa ma cambia nelle sue vibrazioni naturali profonde di anno in anno. Inoltre un legno riutilizzato molte volte può avere delle problematiche e durante l’utilizzo potrebbero danneggiare il vino contenuto. Soprattutto se l’annata nuova è migliore della precedente preferiamo come scelta filosofica aziendale utilizzare solo legni nuovi per la permanenza dell’Amarone.
Inoltre su tutto questo processo intervengono anche le tecniche d’avanguardia relative alla cantina come l’ossidazione evitata in fase di pigiatura e di vinificazione già nel suo momento iniziale, la saturazione delle vasche con l’anidride carbonica e il controllo costante della temperatura. La pigiatura delle uve per l’Amarone inoltre è generalmente svolta tra dicembre e febbraio in periodo generalmente sempre freddo e per tradizione vengono fatte macerazioni lunghe a freddo. In Ca’ dei Frati la macerazione viene invece svolta a caldo per estrarre più colore e più tannino dalle uve: questo passaggio però si rende necessario perchè si tratta di un vigneto con un’alta acidità naturale. Per la stessa ragione cerchiamo di prolungare la maturazione in pianta e poi lasciamo maturare il vino a lungo con 2 anni di barrique, 1 anno di acciaio e poi ancora altri anni di affinamento in bottiglia.
Macchina del tempo dal 2016 al 2008: torniamo alle origini con il nostro naso
Annata 2016
Si presenta croccante, fine e di grande eleganza. Ha una grande tensione olfattiva e gustativa che mostra tutto il suo potenziale di affinamento ancora per lungo tempo. Non mancano infatti freschezza e una leggera sapidità caratteristica della marna su cui nascono i vigneti. Il 2016 fu un’annata particolarmente fresca per cui la grande sfida fu quella di preservare questa freschezza donataci dalla natura. In queste situazioni infatti il vino tende ad ossidare facilmente. La sfida è stata felicemente vinta e oggi si presenta come un vino dal grande potenziale, forse una delle annate migliori di sempre.
Annata 2015
Valutata molto bene in generale dai produttori della Valpolicella, ma solo il tempo definisce il valore del vino e delle sue annate. La vigna qui ha più anni e non è poco nel risultato finale, infatti acquisisce nel tempo un materiale linfatico di maggiore pregio. Cosa aspettarsi nel 2015 da Marcellise? Abbiamo già detto che l’appassimento tende a uniformare i vini, ma il territorio ha una sua piacevolezza intrinseca: L’Amarone di Marcellise è diverso da quello di Negrar o Fumane, ad esempio. Il clima e i caratteri sono molto diversi tra loro. Marcellise ha di intrigante sempre la sua acidità strutturale, che aumenta e migliora in termini di equilibrio negli anni. Si avvicina sempre di più ad un equilibrio tra parti forti e molli che è fondamentale nel vino: le parti dure del vino si avvicinano in modo virtuoso alle parti morbide. Questo è il potenziale di Marcellise e di questa annata in particolare.
Vale la pena soffermarsi sul frutto in questa annata, perchè esso è tipico della Valpolicella: la ciliegia in varie sfumature, in varie tipologie ed è curioso percepire da diverse vallate di produzione il cambiamento delle ciliegie nell’Amarone. È la marasca o l’amarena tipica delle vallate: richiama la confettura, quasi dolce, nelle vallate che si trovano più in basso; sulle parti dorsali invece diventa marasca, con un finale quasi amandorlato, quasi acerbo. Nel nostro caso la ciliegia è più dolce, ma il carattere di fondo resta rivolto alla freschezza e all’acidità. Inoltre anche la sapidità salina è molto forte e davvero tipica di Marcellise: i cristalli di sale percepiti nella cavità orale emergono spesso, soprattutto in annate come la 2008.
Si traduce quindi in un’annata che ha grande profondità, con la capacità di un percorso davanti ancora molto importante.
Annata 2014 (non prodotto)
Fu un’annata molto piovosa e fredda, scura, con tante nuvole e la luce è un elemento fondamentale per la crescita della Corvina; quindi l’azienda ha rinunciato all’annata. È unica annata finora non prodotta.
Annata 2013
Annata buona ed equilibrata. Succulenta, piena e gustosa. I tannini sono allineati e dolciastri. Siamo già a qualche anno di distanza dalla vendemmia e per questa ragione emerge di più una nota evolutiva. Il colore tende verso un’evoluzioni positiva, mai tendente al color mattone perchè l’estrazione viene svolta ad alta temperatura invece che a bassa temperatura: questo dettaglio fa sì che i tannini non tendano mai al giallo aranciato, ma alla componente più rivolta al rosso e al viola, anche con un affinamento in bottiglia di più anni.
