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Regalare vino oggi: significato, responsabilità e consapevolezza

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Eventi, Festività, Non categorizzato.

Un gesto semplice con un messaggio profondo

Regalare una bottiglia di vino può sembrare un gesto semplice, quasi ovvio in un periodo come quello delle festività natalizie. Ma se ci fermiamo un attimo a riflettere, scopriamo che dentro una bottiglia di vino si intrecciano storia, territorio, lavoro umano e relazione tra persone. Regalare vino non è solo offrire un oggetto: è condividere un’esperienza, un pensiero, una promessa di tempo insieme.

Il valore simbolico di un regalo enologico

Per molte persone, il vino è un simbolo di convivialità, di festa, di momenti importanti condivisi attorno a una tavola. Ma il vino è anche memoria, perché alcune bottiglie accompagnano occasioni che restano impresse nel cuore e nella mente. Quando scegliamo di regalare una bottiglia, stiamo dicendo: “Desidero che questo momento duri, che sia ricordato”. Ecco perché un vino come il Lugana DOC “I Frati” può avere un valore che va ben oltre il suo prezzo: racconta un territorio, un clima, un’annata, e la dedizione di chi quel vino lo ha fatto nascere. O come l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero, la cui lunga produzione racconta una storia di secoli con l’appassimento e il successivo affinamento per raggiungere l’eccellenza.

La storia nel gesto: Ca’ dei Frati come esempio

La cantina Ca’ dei Frati, situata a Lugana di Sirmione sul Lago di Garda, è un luogo dove la storia e la tradizione si intrecciano profondamente con il concetto stesso di dono. Dal 1939 la famiglia Dal Cero coltiva vigneti e produce vini che sono testimonianza senza tempo dell’identità di un luogo. La cantina ha contribuito alla nascita della denominazione Lugana DOC, un bianco elegante che racconta il carattere del suo territorio.

Regalare un vino di Ca’ dei Frati significa offrire qualcosa che contiene più del succo d’uva fermentato: contiene la fatica delle stagioni, la pazienza di chi segue il ciclo della vite per tutto l’anno, la visione di generazioni che hanno voluto dare un senso ultimo al loro lavoro.

Responsabilità della scelta

Il vino è un regalo elegante e apprezzato, ma sceglierlo con consapevolezza è fondamentale. Regalare una bottiglia solo perché “va di moda” è diverso dal regalarne una che rispecchia il gusto della persona, il tipo di relazione che si ha con lei e il contesto in cui sarà bevuta.

Nel caso di una bottiglia come il Pratto, si tratta di un vino fresco ed elegante nella sua giovinezza, frutto di una vendemmia tardiva capace di evolvere e di esprimere il calore dell’estate in una maggiore complessità nel tempo, se conservato con cura. Non è dunque solo un regalo per il momento, ma potenzialmente una promessa di esperienza da riscoprire anche in futuro. Insegna la virtù dell’attesa: sia per raggiungere il migliore momento della vita del vino durante il suo affinamento in bottiglia, ma anche per stappare in un’occasione davvero speciale.

Non solo bianco: vini che raccontano diversità e vocazione

Ca’ dei Frati non è solo Lugana DOC. La cantina produce anche spumanti metodo classico, rossi strutturati e altre espressioni che ampliano il linguaggio del vino come dono. Ogni etichetta porta con sé un significato diverso:

  • Lo spumante metodo classico Cuvée dei Frati Extra Brut può simboleggiare festa e celebrazione, ideale per un brindisi di fine anno, come vuole la tradizione.
  • Un rosé fresco e profumato come la Rosa dei Frati può essere un invito alla leggerezza e alla convivialità.
  • Un rosso importante come il Ronchedone può trasformarsi in un regalo da meditazione, perfetto per chi ama i vini complessi e longevi.

Pensare al vino non come a un semplice oggetto da scartare, ma come a un messaggio da condividere, aiuta a scegliere con maggiore attenzione e rispetto per chi lo riceve.

Consapevolezza nel consumo

Regalare vino è anche un invito al consumo responsabile. Significa suggerire una riflessione sul tempo, sul gusto, sulla cultura di degustare lentamente, di godere dei dettagli e dei profumi. Quando il vino diventa dono, è naturale che chi lo riceve lo assapori non solo con il palato, ma con la mente: pensando al gesto, alle persone che glielo hanno offerto e alla storia che quella bottiglia racconta.

Un gesto che resta

In un mondo dove spesso i regali sono effimeri, il vino ha la meravigliosa capacità di fermare il tempo e raccontare un’esperienza. Regalare una bottiglia significa condividere un pensiero profondo, celebrare un legame, dare valore a un’occasione.

E se quel vino proviene da una realtà come Ca’ dei Frati, con la sua storia, il legame con il territorio e la passione di generazioni di viticoltori, il gesto diventa ancora più significativo — non solo per chi lo riceve, ma anche per chi lo offre.

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La tavola delle feste: l’arte di Ca’ dei Frati tra vini e piatti della tradizione

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Festività.

In quei giorni in cui l’inverno accende le sue luci e le tavole si fanno canto, si respira, nel silenzio prima del brindisi, nei calori che tornano, un soffio di attesa e di memoria. Le feste non sono solo momenti: sono ritmi sacri, tessuti di mani che preparano, voci che raccontano, profumi che riportano all’infanzia e alla promessa di nuovi inizi.

In questo scenario, un calice diventa un sigillo: un “grazie” che si leva alla terra, al tempo, al rigoroso lavoro che si è svolto tra i filari. Perché nella cantina di Ca’ dei Frati ogni bottiglia nasce da un legame viscerale con il suolo del Garda, con le viti osservate con rispetto e cura, dalla prima gemma fino alla vendemmia. La famiglia, che da generazioni custodisce questo patrimonio, ricorda che ogni giorno conta e che ogni uva, ogni grappolo, è un verso di un poema più ampio.

Così, mentre la tavola si carica di piatti antichi e di affetti rinnovati, il vino si dichiara compagno: fresco quando l’anima desidera leggerezza, strutturato quando la pietanza chiama forza, dolce quando la fine del pasto vuole il lento respiro del congedo. Ogni sorso parla: di fiori bianchi che fioriscono sul lago al mattino, di minerali che raccontano l’argilla e il vento, di frutta matura che trattiene in sé il sole dell’estate appena passata.

Ecco perché la magia vera delle feste, quella che resta oltre le luci e oltre le risate, è fatta di intimità, di armonia, di quei piccoli gesti che dicono “eravamo qui, insieme e lo ricordiamo”. Il calice si colma in quel momento e con esso la gratitudine: alla convivialità, alla storia, alla cura.

In questo spirito, i vini di Ca’ dei Frati non sono semplici etichette: sono racconti liquidi da condividere con chi si ama, strumenti di bellezza che rendono un brindisi non una semplice formalità, ma un atto di partecipazione. Quando la bottiglia viene stappata, si apre un invito al dialogo, alla memoria, alla promessa che ogni anno può accogliere un nuovo inizio pur nascendo dal profondo del passato.

E allora: che il bicchiere si rifletta nelle luci della festa, e che ogni abbinamento sia un ponte tra portata e emozione, tra sapore e ricordo. Proponiamo di seguito per ogni vino di Ca’ dei Frati un abbinamento con un cibo della tradizione, cercando di trovare un avvicinamento con gusto e curiosità per dare qualche suggerimento e idea in vista delle festività dicembrine.

Lugana DOC I Frati

Profilo del vino

Vino bianco tradizionale della tenuta, da uve Turbiana (Trebbiano di Lugana) in purezza.

Colore paglierino con riflessi verdolini, profumi freschi: fiori bianchi, cenni di agrumi freschi e frutta a polpa bianca.

Al palato: acidità vivace, mineralità salina, equilibrato.

Abbinamento consigliato: Risotto al pesce persico del lago di Garda con burro e salvia oppure trota arrosto in cartoccio con limone e erbe del Monte Baldo.

Perché funziona: la freschezza e la mineralità del Lugana I Frati ripuliscono il palato dopo il burro e le erbe aromatiche, le note agrumate e floreali  amplificano la delicatezza del pesce di lago, l’acidità bilancia la texture morbida.

Suggerimento di servizio: servire a circa 10 °C, aprire poco prima per lasciare emergere i profumi.

Brolettino Lugana DOC

Profilo del vino

Un Lugana “di struttura”, sempre da uve Turbiana, affinato per 10 mesi in legno.

Al naso: frutta gialla matura (pesca, mela gialla), note di vaniglia e mandorla tostata, finale balsamico.

Al gusto: pieno, morbido, con freschezza ancora percettibile e sapidità caratteristica.

Abbinamento consigliato: Cappelletti in brodo di cappone oppure Tacchino farcito ai frutti autunnali e castagne o ancora sformato di carciofi e patate con fonduta al pecorino.

Perché funziona: la struttura del Brolettino regge bene preparazioni più complesse e ricche, il passaggio in legno aggiunge morbidezza che abbraccia il brodo ricco oppure il tacchino farcito. Le note di frutta gialla e mandorla tostata entrano in sinergia con le castagne o i frutti secchi, e la freschezza del vino evita che la pietanza risulti troppo pesante.

Suggerimento di servizio: tra 10-12 °C, decantare brevemente solo a bottiglia aperta, se servito con piatto più importante.

Pratto

Profilo del vino

Un bianco contemporaneo pensato per sorprendere: morbido ma teso, ricco ma mai pesante, capace di unire solarità e freschezza in un equilibrio moderno ed elegante.

Al naso: pesca matura, ananas, frutta tropicale, fiori bianchi, note agrumate e un accenno delicato di erbe aromatiche.
In bocca: una dolcezza fruttata iniziale che lascia spazio a un sorso sapido, fresco e dinamico. Il finale è persistente e leggermente balsamico, con richiami alla frutta gialla e alle note agrumate.

Abbinamento consigliato: Crespelle ai funghi porcini e fonduta leggera di formaggio o cappone arrosto con ripieno di mele, erbe e frutta secca oppure tortino di zucca con crema al Parmigiano e amaretti sbriciolati.

Perché funziona: la pienezza e la morbidezza del Pratto si sposano perfettamente con piatti cremosi o leggermente dolci come la zucca o la fonduta. Le sue note tropicali e di frutta matura valorizzano sia i funghi sia i volatili da forno. La sapidità finale lo rende perfetto per piatti con formaggi fondenti o aromi autunnali.

Suggerimento di servizio: tra 10-12 °C, con breve decantazione solo a bottiglia aperta per pochi minuti.

Rosa dei Frati

Profilo del vino

Rosato elegante e fresco

Al naso: fiori di biancospino, mela verde, amarena selvaggia.

In bocca: fresco, sapido, vivace, con buon equilibrio e acidità che invita al bicchiere successivo.

Abbinamento consigliato: Tortino di asparagi selvatici con uovo in camicia e fonduta di parmigiano oppure insalata di gamberi rosa con agrumi e finocchio croccante.

Perché funziona: la freschezza e la sapidità del rosato si legano bene con la delicatezza degli asparagi e dell’uovo, mentre la frutta a polpa chiara e le note di mela verde sposano gli agrumi e il finocchio. Ideale anche come vino per l’aperitivo prima del pasto principale.

Suggerimento di servizio: bene servire a 8-10 °C, preferibilmente in calice ampio ma basso per valorizzare profumi freschi.

Ronchedone

Profilo del vino

Unico vino rosso della cantina che nasce sulle sponde del lago di Garda.

Note olfattive: frutti rossi maturi, mirtilli macerati, amarena sotto spirito, spezie dolci, balsamicità.

In bocca: struttura, calore, persistenza, buona acidità che contrasta la densità.

Abbinamento consigliato: Filetto di manzo al tartufo nero con patate fondenti oppure manzo al vino rosso con polenta taragna o al forno con erbe aromatiche e contorno di funghi porcini.

Perché funziona: la potenza e la struttura del Ronchedone si prestano a carni rosse succulente o selvaggina, le spezie dolci e i frutti rossi richiamano le note del tartufo e dei funghi. L’acidità evita che il piatto risulti troppo corposo.

Suggerimento di servizio: 16-18 °C, decantare solo a bottiglia aperta 15-20 minuti per valorizzare i profumi.

Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG

Profilo del vino

Amarone di fascia alta, unica produzione della cantina in Valpolicella, da uve Corvina, Corvinone e Rondinella.

Al naso: classica amarena, cioccolato fondente, spezie dolci, leggero tabacco e caffè, ma anche balsamico di anice stellato e mentuccia.

Al palato: pieno, corposo, elegante tannino, lungo in bocca, con grande capacità di invecchiamento.

Abbinamento consigliato: Risotto all’Amarone con Monte Veronese oppure brasato di manzo con ristretto all’Amarone con purea di sedano rapa o formaggi stagionati oltre 36 mesi, miele di castagno e noci.

Perché funziona: l’Amarone ha la struttura necessaria per sostenere piatti ricchi e lunghi di cottura, i profumi di cioccolato, spezie e frutta matura si sposano con il carattere intenso del risotto, del brasato o del formaggio stagionato.

Suggerimento di servizio: servire a 18-20 °C, aprire 1-2 ore prima o decantare solo a bottiglia aperta per liberare i profumi; si presta anche alla conservazione nel tempo per diversi anni.

Cuvée Rosé dei Frati Extra Brut

Profilo del vino

Metodo classico da uve rosse con sosta sui lieviti per circa 24 mesi.

Al naso: piccoli frutti rossi, petali di rosa, tracce minerali e saline.

In bocca: elegante, armonico, buona sapidità.

Abbinamento consigliato: Trancio di salmone al forno con agrumi e finocchio croccante oppure insalatina tiepida di gamberi con melograno e finocchietto selvatico.

Perché funziona: la freschezza e la sapidità dello spumante rosé si sposano bene con il pesce e gli agrumi, mentre le note di frutti rossi e petali di rosa richiamano il melograno e la delicatezza del finocchio. Ottimo anche all’aperitivo festivo.

Suggerimento di servizio: servire a 8-9 °C, in calice da bollicine ampio per valorizzare i profumi fruttati e floreali.

Cuvée dei Frati Dosaggio Zero

Profilo del vino

Metodo classico “Dosaggio Zero” (zero zuccheri aggiunti) con una sosta sui lieviti fino a 36 mesi.

Al naso: note biscottate, pane, frutta fresca.

In bocca: “beva croccante”, acidità viva, finali minerali.

Abbinamento consigliato: Capesante gratinate con crema di porro oppure carpaccio di manzo marinato in agrumi e zenzero oppure risotto al tartufo bianco.

Perché funziona: il dosaggio zero esalta la freschezza, l’acidità e la mineralità dello spumante, che possono bene sostenere piatti raffinati e delicati come le capesante o un carpaccio agrumato; la nota biscottata e lievitativa richiama la gratinatura o il tartufo.

Suggerimento di servizio: servire a 6-8 °C, calice da bollicine fini, aprire poco prima per preservare la vivacità.

Cuvée dei Frati Extra Brut

Profilo del vino

Metodo classico con una sosta sui lieviti per circa 24 mesi.

Al naso: fragrante, agrumato e floreale, con sentori di pesca, cui si aggiungono note biscottate, nocciola, fieno e tabacco stagionato date dalla permanenza sui lieviti.

In bocca è setoso, fresco, con acidità viva ma cremosa, adatto anche a tutto pasto.

Abbinamento consigliato: Fritto leggero di lago o di mare (gamberi, calamaretti, alici) o selezione di salumi delicati e affumicati (tipo culatello, speck, prosciutto crudo dolce) con grissini stirati e focaccia semplice.

Perché funziona: il dosaggio zero esalta la freschezza, l’acidità e la mineralità dello spumante, che possono bene sostenere piatti raffinati e delicati come le capesante o un carpaccio agrumato; la nota biscottata e lievitativa richiama la gratinatura o il tartufo.

Suggerimento di servizio: servire a 6-8 °C, calice da bollicine fini, aprire poco prima per preservare la vivacità.

Tre Filer 

Profilo del vino

Passito da uve stramature dolce

Al naso: profumi intensi di frutta secca, miele, agrumi canditi, frutta gialla tropicale e fiori bianchi.

In bocca è avvolgente, ma non stucchevole grazie a buona acidità e vena sapida.

Abbinamento consigliato: Pasticceria secca di mandorle e nocciole, Veneziana, sbrisolona oppure ottimo con formaggi erborinati o molto stagionati.

Perché funziona: la dolcezza mielata e la frutta secca del Tre Filer richiamano i sentori dei dolci tipici del Natale e della pasticceria alle mandorle; l’acidità tipica asciuga il palato e impedisce che il finale risulti pesante o stucchevole.

Suggerimento di servizio: ideale a fine pasto di Natale o Capodanno, servito a 10-12 °C in calice piccolo da dolce, per far uscire le note di frutta secca e miele.

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DOC e DOCG: il valore delle sigle nel mondo del vino

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino, Vini.

Un viaggio tra rigore, territorio e passione, con lo sguardo di Ca’ dei Frati

Nel mondo del vino italiano non è raro imbattersi in sigle come DOC o DOCG stampate con sulle etichette. Sono acronimi che raccontano molto più di quanto sembri: parlano di tradizione, di legame con il territorio e di qualità tutelata.

Ma qual è la differenza tra queste due denominazioni? E perché contano davvero quando scegliamo un vino?

DOC – Denominazione di Origine Controllata

La sigla DOC garantisce che il vino sia stato prodotto in una zona geografica precisa, nel rispetto di regole ben definite su vitigni, metodi di produzione, resa per ettaro, gradazione alcolica, affinamento e molto altro, a seconda del disciplinare di produzione, ovvero un documento che riunisce tutte le regole e le normative in merito alla produzione di vino specifica per quella determinata zona.

In altre parole, un vino DOC nasce da un’identità riconoscibile, quella di un territorio che ha saputo esprimere, nel tempo, caratteristiche distintive e qualità costante. I vini DOC di solito si riconoscono per la presenza di una fascetta specifica, generalmente posizionata sul collo della bottiglia o sul tappo. Tuttavia per questa tipologia di vini non c’è sempre l’obbligo di apporre questa etichetta.

Un esempio da Ca’ dei Frati

Uno degli emblemi di Ca’ dei Frati è sicuramente il celebre Lugana DOC “I Frati” o Brolettino Lugana DOC, entrambi vini bianchi eleganti, ottenuti da uve Turbiana, coltivate sulle sponde meridionali del Lago di Garda. La denominazione DOC qui sancisce non solo l’origine geografica, ma anche il rispetto rigoroso delle pratiche vitivinicole che valorizzano la freschezza e la mineralità di questo vino.

Il disciplinare per regolamentare la produzione del Lugana ha avuto origine nel 1967 e diede così i natali alla prima DOC della Lombardia. Tra i firmatari di questa prima lista di norme ci fu Pietro Dal Cero, fondatore di Ca’ dei Frati.

DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita

La DOCG rappresenta il vertice della piramide qualitativa del vino italiano. A differenza della DOC, richiede regole ancora più stringenti e controlli aggiuntivi.
Ogni bottiglia DOCG:

  • è numerata e sigillata con un contrassegno di Stato;

  • deve superare analisi chimico-fisiche e organolettiche eseguite da commissioni di esperti;

  • può essere imbottigliata solo nella zona di origine.

La DOCG è, quindi, un sigillo di eccellenza e affidabilità.

Esempio dal mondo Ca’ dei Frati

Un vino che porta la firma di Ca’ dei Frati e la prestigiosa sigla DOCG è l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero, una delle creazioni più intense e maestose della cantina. Prodotto con uve Corvina, Corvinone e Rondinella lasciate appassire a lungo, questo vino esprime la profondità e l’eleganza della Valpolicella, declinata nello stile di Ca’ dei Frati.
L’etichetta Amarone DOCG è garanzia di una lunga attesa, di una selezione rigorosa e di un sorso capace di raccontare una storia antica.

DOC o DOCG: cosa cambia per chi beve?

Per il consumatore attento – ma non necessariamente esperto – sapere che un vino è DOC o DOCG aiuta a:

  • fidarsi della provenienza e della qualità;

  • apprezzare l’identità territoriale del vino;

  • riconoscere lo sforzo produttivo che c’è dietro ogni bottiglia.

Va detto che non esistono scorciatoie: molti vini eccellenti sono “solo” DOC per scelta stilistica o territoriale, ma la DOCG è un passo ulteriore di responsabilità e impegno.

Scegliere con consapevolezza

DOC e DOCG non sono sigle da leggere distrattamente, ma porte d’ingresso in un mondo di cultura e cura. Ca’ dei Frati cerca di interpretare da tempo entrambe le denominazioni con eleganza e coerenza: dal fresco e minerale Lugana “I Frati” al solenne e strutturato Amarone Pietro Dal Cero, ogni etichetta è un invito a scoprire l’Italia attraverso il vino.

Per chi ama degustare con l’anima, non è solo questione di denominazione: è un incontro tra paesaggio, storia e passione.

Se desideri provare queste etichette, puoi trovarle qui: Lugana I Frati DOC e Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG.

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Il tappo speciale di Ca’ dei Frati

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino.

Quando il tappo fa la differenza

Nel mondo del vino, ogni dettaglio racconta una storia. A partire dal vigneto, dove la vite affonda le radici nella sua terra, fino al momento in cui il vino viene versato nel calice, ogni passaggio inerente a questo nettare parla della cura, dell’esperienza e della visione di chi lo produce. C’è però un elemento, spesso trascurato ma fondamentale, che custodisce e accompagna il vino nel tempo, che permette la sua conservazione: il tappo.

In Ca’ dei Frati, si crede che la qualità sia il risultato di un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, e visitando le cantine questo binomio emerge chiaramente. È per questo che la scelta è stata quella di adottare i tappi Nomacorc della linea Green Line di Vinventions, una soluzione che non solo garantisce la protezione ottimale del vino, ma rappresenta anche un importante passo verso una viticoltura sempre più sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

Una scelta consapevole: sostenibilità certificata

Il tappo non è solo un sigillo. È anche un gesto, una dichiarazione di responsabilità nei confronti dell’ambiente. I tappi Nomacorc Green Line sono realizzati con biopolimeri ottenuti dalla canna da zucchero, una risorsa rinnovabile che riduce drasticamente l’uso di materiali di origine fossile. Inoltre, sono completamente riciclabili.

Nel 2024, proprio grazie all’impiego di questi tappi speciali, Ca’ dei Frati ha evitato l’immissione in atmosfera di 6.254 chilogrammi di CO₂. Un dato certificato è stato a proposito rilasciato da Vinventions che conferma l’impatto concreto delle scelte produttive attente all’ambiente.

Il tappo come custode della qualità

Scegliere un tappo Nomacorc significa anche – e soprattutto – valorizzare l’identità del vino, rispettandone la fragranza, la freschezza, l’evoluzione nel tempo, ma soprattutto le caratteristiche sue proprie che derivano dal territorio, dal clima e dal vitigno.

Uno degli aspetti più critici nella conservazione del vino di solito è quello che riguarda la gestione dell’ossigeno. Troppo ossigeno può accelerare la polifenoliossidasi, ovvero l’ossidazione, mentre troppo poco ossigeno può limitare lo sviluppo aromatico. La linea Nomacorc è progettata per offrire una permeabilità controllata (OTR – Oxygen Transfer Rate), permettendo così di adattare il tappo alle specifiche esigenze di ogni vino, nel rispetto della filosofia del produttore, Igino Dal Cero, che in tutta la linea dei vini di Ca’ dei Frati vuole far risaltare il profilo aromatico autoctono delle uve.

Studi comparativi dimostrano che il tappo Nomacorc è in grado di eliminare completamente il rischio di contaminazione da TCA, meglio noto come “sentore di tappo”. Nei test, il 100% delle bottiglie chiuse con Nomacorc il vino è risultato privo di difetti, contro percentuali molto più alte nei tappi tradizionali. L’utilizzo di questo tappo significa avere rispetto di un lavoro lungo, che richiede non solo fatica, ma anche tempo e tante energie, prima di vedere il vino roteare nel bicchiere.

L’esperienza di Ca’ dei Frati

All’interno della produzione aziendale, si è scelto di utilizzare i tappi Nomacorc su tutte le referenze (il tappo per i vini spumanti è in fase di test e di definizione da parte di Vinventions), in particolare anche sui due vini più rappresentativi della cantina:

  • I Frati Lugana DOC, il vino bianco elegante e fresco iconico dell’azienda, vinificato in acciaio e affinato sui lieviti fini per dodici mesi. Per questo vino, la chiusura Nomacorc garantisce la protezione aromatica e la longevità ideale, nel rispetto dei sentori aromatici tipici dell’uva Turbiana.

  • Pietro Dal Cero Amarone della Valpolicella DOCG, il classico vino rosso possente e strutturato, frutto di un lungo appassimento delle uve e un affinamento in barrique di rovere francese. Anche qui, il tappo Nomacorc contribuisce a mantenere intatta la complessità olfattiva e gustativa del vino nel tempo. Trattandosi di un vino da lungo affinamento, il vantaggio di questo tappo tecnico è il controllo sul passaggio di ossigeno, potendo così prevedere nel tempo la qualità e l’andamento dell’affinamento del vino in bottiglia durante gli anni.

In entrambi i casi, il tappo diventa un alleato silenzioso ma essenziale per garantire la massima qualità, essendo capace di custodire l’essenza del vino fino al momento della stappatura.

Guardare al futuro, rimanendo fedeli alla propria identità

Innovare senza tradire la propria storia: è questa la filosofia che guida Ca’ dei Frati. L’adozione dei tappi Nomacorc è parte di un percorso più ampio, fatto di ricerca, rispetto per la natura e volontà di offrire ai nostri clienti vini che siano non solo buoni, ma anche eticamente responsabili. “Il tappo deve vincere il premio Oscar come attore non protagonista, perché il vero protagonista deve essere e rimanere solo e soltanto il vino, prezioso e ricercato, conservato nella bottiglia”, come dice Antonino La Placa, direttore commerciale di Vinventions Italia.

“Taste the difference”, recita il motto di Vinventions. E davvero, assaporare un vino ben conservato, senza difetti, nella sua piena espressione aromatica, è un’esperienza che racconta la differenza. Una differenza che nasce da scelte consapevoli, anche nei dettagli più piccoli. Come un tappo.

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L’appassimento: un passaggio strategico

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino.

L’appassimento è una pratica enologica molto antica (già applicata e conosciuta dagli antichi Romani), intrisa di tradizione e maestria, che rappresenta un punto di incontro tra natura e sapere umano. Questa tecnica si basa in sostanza sulla disidratazione controllata delle uve per concentrare le sostanze presenti negli acini, – quali zuccheri, polifenoli e aromi – con l’obiettivo di creare vini di straordinaria intensità e complessità.

Il valore dell’appassimento

L’appassimento ha radici profonde in alcune delle regioni vinicole più celebri al mondo, come il Veneto, dove viene utilizzato per produrre icone dell’enologia italiana, come nel caso dell’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Durante questo processo, l’acqua evapora gradualmente dagli acini, riducendo il peso delle uve fino al 30-40% del loro volume iniziale. Questo fenomeno non solo concentra gli zuccheri, che sono essenziali per la successiva fermentazione e per ottenere vini dal grado alcolico elevato, ma favorisce anche l’arricchimento del profilo aromatico e la struttura del vino. Il risultato è un nettare corposo, vellutato, capace di incantare i sensi con la sua profondità e la sua eleganza.

Le tecniche di appassimento

Esistono svariate modalità per eseguire l’appassimento delle uve, ciascuna delle quali è strettamente legata alle tradizioni del territorio e alle condizioni climatiche del luogo di produzione.