Annata 2012
Il clima ha alternato momenti siccitosi a momenti più piovosi. E’ stata quindi un’annata piuttosto difficile.
Fu complesso trovare l’equilibrio per la sua acidità naturale sempre molto spiccata: per questo motivo serve conoscere e prevedere il periodo giusto di raccolta per non degradare troppo l’uva matura in previsione dell’appassimento successivo. Al contempo il punto fondamentale però è di lasciare in pianta a maturare il frutto il più possibile per limitare la sua naturale acidità. Infatti se il vitigno ha un’acidità molto alta bisogna cercare di riequilibrarlo con la sua struttura. L’annata 2012 ha donato così longevità al vino, grazie al contrasto tra acidità alta con la sua maturazione più possibile prolungata in vigna.
Stiamo parlando ormai di un’annata che fa parte dei vini da decennio. Come si traduce quindi dal punto di vista organolettico? Si inizia a percepire la ciliegia mora, succosa e nera, la prugna, il rabarbaro che peraltro si trova nella valle di Marcellise in modo particolare, spezie dolci, anche un po’ orientaleggianti. È la bellezza dell’evoluzione che fa emergere tutti questi sentori, spontanei e riconoscibili. Il tannino dell’uva perde qui forza rispetto al tannino donato dal legno che diventa nel tempo più significativo, tanto che si arrivano a percepire diverse nuance anche viranti al cioccolato. Si sente molto infine la bacca di ginepro, intrigante nel vino e anch’essa tipica della valle di Marcellise.
Una nota importante: si tratta dell’ultimo imbottigliamento con il tappo di sughero (da qui in poi si utilizza il tappo Nomacorc in polietilene di canna da zucchero, 100% green). La ricaduta di questo è diretta su una maturazione diversa, per un passaggio di ossigeno regolamentato diversamente all’interno della bottiglia.
Annata 2011
Si tratta di un Amarone vecchio stile, si sente tutta la sua finezza. Anche questa fu un’annata piovosa e più fresca delle precedenti che ha espresso nel vino tutto il suo andamento climatico. Qui quindi torna una buona freschezza, nonostante l’annata sia più vecchia delle precedenti assaggiate finora. Si sente più freschezza e mineralità nonostante il frutto sia più maturo. Sembra una situazione un po’ strana, ma si trova lo stesso riscontro anche dal punto di vista del colore: è più fresco, più chiaro rispetto al 2012, ad esempio. Per fare questi confronti è fondamentale considerare che si tratti di uva che proviene dallo stesso vigneto. Infine da non dimenticare un accenno di balsamicità dovuta alla maturazione dei sentori terziari negli anni e da questo punto di vista il vitigno Corvinone conta molto nello sviluppo di queste note.
Annata 2010
Si colloca tra gli Amaroni di Ca’ dei Frati più evoluti: si percepisce una ciliegia appassita sotto spirito, ricoperta da un velo di cioccolato, la spezia si mostra di più, in particolare il pepe nero tipico della Valpolicella. Si avverte una presenza elegante del legno; i tannini sono più terziari rispetto a tannini evidenti della pianta che è abbastanza giovane nel momento della raccolta nel 2010. In generale però riemergono equilibrio e freschezza: Marcellise fornisce l’impalcatura naturale per aggrappare le caratteristiche del vino – ph, sapidità e freschezza – e lascia al produttore la possibilità di gestire in parte la sua maturazione. A Marcellise in passato si pascolavano gli animali, era la Lessinia destinata a pecore e a vacche, oggi è diventato tutto vigneto su una terra vergine, una terra non consumata, rocciosa e affiorante. L’unica cosa che si faceva era il pascolo con conseguente naturale concimazione. L’eleganza qui diventa suadenza con un tannino sinuoso e vellutato. Perde totalmente la sua parte più rude.
Annata 2009
Paragonato al 2003 e al 2022 per le temperature medie, con picchi importanti di quasi 40 gradi Centigradi.
Il vigneto essendo in altitudine non soffre grandi problematiche relative al caldo. C’è sempre un’aria fresca che scorre tra le foglie delle viti. Questa tuttavia è stata un’annata molto calda e corrisponde esattamente a quel calore: ne emerge un frutto molto maturo con un effetto cioccolato, suadente e un po’ goloso. È il momento di coglierlo.