  1. Appassimento in vigna (la cosiddetta vendemmia tardiva)
    In questo metodo, le uve vengono lasciate maturare ulteriormente sulla vite in pianta dopo il periodo abituale di raccolta. Durante questa fase, gli acini raggiungono una surmaturazione naturale, sviluppando una concentrazione di zuccheri più elevata come nel caso del nostro Pratto (Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc). In alcuni casi e luoghi, questa procedura favorisce la comparsa della “muffa nobile” (Botrytis cinerea). Questo fungo, se presente nelle giuste condizioni, arricchisce il vino di profumi complessi, con sentori di miele, spezie e frutta secca.
  2. Appassimento in fruttai o su graticci
    Dopo la vendemmia, i grappoli vengono raccolti con cura e disposti in ambienti ben ventilati, come solai o sottotetti, dove riposano su graticci di bambù, reti metalliche o cassette in legno. In Valpolicella spesso si usano tradizionalmente le “arele”, ovvero graticci tradizionali in bambù. In queste condizioni, il processo di disidratazione degli acini avviene lentamente, permettendo lo sviluppo di aromi intensi e l’evoluzione dei polifenoli. Questo metodo è alla base della produzione di vini come il nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG e il Recioto della Valpolicella, celebri per la loro struttura sontuosa e la ricchezza aromatica.
  3. Appassimento al sole
    Nelle regioni dal clima più caldo, come quelle del sud Italia, l’appassimento avviene direttamente all’aria aperta, con i grappoli esposti ai raggi solari. Questo metodo, tradizionale per i vini passiti del Meridione, conferisce alle uve aromi intensi, spesso con note di frutta matura, fichi secchi e miele.

Le trasformazioni durante l’appassimento

Durante l’appassimento, l’acqua evapora progressivamente dagli acini, portando a una perdita di peso significativa, che può raggiungere perfimo il 40% del volume iniziale. Questo fenomeno è accompagnato da una concentrazione degli zuccheri, che può risultare essenziale per la produzione di vini dolci o strutturati. Parallelamente, si verifica una complessa evoluzione chimica e biologica, che interessa non solo i polifenoli, ma anche gli acidi e le componenti aromatiche del mosto che diventerà poi vino dopo la fermentazione.

La riduzione dell’acqua intensifica le note fruttate, – in particolare nel caso dell’Amarone emerge con forza il sentore di tipica ciliegia matura o addirittura in confettura – con profumi che spaziano dalla frutta secca, come prugne e fichi, alle spezie dolci, come cannella e vaniglia. Inoltre, il processo conferisce al vino una trama tannica più morbida e una persistenza gustativa che si protrae lungamente al palato.

Il fascino dei vini da appassimento

I vini ottenuti attraverso l’appassimento incarnano l’essenza del territorio e la passione dei viticoltori che li producono. Per ottenere una bottiglia di Amarone, per esempio, occorrono circa 10 chili di uva in media, raccolta rigorosamente a mano, secondo il disciplinare della DOCG. Ogni bottiglia quindi racconta una storia di dedizione, pazienza e rispetto per la natura. L’appassimento non è solo una tecnica, ma una vera arte, a cui si dedica tempo e fatica, ma che esalta il valore delle uve e sublima l’esperienza del vino, trasformandolo in un’opera d’arte enologica.

Se vuoi conoscere meglio il nostro Amarone della Valpolicella, scopri le prossime Wine Experience che si concludono proprio con l’assaggio di questo vino speciale in abbinamento ad un menù dedicato proprio all’Amarone.

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Decantazione: sì o no?

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino, Vini.

Spesso si parla di decantazione per il vino: alcuni sono paladini di questa pratica, altri detrattori assoluti; gli stessi sommelier hanno opinioni molto diverse in merito. Non c’è infatti un’unica variabile alla questione: dipende dalla tipologia di vino, dalla sua annata e da come è stato prodotto.

Decantare il vino: significato, necessità e riflessioni critiche

Decantare il vino è una pratica antica e ritenuta in passato anche molto raffinata che molti appassionati di enologia considerano ancora oggi indispensabile per apprezzare al meglio alcune bottiglie, soprattutto di vino rosso. Ma cosa significa esattamente decantare il vino? Quando è necessario farlo? E quali sono i pro e i contro di questa speciale e un po’ macchinosa operazione? Cerchiamo di rispondere a queste domande con uno sguardo critico e provando ad immaginare anche diverse situazioni in cui questa pratica può essere utilizzata e quando meglio evitarla totalmente.

Cos’è la decantazione del vino?

La decantazione è il processo di trasferimento del vino da una bottiglia – in cui è stato imbottigliato e poi affinato e maturato – a un contenitore, solitamente una caraffa o un decanter di design – ne esistono di bellissimi, anche realizzati dai maestri di Murano – , prima del servizio agli ospiti al tavolo.

Questa pratica ha due principali obiettivi:

  1. Separare i sedimenti: Alcuni vini, specialmente quelli rossi di annate lontane nel tempo o anche non filtrati, possono contenere dei sedimenti, dovuti alla normale permanenza del vino nel tempo. La decantazione permette in questo caso di separare il vino, mantenendolo limpido, togliendo i residui solidi che si formano durante il processo di maturazione, i quali resteranno all’interno della bottiglia, come un fondo.
  2. Favorire l’ossigenazione: Il trasferimento del vino in un decanter consente un maggiore contatto con l’aria, un processo noto come aerazione od ossigenazione. Ciò può migliorare gli aromi e i sapori del vino, specialmente se è giovane o un po’ in riduzione – ovvero senza ossigeno all’interno della bottiglia -, ossia non ancora totalmente espressivo nei suoi profumi.

Quando è necessario decantare il vino?

La decantazione non è sempre indispensabile. Ecco i principali casi in cui è utile:

  1. Vini rossi di annate del passato: Con il tempo, i vini invecchiati sviluppano sedimenti che possono essere sgradevoli in bocca, trattandosi di un vero e proprio fondo solido. La decantazione aiuta a rimuoverli, migliorando l’esperienza di degustazione, trattenendo nella spalla della bottiglia il sedimento, aiutandosi con una luce per le bottiglie dal vetro scuro.
  2. Vini giovani e tannici: Alcuni vini rossi giovani beneficiano dell’ossigenazione per ammorbidire i tannini e aprire i loro aromi complessi.
  3. Vini in riduzione: Alcuni vini possono sembrare inizialmente poco aromatici o con un bouquet poco espressivo. La decantazione può aiutare a “risvegliarli”, rendendoli più espressivi.

Quando non è necessario decantare?

Non tutti i vini traggono vantaggio dalla decantazione. Ad esempio:

  1. Vini bianchi e rosé: Solitamente, questi vini non contengono sedimenti e non beneficiano dell’ossigenazione. In alcuni casi, l’ossigeno può addirittura comprometterne la freschezza e i profumi delicati, rischiando di passare velocemente a una fase inoltrata di ossidazione.
  2. Vini rossi delicati: Vini di questo genere possono essere danneggiati dall’eccessiva ossigenazione, perdendo rapidamente i loro aromi più sottili.

Perché la decantazione potrebbe non essere sempre vantaggiosa?

Nonostante i benefici elencati sopra, ci sono interessanti ragioni per cui alcuni esperti suggeriscono cautela o addirittura evitano la decantazione:

  1. Perdita di aromi: Alcuni vini, specialmente quelli più vecchi, possono perdere velocemente la loro complessità aromatica quando esposti all’aria per troppo tempo. Soprattutto il passaggio dall’ambiente chiuso della bottiglia all’improvvisa aerazione totale rappresenta uno shock per il vino stesso.
  2. Alterazione del carattere del vino: La decantazione modifica in ogni caso il carattere del vino. Ciò che per alcuni può essere un miglioramento, per altri potrebbe rappresentare una perdita dell’autenticità e del carattere originale così per come è stato pensato.
  3. Rischio di ossidazione: Un vino decantato troppo a lungo rischia molto di ossidarsi, sviluppando aromi e sapori indesiderati, lontani dall’espressività varietale dei vitigni in esso contenuti.

È sempre necessario quindi decantare il vino?

La decantazione è una tecnica affascinante e utile, ma non universale. Ogni vino ha le sue esigenze e il suo equilibrio delicato. Prima di decantare, considera il tipo di vino, la sua età e le tue preferenze personali. La scelta, come sempre, dipende in ogni caso dal gusto personale e dall’occasione. Tuttavia, comprendere le basi della decantazione permette di prendere decisioni consapevoli e di apprezzare al meglio il meraviglioso mondo del vino.

E cosa ne pensa Ca’ dei Frati?

Nel caso dei vini di Ca’ dei Frati si ritiene che la decantazione non sia necessaria, anche per i sentori freschi e fruttati che caratterizzano la gamma dei vini prodotti. I vini di Ca’ dei Frati possono essere goduti al meglio senza questo tipo di intervento: nel caso dell’Amarone della Valpolicella – ad esempio -, si consiglia di stappare la bottiglia 30-45 minuti prima della consumazione e di tenere la bottiglia aperta senza tappo, favorendo così un’ossigenazione più lenta ed equilibrata. Questo punto di vista si basa sull’idea che il vino dovrebbe essere apprezzato nella sua forma più autentica, senza alterazioni, così come pensato dal produttore, che, nel caso di Ca’ di Frati, privilegia i sentori primari, ovvero quelli derivati direttamente dall’uva, come cifra distintiva in ogni vino prodotto. Lasciare che un vino si evolva nel bicchiere, piuttosto che in un decanter, potrebbe offrire un’esperienza più intima e fedele alla sua vera natura.

 

 

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Abbinamenti estivi con i vini di Ca’ dei Frati

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Il mondo del vino, Vini.

In estate si sa, si ha voglia di piatti leggeri e freschi, genuini e colorati. Ma cosa c’è di meglio di unire anche un buon calice di vino alla giusta temperatura?

L’esperienza gastronomica può solo migliorare se oltre agli ingredienti freschi mettiamo in tavola anche una bottiglia alla giusta temperatura per goderci una pausa dal caldo estivo.

Ecco i nostri consigli per abbinare al meglio tutti i nostri vini d’estate (sì, anche i rossi e non solo!): lasciati ispirare e goditi il pairing consigliato dai nostri sommelier. Se hai bisogno di fare scorta di vini di Ca’ dei Frati, li trovi tutti qui al prezzo di cantina.

I Frati Lugana DOC 

  • Piatto abbinato: Carpaccio di capesante con agrumi e olio extravergine d’oliva di Ca’ dei Frati.
  • Descrizione: La freschezza e le note agrumate tipiche del Lugana I Frati esaltano il sapore delicato delle capesante in crudité. L’acidità vivace del vino bilancia la dolcezza naturale delle pesce, mentre l’olio extravergine d’oliva aggiunge un tocco di eleganza, creando un abbinamento perfettamente bilanciato, fresco e genuino.

Brolettino

  • Piatto abbinato: Spiedini di pollo alla griglia con salsa di yogurt ed erbe.
  • Descrizione: Questi spiedini sono un piatto estivo che combina semplicità e raffinatezza. La grigliatura conferisce al pollo un sapore più forte e lievemente affumicato, mentre la salsa allo yogurt aggiunge freschezza e cremosità al piatto. Il Brolettino, barricato per circa 8 mesi in rovere francese nuovo, completa il piatto con la sua eleganza sapida e complessità, offrendo un’esperienza gastronomica equilibrata e sofisticata.

Pratto

  • Piatto abbinato: Tagliatelle con zucchine e ricotta.
  • Descrizione: Le tagliatelle con zucchine fresche e una crema di ricotta sono un primo piatto estivo leggero e aromatico. Il Pratto si abbina bene con la cremosità della ricotta e la freschezza delle zucchine grazie alla sua percezione dolce, dovuto al fatto che si tratta di una vendemmia tardiva; tuttavia il vino è totalmente secco e si sposa ottimamente con verdure e formaggi, anche freschi.

Rosa dei Frati

  • Piatto abbinato: Tartare di tonno con avocado e semi germogliati.
  • Descrizione: Questo rosato elegante, con Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera, dagli aromi di frutti rossi e una leggera e delicata nota floreale di fiori di pesco, si abbina magnificamente alla tartare di tonno. La cremosità dell’avocado è inoltre bilanciata dalle note fruttate del vino, mentre i semi germogliati aggiungono una piacevole croccantezza, rendendo l’abbinamento fresco e sofisticato.

Ronchedone

  • Piatto abbinato: Tagliere di formaggi selezionati.
  • Descrizione: Il Ronchedone, con la sua intensità e struttura, è perfetto con una selezione di formaggi stagionati e selezionti, come il Pecorino o il Parmigiano Reggiano. Questi formaggi, con il loro sapore intenso, possono armonizzarsi perfettamente con le note strutturate e tanniche del vino rosso. I tannini infatti bilanciano la ricchezza della parte grassa del formaggio, creando un’esperienza gustativa lussuosa e ben equilibrata​. Si consiglia di servire il Ronchedone lievemente fresco, attorno ai 16-18 gradi centigradi per una migliore beva estiva.

Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG

  • Piatto abbinato: Insalata di fichi e prosciutto crudo.
  • Descrizione: Fichi freschi abbinati a un buon prosciutto crudo di qualità, magari con un po’ di formaggio blu sbriciolato e una leggera vinaigrette. I fichi e il prosciutto crudo offrono una combinazione dolce e salata che può essere ben bilanciata dall’Amarone, magari servito leggermente più fresco per una migliore beva estiva.

Cuvée dei Frati Extra Brut 

  • Piatto abbinato: Ostriche fresche con vinaigrette al melograno.
  • Descrizione: La Cuvée dei Frati, con la sua vivace effervescenza e note di frutta fresca e biscottate, esalta la salinità delle ostriche fresche, se ne sei amante. La vinaigrette al melograno aggiunge invece una dolcezza e un’acidità piacevoli e bilanciate, completando perfettamente il profilo aromatico del vino.

Cuvée dei Frati Rosé Extra Brut

  • Piatto abbinato: Bruschette con burrata e pomodorini.
  • Descrizione: Bruschette con burrata fresca e pomodorini ciliegia, semplici, ma perfetti con questo vino in estate! Magari con un filo d’olio d’oliva di Ca’ dei Frati e una spolverata di pepe nero. La cremosità della burrata e la dolcezza dei pomodorini si sposano perfettamente con lo spumante.

Cuvée dei Frati Dosaggio Zero

  • Piatto abbinato: Crudo di gamberi rossi con emulsione di lime e menta e Arlecchino di verdure crude.
  • Descrizione: La Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, caratterizzata da una forte acidità e freschezza (e assenza totale di dolcezza), si abbina splendidamente al crudo di gamberi rossi e alle verdure dell’orto crude e croccanti. La dolcezza naturale dei gamberi viene bilanciata dalla vivace acidità del vino, tipica del Turbiana, mentre l’emulsione di lime e menta aggiunge un tocco di freschezza, rendendo l’abbinamento ancora più raffinato e piacevole​. I colori delle verdure di stagione creano un Arlecchino nel piatto e donano una parte più croccante per bilanciare la morbidezza del gambero in crudité.

Tre Filer 

  • Piatto abbinato: Crepes con ripieno di frutta e salsa al passito
  • Descrizione: Crepes leggere e ripiene con una combinazione di frutta fresca di stagione, come pesche, albicocche e fragole per un tocco di colore e freschezza a fine pasto. Ideale per completare il piatto è una salsa a base di passito Tre Filer ridotto e magari un pizzico di zenzero per un tocco speziato, ma rinfrescante.

Grappa di Lugana

  • Piatto abbinato: Semifreddo al limone con meringa croccante.
  • Descrizione: La Grappa di Lugana, con il suo carattere aromatico e la morbidezza al palato, si abbina meravigliosamente a un semifreddo al limone. Le note fresche e agrumate della grappa completano la dolcezza del dessert, mentre la meringa croccante aggiunge una piacevole consistenza al tutto.

Grappa di Amarone

  • Piatto abbinato: Cioccolato fondente in tavoletta e in gelato con lamponi freschi.
  • Descrizione: La Grappa di Amarone, invecchiata in barrique con note complesse e intense, si abbina perfettamente al cioccolato fondente. Ma come servirlo d’estate? Naturalmente come gelato e in tavoletta tenuta in un luogo fresco (evitare il frigorifero per il cioccolato di qualià)! Le note fruttate e leggermente speziate della grappa esaltano i sapori profondi del cioccolato, mentre i lamponi freschi aggiungono un contrasto acido e vivace​.

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Verona e il vino: da dove proviene la famiglia Dal Cero

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino, Vigneto, Vini.

La città degli innamorati ha la più grande estensione di vigne, tra tutti i comuni della Valpolicella

La produzione vitivinicola nel comune di Verona rappresenta il primo comune per produzione nella Valpolicella. Chi l’avrebbe mai detto? Eppure si tratta di una delle città che ha la maggior quantità di territorio collinare tra quelle che ci sono nel nostro nord Italia.

Verona, se la consideriamo per il su centro storico, è una città che i Romani hanno confinato all’interno dell’ansa del suo grande fiume. Pertanto la sua superficie iniziale e, il suo cuore, anche oggi rimane particolarmente ristretto e contenuto. L’estensione del comune però si allunga verso la collina e si estende oltre le prime colline murate che vengono chiamate Torricelle.

Verona nacque su un promontorio, dove oggi si trova l’arrivo della piccola funicolare e nel tempo si abbassò in pianura oltre il fiume a sud, soprattutto in epoca romana quando il Ponte, ancor oggi ben visibile nella sua parte originale, Ponte Pietra, collegava appunto i due insediamenti: quello primordiale celtico e quello romano appunto.

Il territorio di Verona

Il Comune di Verona conta un numero di abitanti pari a 255 121. La sua estensione va dai territori a sud, industriali e popolosi e, a nord, sulle colline, arrivando fino a circa 600 metri di altitudine. Un luogo ideale per l’allevamento della vite e la produzione dei vini caratteristici locali.

Oltre Borgo Trento e Valdonega, salendo sulle colline delle Torricelle si inizia a scorgere i primi timidi vigneti, mentre rimane molto estesa la coltivazione dell’olivo, forse la pianta più antica della storia di questi territori. I terreni delle prime colline a nord della città sono molto ricchi di calcare e hanno una bella friabilità dovuta alla presenza di scisti e di argille compatte. Sono terreni che un tempo erano dedicati alla produzione di ciliegie e i grandi castagnacci che ancora oggi ornano maestosi i piccoli boschi ancora rimasti.

Sempre più a nord il comunque di Verona si estende nelle frazioni di Avesa, Parona, Quinzano, Quinto, Marzana, Poiano, Santa Maria in Stelle, Mizzole, Montorio.

Tutte queste piccole frazioni, fino a una trentina di anni fa completamente sconosciute alla produzione di vino, si sono riscattate negli ultimi anni e hanno visto un continuo crescere degli impianti, anche se con una corretta inclusione nell’ambiente, senza particolari intensità. La biodiversità di questi luoghi e la presenza importante degli olivi, in modo particolare, ha reso più armonica la variabilità colturale delle coltivazioni.

La dimensione vitivinicola e le cantine

Sono tante le cantine che sono nate in questo ultimo decennio e tutte si sono distinte per la loro capacità di sapere governare il territorio e rispettarlo con impianti di vigneti di medio-piccole dimensioni perfettamente integrati nel territorio.

Le cantine stesse non hanno deturpato le colline ma, anzi, sono sempre state concepite per valorizzare l’ambiente circostante e la sua funzionalità agricola. In alcuni casi sono state riprese antiche cantine già facenti parte delle strutture di palazzi appartenuti ai nobili Scaligeri, come ad esempio Torre di Terzolan. In altri casi si sono studiate strutture architettoniche affascinanti che hanno cercato di usare gli stessi materiali della collina circostante per la loro impostazione. Una di queste è proprio la nostra nuova tenuta sulla collina di Montorio dove la struttura si eleva dolcemente tra le vigne compenetrandosi perfettamente sia da un punto di vista cromatico, sia da un punto di vista architettonico con l’intero ambiente circostante.

La superficie coltivata e i suoli

La superficie coltivata in queste frazioni e nel comune di Verona è pari a 1292 ettari ed è il primo comune della provincia, per quel che riguarda la produzione di vino Valpolicella. Dopo di lei viene Negrar con 1154 ettari vitati. Quindi dobbiamo considerare la città degli Scala come la regina del Valpolicella, non quindi solamente un’entità scoordinata dalla zona classica. Questa forte integrazione e il salto produttivo è stato fatto perchè le colline dietro la città sono un ambiente ancora sano, con una ottima biodiversità, con un sottosuolo calcareo ideale per la produzione dei grandi vini rossi della denominazione.

I vini di Verona

Lo stile dei vini che emerge in quasi tutte le produzione di questo territorio è di quelli un pò più moderni e contemporanei. Innanzitutto si tratta di vini con un buon tasso alcolico e una importante struttura. Sono vini che vanno domati un pò ma che regalano forti emozioni. Abbastanza estrattivi si avvicinano di più alle produzioni delle colline orientali veronesi che alla zona classica occidentale.

Hanno profili sensoriali ben marcati con una complessità olfattiva sempre particolarmente evidente e un palato ampio con un tannino morbido e una acidità sostanziale che permette di ottenere dalle bottiglie buona longevità e propensione ai lunghi affinamenti in bottiglia.

Ciliegia, pout pourri di fiori rossi passiti e spezie sono il profilo aromatico più comune. La tendenza, soprattutto per quanto riguarda Ca’ dei Frati presente in Valpolicella orientale nella zona di Marcellise per la produzione dell’Amarone della Valpolicella DOCG con circa 20 ettari di proprietà, è quella di mantenere potenza e sostenere sempre l’eleganza di cui questi vini sono dotati, trovando l’equilibrio tra le componenti offrendo possibilità di ottenere armonie gustative negli anni.

Non ti resta che provare l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero (lo trovi qui anche online) per assaporare il territorio veronese in tutte le sue sfaccettature.

 

 

Bernardo Pasquali

Wine & Food Journalist & Specialist

Premio Brand Ambassador Agroalimentare Italia 2019

Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF Delegazione di Bergamo

I Classificato, Premio Internazionale Poggi Venezia 2009, Giornalismo e Letteratura Enogastronomica

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I nostri vini & la cucina vegetale dello chef Edo – edizione invernale

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Vini.

Eccoci al secondo appuntamento con gli abbinamenti ricercati tra cibi vegetali e i nostri vini. Il focus questa volta riguarda i vini rosati e rossi: Rosa dei Frati, Ronchedone e Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero sono i protagonisti degli abbinamenti studiati dallo chef Edoardo Nizzola, alla ricerca di sapori e sposalizi enogastronomici eleganti e sopraffini.

Chi desidera sperimentare un’esperienza multisensoriale non ha altro da fare che mettersi ai fornelli e provare le ricette e i consigli dello chef studiati appositamente in abbinamento ai vini prescelti. Non si tratta di semplici abbinamenti dove il vino viene scelto come secondo partner in questa unione gustosa, ma bilanciamenti esatti realizzati per realizzare gli ingredienti di stagione con le tonalità sensoriali e olfattive dei rispettivi vini.

Un lavoro fine e sensibile, riuscito grazie ai tanti anni di esperienza dello chef bresciano che da anni si cimenta specializzandosi maggiormente nella cucina vegetale e, come la definisce lo stesso, “dal Colore buono”.

Ecco qui le proposte studiate in versione invernale.

Risotto Carnaroli, cotto nel latte di mandorla, dadolata di mela verde e polvere di rosa mosqueta

Abbinamento con la Rosa dei Frati – Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera

Ingredienti per 4 persone:

  • Riso Carnaroli 220 gr
  • Olio EVO di Ca’ dei Frati 4 gr
  • Latte di mandorla 200 gr
  • Mela verde n1 30 gr
  • Polvere di rosa mosqueta 4 gr
  • Brodo vegetale 300 gr
  • Carota, Sedano, Cipolla 80 gr
  • Vino Rosa dei Frati 20 gr
  • Sale 6 gr
  • Grana padano 10 gr
  • Burro 5 gr

Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete le verdure e fatele bollire per qualche minuto in modo che le verdure rilascino i propri sapori e poi spegnete per farle riposare.

Prendete una casseruola piccola e metteteci il riso con l’olio EVO e fate tostare finché i chicchi non diventano leggermente trasparenti. Sfumate con il vino Rosa dei Frati e una volta evaporato cominciate ad aggiungere il latte di mandorla e il brodo vegetale filtrato finché non verrà assorbito completamente. A questo punto saranno passati circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e cominciate a mantecare con il burro, il formaggio e il sale: incorporate bene tutti gli ingredienti così da ottenere come risultato un risotto molto cremoso.

Prendete la mela, tagliatela a cubetti e conditela leggermente con l’olio EVO. A questo punto potete impiattare: mettete il risotto in un piatto piano, accomodate la vostra mela in modo uniforme sul risotto e cospargete il tutto con la polvere di rosa mosqueta per creare infine un sentore profumato intrigante.

 

Indivia belga brasata al vino Ronchedone di Ca’ Dei Frati, crema di carruba e bacche di mirtillo nero

Abbinamento con il Ronchedone – Marzemino, Sangiovese e 10% Cabernet

Ingredienti per 4 persone:

  • Indivia belga n4 pezzi
  • Olio EVO di Ca’ dei Frati 40 gr
  • Vino Ronchedone 100 gr
  • Timo, salvia, alloro 5 gr
  • Polvere di carruba 10 gr
  • Latte di soia 50 gr
  • Olio di girasole 130 gr
  • Succo di limone 6 gr
  • Sale 3 gr
  • Bacche di ribes 40 gr

Prendete l’indivia belga, togliete le prime foglie e mettetela in una teglia con sale e olio EVO, fatela cuocere in forno per circa 40 minuti a una temperatura di 140 gradi.
A parte fate bollire il vino Ronchedone con timo, alloro e salvia e lasciatelo ridurre. Prendete poi il latte di soia e, con l’aiuto di un minipimer, andate a montare la crema aggiungendo il succo di limone, la polvere di carruba e il sale e versate a filo l’olio di girasole. Una volta ottenuta la crema, mettetela in un biberon da cucina che vi servirà per impiattare. A questo punto finite la cottura della vostra indivia mettendola nella pentola con la riduzione di vino fino a una completa glassatura, così da ottenere come risultato una salsa avvolgente e l’indivia morbida.

Impiattate creando un cerchio sul fondo del piatto con la crema di carrube, in modo da formare il perimetro che possa contenere la salsa che andrete a versare sulla vostra invidia belga. Ultimate il piatto con le bacche di ribes che andrete a lucidare leggermente con olio EVO.

 

Cavolfiore giallo dei Ronchi laccato con riduzione di Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero, cioccolato e tabacco, semi di anice e menta essiccata

In abbinamento con l’Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero – Corvina, Corvinone e Rondinella

Ingredienti per 4 persone:

  • Cavolfiore violetto 300 gr
  • Vino Amarone della Valpolicella DOCG Pietro Dal Cero 100 gr
  • Cioccolato fondente 80% 40 gr
  • Tabacco da sigaro 6 gr
  • Latte mandorla 50 gr
  • Semi di anice 3 gr
  • Menta essiccata 1 gr
  • Sale 2 gr
  • Olio EVO di Ca’ dei Frati 20 gr

Prendete il cavolfiore e tagliatelo in parti uguali in modo da ottenere 4 spicchi. Conditelo con sale e olio EVO e cuocete in forno per 50 minuti a una temperatura di 130 gradi.
Per la salsa: mettete il tabacco nel latte così da aromatizzarlo, mettetelo poi sul fuoco e portatelo a ebollizione. Spegnete il tutto e filtrate con un colino dalla maglia fine. Una volta filtrato tutto, versate sul cioccolato in modo da farlo sciogliere con il calore.

Prendete l’Amarone e mettetelo a bollire così da ridurlo; a questo punto incorporate la cioccolata nel vino, fatela cuocere ancora fino a ottenere una salsa lucida e poi mettetela da parte. Prendete il vostro cavolfiore cotto, adagiatelo in mezzo al piatto e andate a laccarlo con la salsa. Ultimate il piatto con semi di anice e foglie di menta essiccata per dare una parte balsamica e fresca al vostro piatto.