Ha forse una vita più corta rispetto agli altri Amaroni di Ca’ dei Frati. Ha tuttavia note ancora un po’ verdi nonostante tutti questi anni in bottiglia: è proprio così, un’annata fresca che porta tannini non molto maturi, lascia che restino crudi anche dopo tanti anni trascorsi in bottiglia. Alla fine del sorso però diventa quasi una marmellata, una crema, risultando un vino molto concentrato.
Igino Dal Cero dice: “È stata un’annata molto particolare. È stata la seconda annata che verificavo, con delle analisi totalmente opposte rispetto al 2008 che era la prima annata da noi prodotta, molto acida, la 2009 invece era molto morbida. Il produttore di fatto può cercare di correggere, ma l’annata e la sua portata climatica emerge sempre. Io sono innamorato del 2008 che è stata la prima annata, il 2009 mi sembrava meno longevo; ora invece la 2008 ha una morbidezza quasi da cioccolato fuso. Il 2009 sembrava più molle con un’acidità più bassa. Invece è ancora qui che vive e lo fa bene: ha una sua sensazione più tipica forse come Amarone, più simile alla media degli Amaroni delle parti più basse della Valpolicella in termini di acidità”.
Il territorio forse qui – inteso come microarea – potrebbe un po’ sentirsi lontano: l’acidità e l’impalcatura che sostiene le morbidezze risultano un po’ molli e meno caratteriali, ma dal punto di vista strutturale queste sensazioni sono mitigate, da una bellissima acidità tipica.
Annata 2008
Tanta esuberanza, è stata la nostra prima indimenticabile esperienza. E’ stata segnata molto dal territorio di Marcellise, cosa a cui abbiamo da sempre teso l’occhio e la nostra attenzione per far emergere lo stesso nelle annate successive.
L’annata 2008 oggi ha ovviamente perso l’esuberanza giovanile tipica della Corvina, ma ha ancora scosse e vibrazioni da ascoltare, quasi in meditazione, che scorrono tra le morbidezze del vino. Sono passati ormai parecchi anni dalla sua vendemmia, ma nonostante ciò, sembra avere una prospettiva di vita ancora lunga.
Siamo nel 1967 a Lugana, una zona di campagna contadina, con molte meno case di quelle che si possono vedere oggi. Pochissime automobili, piuttosto carriole per trasportare alimenti, viveri, acqua e qualche damigiana di vino.
Ad un chilometro in linea d’aria dalle coste del lago di Garda si trova una piccola azienda con non più di 5 ettari di campagna attorno, animali da cortile e un grande fienile accanto ad una vecchia casa colonica. Si produce anche vino, un vino bianco contadino, agreste e forse poco raffinato, ma già allora aveva del potenziale.
Era la colazione, l’aperitivo, il pranzo e la cena delle famiglie del luogo che abitavano in Lugana.
Una lunga strada sterrata connetteva la famiglia Dal Cero che qui abitava, lavorava e viveva, con il centro del paese. Un via vai di amici, conoscenti e parenti solcava a piedi quella stradina chiedendo vino sfuso in damigiana per rispettare la tradizione del luogo. Dal lunedì al sabato. Gli orari di apertura erano solo un modo di dire. Rosa e Pietro accoglievano con ancor più gioia i passanti della domenica, quando, lontani dal lavoro in vigna solo per qualche ora, mostravano con voglia di condivisione e qualche bicchiere di vino la loro tenuta.
Qualcosa cambia
È forse proprio da questo interesse verso il vino sempre più profondo da parte della gente a far emergere in Pietro la volontà di dare un riconoscimento a quel prodotto, cercare di raffinarlo, migliorarlo, rendendolo più appetibile con i piatti locali contadini.
Vedeva che il territorio del Lugana poteva avere del potenziale se ci si metteva in ascolto della Natura del luogo.
Una zona paludosa (anticamente silva lucana) e ricca di acquitrini fino al medioevo, bonificata dai frati, resa coltivabile e da allora sempre sfruttata. Il lago non poteva che essere d’aiuto: la sua origine glaciale ha da sempre fornito ricchi minerali e grande freschezza. Il clima del Lugana è un altro punto a suo favore: una baia a cavallo tra due regioni sempre riparata e ventilata al punto giusto.
La vite non poteva che risorgere qui dopo gli attacchi di peronospora e oidio. La composizione del suolo sabbiosa in collina e argillosa verso il lago ha giocato un ruolo notevole.
Il disciplinare: un documento nato dal niente
Pietro Dal Cero, insieme ad altri contadini lungimiranti della Lugana, è stato tra i firmatari del primo disciplinare per la DOC del Lugana nel 1967. Nasce così la prima Denominazione di Origine Controllata della Lombardia.