 

Se volete rifornirvi dei nostri vini in tempo per organizzare il vostro pranzo o la vostra cena con le nostre ricette, li trovate qui.

Vi auguriamo buon appetito!

 

Lo Chef Edoardo Nizzola
“La mia esperienza lavorativa inizia al Gambero di Calvisano con una cucina tradizionale ma innovativa; sono stato per 8 anni proprietario e socio del ristorante Fiamma Cremisi a Viadana di Calvisano con cucina tradizionale rivisitata, poi bancheting e ristorazione al Monastero a Soiano del Lago cucina di carne e di pesce, infine ritorno a Brescia al Castello Malvezzi con cucina mediterranea innovativa. Decido di ritornare sul lago prima su una sponda a Rivoltella presso la trattoria Dall’abate con cucina di pesce e poi sull’altra sponda a Padenghe per aprire il ristorante Miralago con cucina di carne e di pesce dal taglio innovativo, infine a Castiglione da Mutty con una proposta solo vegetale dopo un percorso dallo chef Pietro Leeman, cucina che a me piace chiamare cucina dal Colore Buono”.

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Come tappiamo i nostri vini: ecco i segreti del tappo Nomacorc

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Il mondo del vino. 12 commenti su Come tappiamo i nostri vini: ecco i segreti del tappo Nomacorc

L’eterno abbraccio che preserva l’anima del vino

Nel regno inebriante del vino, dove la qualità è sovrana e la conservazione è maestra, si affaccia una rivoluzione avvolta in un nome: Nomacorc. Come un’eco di innovazione, il tappo Nomacorc si è insinuato tra gli studi sulle chiusure delle bottiglie, portando con sé l’arte di preservare la freschezza e le sfumature del nettare divino, in un abbraccio che supera ogni confine, mantenendo il profilo aromatico di ogni vitigno intatto.

Ca’ dei Frati utilizza questo tappo a partire dal 2017, dopo numerose prove a partire dal 2015 e frequenti viaggi in Belgio, dove si trova la sede principale di Vinventions, la casa tecnologica produttrice dei tappi tecnici, vicino a Liegi.

Siamo stati anche di recente per una visita di aggiornamento sui nuovi prodotti: al momento l’azienda, sempre attiva con una fucina di idee, sta lavorando intensamente per realizzare tappi tecnici anche per gli spumanti, con una tenuta della pressione idonea e una migliore permanenza del vino in bottiglia.

L’essenza mistica del tappo Nomacorc

Si tratta di un polimero espanso (polietilene) di canna da zucchero, una sostanza naturale e totalmente riciclabile, che dà vita oggi al tappo Nomacorc. Curato come un segreto custodito gelosamente, questo materiale pionieristico si erge a difensore dell’integrità vinicola, chiudendo le porte all’ossigeno evitando la polifenoliossidasi, ovvero la classica ossidazione che fornisce al vino sentori più stanchi ed evoluti, perdendone la freschezza. Nelle sue celle serrate, il tappo accoglie il vino, proteggendolo con gelosia, consentendogli un invecchiamento delicato, mentre la sua freschezza incanta i sensi non appena si stappa la bottiglia.

Le danze degli enigmi: i vantaggi nascosti del tappo Nomacorc

 

1. Armonia eterna: come un maestro inarrivabile, il tappo Nomacorc assicura una chiusura avvolgente, custode della qualità inalterata. L’affidabilità, nel tempo, si traduce in una sinfonia costante che conquista gli animi dei degustatori, donando loro certezza e fedeltà: un vino costante e soprattutto sorprendente anche se aperto dopo anni (anche per i vini bianchi).

2. Cancella l’oblio: le tenebre del TCA, il nemico insidioso che infetta i tappi tradizionali, si dileguano di fronte all’utilizzo del tappo Nomacorc. Senza il rischio di contaminazione o di muffe furtive, l’enologo può danzare con la purezza dei sapori, rivelando l’anima autentica del vino, mantenendo perfetta nel tempo.

3. Versi d’arte: il tappo Nomacorc, poeta di per sé, offre un’armonia di opzioni, ciascuna con la sua danza unica di permeabilità all’ossigeno. Questa flessibilità affida all’enologo il compito sublime di selezionare il tappo che si armonizza perfettamente con il vino, permettendo così un invecchiamento sublime e il raggiungimento di un bouquet aromatico desiderato. Nel nostro caso la scelta è caduta sul Select Green 100% per tutte le nostre referenze, come ad esempio il Lugana I Frati, tra i più noti, e il tappo Riserva per l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero. Quale differenza tra questi due tappi selezionati? La porosità: a seconda della tipologia di vino imbottigliato si può scegliere il tappo che regola così una maggiore o una minore quantità di ossigeno che passa all’interno della bottiglia.

 

 

 

 

 

 

4. Un canto alla terra: Nomacorc, custode delle tradizioni, si erge come un campione di sostenibilità. I tappi si donano al riciclo, riducendo l’impronta ecologica e abbracciando l’impegno per un mondo migliore. L’eco dell’azienda risuona in armonia con l’ambiente, riducendo l’emissione di CO2 e aprendo le porte a un futuro più attento all’ambiente.

 

Nomacorc, con la sua magia celata nei tappi tecnici, ha cambiato le regole del vino, offrendoci un’alternativa affascinante ai tappi tradizionali di sughero: basti pensare che oggi in Italia 7 aziende su 10 utilizzano questa chiusura, che permette di aprire la bottiglia ancora in modo tradizionale come con un classico tappo di sughero, ma senza gli svantaggi ad esso connessi. Il sughero infatti, oltre ad essere diventato molto caro e impattante sul prezzo finale del prodotto perchè ormai quasi introvabile (ci si rivolge per lo più al Portogallo per questo materiale), non offre garanzie sulla tenuta nel tempo e rilascia dosi di suberina che hanno la capacità di modificare il profilo aromatico del vino, che quindi perde le proprie caratteristiche provenienti dal territorio. Invece nell’abbraccio eterno del Nomacorc, la fragranza e l’anima del vino si preservano, offrendo al palato un’esperienza indimenticabile. È un capolavoro d’amore tra innovazione e tradizione, che rende omaggio alla bellezza che scorre nei calici e all’essenza stessa dei vini che affascinano il mondo.

Per approfondimenti: il sito web di Vinventions.

 

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Verticale Storica di Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG: descrizione annata per annata

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Eventi, Il mondo del vino. 16 commenti su Verticale Storica di Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG: descrizione annata per annata

In occasione della Verticale Storica di Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG avvenuta presso la nostra sede il 25 marzo 2023, abbiamo confrontato tutte le annate di questa prestigiosa referenza e ne abbiamo tratto alcune conclusioni in questa sede, riportando le considerazioni principali emerse per ogni annata dalla 2016 alla 2008 grazie alla discussione avvenuta tra quattro prestigiosi relatori di fronte ad un pubblico numeroso presente in sala: Igino Dal Cero, enologo e produttore di Ca’ dei Frati, Carlo Callari, enologo presso la nostra sede con un’esperienza quindicinale di produzione nella Valpolicella, Bernardo Pasquali, gastronomo e Gianpaolo Giacobbo, giornalista ed esperto di vino. Una bella squadra di veneti per analizzare una referenza così legata al territorio e che parla attraverso la struttura e i sapori della tua terra.

Luxinum: il nostro vigneto a Marcellise

Il vigneto con cui produciamo il nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero ha una caratteristica molto importante per la produzione dell’uva: si trova a 350 m sul livello del mare ed è rivolto verso sud, con un clima ed un orientamento pregevole. L’investimento fu fatto nel 2002 in onore del papà dei tre attuali proprietari, Pietro Dal Cero, a cui poi è stata dedicata questa referenza. Pietro infatti, figlio di Felice Dal Cero, fondatore dell’azienda, è stato l’unico dei figli a continuare l’attività agricola dando una svolta decisiva con la specializzazione nell’ambito enologico. La produzione di Amarone sembrava un sogno dietro l’angolo, un tributo fortemente voluto dalla famiglia per celebrare l’origine veneta dei Dal Cero, provenienti da Montecchia di Crosara, spostatisi sul lago nel 1939, dopo la prima guerra mondiale. Da momento dell’acquisto di alcuni ettari in Valpolicella ad oggi sono ormai passati più di 20 anni e il sogno è diventato realtà, reso ancora più reale oggi dall’ascolto di questo vino potente e narrativo nella sua evoluzione di annata in annata.

Il territorio è quindi molto importante: essendo un appezzamento unico in collina a 350 metri sul mare, è stato realizzato con dei terrazzamenti che vengono raggiunti da un sole mai caldissimo – il nome Luxinum deriva proprio dal latino lux, luce, raccolta dodici ore al giorno – donando un forte sbalzo termico tra il giorno e la notte, ideale per le uve. Nella parte più alta del suolo affiora la roccia, la calce. Per realizzare l’impianto c’è stato uno spostamento di circa 60.000 metri cubi di terra per creare il vigneto senza recidere alberi già presenti in loco e il bosco che circonda tutt’ora il vigneto. L’altro elemento importante è l’acqua: infatti se la vigna non ha il giusto equilibrio e la perfetta idratazione essa fornisce un frutto squilibrato e ciò ripercuote nel vino. In questo luogo graziato da madre natura l’uva matura molto bene, mantenendo un’acidità molto alta che ci garantisce una certa longevità in bottiglia.

La nostra Corvina, il nostro Amarone

Per l’Amarone di Ca’ dei Frati si utilizzano uve tutte provenienti da un solo ed unico vigneto. Le uniche differenze presenti quindi sono piccole variazioni del periodo di raccolta di anno in anno, mantenendo però lo stesso stile di vinificazione, in annate diverse. Con la verticale, si ha la possibilità di assaggiare quindi un unico cru, lo stesso frutto dato dalle stesse piante anno per anno, valutando così cosa la natura ci ha regalato nel corso dei suoi cicli stagionali nel corso degli anni. Un assaggio svolto in questo modo serve per capire l’evoluzione della vigna, ma anche la maturazione delle vinificazioni svolte in cantina, nonché l’evoluzione del frutto ovvero la giovinezza del vino. E’ un vero e proprio archivio per la memoria gustativa nostra, di oggi, ma anche per i degustatori del futuro che si troveranno a mettere il naso (si spera deliziati) su questo nettare potente e sanguigno.

Marcellise: un salto all’indietro nel tempo

Si tratta di un luogo davvero particolare dove dimora il nostro vigneto: solo circa 500 abitanti ancora oggi ci vivono, di cui 274 donne, più della metà, a testimoniare come la campagna parli ancora al femminile.

Si trova nel Comune di San Martino Buonalbergo – per intendersi, l’uscita autostradale di Verona est – da lì si incontra questo luogo guardando in alto: le colline che compaiono sono quelle di Marcellise. È una delle vallate più piccole della Valpolicella orientale che si estende da Verona verso est, a Vicenza.

La sua caratteristica principale è quella di essere un vero e proprio biotopo: si tratta di una localizzazione geografica molto circoscritta dove c’è vigna, olivo, ciliegi e una grande biodiversità. Si possono ancora vedere piccoli casali, spesso antichi anche valorizzati e ben ristrutturati, e tanta crescita dei vigneti in lungo e in largo. Macellise infatti è molto vocata alla produzione di vino rosso. Trova i natali su due placche di marna profondissime, dette dorsali, nate da fusioni calcaree. Queste presenze fanno sì che si tratti della situazione migliore per un’uva rossa come la Corvina per poter crescere, tra marne profonde e poi affioranti. La valle infatti sarebbe alla vista completamente bianca, se non fosse ricoperta dalle vigne perchè la roccia emerge dalle profondità spesso e in vari punti del suolo. È impegnativo inoltre impiantare qui un vigneto perchè le vigne poggiano direttamente sulla roccia, ma tutto questo dona complessità, finezza ed eleganza ai vini.

Vino di territorio e vino di stile

La tradizione dei veronesi è nel fare vino è quella dell’appassimento. Inoltre nel Veneto non ci sono vini realizzati con un’uva sola: tante uve rosse e bianche sono chiamate alla realizzazione delle referenze di questa regione e per questo motivo i veronesi in particolare sono grandi esperti di blend, veri esperti di mixology nel vino. Questa è la vera storia del  Veneto e non cambia per la Valpolicella. Qui infatti si trovano – permesse da disciplinare – la Corvina, il Corvinone, la Rondinella che concorrono alla realizzazione dello stesso vino. Per questa ragione quindi l’Amarone è un grande vino di territorio, dove esso è in grado di emergere fortemente; ma è un vino anche di stile, poiché l’idea del vino finale sta tutta nelle mani di chi lo produce. Da questo punto di vista infatti il pregio della denominazione è di non avere Amaroni tutti uguali, la tradizione enologica veronese valorizza la diversità come virtù. Il vino di ogni cantina viene segnato in modo definitivo dalla storia di chi lo ha fatto nascere e questa è la sola chiave per entrare nel mondo di quella specifica famiglia.

“Dal 2008 in Ca’ dei Frati è partita una storia bellissima di interpretazione del territorio rigorosa e svolta con grande umiltà e rispetto del territorio stesso, tirando fuori qualcosa di molto interpretativo ed eccezionale” afferma Bernardo Pasquali.

Un vino di necessità

In passato bisognava concentrare il vino realizzato con la Corvina e con altre uve tipiche della zona. Queste infatti davano un prodotto di circa 11 gradi alcool, così a partire dagli anni Trenta si è voluto concentrare il prodotto, renderlo più strutturato; al tempo l’unica possibilità di fare questo era di prendere l’uva, tagliarla con diverse tipologie e metterla sui graticci per appassimento. Significava in sostanza disidratare l’uva per aumentare la concentrazione zuccherina e ottenere infine un vino dall’alto grado alcolico.