Solo due anni dopo Ca’ dei Frati rivoluziona il suo mercato vinicolo trasformando la produzione: da vino sfuso si passa alla bottiglia di Lugana I Frati. Una bottiglia renana verde scura, allungata, come era in uso all’epoca. L’etichetta rappresentava il marchio lasciato dai Frati Carmelitani che abitavano la tenuta nella metà del XV secolo. Già si notava la volontà di riconnettersi con le antiche radici del territorio e con la sua storia strettamente locale e artigianale.
La DOC oggi
Nella DOC oggi rientrano cinque comuni del lago e dell’entroterra: Sirmione (sotto cui rientra la frazione di Lugana), Peschiera del Garda, Pozzolengo, Lonato e Desenzano del Garda. Si tratta di un areale di 2500 ettari vitati con una produzione di circa 25 milioni di bottiglie all’anno in totale. Sono otto le cantine che si impegnano nella produzione di questa DOC nel comune di Sirmione: la posizione strategica vicina al lago, pur restando in campagna, attira turisti e curiosi, soprattutto in anni più recenti.
Il vitigno principe per questa produzione è la Turbiana, facente parte della grande famiglia dei Trebbiani italiani, con un DNA studiato a lungo dal professor Attilio Scienza e dall’Università di Milano. Ne è emersa una vicinanza a vitigni bianchi tipici di zone poco distanti come il trebbiano di Soave e il Verdicchio, suoi fratelli.
La sua freschezza e tipicità nel bicchiere al naso e al palato sono state esaltate da scrittori e poeti non solo in anni recenti, come nella celebre poesia di Luigi Veronelli, che elogiava il Lugana con qualche anno sulle spalle, ma anche in passato. Tra le più antiche citazioni, insieme a quella di Agostino Gallo del XVI secolo nelle “Venti giornate dell’agricoltura”, ricordiamo quella della fine del Cinquecento di Andrea Bacci che esaltava proprio “i trebulani” prodotti nelle nostre zone, dove “trebula” indicherebbe anticamente un vino casereccio e di paese.
Per scoprire ulteriori curiosità sulla storia della famiglia Dal Cero, presente in Lugana dal 1939, e sulla produzione di questa DOC così speciale e delimitata territorialmente ti invitiamo a partecipare a uno dei tour gratuiti della tenuta prenotabile online da qui.
Il successo del mondo della spumantistica è sotto gli occhi di tutti. Se è vero, com’è vero, che vent’anni fa un bicchiere di spumante veniva riservato solo alle grandi occasioni o al periodo natalizio, oggi si è completamente sdoganato scandendo i vari momenti della giornata e dell’anno. Si bevono bollicine all’aperitivo, si bevono per festeggiare o per consolarsi, e soprattutto si bevono a tutto pasto. Lo spumante infatti è il vino più versatile che ci sia in tema di abbinamento con il cibo.
In questo territorio di grande diffusione però regna sovrana la confusione per cui in queste poche righe cercheremo di dare alcune informazioni che possano essere utili. Ovviamente saranno solo piccole indicazioni che poi possono essere approfondite nei vari testi didattici.
Definizione:
Si definisce vinospumante un vino rifermentato in un ambiente chiuso, che svolga una sovrapressione superiore ai 3,5 atmosfere.
Al di sotto di tale pressione parleremo di vino frizzante.
Se l’ambiente chiuso è:
La bottiglia parleremo di Metodo Classico, o Metodo Champenoise
Autoclave parleremo di Metodo Martinotti o Charmat
Come nasce la bollicina?
Prima di parlare di ri-fermentazione forse è il caso di ricordare cosa sia la fermentazione anche se in modo più semplice e lontano da tecnicismi.
La fermentazione è quel processo che trasforma il mosto in vino attraverso l’azione dei lieviti. Lo zucchero contenuto nell’uva, e quindi nel mosto, viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Quindi un tino in fermentazione mostrerà un movimento di bolle che salgono verso la superfice disperdendosi nell’aria. Bisogna infatti fare molta attenzione a rimanere a lungo su un tino che sta svolgendo tale processo.
Se lo stesso processo di fermentazione avviene in un ambiente chiuso (bottiglia o autoclave), l’anidride carbonica non riesce ad uscire dalla massa e rimane disciolta nel vino diventando una bollicina.
Metodo Classico o Champenoise
E’ un metodo di rifermentazione utilizzato soprattutto con vini ottenuti da vitigni neutri come Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Salvo alcune eccezioni.