Prima è nato il Recioto (la versione dolce dell’Amarone) e poi l’Amarone, si dice come errore, essendo diventato amaro durante il processo di produzione del classico Recioto. Oggi però predomina la versione secca.

Carlo Callari sostiene che l’Amarone sia “un vino giovane rispetto per esempio al Barolo che ha una storia alle spalle di più di 200 anni. Le prime bottiglie di Amarone sono degli anni Trenta o Quaranta. Solo dalla metà degli anni Novanta la produzione diventa importante e il successo è stato rapido. Difficoltà è portare nel bicchiere il territorio perchè il processo di appassimento tende a uniformare la tipologia. La disidratazione è infatti un fenomeno molto invasivo e la perdita di peso delle uve è notevole e con questa si perdono anche i caratteri specifici dell’uva. Diventa più un vino di processo così. La difficoltà principale quindi è valorizzare il territorio, facendo parlare il prodotto mantenendo un processo produttivo del tutto tradizionale”.

Per il nostro Amarone si utilizzano botti di rovere francese nuove che cedono tannino, ma è pulito, ovvero non cede i caratteri del vino che c’è stato a contatto precedentemente: è importante questo dettaglio se si vuole evidenziare l’annata e soprattutto se si vuole far parlare il territorio. Le barrique nuove infatti vengono scelte proprio per non incidere sul vitigno con il vino dell’anno precedente: ogni annata parla per sé, il territorio cambia e con esso il clima. L’uva è la stessa ma cambia nelle sue vibrazioni naturali profonde di anno in anno. Inoltre un legno riutilizzato molte volte può avere delle problematiche e durante l’utilizzo potrebbero danneggiare il vino contenuto. Soprattutto se l’annata nuova è migliore della precedente preferiamo come scelta filosofica aziendale utilizzare solo legni nuovi per la permanenza dell’Amarone.

Inoltre su tutto questo processo intervengono anche le tecniche d’avanguardia relative alla cantina come l’ossidazione evitata in fase di pigiatura e di vinificazione già nel suo momento iniziale, la saturazione delle vasche con l’anidride carbonica e il controllo costante della temperatura. La pigiatura delle uve per l’Amarone inoltre è generalmente svolta tra dicembre e febbraio in periodo generalmente sempre freddo e per tradizione vengono fatte macerazioni lunghe a freddo. In Ca’ dei Frati la macerazione viene invece svolta a caldo per estrarre più colore e più tannino dalle uve: questo passaggio però si rende necessario perchè si tratta di un vigneto con un’alta acidità naturale. Per la stessa ragione cerchiamo di prolungare la maturazione in pianta e poi lasciamo maturare il vino a lungo con 2 anni di barrique, 1 anno di acciaio e poi ancora altri anni di affinamento in bottiglia.

Macchina del tempo dal 2016 al 2008: torniamo alle origini con il nostro naso

Annata 2016

Si presenta croccante, fine e di grande eleganza. Ha una grande tensione olfattiva e gustativa che mostra tutto il suo potenziale di affinamento ancora per lungo tempo. Non mancano infatti freschezza e una leggera sapidità caratteristica della marna su cui nascono i vigneti. Il 2016 fu un’annata particolarmente fresca per cui la grande sfida fu quella di preservare questa freschezza donataci dalla natura. In queste situazioni infatti il vino tende ad ossidare facilmente. La sfida è stata felicemente vinta e oggi si presenta come un vino dal grande potenziale, forse una delle annate migliori di sempre.

Annata 2015

Valutata molto bene in generale dai produttori della Valpolicella, ma solo il tempo definisce il valore del vino e delle sue annate. La vigna qui ha più anni e non è poco nel risultato finale, infatti acquisisce nel tempo un materiale linfatico di maggiore pregio. Cosa aspettarsi nel 2015 da Marcellise? Abbiamo già detto che l’appassimento tende a uniformare i vini, ma il territorio ha una sua piacevolezza intrinseca: L’Amarone di Marcellise è diverso da quello di Negrar o Fumane, ad esempio. Il clima e i caratteri sono molto diversi tra loro. Marcellise ha di intrigante sempre la sua acidità strutturale, che aumenta e migliora in termini di equilibrio negli anni. Si avvicina sempre di più ad un equilibrio tra parti forti e molli che è fondamentale nel vino: le parti dure del vino si avvicinano in modo virtuoso alle parti morbide. Questo è il potenziale di Marcellise e di questa annata in particolare.

Vale la pena soffermarsi sul frutto in questa annata, perchè esso è tipico della Valpolicella: la ciliegia in varie sfumature, in varie tipologie ed è curioso percepire da diverse vallate di produzione il cambiamento delle ciliegie nell’Amarone. È la marasca o l’amarena tipica delle vallate: richiama la confettura, quasi dolce, nelle vallate che si trovano più in basso; sulle parti dorsali invece diventa marasca, con un finale quasi amandorlato, quasi acerbo. Nel nostro caso la ciliegia è più dolce, ma il carattere di fondo resta rivolto alla freschezza e all’acidità. Inoltre anche la sapidità salina è molto forte e davvero tipica di Marcellise: i cristalli di sale percepiti nella cavità orale emergono spesso, soprattutto in annate come la 2008.

Si traduce quindi in un’annata che ha grande profondità, con la capacità di un percorso davanti ancora molto importante.

Annata 2014 (non prodotto)

Fu un’annata molto piovosa e fredda, scura, con tante nuvole e la luce è un elemento fondamentale per la crescita della Corvina; quindi l’azienda ha rinunciato all’annata. È unica annata finora non prodotta.

Annata 2013

Annata buona ed equilibrata. Succulenta, piena e gustosa. I tannini sono allineati e dolciastri. Siamo già a qualche anno di distanza dalla vendemmia e per questa ragione emerge di più una nota evolutiva. Il colore tende verso un’evoluzioni positiva, mai tendente al color mattone perchè l’estrazione viene svolta ad alta temperatura invece che a bassa temperatura: questo dettaglio fa sì che i tannini non tendano mai al giallo aranciato, ma alla componente più rivolta al rosso e al viola, anche con un affinamento in bottiglia di più anni.

Annata 2012

Il clima ha alternato momenti siccitosi a momenti più piovosi. E’ stata quindi un’annata piuttosto difficile.

Fu complesso trovare l’equilibrio per la sua acidità naturale sempre molto spiccata: per questo motivo serve conoscere e prevedere il periodo giusto di raccolta per non degradare troppo l’uva matura in previsione dell’appassimento successivo. Al contempo il punto fondamentale però è di lasciare in pianta a maturare il frutto il più possibile per limitare la sua naturale acidità. Infatti se il vitigno ha un’acidità molto alta bisogna cercare di riequilibrarlo con la sua struttura. L’annata 2012 ha donato così longevità al vino, grazie al contrasto tra acidità alta con la sua maturazione più possibile prolungata in vigna.

Stiamo parlando ormai di un’annata che fa parte dei vini da decennio. Come si traduce quindi dal punto di vista organolettico? Si inizia a percepire la ciliegia mora, succosa e nera, la prugna, il rabarbaro che peraltro si trova nella valle di Marcellise in modo particolare, spezie dolci, anche un po’ orientaleggianti. È la bellezza dell’evoluzione che fa emergere tutti questi sentori, spontanei e riconoscibili. Il tannino dell’uva perde qui forza rispetto al tannino donato dal legno che diventa nel tempo più significativo, tanto che si arrivano a percepire diverse nuance anche viranti al cioccolato. Si sente molto infine la bacca di ginepro, intrigante nel vino e anch’essa tipica della valle di Marcellise.

Una nota importante: si tratta dell’ultimo imbottigliamento con il tappo di sughero (da qui in poi si utilizza il tappo Nomacorc in polietilene di canna da zucchero, 100% green). La ricaduta di questo è diretta su una maturazione diversa, per un passaggio di ossigeno regolamentato diversamente all’interno della bottiglia.

Annata 2011

Si tratta di un Amarone vecchio stile, si sente tutta la sua finezza. Anche questa fu un’annata piovosa e più fresca delle precedenti che ha espresso nel vino tutto il suo andamento climatico. Qui quindi torna una buona freschezza, nonostante l’annata sia più vecchia delle precedenti assaggiate finora. Si sente più freschezza e mineralità nonostante il frutto sia più maturo. Sembra una situazione un po’ strana, ma si trova lo stesso riscontro anche dal punto di vista del colore: è più fresco, più chiaro rispetto al 2012, ad esempio. Per fare questi confronti è fondamentale considerare che si tratti di uva che proviene dallo stesso vigneto. Infine da non dimenticare un accenno di balsamicità dovuta alla maturazione dei sentori terziari negli anni e da questo punto di vista il vitigno Corvinone conta molto nello sviluppo di queste note.

Annata 2010

Si colloca tra gli Amaroni di Ca’ dei Frati più evoluti: si percepisce una ciliegia appassita sotto spirito, ricoperta da un velo di cioccolato, la spezia si mostra di più, in particolare il pepe nero tipico della Valpolicella. Si avverte una presenza elegante del legno; i tannini sono più terziari rispetto a tannini evidenti della pianta che è abbastanza giovane nel momento della raccolta nel 2010. In generale però riemergono equilibrio e freschezza: Marcellise fornisce l’impalcatura naturale per aggrappare le caratteristiche del vino – ph, sapidità e freschezza – e lascia al produttore la possibilità di gestire in parte la sua maturazione. A Marcellise in passato si pascolavano gli animali, era la Lessinia destinata a pecore e a vacche, oggi è diventato tutto vigneto su una terra vergine, una terra non consumata, rocciosa e affiorante. L’unica cosa che si faceva era il pascolo con conseguente naturale concimazione. L’eleganza qui diventa suadenza con un tannino sinuoso e vellutato. Perde totalmente la sua parte più rude.

Annata 2009

Paragonato al 2003 e al 2022 per le temperature medie, con picchi importanti di quasi 40 gradi Centigradi.

Il vigneto essendo in altitudine non soffre grandi problematiche relative al caldo. C’è sempre un’aria fresca che scorre tra le foglie delle viti. Questa tuttavia è stata un’annata molto calda e corrisponde esattamente a quel calore: ne emerge un frutto molto maturo con un effetto cioccolato, suadente e un po’ goloso. È il momento di coglierlo.

Ha forse una vita più corta rispetto agli altri Amaroni di Ca’ dei Frati. Ha tuttavia note ancora un po’ verdi nonostante tutti questi anni in bottiglia: è proprio così, un’annata fresca che porta tannini non molto maturi, lascia che restino crudi anche dopo tanti anni trascorsi in bottiglia. Alla fine del sorso però diventa quasi una marmellata, una crema, risultando un vino molto concentrato.

Igino Dal Cero dice: “È stata un’annata molto particolare. È stata la seconda annata che verificavo, con delle analisi totalmente opposte rispetto al 2008 che era la prima annata da noi prodotta, molto acida, la 2009 invece era molto morbida. Il produttore di fatto può cercare di correggere, ma l’annata e la sua portata climatica emerge sempre. Io sono innamorato del 2008 che è stata la prima annata, il 2009 mi sembrava meno longevo; ora invece la 2008 ha una morbidezza quasi da cioccolato fuso. Il 2009 sembrava più molle con un’acidità più bassa. Invece è ancora qui che vive e lo fa bene: ha una sua sensazione più tipica forse come Amarone, più simile alla media degli Amaroni delle parti più basse della Valpolicella in termini di acidità”.

Il territorio forse qui – inteso come microarea – potrebbe un po’ sentirsi lontano: l’acidità e l’impalcatura che sostiene le morbidezze risultano un po’ molli e meno caratteriali, ma dal punto di vista strutturale queste sensazioni sono mitigate, da una bellissima acidità tipica.

Annata 2008

Tanta esuberanza, è stata la nostra prima indimenticabile esperienza. E’ stata segnata molto dal territorio di Marcellise, cosa a cui abbiamo da sempre teso l’occhio e la nostra attenzione per far emergere lo stesso nelle annate successive.

L’annata 2008 oggi ha ovviamente perso l’esuberanza giovanile tipica della Corvina, ma ha ancora scosse e vibrazioni da ascoltare, quasi in meditazione, che scorrono tra le morbidezze del vino. Sono passati ormai parecchi anni dalla sua vendemmia, ma nonostante ciò, sembra avere una prospettiva di vita ancora lunga.

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Cioccolato & vino: un binomio bizzarro

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti. 8 commenti su Cioccolato & vino: un binomio bizzarro

Uno degli abbinamenti più azzardati che si possono fare con il vino è accompagnarlo con il cioccolato. Bisogna certamente distinguere tipologie di vino e tipologie di cioccolato: sono infatti due mondi incredibilmente vasti e molto interessati da approfondire. Se sei curioso (e goloso!) non ti resta che procedere nella lettura e scoprire come sbalordire i commensali a fine serata.

Partiamo dal vino. Nella gamma di referenze di Ca’ dei Frati sposano l’accompagnamento con il cioccolato l’Amarone della Valpolicella DOCG (blend di Corvina, Corvinone e Rondinella), soprattutto nelle annate più longeve e con qualche anno di maturazione, quando diventa “vino da meditazione”, il Tre Filer, passito di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon Blanc che per la sua dolcezza non troppo ostentata rimanda ad alcune note di miele e frutta secca, e le grappe, in particolare quella ricavata da vinaccia di Amarone. Queste tipologie di vino si abbinano al meglio ad alcuni tipi di cioccolato (diversi a seconda del vino selezionato) per le caratteristiche intrinseche e per la composizione e struttura del prodotto stesso, vale a dire: morbidezza, dolcezza e presenza di sentori affini al cioccolato per un abbinamento svolto per analogia di sensazioni.

Il cioccolato invece – quello vero, ricavato dalla cabosside, ovvero la fava di cacao – si divide in tre grandi famiglie: il Criollo che è il più pregiato, il più delicato, ma fornisce solo meno del 1% del cacao mondiale;  il Trinitario che è un ibrido tra il precedente e il Forastero, di cui si parlerà tra poco. Rappresenta circa l’8% del cacao dell’industria cioccolatiera e ha caratteristiche intermedie tra i due. Infine il Forastero, la varietà meno pregiata, da cui si ricava il 90% del cacao mondiale, è quindi la varietà più diffusa e coltivata al mondo.

Per il cioccolato, come per il vino, si può parlare di blend o di monovarietà (perfino di cru, con un termine condiviso con il mondo della vite). Nel primo caso, che è anche quello più comune, si miscelano diverse tipologie di cacao per ottenere una tavoletta con un buon bilanciamento tra qualità e costi della materia prima, con caratteristiche costanti nel tempo. Il cru invece indica che la tavoletta è ottenuta da un solo tipo di cacao, oppure da un cacao proveniente da un’unica zona. In questo caso la qualità quindi sarà maggiore.

Nella degustazione che proponiamo di seguito comparando i vini selezionati ad alcune tipologie di cioccolato si tiene conto anche del sistema di degustazione dei due prodotti. In entrambi i casi, sia per il cioccolato sia per il vino, la degustazione si divide in tre momenti: l’osservazione del colore (nel caso del cioccolato più è chiaro più indica che è di qualità; nel caso del vino le tinte più scure indicano che è un vino pronto o addirittura maturo), l’olfazione diretta e il ritorno retrolfattivo dopo la deglutizione (nel caso del cioccolato lo si lascia sciogliere in bocca; per il vino invece si prende un sorso e si cerca di farlo aderire al meglio su tutte le pareti della bocca) e infine la valutazione gustativa dove, in sintesi, si valuta la dolcezza, l’amarezza, l’acidità, l’astringenza e l’aspetto della piacevolezza complessiva. Si può anche aggiungere un ulteriore modalità di ascolto del prodotto: quella auditiva, dove letteralmente si ascolta il suono del cioccolato che viene spezzato per capirne la consistenza. D’altra parte anche il vino suona e canta quando viene versato nel calice! Ad ogni parametro quindi viene dato un punteggio, la cui somma definirà la categoria qualitativa dei due prodotti.

Vediamo allora gli abbinamenti che abbiamo provato con i loro punti di forza. Attenzione: non adatto ai troppo golosi!

  • Con l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero 2016 abbiamo abbinato un cioccolato Chuao dal Venezuela con il 75% di cacao (consigliamo la ditta Maglio): i sentori che emergono rimandano alla frutta secca, con tendenza quasi lattea e verso sensazioni di panna. E’ un abbinamento chiaro ed elegante, da conclusione di serata, quasi meditativo. In questo caso l’acidità ancora presente nell’Amarone 2016 si sposa con quella presente nel cioccolato.
  • Con l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero 2008 abbiamo abbinato un cioccolato Carenero el Clavo proveniente dal Venezuela con il 72% di cacao (sempre della ditta Maglio). In tal caso la granella di cacao presente sulla superficie del cioccolato ci rimanda direttamente ai sentori terziari sviluppati nel vino nel corso degli anni in bottiglia. L’aspetto quindi più grezzo del cioccolato rimanda al naso e al palato sensazioni più intense e robuste, con una grande e perfetta fusione tra i due prodotti. E’ in assoluto l’abbinamento che abbiamo apprezzato maggiormente.
  • Con il passito Tre Filer abbiamo scelto un blend delle zone caraibiche, il Caraibe con il 66% di cacao della ditta Valrhona. In questo caso si esaltano l’equilibrio, la grazia e la dolcezza leggermente aromatica tendente al miele e ai fiori bianchi.
  • Con la grappa ottenuta da vinacce di Amarone abbiamo pensato di unire un blend di Criollo con l’80% di cacao della ditta Domori il cui cioccolato non contiene alcuna percentuale di burro di cacao, ma solo cacao in purezza e un 20% di zucchero. I sentori che emergono rimandano alla frutta secca, alla nocciola e alla mandorla. Con un cioccolato importante come questo ci siamo affidati ad una grappa sostenuta e potente per esaltare la dolcezza e l’armonia.

Infine un ulteriore consiglio per qualche dolce per una chiusura con eleganza. Nella serata che abbiamo tenuto in cantina dove abbiamo provato in prima persona questi bizzarri abbinamenti, abbiamo pensato di concludere la degustazione con due mignon artigianali della nostra Pasticceria La Fenice abbinati al Tre Filer, ideale con pasticceria cremosa e anche secca. La prima è una creazione dal titolo “Oro giallo” dove una bavarese allo zafferano si unisce ad un cremoso di cioccolato al latte; la seconda invece è per i veri amanti del cioccolato fondente: uno yo-yo di cioccolato realizzato con spuma di cioccolato araguani al 72% e frollino al cacao.

Si ringrazia Roberto Caraceni

vice-presidente dell’Associazione Compagnia del Cioccolato

per i preziosi consigli di abbinamento.

 

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Amarone Wine Experience

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Eventi, Vini. 4 commenti su Amarone Wine Experience

Cosa è l’enoturismo?

Fare enoturismo oggi significa davvero tante cose insieme: un’occhio di riguardo per il cliente che si reca in cantina, calorosa accoglienza, conoscenza profonda del prodotto, competenze sempre aggiornate, attività e creatività per promuovere un territorio e i suoi vini. Fare esperienza di un luogo e dei prodotti che provengono dalla sua terra è uno dei modi più genuini e intimi per entrare in contatto e connettersi profondamente con un terroir.

Vivere in modo esclusivo e particolare le zone di produzione del vino, passeggiare tra i legni delle barriques, respirare l’aria che si trova in un preciso luogo di un vigneto, sentirne sulla pelle il microclima e guardarsi attorno con gli occhi di un vignaiolo è quanto si cerca di trasmettere in un’esperienza a tema enologico. Non dimentichiamo poi il piacere della scoperta: gli eno-amatori infatti provano entusiasmo e passione per le storie che si trovano dentro una bottiglia di vino. Il nettare bacchico suona nella sua discesa dalla bottiglia al bicchiere, canta dolci parole e si racconta con il suo profumo varietale che sa profondamente del luogo da cui proviene. E’ il suo passaporto per i mondo.

Cosa è l’enoturismo per Ca’ dei Frati?

Essere il proprio vino e viverlo, dalla sua nascita fino alla sua morte, gloriosamente bevuto da chi lo sa apprezzare, è l’orgoglio più recondito di ogni produttore. La condivisione di questo sentimento è la base della filosofia dell’accoglienza in Ca’ dei Frati. Nasce così l’Amarone Wine Experience.

L’Amarone Wine Experience è pensata per essere l’esperienza per eccellenza del vino in Ca’ dei Frati. Un tour della durata di circa un’ora svolto a cantina chiusa al pubblico con guida un sommelier della famiglia in cui si segue tutto il processo di produzione vitivinicola dalla raccolta dell’uva fino alla barricaia e agli spumanti metodo classico, segue una degustazione di vini tipici del territorio di Lugana, incluse le DOC, accompagnati da un ricco aperitivo artigianale salato in abbinamento, realizzato dalla pasticceria di famiglia La Fenice: sono queste le due attività svolte nella tenuta. Infine per concludere la ruota dei vini assaggiati, un pranzo o una cena con il grande ospite d’onore: l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Al ristorante La Lugana Trattoria di proprietà della famiglia Dal Cero, a solo un chilometro dalla cantina, direttamente sulle dolci rive del lago di Garda, si offre un menù tipico della tradizione veronese, proprio come le origini della famiglia produttrice di vino: risotto all’Amarone e Monte Veronese e un secondo di carne di manzo cotta a bassa temperatura con ristretto all’Amarone. Un assaggio di Amarone Pietro Dal Cero DOCG è incluso e conclude l’esperienza enogastronomica al palato. Immancabile in chiusura una mini-cake artigianale realizzata dai tre Maestri pasticceri della struttura.

Se ti intriga l’enoturismo e anche questa esperienza in Ca’ dei Frati, puoi prenotare il tuo posto o regalare un voucher scrivendo a mariachiara@cadeifrati.it. Realizziamo questa esperienza enogastronomica almeno una volta al mese, nel fine settimana. 

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Fresco, ghiacciato o temperatura ambiente?

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Vini. 9 commenti su Fresco, ghiacciato o temperatura ambiente?

E’ estate e tanto si discute sulle temperature di servizio più corrette per servire il vino ad amici e parenti in occasioni speciali, spesso temendo la lamentela del “sommelier” tra gli invitati che commenta il vino sul tavolo lamentando il grado di servizio.

Alla fine, si pensa, è proprio quel grado in più o in meno che fa la differenza? In parte sì, perché è proprio la temperatura di servizio che incide sulla degustazione, sulla percezione delle morbidezze e delle durezze del vino, in particolare di quelli molto alcolici. Senza esagerare con l’ossessione della temperatura perfetta, si può tuttavia con qualche pratico consiglio trovare un equilibrio utile per servire il vino in occasioni di svago e divertimento senza rovinare la percezione del prodotto e coronare così un bell’incontro. Perchè si sa, quando c’è un vino buono e gradito sulla tavola, servito come si deve, tutta la compagnia apprezza, anche i non intenditori.

Innanzitutto un buon metodo per servire il vino alla giusta temperatura in estate è metterlo in frigo a qualche grado in meno rispetto alla temperatura di servizio consigliata, cosicché, una volta portato in tavola, il caldo estivo dell’ambiente vada velocemente ad alzarne la temperatura, portandola quindi al grado corretto per la bevuta.

Vediamo quindi le temperature consigliate per ogni tipologia di vino.

Tratto da: www.quattrocalici.it

Partiamo dall’aperitivo che si associa generalmente alle bollicine, un modo scoppiettante per iniziare la festa. Per le loro caratteristiche intrinseche, questi vini richiedono le più basse temperature a cui si serve il vino: circa 6-8 gradi centigradi. In questo modo si esalta la freschezza e l’acidità di questa tipologia di vini, in particolare per il metodo classico in cui viene esaltata la bollicina, così fine da far percepire sulla lingua punture di piccoli aghi. Nel caso di Ca’ dei Frati a questa temperatura di servizio vanno serviti lo spumante Cuvée dei Frati Dosaggio Zero, il Cuvèe dei Frati bianco e il Cuvèe Rosè. Si aggiungano anche la freschezza, la mineralità e la sapidità intrinseche al Turbiana, il vitigno autoctono con cui vengono realizzati i vini dell’azienda, esaltate ancora di più da una temperatura di servizio piuttosto bassa.

A 10-12 gradi centigradi vanno serviti vini bianchi leggeri: è il caso del nostro Lugana I Frati, che, pur avendo poco di “leggero” con un grado alcolico che tocca i 13 gradi, tuttavia per una bevuta rinfrescante al palato può essere servito proprio intorno ai 12 gradi centigradi. Anche il vino rosato La Rosa dei Frati, realizzato in acciaio con uve Marzemino, Sangiovese, Groppello e Barbera può rientrare in questa categoria, che fa esaltare i suoi profumi di rosa e fragolina di bosco e la sua facile beva.

La temperatura di 12-14 gradi centigradi è consigliata invece per bianchi più corposi e strutturati, che prevedono magari anche un passaggio in botte. E’ il caso del nostro Brolettino, realizzato con il vitigno Turbiana e affinato in barriques di rovere francese nuove per circa 8 mesi. La texture più vellutata e i profumi viranti su note di frutta matura, anche esotica, si prestano ad una temperatura un poi più alta rispetto ai classici vini bianchi. In questa categoria rientra anche il Pratto, un blend di vitigni internazionali, Chardonnay e Sauvignon, uniti al vitigno autoctono del Lugana, il Turbiana, di cui vi si trova la percentuale maggiore. In questo caso l’aromaticità che emerge dai vitigni internazionali unitamente alla struttura sapida e minerale del Turbiana rendono questo vino adatto ad una temperatura di servizio che si aggira attorno ai 13 gradi centigradi.

Per vini rossi non da lungo affinamento la temperatura di servizio più adatta è tra i 16-18 gradi centigradi, dove l’alcolicità viene un po’ smorzata dal mantenimento di una temperatura ancora piuttosto fresca. E’ il caso del Ronchedone, il vino rosso che produciamo con uve locali, in una zona tuttavia più votata ai vini bianchi. Il Marzemino, il Sangiovese e il Cabernet che compongono questo vino esprimono il meglio attorno ai 15 gradi centigradi, che permettono di esaltare le note di frutti rossi e la texture arrotondata dovuta ad un passaggio in barriques di rovere francese per circa 14 mesi.

Per i vini rossi corposi come l’Amarone Pietro Dal Cero la temperatura ideale si aggira attorno ai 18-20 gradi centigradi che sono necessari per smorzare la percezione della forte alcolicità tipica dei vini da lungo affinamento. Questa temperatura esalta al naso il profumo della marasca, caratteristico dell’Amarone, ma anche di frutti rossi in composta, facendo percepire in questo modo la firma dell’enologo Igino Dal Cero nel valorizzare in tutti i vini i sentori primari, proprio quelli che derivano dal frutto.

Per i vini dolci e i passiti si consiglia invece la temperatura che varia tra i 12 e i 14 gradi centigradi. Il nostro Tre Filer, passito a base di Turbiana, dolce ma non stucchevole, viene valorizzato da una temperatura che si aggira attorno ai 13 gradi centigradi, anche nelle stagioni più fresche, magari abbinato ad una torta morbida e delicata ricca di burro o ai classici Cantucci.

Immagine di copertina: thewinesouls_

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Amarone Summer Time

Scritto da MariaChiara il . Pubblicato in Abbinamenti, Vini. 4 commenti su Amarone Summer Time

Se dobbiamo osare facciamolo fino in fondo! Si potrà mai bere Amarone con 35°C all’ombra? Sembra quasi una provocazione eppure non possiamo pensare che un grande vino come il re della Valpolicella possa essere lasciato nello scaffale della cantina per tre mesi e poi ripreso solo quando la temperatura inizia ad essere più piacevole.
Non si spiegherebbe perché migliaia e migliaia di persone che visitano la Valpolicella si fermano in cantina a degustare questa prelibatezza delle colline veronesi.
La cucina, come il vino, possono essere estremamente versatili e questo è il bello dell’enogastronomia. Fissare dei paletti e imprigionare nei pregiudizi o nelle teorie assolute cibo e vino fa male al desiderio di scoperta che è insito nell’uomo.
Proveremo dunque a suggerire alcune tipologie di abbinamenti per questa estate che quest’anno è partita molto in anticipo e che si sta prospettando veramente molto tosta.