In Ca’ dei Frati, per esempio, le tre tipologie di metodo classico sono ottenute da turbiana di Lugana e Chardonnay laCuvèe dei Frati Brut, la Cuvée dei Frati Dosaggio Zero e da marzemino, groppello, barbera e sangiovese il Rosè Cuvée dei Frati Brut.
Se la base spumante si ottiene da una vinificazione in bianco (senza contatto con le bucce) di un’uva a bacca rossa parleremo di blanc de noir, se invece la base verrà ottenuta da un vinificazione in bianco di uva bianca parleremo blanc de blancs.
Processo di spumantizzazione con Metodo Classico o Champenoise
Vinificazione del vino di base
Tirage, aggiunta di vino + liqueur de tirage (zuccheri e lieviti)
La bottiglia viene chiusa inserendo un tappino di plastica detto bidoule e chiudendo con il tappo a corona che garantisce una chiusura ermetica.
Le bottiglie vengono distese in casse di acciaio (sur lattes) dove inizia la rifermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri e generano alcol e anidride carbonica, la bolla . I lieviti una volta esaurito il loro compito si adagiano sulla parete della bottiglia e inizia un processo di lisi che contribuisce a dare maggiore complessità allo spumante.
Passati almeno 18 mesi le bottiglie vengono separate dai lieviti attraverso un procedimento detto remuage in cui le bottiglie vengono portate in punta ossia messe a testa in giu in modo che i lieviti vadano a depositarsi nella bidoule. A questo punto il collo della bottiglia viene immersa in un liquido a – 25° C dove ghiaccia con i lieviti. Si stappa il tappo a corona ed esce il proiettile di ghiaccio e lieviti lasciando lo spumante pulito.
A questo punto la bottiglia viene rabboccatacon il liqueur d’expedition, una ricetta con vecchie annate di vino, cognac, e zuccheri che ne determinano la tipologia (brut, Demi Sec, ecc) oppure rabboccato con lo stesso vino senza aggiunta di zuccheri e quindi avremo un Dosaggio Zero o Pas Dosè.
Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
Copricapsula ed etichette
Metodo Martinotti o Charmat
Viene utilizzato soprattutto per i vini aromatici o semi aromatici. Lo spumante più famoso prodotto in autoclave è senza dubbio il prosecco ma lo stesso metodo è usato anche per moscato, muller thurgau, riesling e altri ancora.
Cos’è un’autoclave?
Si tratta di una vasca in acciaio a temperatura controllata e a chiusura ermetica con valvole di sicurezza, che possano permettere la rifermentazione e intrappolare l’anidride carbonica.
A secondo del periodo di permanenza del vino sui lieviti parleremo di charmat corto dai 30 ai 90 giorni e di charmat lungo oltre i 90 giorni.
Processo di spumantizzazione in autoclave:
Cuvée di base con il vino fermo con acidità alta e tenore alcolico più basso. La rifermentazione, infatti, fa aumentare di almeno un grado alcolico la base spumante
Aggiunta di zuccheri, lieviti e nutrienti per i lieviti per permettere la rifermentazione
Presa di spuma
Refrigerazione per la stabilizzazione
Filtrazione
Imbottigliamento in condizioni isobariche. Si tratta di un’imbottigliatrice che riesce a trasferire lo spumante dall’autoclave alla bottiglia senza perdere la pressione
Tappatura con tappo a fungo e gabbietta
Abbigliamento, copri capsula ed etichette
Classificazione degli spumanti in relazione al residuo di zucchero
– Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati Dosaggio Zero.
– Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l
– Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l
– Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l. In questa categoria Ca’ dei Frati produce lo Spumante Metodo Classico Cuvèe dei Frati e Rosè Cuvèe dei Frati.
– Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l
– Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l
– Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l
– Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l
Gianpaolo Giacobbo
Nasce a Bassano nel 1967 si occupa di vino dalla metà degli anni novanta, prima come appassionato e dal 2006 come professionista. Si forma con la rivista Porthos diretta da Sandro Sangiorgi a Roma nel primo decennio degli anni 2000. Ha dato il proprio contributo alle principali testate giornalistiche nel settore del vino in Italia. Dal 2000 svolge attività di docenza per corsi di degustazione per appassionati e professionisti. Divulgatore in Italia e nel mondo, della cultura del vino italiano. Ha svolto attività di docenza presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dal 2016 al 2022. Dal 2015 al 2022 è stato tra i principali collaboratori della Guida Slow Wine. Collabora con Ca’ dei Frati dal 1994.