Prima di tutto!

Parliamo di tipologia di Amaroni. Fondamentalmente ce ne sono di due categorie: Amaroni stilisticamente di grande corposità ed estrattivi con valori sempre importanti di alcool, tannino e comunque eccellente acidità (la nostra annata 2008); Amaroni più “sottili” con una minor concentrazione e una alcolicità meno pronunciata. Si tratta di due espressioni da annate diverse che accolgono l’interesse di pubblici differenti e comunque molto ampi. Meglio i primi o i secondi per l’estate? Tutto ciò non dipende dai gradi di temperatura esterna ma, semplicemente, dai gusti delle persone che scelgono i vini. Questa è una variabile insindacabile.

Il fattore S

Parliamo ora di una cosa molto importante. Il servizio del vino. A quale temperatura di servizio è meglio presentare in tavola un Amarone durante il periodo estivo? Si sa che normalmente il vino dovrebbe essere sempre servito ad una temperatura più bassa di quella indicata nei libri dei Sommelliers. Per un motivo molto semplice: dal momento che il vino esce della bottiglia inizia subito a risalire di temperatura, avvicinandosi a quella dell’ambiente. Nei periodi estivi, quindi, soprattutto per vini rossi di grande struttura, sarebbe meglio uscire a temperature ancor più basse del solito. Il consiglio quindi è di uscire ad un valore di 10 – 12°C. Il tempo di permanenza a questa temperatura da parte del vino, soprattutto quello con un grado alcolico più elevato, è di pochi minuti. Già dopo tre o quattro minuti il vino riconquista due gradi di temperatura nel bicchiere. Per questo se si è all’esterno e si apre una bottiglia sarebbe sempre meglio usare delle eleganti glacette prerefrigerate.

Partiamo dai salumi

Tutto si gioca sul filo delle temperature. Anche i salumi hanno le loro regole di servizio, ma in estate dobbiamo capire che servire in esterno un salume con troppo caldo potrebbe creare grosse problematiche di tenuta della fetta e, soprattutto, passare inesorabilmente da uno stato solido aduno liquido in brevissimo tempo. Consigliamo quindi anche per i salumi una temperatura più bassa di quella normale e una temperatura del piatto molto fredda. 

  1. Culatello, Coppa e Amarone. Se dovessimo scegliere un salume di grande profilo organolettico con intensità, persistenza e rara piacevolezza adatto ad un vino con una grande personalità il Culatello di Zibello DOP sarebbe ottimale. Se avesse una stagionatura oltre i 24 mesi, meglio ancora. Un altro salume ideale da abbinare al grande vino della Valpolicella in estate è la Coppa Piacentina DOP, anche qui molto stagionata che sprigiona tutta la sa potenza aromatica e intensità organolettica.
  2. Metti un Pietro Dal Cero con un Maiale Tranquillo. Quando in salumeria si utilizzano maiali pesanti che vanno oltre i 300 kg e che hanno vissuto una vita da nababbi in spazi molto ampi, bradi, con una alimentazione “stellata” o da grande trattoria tipica di territorio, vale la pena pensare a un Amarone opulento con una bella acidità. Quando si parla di salumi di questa tipologia non si può non pensare al Salumificio Bettella unico nel suo genere in Italia con le sue Coppe XXL, il Crudo di Spalla e il Lombo Stagionato XXL. 

Che Cacio Bevi?

Il formaggio risente moltissimo delle alte temperature. Soprattutto se è a latte crudo e di stagionatura importante. Per questo motivo se, in inverno è sempre meglio tirarlo fuori dal frigo qualche minuto prima, d’estate è sempre meglio servirlo in contenitori raffreddati in frigorifero che mantengano il più possibile la temperatura del prodotto. Per evitare che si surriscaldino in fretta anche in questo caso è meglio presentarli sempre più freddi del solito. Vedere un formaggio che si squaglia e rilascia il suo olio è semplicemente rivoltante.

  1. Amarone giovane? Monte Stravecchio! C’è un formaggio che proviene dai Monti Lessini e si produce solo nei mesi estivi quando le vacche bruno alpine sono al pascolo. E’ un presidio Slow Food e sono ormai pochi i produttori che lo stagionano per almeno due anni. Ha una piacevolissima cremosità al palato data dalla sua componente grassa che si fonde piacevolmente con un Pietro Dal Cero un po’ più giovane e fruttato. 
  2. Amarone in Riserva. Per un amarone Pietro Dal Cero in versione particolarmente affinata e la sua ottima speziatura, si consiglia uno dei più grandi formaggi pecorini al mondo he viene prodotto in Toscana: La Riserva del  Fondatore di Angela e Simone del Caseificio Il Fiorino. Un’esperienza sensoriale unica, emozionante, d’assaggiare a bordo piscina. 

Amarone in Primis

  1. Cacio & Pepe per un Amarone dinner. Il contrasto a caldo tra la forza del pepe nel pecorino stagionato e un Pietro Dal Cero a temperatura più fresca dove fusione delle spezie crea una particolare suggestione  aromatica. Una soluzione per una degustazione più finger food è l’utilizzo della crema cacio & pepe fredda su un crostone di pane nero e un sorso dello stesso Amarone a bassa temperatura.
  2. Tagliolino al Tartufo bianco con della stracciatella fredda in uscita. Tutta la suadenza della crema di latte che avvolge l’aromaticità del tartufo e la rende ancora più morbida per l’abbinamento morbido con l’Amarone.

Fuori i secondi

  1. Tartare di Angus femmina allevata allo stato brado con tartufo nero estivo e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Reggio Emilia. Estasi assoluta da sostenere con un sorso di Amarone Pietro Dal Cero.
  2. Guancia di Maiale croccante con una salsa ottenuta dalla riduzione di Amarone della Valpolicella e spezie tra cui Pepe di Lampong, chiodi di garofano e cannella, quest’ultima servita fredda.

Dolce, Amaro, Amarone

Se c’è un prodotto dolce che funziona benissimo con l’Amarone Pietro Dal Cero è il Cioccolato! Perché?
Sono entrambe afrodisiaci e contengono quantità simili di tannini e flavonoidi.
Per questa tipologia di prodotto si consiglia di abbinarlo semplicemente a delle barrette di un cioccolato fondente almeno al 55% fino ad un 80%, oltre non è consigliato perché potrebbe diventare troppo amaro.
Si consiglia del Criollo del sud America oppure del Chuao Venezuelano. Per gli amanti delle spezie delle tavolette di Cioccolato di Modica alla Cannella oppure per chi ama un tasting vintage, l’intramontabile boero alla ciliegia sotto spirito.
Per una mousse, scegliete una polvere di cacao Criollo Porcelana morbido, rotondo e molto intenso.

 

Bernardo Pasquali

Premio Brand Ambassador Agroalimentare Italia 2019

Alumno Corso Alta Formazione in Legislazione Alimentare Università del Piemonte Orientale

Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF Delegazione di Bergamo
Wine & Food Brand & Trade Manager
Chevalier de la Confrerie Embrasseur du Fin Goulot de Montagny, Bourgogne

Giornalista
Euposia –  la Rivista del Vino

www.acinoparlante.it

www.foodyes.it

www.italianwinejournal.it
Scrittore
Donne in vigna, 2010 – Biblioteca Vinibuoni
I Vini d’Europa, 2010 – Gambero Rosso e Gazzetta dello Sport
Con la terra tra le mani, 2011 – Cierre

Scintille, 2013 – Zeni. Bernardo Pasquali & Giò Martorana Photographer
Sparkling Italy, 2013 – Electa Mondadori. Introduzione al libro di Giò Martorana Photographer

Storia Moderna del Vino Italiano, 2016 – Skyra. Walter Filputti, Attilio Scienza, Carlo Petrini e AA.VV.
I Classificato, Premio Internazionale Poggi Venezia 2009, Giornalismo e Letteratura Enogastronomica

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L’Amarone della Valpolicella: un vino che nasce a gennaio

Scritto da admin il . Pubblicato in Vini. 6 commenti su L’Amarone della Valpolicella: un vino che nasce a gennaio

Il periodo della vendemmia è ormai molto lontano: settembre, con le sue tinte verdi quasi gialle ci regala l’emozione della raccolta, delle api attratte dal dolce mosto nato dalla pigiatura, dei canti popolari sotto il sole e delle mani grinzose che regalano le ultime carezze ai grappoli. In gennaio pare un lontano ricordo ormai, ma l’Amarone è in grado di rievocare ancora le medesime emozioni con la sua pigiatura “in ritardo”.

A metà gennaio infatti la nostra attenzione è rivolta alla Valpolicella quando le uve tenute in fruttaio sono pronte per essere pigiate e otteniamo così un mosto dolcissimo e scuro, derivato dalla nota e celebre Corvina.

Ma andiamo con ordine e scopriamo un viaggio lungo e ricco di passione tra uomo e natura.

Le uve per la produzione dell’Amarone vengono raccolte verso la metà di ottobre, quando la maturazione è già avanzata. Si tratta infatti di uve rosse che necessitano di molto calore e di molta luce per maturare al meglio e la Valpolicella è una terra in grado di fornire tutto questo nel migliore dei modi. I vitigni che vengono coltivati per l’Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero sono la Corvina, uva principe dell’Amarone, il Corvinone, la Rondinella e la Croatina, tutte uve permesse dal disciplinare di produzione. Già con una spensierata passeggiata in vigna verso fine settembre si può gustare un’uva ricca di dolcezza, dal grappolo ricco, forte e compatto che allude alla forza che sarà in grado di donare dopo parecchi anni nel bicchiere. Queste uve inoltre nascono su un terreno molto particolare: la marna, una roccia sedimentaria che contiene una parte di argilla in grado di rinfrescare il calice e portare grande struttura al vino.

La vendemmia avviene verso la fine del periodo ad essa normalmente dedicato, quando le uve sono ormai ben mature dopo essere state baciate svariati giorni dai raggi del sole. E’ questo che le trasforma: da verdi maturano e crescono a vista d’occhio, sempre più timide, arrossiscono a tal punto da diventare di un rosso scuro, quasi nero. E’ solo allora che il vignaiolo inizia la sua raccolta svolta rigorosamente a mano.

Nel caso di Ca’ dei Frati, le uve vengono colte dalla pianta dalle amorevoli “balie dell’Amarone”: le mani calde e maestre di un gruppo di donne venete regalano gli ultimi abbracci a questi grappoli pronti a dare il meglio in cantina. Lo sguardo vigile femminile sceglie in vigna quali grappoli raccogliere: i più belli, i più formosi, i più maturi. Le uve poi non subiscono immediatamente il processo di pigiatura per estrarre il dolce nettare, ma vengono lasciate riposare per qualche mese in un grande ed accogliente fruttaio, da ottobre fino alla metà di gennaio.

In questo lungo sonno i grappoli si rilassano, perdono acqua e concentrano la loro parte zuccherina, si raggrinziscono, maturano col tempo e forse diventano un po’ più saggi, motivo per cui l’Amarone è un vino da meditazione. I venti della zona, provenienti dal parco boschivo della Lessinia, favoriscono questo processo di naturale disidratazione con il loro flusso, entrando ed uscendo dal fruttaio, dando il buongiorno e augurando buona notte alle nostre uve. Lo sguardo costante e attento dell’agronomo permette loro di abbassare le difese e di darsi totalmente a madre natura.

E poi arriva ogni anno sempre puntuale gennaio. Un mese freddo, il mese della ripresa delle attività dopo le feste, il mese in cui il produttore si ricorda di quei dolci grappoli scuri raccolti a ottobre, lasciati in Valpolicella a svolgere il loro corso. Il fruttaio è allora una gioielleria di piccoli zirconi scuri incastonati attorno ad un raspo magro che ha terminato da tempo la sua funzione. Inizia così la pigiatura di questa uva fragile e rara: durante il suo lungo sonno la parte zuccherina si è concentrata sempre di più, perdendo una grande percentuale di acqua contenuta originariamente nei turgidi acini. Una vera e propria disidratazione. Una volta ottenuto così il mosto questo viene trasformato in vino grazie all’azione dei lieviti che con il loro chiacchiericcio portano a fermentazione il nettare bacchico. La vera magia sta proprio in questa trasformazione: il mosto diventa vino e lo zucchero concentratosi nell’uva lasciata appassire viene svolto in alcool, donando struttura e consistenza al vino.

Ma non è finita qui la storia del nostro Amarone della Valpolicella Pietro Dal Cero DOCG. Per parlare al meglio di sé l’Amarone richiede ancora qualche anno di permanenza in cantina per imparare l’abc e diventare un vero adult0. Quindi si accinge ad intraprendere un viaggio formativo di almeno due anni, diciamo un bel Grand Tour, in legno francese, in ruvide barrique di rovere nuovo che restano in Valpolicella durante tutto il periodo. Infine il suo percorso termina in una nuova culla: la bottiglia, in vetro, resistente, scura e robusta per contenere amorevolmente negli anni il vino. E’ qui che sviluppa il suo vero carattere. Nel caso di Ca’ dei Frati, il vino viene lasciato in bottiglia per almeno tre anni o anche più: questo periodo di riposo smusserà i tannini astringenti della Corvina, regalerà ricche note al naso e al palato e una maggiore struttura: sarà una vera sorpresa stappare una di queste bottiglie!

I frutti del viaggio che l’Amarone compie dal grappolo al vino fino alla bottiglia è lungo ed impegnativo, a tratti tortuoso e spesso molto delicato. Sono bottiglie che chiedono un grande rispetto e che sanno donare e raccontarsi molto nel bicchiere: hanno una storia da narrare, un luogo, una terra, una passione, tutto nell’avvolgente e setosa carezza di un sorso di vino.

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